Im Oktober 2011 wurden wir zusammen mit einigen anderen Journalisten und Beobachtern eingeladen, an Intelligentsias Außergewöhnlicher Kaffee-Workshop in Los Angeles. Seit dieser ersten Runde der Berichterstattung haben wir ein großes Interesse daran entwickelt, das Programm auf seiner Reise um die Welt zu begleiten – 2012 nach Chicago und dieses Jahr nach Brasilien. Es wurden keine externen Journalisten oder Zuschauer zur Teilnahme an der ECW 2013 eingeladen, was bedeutet, dass die Informationen spärlich waren und sich im Wesentlichen auf Intelligentsias eigener Blog.
Vor ein paar Wochen kam Geoff Watts, Miteigentümer von Intelli und erfahrener Öko-Einkäufer, mit einem Angebot auf uns zu: Wenn er seine Sicht der Ereignisse in Brasilien niederschreiben würde, wären wir daran interessiert, sie zu veröffentlichen? Geoff Watts ist ein wichtiger Architekt des modernen Spezialitätenkaffees, wie wir ihn kennen. Er ist einer der einflussreichsten und angesehensten Öko-Einkäufer der Branche und hat in den letzten zehn Jahren die Kaffeeanbaugebiete der Welt in unvorstellbarem Ausmaß bereist. Vieles von dem, was Spezialitätenkaffee heute ausmacht – Mikrolots, Direkthandel, die Erwartung, die Herkunft zu kennen – lässt sich auf Geoff und seine Kollegen, die Spezialitätenkaffeepioniere im ersten Jahrzehnt des 21. Jahrhunderts, zurückführen. Wenn er anbietet, für Ihre Kaffee-Website zu schreiben, sagen Sie: "Ja."
Hier ist Geoff Watts, Vizepräsident für Kaffee bei unseren Freunden und Partnern bei Intelligentsia, mit einem #longread-Einblick hinter die Kulissen des Extraordinary Coffee Workshop 2013 in Brasilien.
Manche Dinge oder Orte, mit denen wir keine persönliche Erfahrung haben, können in unseren Gedanken eine große Rolle spielen und eine fast mystische Aura annehmen. Die Entfernung macht sie geheimnisvoll, das Geheimnisvolle macht sie verlockend, und unsere Vorstellungskraft übernimmt die Kontrolle, um die Wissenslücken zu füllen und sie mit allerlei Emotionen aufzuladen. Berühmtheit funktioniert auf diese Weise, ebenso wie viele Religionen. In der Welt des Kaffees gibt es nur wenige Länder, die eine so große Faszination ausüben wie Brasilien. Es ist mit großem Abstand der größte Produzent von Arabica-Kaffee der Welt. Vor kurzem wurde es auch zum zweitgrößten Kaffeekonsumenten, nur die USA sind in Sachen Kaffeekonsum noch größer. Die Kaffeesorten werden weltweit als Hauptbestandteil von Espressomischungen verwendet und sind wegen ihrer Süße, ihres Körpergewichts und ihrer weichen Fruchtigkeit beliebt.
Die meisten Bauern, mit denen wir zusammenarbeiten, haben Brasilien lange Zeit aus der Ferne mit einer Mischung aus Ehrfurcht, Skepsis, Neugier und vielleicht sogar ein wenig Angst betrachtet. Es ist der Goliath im Vergleich zum David Mittelamerikas, vor allem, weil sein jährlicher Produktionsbericht der Indikator für alles ist, was auf dem Kaffeeterminmarkt passiert. Wenn Brasilien eine riesige Ernte einfährt, sinkt der Markt auf ein wohl unhaltbares Tief; wenn die Ernte durch widrige Wetterbedingungen beschädigt wird, schießen die Weltmarktpreise in die Höhe und die Bauern können unerwartete Gewinne einfahren. Brasilien ist auch der unangefochtene Weltmarktführer in der Kaffeeverarbeitungstechnologie und steht seit Jahrzehnten an der Spitze der Kaffeeforschung. Es hat zur Entstehung des Pokal der Exzellenzund ist für die Produktion einiger der Kaffeesorten verantwortlich, die im übrigen Amerika den Großteil der Produktion ausmachen: Caturra, Catuai und Mondo Novo.
