Rösten ist für die Niederlande kein neues Geschäft. Unternehmenserzählungen über die Kaffeegiganten des Landes –Douwe Egberts, Simon Lévelt, um nur einige zu nennen – seien Sie stolz auf sie Jahrhunderte-langes Üben des Prozesses. Als Kind in den 1920er Jahren Alfred Piet, Gründer von Peets Kaffee, lernte das Handwerk kennen, als sein Vater am Küchentisch Tassen aus Proben aus seiner Rösterei in Alkmaar trank. Verdammt, der Erste Starbucks Die erste Röstanlage, die 2002 außerhalb der USA eröffnet wurde, befand sich im Amsterdamer Hafen.
Was in den Niederlanden jedoch neu ist, ist das Aufblühen von Mikroröstern für Spezialkaffee. Viele werden von erfahrenen Branchenprofis geleitet, die gleichzeitig als Baristas und Geschäftsinhaber fungieren. Sprudge hat bereits darüber berichtet Süße Tasse, Zurück zu Black und White-Label-Kaffee, alles unabhängige Cafés und Röstereien in Amsterdam. Jetzt ist es an der Zeit, sich mit drei weiteren dieser Bedenken auseinanderzusetzen – wir schreiben das Jahr 2017 und in der niederländischen Hauptstadt bricht ein goldenes Zeitalter der Mikroröster an.
Friedhats
Die Welt hat viele schöne Pakete, aber auf einem Regal, Friedhats fällt wirklich auf. Es handelt sich um eine braune 250-Gramm-PET-Plastikflasche, die man leicht mit einem Glas Vitamin-C-Tabletten verwechseln könnte, wenn da nicht das unübersehbare Firmenmaskottchen wäre. Erstellt vom Illustrator Ivo Janß, der psychedelische Zeichentrickfilm kanalisiert gleichzeitig Goofy und Henry Rollins und macht etwas, was auf den ersten Blick wie ein Zeichen der Hörner aussieht, auf den zweiten Blick aber durchaus „Ich liebe dich“ in Gebärdensprache lauten könnte.
Friedhats wurde im November 2016 eröffnet und ist der neueste bemerkenswerte Mikroröster der Stadt. Die Miteigentümer sind jedoch alte Hasen im Kaffeebereich. Lex Wenneker ist vor allem als 2015 und 2016 bekannt Niederländischer Barista-Meister, der letztes Jahr den sechsten Platz belegte Barista-Weltmeisterschaft, obwohl er vor Ort am beliebtesten ist Übermütige Kaffeeröster, das Amsterdamer Café und Rösterei, das er 2013 mitbegründete und bis zu seiner Schließung im Jahr 2015 mitführte. Dylan Sedgwick, ein Neuseeländer mit Jobs in der Kaffeeindustrie in Australien und London in seinem Lebenslauf, lernte Wenneker als Barista und gelegentlicher Röster bei Headfirst kennen.
Im Hauptquartier von Friedhats, einer Garage in Amsterdam West, steht Wenneker angestrengt über ihnen Giesen W6, indem er mit der nötigen Hand-Auge-Koordination unangenehme Teile aus der Charge entfernt, um bei Whack-a-Mole zu gewinnen. Neben ihm klebt Sedgwick unter dem Glanz einer Spiegelkugel Etiketten auf Flaschen mit der Effizienz und Präzision, die fordistische Träume auszeichnen.
Die Flaschen sind bereits ein fester Bestandteil in Amsterdamer Cafés, wie zum Beispiel CT Kaffee & Kokosnüsse und Möncheund werden für den privaten Einzelhandel bis nach Russland und China verschickt.
Dennoch erkennt das Duo bereitwillig an, dass es einen neuen Kundenstamm aufbauen muss. „Wir haben alle unsere Kunden verloren, als Headfirst geschlossen wurde, also starten wir immer noch neu“, sagt Wenneker.
