Zum zweiten Mal in drei Jahren ist Todd Goldsworthy dabei Klatch Kaffee in Los Angeles ist das US Brewers Cup Champion. Goldsworthy verwendete ein natürlich verarbeitetes Gesha der Familie Peterson Hacienda La Esmeralda in Boquete, Panama; Bei seinem Sieg im Jahr 2014 arbeitete er mit Kaffee von derselben Farm. Das Gewinnerrezept verwendete 350 Milliliter Wasser, erhitzt auf 205 Grad Fahrenheit bei einem TDS-Wert von 100, gegossen über 28 Gramm Kaffee in einem Kalita-Welle.
Wir haben Goldsworthy in LA telefonisch getroffen, um über seinen Sieg, seine Erfahrungen auf der Farm in Panama aus erster Hand und seinen bevorstehenden Wettbewerb in Dublin zu sprechen.
Herzlichen Glückwunsch zu Ihrem US Brewers Cup-Titel. Wie ist dieser Sieg im Vergleich zu Ihrem ersten Brewers-Cup-Titel?
Für mich war es einfach eine neue und andere Herausforderung. Ich nahm 2013 teil und belegte bei den Regionalmeisterschaften den letzten Platz. [Also] mein Ziel für 2014 war es einfach, das Finale zu erreichen. Der Sieg war aufgrund des Vorjahres etwas schockierender. Dieses Jahr habe ich einfach versucht, mich auf die Grundlagen der Zubereitung einer guten Tasse Kaffee zu konzentrieren.
Außerdem nehmen so viele großartige Konkurrenten an diesem Wettbewerb teil, und es wird immer schwieriger. Es ist immer noch viel Schock und Aufregung, aber auch viel harte Arbeit und viele ermüdende Tage. Ich bin begeistert – ich kann es kaum erwarten, wieder auf die Weltbühne zu kommen.
Wie haben Sie Ihren Kaffee für die Nationalmeisterschaft ausgewählt?
Ich bin im März nach Panama geflogen. Ich habe 2014, 2015 und dieses Jahr erneut mit La Esmeralda und der Familie Peterson zusammengearbeitet. Ich habe also eine großartige Beziehung zu ihnen und habe sie kennengelernt. Die Möglichkeit, entspannt über die Petersons und ihre Arbeit zu sprechen, hilft mir zu sagen: „Sie haben großartigen Kaffee und ich kann ihn zubereiten, ihn großartig schmecken lassen und auch die Leute dazu bringen, darüber zu reden.“
Ich habe ein paar Tage dort unten verbracht Rachel und Daniel und Price [Peterson]. Ich bin aufgetaucht und habe gerade angefangen, ihren Kaffee zu entsaften. Während ich dort war, besuchte ich auch einige andere Freunde in Panama, wie z. B. Wilford Lamastus von Elida-Anwesen. [Klatch trägt] seinen Kaffee seit fast 10 Jahren.
Sie können also zum Vergleich einen Teil seines Kaffees mit den Esmeralda-Kaffees auf den Tisch stellen. Es wurde im Grunde Tisch für Tisch geschröpft und ich wählte von jedem meinen Favoriten aus. [Es gab] zwei Kaffees dazwischen. Rachel hatte sie an diesem Abend noch einmal geröstet, damit ich noch ein weiteres Röstprofil der letzten beiden haben konnte, bevor ich sie auswählte und sagte: „Okay, ich fühle mich wohl. Das ist der Kaffee, den ich im Wettbewerb zubereiten möchte.“
Welchen Ansatz verfolgten Sie sowohl hinsichtlich der Röstung als auch hinsichtlich des Brühprofils, um das Potenzial des von Ihnen gewählten Kaffees zu maximieren?
Da ich persönlich kein Röster bin, überlasse ich vieles der Sache Mike Perry, der Besitzer von Klatch. Gleichzeitig hält er mich bei jedem Schritt dabei. Als ich zurückkam, hat er fünf verschiedene Proberöstungen davon geröstet. Ich habe es mit ihm und auch mit Heather und Holly Perry geteilt. Die drei haben mir auf unterschiedliche Weise geholfen. Die Leute fragen: „Wessen Trainer?“ Es sind wirklich alle drei.