Aus diesen und anderen Gründen wurde unsere Ankündigung, dass die ECW 2013 in Brasilien stattfinden würde, von unseren eingeladenen Rohkaffeeproduzenten aus aller Welt mit großer Aufregung und Vorfreude aufgenommen. Für viele war es ein Ort, den sie schon immer einmal besuchen wollten, aber nie die Gelegenheit dazu hatten, und alle kamen mit großen Erwartungen.
33 Landwirte, 14 Länder
Dies war unsere 5. jährliche ECW und die erste, die seit 2010 in einem Produktionsland stattfand. Landwirte aus Ostafrika, Mittelamerika und Südamerika trafen sich in der zweiten Augustwoche zu der 4-tägigen Veranstaltung. Die meisten der teilnehmenden Landwirte arbeiten seit fast einem Jahrzehnt mit uns zusammen und hatten die meisten der vorherigen Workshops besucht. Wir begrüßten auch einige Neuankömmlinge, die gespannt waren, worum es bei dieser Veranstaltung ging.
Wir landeten in São Paulo und machten uns sofort auf den Weg nach Poços de Caldas, um ein paar Tage mit unseren Gastgebern aus Bourbon-Spezialitätenkaffee. Der erste Tag begann mit einer Präsentation von Silvio Leite, der uns einen fesselnden Überblick über die brasilianische Kaffeeindustrie gab. Er nahm uns mit auf eine umfassende audiovisuelle Tour durch die Anbaugebiete, Sorten, Traditionen und Verarbeitungsmethoden des Landes, die sowohl aktuelle als auch historische Statistiken über Produktion, Export und Konsummuster umfasste. Mit mehr Informationen ausgestattet, als jeder in einer Sitzung verarbeiten kann, machten wir uns dann auf den Weg zum Mittagessen und besuchten mehrere Farmen in Vale de Grama.
Vale de Grama erstreckt sich über ein riesiges Tal in der Nähe der Stadt São Sebastião in Minas Gerais und ist die Heimat einer Reihe von Bauernhöfen, die bei Cup of Excellence-Wettbewerben regelmäßig unter den ersten Zehn landen:Fazenda Recreio, Sertãozinho und Königin unter ihnen. Einige dieser Farmen reichen fünf Generationen zurück bis ins späte 1800. Jahrhundert und waren einst Teil eines riesigen Anwesens. Heute sind sie aufgeteilt und im Besitz einzelner Farmer, von denen die meisten eng mit Bourbon Specialty Coffee zusammenarbeiten. Die Farmen waren beeindruckend anzusehen und das Klima war mit warmen Tagen, kühlen Nächten, viel Sonne und ausgeprägten Regenzeiten so ideal für die Kaffeeproduktion, wie man es sich nur wünschen kann.
Am späten Nachmittag erwartete uns eine Präsentation von Diogo Dias de Macedo für Fazenda Recreio über Farmmanagement und Verarbeitungstechniken, einschließlich einer detaillierten Aufschlüsselung der Produktionskosten. Wir teilten uns alle ein paar Kaffees von einem der Bauern aus Guatemala und sprachen über die Vor- und Nachteile der Trennung einzelner Sorten. Dann schlenderten wir bei Sonnenuntergang über die Terrassen und sahen zu, wie die Kirschernte des Tages zum Entpulpen eintraf. Es war faszinierend zu sehen, wie die Lastwagen mit Kaffeefruchtfarben in allen Regenbogenfarben – Grün, Rot, Gelb, Orange, Braun, Schwarz – sowie jeder Menge Stängel und Blätter ankamen und dann durch eine Reihe von Maschinen im Rube-Goldberg-Stil bewegt wurden, die alles sortierten und Stapel unterschiedlicher Qualitäten hervorbrachten.