Ihre Beschaffung wurde absichtlich geografisch eingeschränkt – der aktuelle Schwerpunkt liegt auf Brasilien, Kolumbien und Kenia –, aber hinsichtlich der Kaffeesorten bestehen keine Einschränkungen. „Es ist einfach interessant zu sehen, was die verschiedenen Sorten mit dem Geschmack machen“, erklärt Wenneker. „In der Sortenabteilung gab es nicht so viel Abwechslung, aber mittlerweile gibt es immer mehr Landwirte, die einzelne Sorten anbieten, und Importeure, die das tun.“ Bei einer aktuellen Übung wurden möglichst viele Pacamaras aus möglichst vielen Ländern verglichen.
Für Friedhats scheint ein Boom unausweichlich. Dennoch wird es das Paar dazu zwingen, weiterhin eine Gratwanderung zwischen, wie Sedgwick es ausdrückt, „der Kommunikation der eigenen Vision und der gleichzeitigen Zugänglichkeit“ zu gehen. In diesem Sinne ist die doppelte Lesart der Handbewegung ihres Maskottchens –Rawk weiter! vs. unausgesprochene Liebe – scheint passend.
Rum Baba
Für alle Hinweise von Friedhats auf Kopfbedeckungen: Rum Baba hat tatsächlich eine eigene Mützenmarke. Die Geschäfts- und Lebenspartner Jeroen Keiser und Lusan Drost leiten das Unternehmen, zu dem seit drei Jahren ein vertrauenswürdiges Nachbarschaftscafé und seit Frühjahr 2016 ein zweiter Standort gehören, der sich dem Braten und Backen widmet. Das Paar hält seit langem die Festung für Spezialitätenkaffee in Oost – das ist das niederländische Wort für „Osten“ und wie die Einheimischen diesen größtenteils Wohnviertel der Stadt nennen, in dem es außerdem auch noch gibt Kaffee Bru, ein fünf Jahre altes Café, das sie gemeinsam mit zwei anderen Partnern besitzen.
Aber Rösten ist für Rum Baba nicht ganz neu. Keiser erklärt das ein ganzes Jahr vor ihrem Nachlass 12 hatte seinen eigenen Platz, er musste auf „einem großen“ rösten Loring" beim CoffeeXperts, eine Eigenmarkenrösterei in Enkhuizen. Jetzt aber, da der Veranstaltungsort nur wenige Schritte von ihrem Flaggschiff-Café entfernt ist, können Stammgäste vorbeikommen, um sich schnell zu stärken – die wenigen Sitzplätze sind Barhocker – oder schnell Proviant zu holen. Neben abgepacktem Kaffee verkauft Rum Baba hier auch seine berühmten Backwaren in großen Mengen, darunter auch das gleichnamige Gebäck. „Es ist ein Klassiker, es ist fast so etwas wie ein Kultkuchen“, sagt Keiser über den Rum Baba, einen in Sirup getränkten, seltenen Kuchen in den Niederlanden. Und was jede empfohlene Kombination betrifft: „Ich würde nicht sagen, dass es sich um einen fruchtigen Kaffee handelt, sondern eher um Schokolade“, sagt er.
Auf die Frage, wie sich Rum Baba von anderen Röstereien unterscheidet, antwortet Keiser: „Ich denke, wir alle würden sagen, dass wir in Richtung des Ursprungs rösten, dass wir die Ursprungseigenschaften erhalten wollen, aber für mich ist es der volle Geschmack – wir nennen ihn ‚Körper‘.“ Ich denke, das ist eine wichtige Komponente. Es ist nicht nur eine helle Säure, es muss auch eine gute Balance sein.“
Da auch zwei seiner Mitarbeiter mit dem Rösten begonnen haben, hat Keiser mehr Zeit, an neuen Projekten zu arbeiten. Bisher hat Rum Baba ausschließlich Kaffeesorten mit einer einzigen Herkunft produziert, aber jetzt sind sie bereit, Mischungen auszuprobieren. Ein weiteres zukünftiges Ziel ist die Erweiterung ihrer Wiederverkaufskanäle. Ein bisher bemerkenswerter Kunde ist das niederländische Luxuskaufhaus Der Bienenstock, von denen sieben Filialen mit dem Verkauf des Kaffees begonnen haben.