Dann trinken wir es die nächsten acht, neun Tage lang jeden Tag und versuchen herauszufinden, wo es am besten ist. Wir haben noch einmal fünf Produktionsröstungen probiert, um sie etwas anders zu gestalten, und versuchten herauszufinden, wo genau wir sie haben wollten. Am Ende habe ich tatsächlich drei verschiedene Röstprofile nach Atlanta mitgebracht und sie gemischt, um den Geschmack und die Eigenschaften zu erhalten, die ich gesucht habe.
Aus brautechnischer Sicht ist es das Gleiche. Jedes Mal, wenn ich eine Produktionsröstung fertigstellte, hatte ich etwa acht 10-Unzen-Beutel. Jeden Tag trank ich eine Tasse Kaffee und probierte verschiedene Brühmethoden damit aus. Ich habe verschiedene Rezepte, verschiedene Verhältnisse, verschiedene Wässer, verschiedene Mahlgrade, verschiedene Mühlen ausprobiert.
Die ganze Zeit über arbeite ich auch an meiner Präsentation, an meiner Effizienz und meinem Arbeitsablauf. Die gesamte Routine abarbeiten und ständig verschiedene Dinge testen. Aber ich bevorzuge flache Unterteile, also dachte ich mir: „Okay, ich mache einen flachen Hintern.“
Ich habe angefangen, die Keramik zu testen. Ich habe die Kalita-Keramik tatsächlich bei Amazon bestellt. Ich hatte es noch nie zuvor benutzt, ich habe immer das Glas und ein wenig Edelstahl verwendet. Manchmal haben sie eine bessere Aromatik als die andere. Einige haben einen besseren Säuregehalt, andere bringen den Körper zur Geltung. Ich habe also nur versucht, die richtige Balance zwischen dem zu finden, was meiner Meinung nach zum besten Pokal führen würde.
Welchen Einfluss hat Ihr Erlebnis auf einer Kaffeefarm aus erster Hand auf Ihre Konkurrenz?
Es hat etwas mehr Geschichte. Es verleiht dem Kaffee, so könnte man es sagen, eine menschlichere Note. In der Lage sein zu sagen: „Ich war dort und das habe ich gesehen.“ Ich war auf Bauernhöfen, ich habe Geshas gesehen; Sie sehen im Vergleich zu Caturra oder Catuai, die in derselben Gegend wachsen, normalerweise etwas gebrechlich aus. Sie sind etwas empfindlicher. [Aber] als ich in Elida spazieren ging, fiel mir als Erstes auf, dass diese Bäume nicht zerbrechlich aussahen – sie hatten wirklich dicke Stämme. Es wurde ein großartiges Gespräch zwischen mir und Rachel. Warum haben diese dicke Stämme? Ich erfuhr alles über den Wind in der Gegend, wie sie diese Windschutzvorrichtungen anbringen mussten und wie die Bäume in jungen Jahren gestresst waren und in den ersten Jahren nach außen statt nach oben wuchsen. Und es hat das heutige Aussehen der Bäume verändert.
Der Aufenthalt dort gab mir etwas mehr Intimität mit dem Kaffee. Und das gab mir die Möglichkeit, diese Informationen, dieses Wissen mit unseren Kunden, unserer Klasse und den Juroren des Wettbewerbs zu teilen.
Sie waren kürzlich in Panama. Wie war die Reise und hast du deine gefunden? World Brewers Cup Wettkampfkaffee?
Ja. Nachdem ich gewonnen hatte, konnte ich eingeladen werden Das Beste von Panama. Ich hatte die Gelegenheit, einige der tollsten Kaffeesorten zu probieren, die ich je in meinem Leben getrunken habe – wirklich faszinierende Pacamaras … einige der tollsten Pacamaras, die ich je getrunken habe, habe ich dort unten getrunken.
Ich war kein Juror, aber ich durfte genau denselben Kaffee probieren, den auch die Juroren probierten. Am Ende habe ich meinen [Wettbewerbs-]Kaffee ausgewählt – ich werde noch nicht verraten, was es ist, aber ich habe ihn bekommen, ich habe ihn in meinen Koffer geworfen und ihn in die Staaten zurückgebracht. Es ist hier bei mir und ich habe die ganze Woche damit geübt.