Tag zwei: Rebellion der Maschinen
Nach dem Frühstück trafen wir uns zu einem Gespräch mit Joaquim Brando über den Einsatz von Technologie bei der Kaffeeverarbeitung. Es gab einige lebhafte Diskussionen über die Unterschiede zwischen den Erntesystemen in Brasilien im Vergleich zu den meisten anderen Ländern in Lateinamerika und Ostafrika sowie über die tiefgreifenden Unterschiede bei der Vorgehensweise bei der Kirschauswahl. Eine der einprägsamsten Folien war die eines elektronischen Farbsortierers, der in Brasilien verwendet wird, um reife Kirschen von unreifen zu trennen, bevor sie entpulpt werden. Es folgte eine lebhafte Debatte über Arbeitskosten, die Bedeutung der selektiven Ernte und die Rolle der Technologie bei Spezialitätenkaffee, und am Ende waren wir alle sehr, sehr bereit, loszugehen und ein paar Kaffees zu verkosten.
Das Labor von Bourbon Specialty Coffee ist ein Denkmal für die Erforschung der Kaffeequalität und wird von nahezu jedem Besucher beneidet. Ich habe noch nie irgendwo ein Kaffeelabor wie dieses gesehen. Hightech-Wasserpistolen, eine Rohkaffee-Probenbibliothek, ein wunderschöner Röstraum und individuelle Probenbewertungsstationen, die wie Cessna-Cockpits mit allen notwendigen Instrumenten zum Messen und Sortieren der Kaffeesorten ausgestattet sind, säumen den Umfang des Labors. Zwei wunderschöne Cupping-Tische in der Mitte beherbergten eine Auswahl an Kaffeesorten, die ausgewählt wurden, um die geschmackliche Wirkung verschiedener Verarbeitungsmethoden zu demonstrieren. Wir hatten natürliche, entpulpte natürliche und gewaschene Kaffeesorten nebeneinander. Einen Moment lang war es schwer, sich auf die Kaffeesorten zu konzentrieren, weil das Labor selbst so ein Anblick war, aber schließlich machten wir uns an die Arbeit und machten einige vergleichende Verkostungen.
Beim Mittagessen feierten wir langjährige ECW-Teilnehmer Erwin Mierisch's Geburtstag mit leckerem Kuchen, bevor wir in die Lieferwagen stiegen und die vierstündige Fahrt nach Carmo de Minas antraten. Unterwegs war ein Halt auf einer Farm geplant, bei dem wir die Gelegenheit hatten, die maschinelle Ernte in Aktion zu sehen.
Ein Bild werde ich nie vergessen: Ein Dutzend Bauern aus aller Welt, die auf einem 20 Fuß hohen Erntegerät reiten, während es sich durch Reihen von Kaffeebäumen frisst, die Kirschen abstreift und sie in einen Lastwagen saugt, der in der nächsten Reihe neben ihnen fährt. Die Sonne des frühen Abends tauchte die Landschaft in sanfte Gelb- und Orangetöne und von unserem Aussichtspunkt auf dem Erntegerät konnten wir über die gesamte Farm blicken. Die Maschine sah aus wie etwas aus Tron und die ganze Szene war geradezu surreal.
Tag drei: Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft
Nun haben wir uns in Carmo niedergelassen, am Seeufer in der Stadt São Lourenço, und begannen den Tag mit einer Präsentation von Jacques Pereira Carneiro, deren Anbaugebiet Carmo de Minas heute vielleicht die spektakulärste Abstammung Brasiliens hat. Die Region hat den Cup of Excellence-Wettbewerb im letzten Jahrzehnt fast dominiert, stellt regelmäßig fast die Hälfte der 25 besten Teilnehmer jeder Saison und hat sich einen hervorragenden Ruf in Sachen Qualität erarbeitet. Die Präsentation konzentrierte sich auf ihr Erfolgsrezept und untersuchte viele Variablen, die zur Kaffeequalität beitragen. Die kontrollierbaren Faktoren – wie Ernährung, Beschneiden, Beschattung und Bodenmikrobiologie – wurden ausführlich behandelt, und die meisten Bauern kritzelten die ganze Zeit eifrig herum und machten sich ausführlich Notizen.
