Tim Varney und Tim Williams teilen eine tiefe Liebe zum progressiven Kaffee, ein enzyklopädisches Wissen über die Trends und die Geschichte des Getränks und ja, einen Vornamen. Beide stammen ursprünglich aus Australien, haben sich aber mit Kaffeekarrieren in Europa einen Namen gemacht: Varney für seine Arbeit mit Tim Wendelboe Kaffee in Oslo und Williams mit Werkstattkaffee in London. Sie sind jetzt zurück in Melbourne und arbeiten als Mitbegründer des zusammen AeroPress-Weltmeisterschaft Rundgang und Eröffnung des Jahres 2016 mit dem Start eines brandneuen Gemeinschaftsröstprojekts, Bürokollektiv
„Ein gemeinschaftlicher Arbeitsbereich und Inkubator für aufstrebende Kaffeemarken“ – so heißt es im Impressum von Bureaux – das Projekt lässt sich von der Arbeit in Brooklyn inspirieren Riemenscheibenkollektiv, ein gemeinschaftliches Röstprojekt, das ähnliche Bemühungen in Orten wie Oakland, Kalifornien und Portland, Oregon, inspiriert hat. Die Gründer von Bureaux möchten in Melbourne eine „integrative Gemeinschaft“ von Kaffeeprofis aufbauen, einer Stadt, in der gute bis hervorragende Kaffeebars auf Bäumen zu wachsen scheinen, Ressourcen, Gemeinschaftsbildung und Ideenaustausch jedoch immer noch etwas kostbares Gut sind.
Bureaux Collective startet in Partnerschaft mit einigen der besten Cafés mit mehreren Röstereien in Melbourne, darunter Patricia Coffee Brewers, Alltagskaffee und Versammlung Kaffee und Tee. Das wäre sicher schon ein großer Spritzer, wenn nicht Bureaux's da wäre mehr Eröffnungskunden sind derzeit der atemlose Doyen der australischen Lebensmittelwelt: Noma, das vielgelobte Kopenhagener Restaurant von Besitzer und Gründer Rene Redzepi, der in nur einer Woche Australien in ein neues Restaurant einbeziehen wird mit Spannung erwartet Wohnsitz in Sydney. Tickets, 485 $ pro Person vor Wein, in nur vier Minuten ausverkauft. (Sie sollten sich wirklich den Wein besorgen.)
Das Restaurant-Kaffeeprogramm von Noma ist wohl das beste der Welt, wie wir bereits zuvor auf Sprudge dokumentiert haben (beide). in Kopenhagen und zu einem früheren Zeitpunkt Pop-up in Tokio), geleitet vom engagierten Gaumen des bekannten Sommeliers und Kaffeeliebhabers Mads Kleppe. In Zusammenarbeit mit Bureaux waren Kleppe und das Noma-Team in der Lage, Kaffee nach ihren anspruchsvollen Spezifikationen zu rösten und zum ersten Mal Beutel mit Kaffee unter dem Co-Branding unter dem Namen Noma anzubieten.
Sprudge-Mitbegründer Jordan Michelman setzte sich digital mit Williams und Varney zusammen, um über Noma, Bureaux und den Aufbau von Kaffeegemeinschaften in Melbourne zu sprechen.
Hallo Tim und Tim. Bureaux Collective klingt absolut faszinierend und ich freue mich darauf, mit Ihnen darüber zu sprechen. Bitte geben Sie unseren Lesern zunächst in Ihren eigenen Worten einen Überblick über das Projekt.
Tim Varney: „Im Wesentlichen gründen wir Melbournes erste gemeinsame Rösterei mit einem kollektiven, gemeinschaftsorientierten Ansatz. Eine Auswahl von Mitgliedern wird in erster Linie kommen, um Kaffee zu rösten, aber auch Zugang zu den Mehrwerten und Vorteilen haben, die Bureaux über unsere gesammelten Erfahrungen und Netzwerke bieten wird. Es ist im Wesentlichen ein Ausgangspunkt für etablierte Kaffeeunternehmen, die Kontrolle über ihre Kaffeeprogramme durch grüne Selektion und Röstung zu übernehmen. Wir hoffen, eine langfristige Lösung für ein Röstunternehmen zu finden, und zwar in einer gemeinschaftlichen, kollaborativen Atmosphäre.
Indem wir alle Nebel und Spiegel entfernen, hoffen wir, eine recht offene Plattform mit viel Informationsaustausch zu schaffen. Wir schaffen eine Gemeinschaftsatmosphäre – die Art von Ort, an dem man Zeit verbringen möchte, und nicht, wie Sie wissen, in der Hütte hinter dem Haus, wo die meisten Leute mit dem Braten beginnen.“
Wie viele Personen werden dabei sein?
Tim Williams: „Wir werden in den ersten 10 Monaten Platz für etwa 18 Mitglieder haben. Wir möchten sicherstellen, dass jedes Mitglied Bewegungsfreiheit und Raum zum Wachsen hat.“
Können Sie uns mitteilen, wer Ihre Gründungsmitglieder sein werden?