Sie haben es bereits angesprochen, aber wie gehen Sie nach der Auswahl des Kaffees mit Ihrer Brühvorrichtung und dem Kaffeeservice um, um sich auf den Wettbewerb vorzubereiten?
Mit jedem Brühgerät, das ich in die Finger bekomme, werde ich spielen. Für jedes Brühgerät habe ich ein Rezept, mit dem ich beginne. Ich habe eine Liste mit Rezepten, auf die ich zurückgreifen werde, und ich werde einfach eines ausprobieren.
Ich werde damit brauen und sehen, was mir gefällt und was nicht, und Anpassungen vornehmen. Ich versuche, diese Brühvorrichtung so gut wie möglich in den Kaffee einzubinden. Dann mache ich genau das Gleiche mit einem anderen, braue beide und vergleiche. Ich muss viel experimentieren, viel dokumentieren, was ich auf dem Weg dorthin mache, und dann sehe ich, welches am besten schmeckt.
Worauf freuen Sie sich in Dublin, wenn Sie in ein paar Wochen zum World Brewers Cup gehen?
Ich habe zwei Söhne, acht und zehn Jahre alt, und sie werden mit mir nach Dublin kommen. Deshalb freue ich mich sehr, dass sie mir dabei zusehen, wie ich auf der Weltbühne antrete.
Es wird Spaß machen, mich mit anderen Konkurrenten zu treffen, die ich im Laufe der Jahre getroffen habe. Es ist immer gut, mit Freunden in Kontakt zu treten.
Und dann freue ich mich wahrscheinlich am meisten darauf, dass ich danach etwa vier Tage bleibe und wir einfach aufs Land fahren und Irland sehen.
Wird Ihre US Brewers Cup-Schürze in Dublin erneut auftauchen?
Ich habe mich noch nicht genau für meine Schürze entschieden. Ich habe meine Schürze, die mir meine Mutter gemacht hat, und ich habe auch eine wirklich schöne, tolle – ich weiß nicht, ob es aus Leder ist oder was es genau ist – Schürze als Preis von einem Wettbewerb bekommen, die ich in letzter Zeit im Lagerhaus getragen habe . Es ist eine ziemliche Beute. [Aber] ich habe mich noch nicht ganz für mein Outfit entschieden.
Gibt es aus Ihren Jahren im Kaffee-Wettbewerb einen Ratschlag, den Sie einem Hobbybrauer geben würden, der gerade erst anfängt oder seine Arbeit verbessern möchte?
Der einzige Rat, den ich geben würde, ist, es einfach zu halten.
Ich denke, dass wir als Kaffeeprofis die Dinge oft zu kompliziert machen. Tolle Geräte zum Selbstbrauen, Dinge wie Clever, sind großartig für das Haus, weil sie einfach sind. Sie müssen keine ausgefallene, teure Ausrüstung kaufen. Halten Sie es einfach und lassen Sie es so schmecken, wie Sie es mögen. Das ist das Wichtigste.
Zu Hause verwende ich ein Guten Tag Kaffeekanne zum Batchbrühen. Für mich geht es darum, tolle Bohnen zu haben und sie hineinzuwerfen. Es schmeckt mir morgens hervorragend.
Für Hobbybrauer gilt: Sorgen Sie dafür, dass es Ihnen schmeckt. Es muss kein Gesha sein. Es muss nicht die perfekte Tasse sein. Es muss das sein, was Sie für Ihre Morgentasse genießen werden.
Gibt es noch etwas, das Sie hinzufügen möchten?
Ich freue mich auf die Welt, freue mich darauf, es einfach zu tun. Es ist definitiv ein anderer Wettbewerb dieses Jahr, sie haben viele Regeln geändert. Ich habe gerade meinen Stundenplan bekommen und habe ihn mir angeschaut. Die Zeit zwischen meiner Pflichtrunde und meinem offenen Gottesdienst beträgt eine Stunde.
Du gehst da raus. Sie konkurrieren. Du gehst zurück. Du machst deine Sachen sauber. Du hast zurückgesetzt. Es gibt keine Zeit zum Nachdenken. Du gehst einfach. So gefällt es mir.
Eindrucksvoll. Vielen Dank für Ihre Zeit!
Evan C. Jones ist ein Sprudge.com-Mitarbeiter mit Sitz in St. Louis. Mehr lesen Evan C. Jones über Sprudge.