Nach einer kurzen Kaffeepause, in der wir mit köstlichem kolumbianischen Geisha-Kaffee von Santuario verwöhnt wurden, der liebevoll in V60-Tropfern aufgebrüht wurde, ging es weiter zu einem Vortrag von mir, in dem ich die vielen Einzelheiten der Kaffeepflege nach der Ernte behandelte. Die präsentierten Informationen waren eine Mischung aus allem, was wir im letzten Jahrzehnt über die Qualitätskontrolle von der Farm bis zum Hafen gelernt haben, mit einem Schwerpunkt auf der Chemie, Physiologie und Mechanik der Kaffeetrocknung. Es ist schwer, einen guten Kaffee herzustellen, und noch schwerer, einen großartigen Kaffee herzustellen. Die Herstellung eines außergewöhnlichen Kaffees ist eine Art Alchemie, die bei jedem Schritt enorme Liebe zum Detail erfordert. Ziel dieses Vortrags war es, die Nuancen der Qualitätskontrolle zu untersuchen, die oft für die Unterschiede zwischen einem Kaffee mit einem Score von über 80 verantwortlich sind [in Spezialitätenkaffees kodifiziertes 100-Punkte-Kaffee-Bewertungssystem, von umweltbewussten Käufern auf der ganzen Welt als Standard verwendet – Ed.] und eine, die darüber hinaus reicht, in erlesene Bereiche, die eine besondere Feier verdienen.
Am Nachmittag besuchten wir die Stätte von Carmo KaffeeDie hochmoderne Trockenmühle, in der sich auch ein fast 100 Jahre altes Wohnhaus befindet, das in ein Familienmuseum umgewandelt wurde. Es gab Zeitungsausschnitte vom Anfang des letzten Jahrhunderts und alle möglichen Artefakte, Kaffeeutensilien und Fotografien aus einer vergangenen Ära. Die Mühle selbst war eine Studie in Sachen Effizienz, und die Gruppe war besonders beeindruckt von der Zyklonmaschine, die mithilfe der Zentrifugalkraft Wasser aus frisch gemahlenem Kaffee entfernt. Sehr interessant war auch die All-in-One-Maschine Pinhalense Sortiermaschine, die Kaffeebohnen mithilfe verschiedener Methoden nach Dichte und Größe trennt.
Der Tag endete mit der Besichtigung einer weiteren Modellfarm und einer Nassmühle sowie einigen köstlichen Käsebrot. Als wir kurz vor Sonnenuntergang über die majestätische Landschaft blickten, wurden wir ein wenig wehmütig, weil wir in nur zwei Tagen abreisen würden. Unberührte Reihen meterhoher Kaffeebäume mit tiefgrünen Blättern, übersät mit Laubbäumen in voller Blüte leuchtender kanariengelber Blüten, erinnerten an die brasilianischen Nationalfarben, die in natürlichen Farbtönen nachgebildet wurden. Am Abend besuchten wir ein lokales Kaffeehaus namens Einzigartige Cafés im Herzen der Innenstadt von São Lourenço und habe einige beeindruckend zubereitete Espressos getrunken. Beide Daumen hoch!
Tag vier: Die Rache der Astsäge
Wir begannen den Morgen mit einem Besuch der Farm im Hinterland, wo wir Zeuge einer neuen Methode des Beschneidens wurden, die als „Safra Zero“ bezeichnet wird. Aufgrund der hohen Arbeitskosten im Land haben einige brasilianische Bauern festgestellt, dass es rentabler ist, ein Produktionsjahr zu opfern, um in der darauffolgenden Saison einen besseren Ertrag und eine gleichmäßigere Reifung sicherzustellen. Da Kaffee normalerweise ein zweijähriges Ertragsmuster aufweist, bei dem auf eine Saison mit guter Produktion eine Saison mit niedrigen Erträgen folgt, ist diese Methode sehr sinnvoll. Anstatt wertvolle Ressourcen zu verwenden, um eine Farm während einer schlechten Ernte zu bearbeiten, schneiden die Bauern die Zweige auf etwa 30 Zentimeter zurück und geben dem Baum volle zwei Jahre Zeit, um neue Triebe zu bilden. Das Ergebnis ist eine fantastische Ernte im zweiten Jahr, und die gewonnene Effizienz überwiegt jeden Volumenverlust, der durch das aggressive Beschneiden entsteht.
