Laetitia Natali blickt konzentriert auf die Gipfel und Täler, die sich auf einem Breitbilddisplay über ihrem Computer bilden. Fünf oder sechs Ladungen Kaffeebohnen warten an diesem Montagmorgen darauf, geröstet zu werden. Sie beugt sich nah an die 12 Kilo heran Diedrich Die Maschine schimmert im schwachen Pariser Sonnenlicht, das in die Röstecke des kollaborativen Röstraums eindringt Die Bohnen in Flammen– bald sollte sie das erste „Knacken“ hören. Sie bewegt sich schnell und effizient zwischen Computer und Maschine. Obwohl sie erst seit weniger als einem Jahr als Rösterin tätig ist, lassen ihre Bewegungen auf Gewohnheit schließen.
Natali, Gründerin von Café 366, ist ein regelmäßiger Röster bei The Beans on Fire. Eine Rucksackreise rund um die Welt mit ihrem Mann im Jahr 2007 brachte sie auf die Idee, ein Kaffeeunternehmen zu gründen, doch erst letztes Jahr passten die Dinge genau zusammen, um ihren Schritt zur Rösterei zu unterstützen. „Ich habe [The Beans on Fire] genau im richtigen Moment entdeckt“, sagt sie. „Ich konnte sofort loslegen … und bekam die Unterstützung, die ich brauchte, um mich auf mein Training konzentrieren zu können.“
Der Name Café 366 ist eine Anspielung auf die Reise, die Natali zu ihrer Entscheidung veranlasste, ihren Job in der Kommunikationsbranche aufzugeben und sich als Kaffeerösterin durchzusetzen. „Kaffee ist etwas, das wir lieben und regelmäßig konsumieren, von dem wir aber nicht wirklich viel wussten“, sagt sie. Es wurde zum Leitthema der Reise und beeinflusste die Länder und Regionen, die sie und ihr Mann besuchten: Äthiopien wegen seines Rufs als Geburtsort des Kaffees, Jemen wegen seines Einflusses bei der Verbreitung des Kaffeekonsums, Südamerika wegen seiner tief verwurzelten Kaffeekultur. Das Paar verbrachte drei bis sechs Wochen in jedem Land und besuchte Kaffeebauern jeder Größe, vom Mann mit ein paar Pflanzen in seinem Hinterhof für den Familienkonsum bis hin zu Großplantagen. Sie führten täglich ein Protokoll ihrer Reise, das als Website weiterlebt Tour du Monde du Café.
„Die Suche nach lokalen Produzenten führte uns auf weniger befahrene Wege“, sagt Laetitia. „Wir hatten eine ganz andere Erfahrung, als wenn wir normale Reisende gewesen wären.“ Bei einem Boxenstopp in San Francisco auf dem Weg nach Asien fragte sie sich, warum es in Frankreich keine Kultur des Qualitätskaffees gab. „Meine erste Erfahrung in einem Café machte ich in San Francisco Ritual. Ich dachte, wir würden den schlechtesten Kaffee in den Vereinigten Staaten finden. Am Ende war es das Beste“, sagt sie.
Ein Jahr später, zurück in Paris, begann Natali darüber nachzudenken, wie sie auf Kaffee umsteigen könnte, da sich die Szene in Paris in ihrem eigenen rasanten Tempo entwickelte. Schließlich entwarf sie eine Rösterschulung, die Folgendes beinhaltete: La Caféothèque, CIRAD (Französische Organisation für Agrarforschung und internationale Zusammenarbeit) in Montpellier und ein maschinenspezifischer Kurs bei The Beans on Fire mit Fünf Elefanten Justin Miles. Aber es ist die gemeinsame Erfahrung, Hand in Hand mit anderen Röstereien zusammenzuarbeiten, auf die sie ihren relativ reibungslosen Übergang zum Kaffeeprofi zurückführt.
Natali erkennt, dass sich die Kaffeeszene in Paris verändert hat, seit sie 2008 von ihrer Kaffee-Welttournee zurückgekehrt ist. „Ich bedaure nur, dass ich nicht früher damit begonnen habe. Aber vielleicht hätte es damals nicht geklappt. Die Menschen, die früher angefangen haben, haben den Weg für den Rest von uns geebnet, was es heute einfacher macht, ein Kaffeeunternehmen zu gründen“, sagt sie.
Natalis Erfahrung beim Verkauf von Mikroröstungen auf ihrem örtlichen Bauernmarkt in Pré-Saint-Gervais spiegelt größere Trends wider: Französische Verbraucher verzichten auf grobe, dunkle Röstungen und setzen auf sorgfältigere Geschmacksprofile, die manchmal überraschen, aber meistens überzeugen. Der Schlüssel, um Verbraucher zum Umstieg zu bewegen, ist ein kontinuierlicher Dialog über Herkunft, Geschmack und Handwerk.
„Viele meiner Kunden sind es gewohnt, Kaffee im Supermarkt zu kaufen. Manche freuen sich, einen Kaffee ohne Bitterkeit vorzufinden, während andere genau diese Bitterkeit am Kaffee mögen“, erklärt Natali. „Ich versuche zu erklären, wie bestimmte Eigenschaften tatsächlich Aromen überdecken. Ich ziehe auch den Vergleich mit Wein und Terroir, was bei einem französischen Publikum gut ankommt. Ich freue mich, Teil dieser Wissens- und Entdeckungsvermittlung zu sein.“ Zusätzlich zu ihrer Stammkundschaft auf dem Bauernmarkt verkauft Natali auch an einige professionelle Kunden, darunter Le Café Vert, ein lokales Bistro, das sich für die Zusammenarbeit mit kleinen und/oder lokalen Produzenten entschieden hat und ihre Kaffees auch direkt im Café anbietet Die Bohnen in Flammen. Das Interesse an der Herkunft und Handwerkskunst von Lebensmitteln ist ein starkes Argument für kleine Kaffeeprofis in Frankreich und hat für einige Verbraucher möglicherweise sogar einen größeren Einfluss als die anhaltende Bewegung für Spezialitätenkaffee.
Sicherlich haben sich die Mentalitäten geändert und heute gibt es in Frankreich einen größeren Markt für Spezialitätenkaffee, aber das alles macht das Erlernen des Röstens nicht einfacher – das ist einer der Gründe, warum Natali sich überhaupt für ihren neuen Beruf interessiert hat. Zum vierten Mal am Morgen schleppt sie stolz einen Beutel Kaffee mit dem Logo von Café 366 aus dem Lagerraum. Es ist die erste Ladung Kaffee, die sie selbst importiert hat, von einem kolumbianischen Erzeuger, den sie unterwegs getroffen hat: Finca El Placer. Sie und wahrscheinlich auch einige andere werden diesen Vormittag damit verbringen, das perfekte Röstprofil für diese Bohnen zu finden. „Das Handwerk des Röstens ist so umfangreich, dass ich nie mit dem Lernen fertig werde, und das ist es, was ich so spannend finde“, sagt sie. „Zum ersten Mal in meinem Leben mache ich etwas, das ich wirklich liebe.“
Kate Robinson (@KateOnTheLoose) ist ein freiberuflicher Journalist mit Sitz in Paris. Mehr lesen Kate Robinson über Sprudge.
