Beim neuen Kopenhagener Restaurant- und Caféprojekt 108 wurde angekündigt, die Welt habe es mir schnell überlegt das „kleine Geschwisterchen“ von sein Noma, Rene Redzepis ikonischer Zwei-Michelin-Sterne-Standardträger der „Neuen Nordischen Küche“. Daran konnte man in mancher Hinsicht nichts ändern: 108 ist durch Eigentum und Fachwissen mit Noma verbunden und liegt nur wenige Schritte davon entfernt am Rande des Kopenhagener Stadtteils Christianshavn. Aber nach wiederholten Besuchen freue ich mich, berichten zu können, dass 108 eine Atmosphäre geschaffen hat, die wirklich anders und einzigartig ist als sein Vorgänger, und gleichzeitig eine durchgehende Linie von Qualität und gezieltem Experimentieren beibehalten hat. 108 ist eine äußerst köstliche Ausstellung moderner Speisen, Weine und Kaffees, aber hier können Sie tatsächlich eine Reservierung vornehmen und Ihr Erlebnis ist zu einem Bruchteil des Noma-Preises erhältlich.
Redzepi ist Miteigentümer beider Betriebe, aber die Küche im 108 liegt in den kompetenten Händen von Küchenchef Kristian Baumann, seinem neuen Geschäftspartner. Baumann ist kein Neuling in der nordischen Küche, da er zuvor für Redzepi im Noma und bei beiden mit Chefkoch Christian Puglisi gearbeitet hat Relae und Manfred bevor er sich für 108 wieder Redzepi anschließt. Trotz all der Familienmetaphern, die herumgeworfen werden, ist das Einzige, was an der 108-Erfahrung kleiner ist, in den meisten Fällen die Rechnung, wenn man abreist. Dies ist ein zugänglicherer Ort, um die ikonischen, von Noma inspirierten Geschmackserlebnisse von Redzepi & Co. zu erleben und die „Neue nordische”Manifest.
Ich habe kürzlich einen gefräßigen Aufenthalt in dem gelobten neuen Lokal beendet, wo ich mir Mahlzeiten für den gesamten Tag gegönnt habe – Frühstück, Mittagessen, Abendessen und eine obligatorische Fika. Am Ende beliefen sich meine Einnahmen auf die Hälfte dessen, was eine einzelne Mahlzeit mit Weinbegleitung bei Noma kostet (440 $). Und obwohl es ziemlich unfair ist, ein Bistro im À-la-carte-Stil mit dem einzigartigen Erlebnis Noma zu vergleichen, sind die Liebe zum Detail, die Gastfreundschaft und die einzigartigen Aromen, die Noma ausmachen, fest in die Struktur von 108 eingewoben. Während einige Zutaten und Kenntnisse zwischen den beiden geteilt werden, einschließlich der Ergebnisse der laufenden Forschung im Fermentationslabor von Noma, unterhält 108 immer noch eine eigene Testküche und eine Speisekarte, die Sie mit vier statt 23 Gerichten satt macht.
Bevor wir bei 108 ankamen, begann der Tag mit einem morgendlichen Spaziergang entlang des Nyhavn (Neuer Hafen), einer postkartenschönen Reihe von Häusern aus dem 17. Jahrhundert, die die Kraft besitzen, Ihre Fantasie in eine andere Zeit und an einen anderen Ort zu versetzen. Die farbenfrohen Fassaden säumen einen Kanal, der einst einer der geschäftigsten Handelshäfen Kopenhagens war. Die Gebäude selbst waren die Heimat vieler dänischer Koryphäen, darunter des Märchenautors Hans Christian Andersen. Wenn die Sonne gerade richtig scheint, ist es leicht zu erkennen, wie das glitzernde Wasser und der lebendige Glanz der bunten Häuser großartige Kunst inspirieren können.
Am südlichen Ende von Nyhavn befindet sich die Inderhavnsbroen (Binnenhafenbrücke), eine neu fertiggestellte Fußgänger- und Fahrradbrücke, die das Zentrum von Kopenhagen direkt mit Christianshavn verbindet. Diese Brücke hängt (im wahrsten Sinne des Wortes) seit 2013 in der Schwebe, nachdem ihr ursprünglicher Geldgeber bankrott ging und ein Konstruktionsfehler vorliegt zwang die Ingenieure, das gesamte Projekt neu zu bewerten. Nachdem man die Stadt jahrelang mit einer einfachen Möglichkeit, den Hafen zu überqueren, provozierte, gibt es nun eine solche. Die Brücke wurde nur wenige Wochen nach 108 offiziell eröffnet und der südliche Abschnitt landet direkt vor ihrer Tür. Diese bequeme Kreuzung wird dafür sorgen, dass 108 zu einem unwiderstehlichen Halt für morgendliche Pendler wird und den Anwohnern in der Nähe einen Treffpunkt bietet, an dem sie sich bei gutem Kaffee und Wein treffen können.