Sie haben Maschinen entwickelt, die die restlichen Kirschen von den abgeschnittenen Zweigen trennen und das Blatt- und Zweigmaterial zum Kompostieren sammeln. Es war schockierend, das mit anzusehen, und für die meisten Bauern außerhalb Brasiliens war es vielleicht sogar ein bisschen entsetzlich, zuzusehen, wie die Bäume abgeschlachtet wurden, aber im Kontext macht es viel Sinn und stellt eine sehr kreative Lösung für das Problem steigender Arbeitskosten und Klimaunsicherheit dar.
Wir aßen auf der Farm ein köstliches, selbst gekochtes Mittagessen und kehrten für einige Abschlusspräsentationen ins Hotel zurück. Intelligentsia-Gründer Doug Zell gab uns einen aufschlussreichen Überblick über die Spezialitätenkaffeebranche, der sowohl die Gegenwart als auch die Zukunft des qualitätsorientierten Kaffeemarkts beleuchtete und über Erfolgsstrategien für 2014 und darüber hinaus sprach.
James McLaughlin von Intelligentsia lieferte ein überzeugendes Update zum DT-Kaffeeeinkaufsprogramm von Intelligentsia und ging dabei sowohl auf die Methoden als auch auf die Ziele unseres Einkaufssystems ein. Dazu gehörten fortlaufende Leistungsberichte für jeden Kaffee während seiner Lebensdauer sowie Volumenprognosen für die kommende Saison.
Ich schloss die Veranstaltung mit einer Erläuterung unseres neuen Cupping-Formulars und einem detaillierten Überblick über die Kriterien ab, die wir zur Bewertung der Kaffeequalität während des Auswahlprozesses verwenden. Dabei nahm ich mir Zeit, unsere aktuellen Ansichten zur Bewertung von Kaffee und die relative Bedeutung der vielen Arten von Sinnesreizen, die wir wahrnehmen, zu diskutieren.
Finale
Diese Veranstaltung ist zu einem der Kernstücke unseres Direct-Trade-Modells für die Partnerschaft zwischen Röstern und Kaffeebauern bei Intelligentsia geworden. Indem wir die Kaffeebauern jedes Jahr zusammenbringen, damit sie voneinander lernen und aus erster Hand die spezifischen Innovationen und Ansätze der einzelnen Länder erleben können, bin ich fest davon überzeugt, dass wir erfolgreich die kollektive Wissensbasis erweitern und neue Motivation liefern, um die Grenzen dessen, was bei der Kaffeequalität möglich ist, weiter zu verschieben.
Bei der ECW geht es immer um Zusammenarbeit, und ein Großteil des Wertes für die teilnehmenden Produzenten ergibt sich aus den Gesprächen mit ihren Kollegen während der vier Tage, die wir zusammen sind. Es geht um Synergie: Wir bringen Landwirte mit unterschiedlichem Hintergrund, aber ähnlichen Zielen in einem Raum zusammen, der kreatives Denken und Informationsaustausch fördert. Wir alle lernen voneinander und inspirieren uns gegenseitig, und ich bin ziemlich sicher, dass alle das gleiche empfinden wie ich, wenn ich in aller Aufrichtigkeit sage, dass die ECW-Teilnehmer diese Veranstaltung jedes Jahr mit neuen Ideen, größerer Entschlossenheit zur Verbesserung unserer individuellen Arbeit und einem tiefen Gemeinschaftsgefühl verlassen, das uns angesichts einer sich schnell verändernden Kaffeelandschaft beruhigt.
Fotos mit freundlicher Genehmigung von Intelligentsia. Weitere Fotos finden Sie unter Intelligentsia auf Flickr.