Mit diesem Rum Baba teilt er sich die Verkaufsfläche N, Illy, et al. Es mag überraschend sein, dass die eleganten Taschen mit skandinavischer Geometrie in einer Miami Vice-Palette eine sehr moderne Ästhetik ansprechen. Sie sind die Vision von Dorst, dessen Hintergrund im Grafikdesign liegt. „Ich denke, wir sehen ziemlich handgefertigt aus“, bemerkt Keiser und bezieht sich auf das Rohholz- und Sackleinendekor, das ihn umgibt. Wenn es um die Verpackung geht, „drücken wir uns gerne auf eine helle Art und Weise aus.“
Stooker Rösterei
Wenn Rum Baba sich in Pastelltönen ausdrückt, Stooker Rösterei kommuniziert mit zweifarbiger Kühnheit. Seine charakteristische Farbe, ein Vermeer-artiges Ultramarinblau, verleiht der Marke Würde – nicht, dass es ihr jemals daran gefehlt hätte. Seit der Eröffnung von Stooker im März 2015 zeichneten sich die Mitbegründer Florian Hessel und Onno van Zanten aus. Sie sind einzigartig unter den Amsterdamer Spezialitätenkaffee-Profis, denn sie haben Posten in einem hoch angesehenen Café und Röster hinterlassen (beide waren bei Los einundsechzig) keine eigene Espressobar zu gründen, sondern sich auf Rösten und Training zu konzentrieren.
Die Stooker Coffee Academy ist einer der wenigen Orte in Amsterdam, die ein Angebot bieten Kaffeespezialitätenverband Zertifizierungskurse und der damit verbundene Fleiß wirken sich negativ auf das Erscheinungsbild von Stooker aus. Die serifenlose Schriftart kennzeichnet jede Kaffeetüte, auf der Details wie Höhe und Hersteller angegeben sind. Die Sammlung ist von eins bis sieben nummeriert, wobei jede Kategorie ein allgemeines Röstprofil umfasst.
Die Ankunft von Yoeri Joosten im letzten Jahr bescherte Stookers Giesen W15 darüber hinaus drei Talente, die sich darum kümmern mussten. Joosten war 2013, 2014 und 2015 niederländischer Cup-Tasters-Champion – damals belegte er den dritten Platz Weltmeisterschaft der Verkoster. Obwohl er nicht mit einem Schröpflöffel in der Hand geboren wurde, wuchs er in Baarn auf Boot Kaffee begann im Jahr 1973 (Jahrzehnte bevor Willem Boot in die USA ging) und wo Joosten im Alter von 18 Jahren als Tellerwäscher begann und schließlich Qualitätsmanager und umweltfreundlicher Einkäufer wurde.
Die Boot-Amtszeit scheint ihn frühklug, weise und pragmatisch gemacht zu haben. Über die Beschaffung von Stooker erklärt Joosten: „Wir arbeiten mit Importeuren zusammen, denen wir vertrauen, von denen wir wissen, dass sie gute Preise zahlen und die sich stark in den Herkunftsländern engagieren. Und ich denke, aufgrund unserer Größe – unser Betrieb ist sehr klein – müssen wir auf diese Weise nach Partnern suchen, im Gegensatz zu größeren Unternehmen, die mehr Zugang zu Direkthandelsprogrammen haben.“ Er fährt fort: „Es ist wirklich schwierig, einen Mehrwert für den Landwirt zu schaffen, wenn man nur sagt: ‚Ich möchte diese fünf Säcke‘, und der Bauer hat 500 Säcke, und vielleicht nimmt man sogar die besten Säcke.“ Ein direkter Handel wäre also etwas, das man in Zukunft versuchen sollte, „aber wenn wir es uns leisten können, noch mehr zu kaufen“ und „wird für diese Leute wirklich von Bedeutung sein“.
Heutzutage werden 95 % des Umsatzes von Stooker im Business-to-Business-Geschäft erzielt. Das Label scheint bei Orten beliebt zu sein, die internationale Besucher ansprechen, beispielsweise im Design-Mekka Trocken, Stromerzeuger Hostel und Musik-Themenhotel Jazz in der Stadt. Wie Stooker bewegen sie sich alle etwas abseits der ausgetretenen Pfade, treffen aber den Puls des anspruchsvollen Verbrauchers.
Karina Hof ist Mitarbeiterin bei Sprudge und lebt in Amsterdam. Mehr lesen Karina Hof über Sprudge