TV: „Wir sind mit Everyday Coffee, Patricia Coffee und Assembly auf einem guten Weg und führen Gespräche mit einer weiteren Handvoll Leuten. Wir stoßen auf eine Marktlücke, in der die etablierte Kaffeeszene Melbournes den nächsten Schritt bei der Herstellung ihres eigenen Produkts machen kann. Sie verlagern ihren Schwerpunkt vom Kauf von Röstkaffee auf Rohkaffee – und das ohne die Kosten, den Aufwand und den Zeitaufwand, die mit der Eröffnung einer eigenen Rösterei verbunden wären.“
Sprechen Sie uns ein wenig über Noma an. Wie kam es zu Ihrer Zusammenarbeit mit dem Sydney-Pop-up von Noma?
TV: „Mads Kleppe hat sich vor etwa acht Monaten mit mir in Verbindung gesetzt und mich über ihre bevorstehende Arbeit in Sydney informiert, und er hielt es für eine natürliche Vorgehensweise, mich zu bitten, den Kaffee für das Pop-up zu machen, was ich sehr fand.“ Hochgefreut über den Kampf. Die Verbindung besteht zu Tim Wendelboe und meiner dort verbrachten Zeit. Der Tag Rene Redzepi erklärte Dass er den besten Restaurantkaffee der Welt wollte, war der Tag, an dem wir ihn ansprachen, und jetzt, Jahre später, ist dies eine Fortsetzung dieser Beziehung. Es war in vielerlei Hinsicht ein großartiger Test für das Bureaux-Modell. Mads war maßgeblich an der Auswahl des Rohkaffees mit uns beteiligt und hat das Profil so entwickelt, dass es zum Noma-Erlebnis passt – ähnlich wie wir es mit den anderen Mitgliedern von Bureaux verfolgen werden.“
TW: „Unsere Erfahrung mit Noma passt wirklich zur Bureaux-Idee, unserem Kernkonzept, und sie hat uns wirklich bewiesen, dass so etwas wie Bureaux nötig ist.“ Um für Noma zu rösten, war viel Streit, Absprachen und das Einholen von Gefälligkeiten erforderlich, um zuverlässigen Zugang zu dem Röster zu bekommen, den wir nutzen wollten, und für uns war das eine Bestätigung unseres Standpunkts. Warum für so kleine Mengen eine eigene Rösterei eröffnen? Im Fall von Noma handelt es sich um ein 10-wöchiges Popup. Eine halbe Million Dollar für eine Ausstattung auszugeben, die man nur für ein paar hundert Kilo pro Woche braucht, ist übereifrig. Wir möchten keinen Kaffee- und Maschinensupport im Großhandel leisten, mit dem normalerweise eine Ausstattung finanziert wird.
Deshalb möchten wir, dass Noma nicht nur eine Erweiterung dessen ist, was guter Restaurantkaffee sein kann, sondern ein ganzer Paradigmenwechsel beim Rösten – um Qualitätsröstung zu präsentieren, die gelegentlich und sporadisch sowie konzentriert und opportunistisch erfolgen kann, und kein 10-Jahres-Marathon. So etwas ist dringend nötig, insbesondere in Melbourne, wo jeden Tag die Großhandelspreise hier oder da um 5 oder 10 Cent gesenkt werden, was zu einer Art Revierkampf führt. Wäre es nicht großartig, einen Betrag von
Wie viele Kaffeesorten werden bei Noma angeboten?
TV: Zwei Kaffeesorten werden von uns für Noma geröstet – Biftu Gudina und Debello, beide aus Äthiopien. Mads ist ein großer Fan des äthiopischen Profils, weshalb wir diesen Weg eingeschlagen haben und zum Glück zwei wirklich hervorragende Kaffees von haben SILO. Ich denke, wir konnten das Röstprofil und den Kaffee wirklich an das anpassen, was Mads als mit der Noma-Erfahrung im Einklang sieht, und das ist im Wesentlichen auch eine Verbindung zu Bureaux. Wir möchten unseren Mitgliedern die vollständige Kontrolle darüber geben, welche Art von Kaffee sie servieren und welche Art von Röstprofil sie erreichen möchten.“
Sie haben SILO erwähnt – mit wem werden Sie zusammenarbeiten, um bei Bureaux Zugang zu Rohkaffee zu erhalten?
TV: „Wir werden mit SILO zusammenarbeiten (einschließlich Nordischer Ansatz), Kaffeehändler in Melbourne und Café-Importe um exklusive Kaffeespezialitäten und Zugang anzubieten.“
Wo befindet sich Bureaux Collective? Zu welcher Ausrüstung werden die Leute im Raum Zugang haben?
