Es war im Jahr 2011, als die beiden jungen Männer hinterherkamen Æblerov, Christopher Melin und Morten Sylvest-Noer, starteten ihr Apfelwein-Abenteuer in der Garage von Melins Eltern in Valby, Kopenhagen, mit einem bescheidenen Startkapital von 250 US-Dollar. Die beiden hatten sich bei der Arbeit in einer Naturweinbar kennengelernt: Melin auf dem Boden und Sylvest-Noer in der Küche, beide gerade dabei, in die Welt des Ungefilterten einzutauchen. Æblerov bedeutet auf Dänisch „Apfeldiebstahl“ – die beiden begannen tatsächlich damit, Äpfel aus den Gärten ihrer Eltern, Freunde und Umgebung zu „rauben“ und ernteten daraufhin normale einheimische Apfelsorten und nicht Äpfel, die speziell für die Apfelweinherstellung angebaut wurden.
Von Anfang an war Æblerov an der Wiederbelebung und Wiederbelebung der handwerklichen Apfelweinkultur in Dänemark beteiligt. Melin und Sylvest-Noer stellen aus spontan vergorenem Most von Bio-Äpfeln, ohne Zusatz von Hefen und mit wenig bis gar keiner Filtration, den sogenannten „echten“ Apfelwein her. Einige ihrer Apfelweine reifen sogar im Ruhestand Barriques von einigen der renommiertesten Produzenten von Weinen mit geringer Intervention wie Sébastian Riffault, Claude Buchot und Bouillot-Salomon.
Die Apfeldiebe aus Æblerov wollten ursprünglich Apfelwein herstellen, als Teil einer „köstlichen Rebellion“ gegen die konventionelle Apfelweinproduktion. Von der ersten Produktion im Jahr 2011 bis zur Markteinführung ihres ersten kommerziellen Jahrgangs vergingen vier Jahre. Diese Startup-Periode belohnte sie mit Artikeln in den besten Gastro-Magazinen Dänemarks sowie einem Preis für den besten Apfelschaumwein des Jahres für ihren Jahrgang 2013 – obwohl dieser nie kommerziell verkauft wurde.
Meine erste Begegnung mit ihren Ciders hatte ich am 3. Juni 2016 auf der Launchparty ihres ersten kommerziellen Jahrgangs, als ich an einem kühlen SigNatur 2015 nippte das Wasser im Mund zusammenlaufen, anstatt einen kränklich süßen Abgang zu hinterlassen. Den ganzen Sommer über habe ich davon getrunken.
„Wir versuchen, uns von den zu süßen oder viel zu sauren kommerziellen Apfelweinen zu distanzieren, die den Markt dominieren“, sagt Sylvest-Noer. „Für uns hat echter Apfelwein nichts mit zugesetztem Wasser, Konzentrat oder Alkohol, Hefen, Zucker oder Enzymen zu tun.“
Heutzutage produziert Æblerov jährlich etwa 26,000 Flaschen und ist in Norwegen, Schweden, Finnland, den Vereinigten Staaten von Amerika, Mexiko, der Schweiz und Frankreich zu finden. Valby beherbergt seine Produktion immer noch, allerdings in einer großen Produktionshalle – und sie stehlen keine Äpfel mehr. Æblerov verwendet die „hässlichen“ Äpfel ausgewählter Obstbauern, die die Äpfel hängen lassen, bis sie vollreif sind und zu Boden fallen. Diese Äpfel haben einen höheren Zuckergehalt und eine größere Komplexität – Grundvoraussetzungen für die Entwicklung von Aromen und die Ankurbelung der spontanen Gärung.
Bei ihren Produktionsmethoden mit geringem Eingriff werden die Äpfel gemahlen und 24 Stunden lang mazeriert, um eine bessere Gärung zu ermöglichen. Der Apfel selbst habe alles, was er brauche, um den Most in Apfelwein zu verwandeln, sagt Sylvest-Noer. Damit jede Apfelsorte ihre Eigenschaften voll zur Geltung bringen kann, erklärt er, werden sie alle einzeln mit einer Niederdruckpresse gepresst, um zu verhindern, dass die Kerne brechen und den Apfelwein mit ihrer Bitterkeit verunreinigen.
Die langsame, spontane Gärung dauert bis zu einigen Monaten bei etwa 5–10 Grad Celsius, um die Aromen weiter zu entwickeln. Anschließend wird ein Teil des Mostes in Holzfässer umgefüllt, in denen zuvor Weine aus dem Jura, der Burgund und der Loire gelagert waren, und ganz zum Schluss erfolgt die Assemblierung der verschiedenen Chargen.
