Anfang dieser Woche – am 15. Februar – wurden bier- und kaffeeliebende New Yorker mit einem Vorgeschmack auf den Mittleren Westen verwöhnt, als Jonathan Moxey von Mehrjährige Artisan Ales und Scott Carey von Sumpfkaffee– beide aus St. Louis, Missouri – kamen zu uns The Well in Bushwick, Brooklyn. Der Zweck ihres Besuchs? Um sowohl gelegentliche als auch fleißige Biertrinker bei ihrem gemeinsamen Kaffee-Stout anzusprechen.
Wir reden hier nicht nur über ein Kennenlernen bei frischen Fässern eines bemerkenswerten Bieres; Diese relativ informelle Verkostungsveranstaltung war etwas lehrreicher und praktischer als ein durchschnittliches Tuckern. Das Brauer-/Rösterpaar, zusammen mit Mitarbeitern lokaler Händler Bemerkenswerte Flüssigkeiten, brachte Proben der unverschnittenen Stout- und kaltgebrühten Sump-Kaffees mit, die die Teilnehmer selbst mischen konnten, und gab ihnen so einen Einblick in den Entscheidungsprozess hinter der Herstellung eines Kaffee-Stout-Ales.
Für die Bier-Nerds war Moxey vor Ort, um Fragen zum Brauen zu beantworten und das Publikum mit Details über die alkoholische Hälfte der Zusammenarbeit zu versorgen. Perennial braut ein Single-Base-Stout, das nicht für den Einzelhandel bestimmt ist. Stattdessen wird es als Zutat gebraut, die im Fass gereift, gewürzt oder, wie im Fall von Sump Coffee Stout, mit Kaffee in einem Verhältnis von etwa sieben zu eins kombiniert und dann an die Fans von Perennial genossen wird. Auch mit Details zum Stout scheute sich Moxey nicht. Wie die Tatsache, dass es so ist das schwierigste Bier, das sie brauen, und dass es mit 30 beginnt Plato und endet bei 12 – was bedeutet, dass der Hefe eine Menge vergärbarer Zucker zur Verfügung steht, um einen kräftigen Alkohol mit 10.5 % ABV auszuspucken. Moxey betonte auch, dass einige der traditionellen „Kaffee“-Geschmacksrichtungen, auf die Trinker stoßen könnten, wie z. B. Röst- oder Bitternoten, tatsächlich vom Bier stammen. Und tatsächlich ist es der Kaffee, der dem Stout die sanfteren Feinheiten verleiht.
Was den Kaffee betrifft, gab Carey dem Publikum einen Überblick über die Kaffeeauswahl, das Aufbrühen und die Verkostung für die Herstellung einer Biermischung. Er sprach ein wenig über sein Röstprofil und ging dabei auf die leichtere First-Crack-Röstung ein, die wir kennen und lieben und die auf Ölretention und nuancierte Aromen abzielt, sowie auf die Kaltbrühmethode mit einem Grog. Er sprach ausführlich über die beiden kalt gebrühten Kaffeesorten, die er den Teilnehmern zum Mischen mitbrachte: einen gewaschenen kolumbianischen Kaffee aus dem COMEPCAFE Kollektiv und ein natürlicher Prozess aus Costa Rica Finca Las Lajas. Carey hob die Unterschiede bei der Kirschverarbeitung sowie die Geschmacksprofile der einzelnen Kaffeesorten hervor und erläuterte, wie die Bohnen für das endgültige Stout ausgewählt werden. Ihre Partnerschaft ist wirklich kooperativ; Perennial vertraut darauf, dass Carey die Kaffeeauswahl eingrenzt und den Kaffee auf seine Weise röstet.
Wenn es an der Zeit ist, das Bier zusammenzustellen (normalerweise Anfang bis Mitte Dezember), organisiert Carey ein Cupping mit den Perennial-Brauern, bei dem 200-Gramm-Proben aus vielen Mikrochargen verwendet werden. Nach dem Schröpfen beginnt die Gruppe mit dem Mischen und erstellt eine kurze Liste der Kaffeesorten, die sie im Endprodukt verwenden möchten. Die endgültige Auswahl hängt jedoch oft davon ab, ob sie genügend Bohnen bekommen können. Dies ist das dritte Jahr, in dem Perennial mit Sump zusammenarbeitet, um das gleichnamige Stout herzustellen, und jedes Jahr ist die Produktion gewachsen, wodurch die Auswahl an Kaffeesorten, von denen sie genug bekommen können, um das Bier herzustellen, kleiner wird. Dieses Jahr röstete Carey tausend Pfund, um sie für Perennials Verwendung kalt zu brauen.
Im neuesten Jahrgang 2016 Sump Coffee Stout hat sich der kolumbianische Kaffee aufgrund seines geradlinigen, sanfteren Profils durchgesetzt. Das Team hat aber auch eine Variante mit einem gewaschenen Burundi gebraut (der glücklicherweise zum Vergleich an der Bar zur Verfügung stand). Für die Fans ist es fast wie der Remix der B-Seite, nur dass er hervorhebt, wie beide Kaffeesorten das Basisbier ergänzen. Durch die Veröffentlichung einer alternativen Version des Kaffee-Stouts für die Öffentlichkeit kann das Team „Biertrinkern helfen, zu verstehen, was der Kaffee bringt“, sagte Carey. Um dieses Ziel zu erreichen, brachte Carey den Costa-Ricaner zum Mischen vor Ort mit und zeigte, was eine dynamische, helle und reichhaltige, natürlich verarbeitete Bohne mit etwas Fermentation zum Bier beitragen kann. Das Erleben der Biere „nebeneinander unterstreicht, wie groß die Wirkung des Kaffees sein kann“. Sein Fokus auf eine gleichmäßige Röstung bedeutet, dass die einzigen Variablen für den Geschmack von den Bohnen selbst ausgehen.
Während einige Stouts gebraut werden, um zu reifen und mit der Zeit einen reichhaltigeren, weicheren Geschmack zu entwickeln, warnten Moxey und Carey die Menge, dass es sich um dieses Stout handelte soll so schnell wie möglich eingenommen werden aufgrund der delikaten Beschaffenheit des Kaffees. Mit der Zeit ließen die Feinheiten des Kaffees nach und der verstorbene Trinker verlor etwas von der weichen Schokolade und den getrockneten Früchten der kolumbianischen Bohne. Also lagert dieses hier nicht im Keller ein, Sammler.
Die Perennial/Sump-Kombination können Sie am kommenden Wochenende bei Coffee Beer Classic erleben Ober- und Unterteile in Chicago; Carey selbst wird bei der ersten Sitzung dabei sein und das Perennial-Team wird das Basis-Stout haben, um es mit weiterem Kaffee aus Costa Rica zu mischen. Sump Coffee Stout wird bald (falls noch nicht geschehen) auch in Craft-Beer-Bars im Vertriebsgebiet von Perennial im großen und bierreichen Mittleren Westen der USA erhältlich sein.
D. Robert Wolcheck ist ein Sprudge-Mitarbeiter mit Sitz in New York City. Mehr lesen D. Robert Wolcheck über Sprudge.