Es gibt zwei unterschiedliche Seiten von 108: Die nördliche Spitze des Gebäudes wird als „The Corner“ bezeichnet, und es gibt auch „The Restaurant“, das erst um 5:XNUMX Uhr öffnet. In The Corner geschieht der Morgenzauber, bei dem Batch-Gerichte serviert werden gebrühter Kaffee und Espresso aus Bohnen von Tim Wendelboe, der renommierte Kaffeeröster in Oslo, Norwegen. Das Kaffeeprogramm im 108 wurde von Wendelboe selbst zusammengestellt, der auch mithalf Verwandeln Sie den Kaffeeservice bei Noma vor fast vier Jahren, um die Qualität des Kaffees (oder dessen Fehlen) in Michelin-Sterne-Restaurants ins Rampenlicht zu rücken. Allerdings wird der Kaffee im 108 ohne Anmaßung und mit sehr geringer Präsentation serviert. Das ist überraschend, wenn auch erfrischend, wenn man bedenkt, wie hoch die Erwartungen an einen Ort mit einer derart gefeierten kulinarischen Kapazität sind. Allerdings ist es einfach wirklich leckerer Kaffee, der gut gebrüht und schnell serviert wird – und für nur 25 DKK (3.50 $) ist er eine der günstigeren Tassen Kaffeespezialitäten, die Sie in einer Stadt finden, die dafür bekannt ist, ihren Geldbeutel zu schonen.
So sehr ich auch eine Tasse Kaffee von Tim Wendelboe genieße, der wahre Morgenstar im 108 sind die hausgemachten Backwaren. Es gibt drei Geschmacksrichtungen, die je nach Jahreszeit, verfügbaren Zutaten und dem, was gut zu den aktuell servierten Kaffeesorten passt, wechseln. Alle drei Sorten verwenden den gleichen flockigen Croissant-Teig, werden jedoch mit Glasuren und Füllungen unterschiedlicher Geschmacksrichtungen überzogen, bevor sie zu einzigartigen Konfigurationen gedreht und geknotet werden. Während meines Besuchs gab es unter anderem eine mit einer süß-sauren Kaffee-Kombucha-Glasur, eine mit säuerlichen dänischen Äpfeln und eine große, herzhafte Variante mit fermentiertem Rindergarum. Ohne lange nachzudenken, bestellte ich alle drei.
Während ich das Frühstück genoss, fiel mir auf, wie anders die Atmosphäre hier war als in den Spezialitätencafés, in denen ich mich normalerweise aufhalte. Der Innenraum hatte einige moderne dänische Designmerkmale, aber es fühlte sich eher wie eine französische Weinbar als wie ein Third-Wave-Café an. Diese Unterscheidung war ein wichtiger Teil des Charmes. Ich konnte mich entspannen und einfach all die guten Dinge genießen, ohne das Gefühl zu haben, vor einem Kaffeealtar anzubeten. Die hohen Spiegel hinter der Bar reflektierten das Morgenlicht und ließen den gemütlichen Raum viel größer erscheinen, während sie gleichzeitig die Atmosphäre eines südeuropäischen Bistros verstärkten.
Als ich mich mit einem Freund neben mir an der Bar unterhielt, begannen wir mit Anders Lorenz zu sprechen, einem der Kellner im The Restaurant, der auch im The Corner im Schichtdienst arbeitete, um an beiden Seiten des Erlebnisses teilzuhaben. Lorenz war zuvor Kellner bei Noma und sprach ausführlich mit uns über die Lebensmittelexperimente im Fermentationslabor von Noma und wie dieses Wissen auf 108 übertragen wurde. Wir probierten mit Koji fermentierte Gerstenstücke, aus denen ein gesüßtes Umami-ähnliches Getränk namens hergestellt wird „keine Schokolade“, während er den Herstellungsprozess ihrer Kaffee-Kombucha-Glasur für das Gebäck erklärte.