TV: „Es wird im Richmond-Vorort von Melbourne sein und wir werden ein nutzen Probat P12 Bräter. Nachdem ich einen UG-15 Probat Vintage-Röster oder einen anderen in Betracht gezogen habe LoringWir waren der Meinung, dass der P12 eine wirklich großartige Option war, weil wir mit deren Verwendung vertraut sind und, was noch wichtiger ist, wie gut die Qualität sein kann. Sie sind äußerst zuverlässig und ihr Leistungsfenster ist sehr groß. Sie sind sehr einfach zu bedienen und es ist ziemlich einfach, jemandem die Grundlagen beizubringen.
Der Prozess des Kaffeeröstens ist ziemlich eintönig, was meiner Meinung nach ein guter Indikator für die Konsistenz ist. Mitglieder von Bureaux haben Zugang zu unseren Gaumenfreuden und erfahren, wie sie Röstprofile entwickeln und verbessern können. Die Orientierung ist für uns selbstverständlich, aber die Übertragung des Eigentums an unsere Mitglieder und die Frage, was sie von ihren Kaffees erwarten, wird von entscheidender Bedeutung sein. Wir verfügen über Einrichtungen zum Rösten von Proben, Verpackungseinrichtungen, ein schönes, funktionales Labor und einen einladenden und komfortablen Arbeitsbereich. Es sind die immateriellen Vorteile, die uns wirklich auszeichnen – die Gemeinschaftsatmosphäre des Raums, die Möglichkeit, den Mitarbeitern eines Mitglieds Weiterentwicklung und Möglichkeiten zu bieten, Zugang zu unserem Netzwerk und das wirklich wertvolle Detail: Sie werden ihr eigenes Produkt produzieren.“
Wie funktioniert die Mitgliederstruktur?
TW: „Ich denke, die meisten unserer Mitglieder werden eine gute Vorstellung davon haben, wie viel Röstkaffee pro Woche sie produzieren werden, was sich ziemlich kurz in der Anzahl der Stunden pro Woche niederschlägt, die sie Zugang zum Röster benötigen – und das ist die Hauptvariable, die wir berücksichtigen.“ runter. Wenn Sie den Röster beispielsweise 6 Stunden pro Woche nutzen, haben Sie 4 bis 5 Stunden lang Zugriff auf die Qualitätskontrolle sowie Platz auf dem Schreibtisch, etwas Stauraum, Zeit mit Tim und mir und alles, was in einem gebündelt ist Wochenpreis. Idealerweise verkaufen wir Pakete in 12-Wochen-Blöcken, mit Rabatten für verlängerte Mitgliederverträge. Wir wollen Flexibilität und Komfort verkaufen, im Gegensatz zu einem großen langfristigen Vertrag. Der Wohlstand unserer Kunden wird unser wichtigster Maßstab für den Erfolg sein.“
Wie prüfen Sie potenzielle Mitglieder? Welche Eintrittsbarrieren sehen Sie?
TW: „Wenn jemand nur 10 Kilogramm Kaffee rösten möchte, dann können wir mit diesen Leuten zusammenarbeiten, um ihn an diesen Punkt zu bringen.“ Ich denke jedoch, dass die überwiegende Mehrheit unserer Mitglieder versuchen wird, die beiden Seiten der Gleichung in Einklang zu bringen: Kaffee so zu produzieren, wie sie ihn haben möchten, und ein gewisses Maß an Eigentum an ihrem gerösteten Kaffee zu haben. und dann Monat für Monat einen Geldvorteil zu sehen, eine Ersparnis gegenüber dem, was sie einem traditionellen Großröster zahlen. Indem wir genügend Menschen zusammenbringen und zusammenarbeiten, können wir die Herangehensweise der Menschen an ihre Kaffeeprogramme verändern. In dieser Hinsicht ist es also ein bisschen selbstfilternd – es ist die Art von Person, die bereits Kaffee kauft, die ein gutes Gespür für das hat, was wir tun, und sie wird es sein, die von der Plattform, die wir nutzen, profitieren können bietest an.
Die andere wirklich wichtige Seite ist das Gemeinschaftselement. Dies ist eine integrative Community, die wir kuratieren, und wir möchten uns darauf konzentrieren, jede Woche gemeinsame QC-Sitzungen abzuhalten und ein gewisses Maß an Austausch für diejenigen, die daran beteiligt sein möchten. Wir werden Vorträge von Leuten aus unseren verwandten Branchen wie Wein und Essen veranstalten. Wir müssen also bis zu einem gewissen Grad sicherstellen, dass die Menschen, die wir in diese Gemeinschaft aufnehmen, zu der Einstellung, die wir tun, beitragen. Es ist nicht nur ein Produktionsraum– Wir hätten das tun und Kaffee viel günstiger produzieren können. Aber wir hoffen, dass es wirklich innovativ und attraktiv sein wird, indem es Menschen mit einer Plattform zusammenbringt, um fantastischen Kaffee zu produzieren, und unsere Verantwortung wird darin liegen, dies zu kuratieren und zu präsentieren.“
Jordan Michelman ist Mitbegründer und Herausgeber von Sprudge.com. Mehr lesen Jordan Michelman über Sprudge.
Fotos mit freundlicher Genehmigung von Bureaux Collective.