Aber Æblerov stellt mehr als nur Apfelwein her: Es hat Apfelwein zu einem gastronomischen Getränk gemacht. Es wurde nicht nur ein einzigartiger Apfelwein für das renommierte Restaurant hergestellt Noma und sein kleiner Bruder, 108, beide in Kopenhagen ansässig, die Apfelweine sind auch in mehreren Gourmetrestaurants erhältlich, z Geranie, Relae und Geschenk, alles in der gekrönten Elite der Kopenhagener Gastronomieszene.
Irgendwie gelang es Apfelwein, der in Dänemark noch nicht einmal als Haushaltsgetränk auf der Ebene von Tafelwein galt, mit den Königen der Gastronomie zu spielen. „Christopher vertreibt Naturweine in Kopenhagen und so haben wir Kontakt zu einigen der besten Restaurants hier“, erklärt Sylvest-Noer. „Viele Restaurants stellten ein Ungleichgewicht zwischen dem Servieren lokaler Gerichte und französischen, deutschen oder italienischen Weinen fest, insbesondere bei denen mit einer neuen nordischen Küche. Wir hatten Glück mit dem Zeitpunkt der Präsentation unserer Produkte“, erklärt Melin. Die Restaurants verlangten etwas, das lokal hergestellt und aus Zutaten aus der Region hergestellt wurde, etwas, das dem Einsatz des Küchenpersonals ähnelte. Zum Glück kamen ihre Apfelweine sehr gut an.
Auch heute noch setzt Æblerov hauptsächlich auf heimische dänische Apfelsorten sowie auf einige Apfelwein-spezifische Sorten, die alle in Dänemark angebaut werden. Und obwohl es in der Apfelweinindustrie verpönt ist, sind die aus regulären dänischen Apfelsorten hergestellten Apfelweine bei den gehobenen Restaurants am erfolgreichsten: Sie sind weiniger, haben eine bessere Struktur und kommen dem näher, womit die Restaurants bereits arbeiten .
In einer Welt, die ihre Energie für Auszeichnungen und Preise verschwendet, um ein System nachzubilden, das im Wein einigermaßen funktioniert hat, ist es das Ziel der Partner, ihren Apfelwein auf den Mittagstischen in Dänemark zu haben und sicherzustellen, dass der Verbraucher weiß, was er darin findet Der als Apfelwein gekennzeichnete Supermarkt hat damit nichts zu tun echt Apfelwein. Melin und Sylvest-Noer sind auch die Initiatoren des ersten Apfelweinfestivals Skandinaviens: „Rigtig Apfelwein” („Echter Apfelwein“). Das diesjährige Festival im August wird Hunderte von Gästen und etwa 35 Apfelweinproduzenten begrüßen, die strenge Kriterien befolgen, die denen in der Naturweinwelt ähneln: keine Pasteurisierung, keine Zugabe von Wasser und keine Zugabe von Zucker zur Erhöhung des Alkoholgehalts Prozentsatz.
Wer weiß, was die Zukunft bringen wird? Mit der kürzlichen Einstellung von Braumeister Andreas Skytt Larsen wird das Team von Æblerov mit Hybriden und anderen Frucht- und Beerenmazerationen experimentieren, um neue und interessante Geschmacksprofile zu kreieren. Ebenso kooperieren sie über die Landesgrenzen hinaus mit ihren Nachbarn in Schweden und Norwegen sowie mit beliebten dänischen Craft-Beer-Brauern Mikkeller, und sie werden dies auch weiterhin zum Wissensaustausch und zur Inspiration tun.
Jetzt, wo es in Mailand Frühling ist, läuft mir das Wasser im Mund zusammen und ich greife nach dem gekühlten SigNatur 2017, den ich seit meiner letzten Reise nach Hause im Dezember im Kühlschrank aufbewahrt habe. Mehr als ein Jahr in der Flasche gereifter, goldener, prickelnder Funk füllt mein Glas. Er erinnert mich an zu Hause und an die Äpfel, die ich unter dem Apfelbaum meiner Großeltern gegessen habe. Ich werde den ganzen Sommer daran nippen.
Caroline Gram ist eine freiberufliche Journalistin mit Sitz in Mailand. Dies ist Caroline Grams erster Spielfilm für Sprudge Wine.
Fotos von Andrea Omvik.