Als es Zeit für das Mittagessen war, überstieg die Nachfrage nach Sitzplätzen die geringe Größe des 108 bei weitem, aber das Mittagsmenü umfasst nur eine Fleisch- und eine vegetarische Auswahl, was den Gästen eine schnelle Abwicklung ermöglicht. Die vegetarische Variante bestand aus einer großzügigen Schüssel mit gegrillten Zucchini Gamma-Knas (ein gealterter dänischer Havarti) und schwarzen Johannisbeerblättern, während die Fleischoption ein Gericht aus Lammbauch und Zwiebeln war. Die Mittagsteller wechseln regelmäßig und stellen meist leichte Variationen von Gerichten aus der Abendkarte dar. Das Mittagessen war mehr als genug, um meinen Appetit zu stillen, und es bietet eine einfache Möglichkeit, einen Blick auf die Speisen des Restaurants zu werfen, ohne sich auf das Abendessen festlegen zu müssen. Wenn Sie nicht gerade zur Arbeit zurückkehren, gibt es auch eine beeindruckende Liste an Naturweinen, die Sie bis in die Nacht begleiten, wenn The Corner in eine Weinbar verwandelt wird und Snacks wie gebratene Bio-Hähnchenschalen mit Shitake-Pilzen und Bärlauch-Mayonnaise serviert. Ich bestellte ein Glas der weißen Mischung „Himmel Auf Erden“, hergestellt von Christopher Tschida in Österreich, und entspannte mich, wohlwissend, dass ich bis zum Abendessen nirgendwo sein konnte.
Ich kam um 5 Uhr zum Abendessen an, eine frühe Reservierung, die ich am Vortag gemacht hatte. Es gab einige Öffnungen unter der Woche, aber das Restaurant bietet auch Platz für spontane Gäste. Diese Seite von 108 ist viel größer. Es hat die gleichen hohen Decken mit massiven mundgeblasenen Glaskolben, die von oben herabfließen, wirkt aber insgesamt skandinavischer. Die hellen Holzbänke mit weichen Ecken verleihen einem Raum Wärme, in dem massive Betonsäulen alles an seinem Platz halten. Die maßgefertigten Besteckhalter aus Leder stehen neben handgefertigter Keramik und dicken gewebten Servietten. Obwohl es immer noch seinen eigenen Charakter bewahrt hat, werden Sie beim Betreten des Speisesaals 108 an seine Verbindung zu Noma erinnert.
Mein Kellner war jung, locker und gesprächig. Allein seine Persönlichkeit hat dazu beigetragen, die Atmosphäre der Ungezwungenheit aufrechtzuerhalten, die jeden Aspekt von 108 durchdringt. Ich bestellte sechs Gerichte und erkundete eine Reihe von Geschmacksrichtungen, die von süß und erfrischend bis hin zu herzhaft und dynamisch reichten. Es gab dünn geschnittenen Kürbis mit Ziegenkäse und schwarzen Johannisbeerblättern, rohe Garnelen mit süßen und gesalzenen Pflaumen, mit verkohlten Zwiebeln bestäubtes Lammtatar und geschmorte Ochsenschwanzblätter mit gehobelten Trüffeln. Den Hauptgerichten folgten zwei Desserts, ein Parfait aus Ananasgras mit Hagebutten und süßen Pflaumen sowie ein Wildblaubeereis, serviert in einer Sauerteigwaffel mit Tannennadelstreuseln – das allein schon einen Besuch wert gewesen wäre .
Zu diesem Zeitpunkt trank ich mein letztes Glas Wein aus, den „Pur Breton“ Cabernet Franc des Loire-Winzers Olivier Cousin, und bestellte einen Kaffee, um den Abend ausklingen zu lassen. Die angebotenen Kaffeeoptionen waren unkompliziert – Filterkaffee oder Espresso – und kamen direkt von The Corner. Ich bestellte eine Tasse gebrühten Kaffee, Kenia Gicherori, und kurz darauf kam es in einer handgefertigten Keramiktasse an, für die es keinen anderen Zweck gab, als es zu genießen. Es war einfach, ohne dass die Qualität des Produkts bestätigt oder erklärt werden musste. Es wurde vermutet. Es gab keine Darstellung der Zubereitung oder Erklärungen zur Verwendung von Milch oder Zucker. Mir blieb lediglich die Tasse übrig, um selbst zu entscheiden, ob der Kaffee die Erwartungen erfüllte, die von allem Vorangegangenen geweckt wurden. Ich ließ es abkühlen, trank einen Schluck und es geschah.
Brian W. Jones ist der Herausgeber von Lieber Kaffee, ich liebe dich, Autor von Brew: Besserer Kaffee zu Hause, und der Schöpfer von Willkommen™, ein internationales Branding- und Designstudio mit Sitz in Stockholm, Schweden. Dies ist Brian W. Jones‘ erster Spielfilm für Sprudge.
