Früher habe ich mich vor Produkten mit Kaffeegeschmack gescheut, selbst wenn es darum ging, mit Kaffee zu backen. Ich habe schon zu oft an irgendetwas mit „Kaffeegeschmack“ verbrannt, als dass ich es aufzählen könnte: Es schmeckt nie wie der Kaffee, den ich morgens trinke, sondern eher wie eine dünne Imitation des Kaffeegeschmacks. Sie neigen dazu, eine eintönige Bitterkeit zu haben und lassen die ganze Komplexität von Kaffee außer Acht, selbst für Anfänger. Wie ich für mich gelernt habe Artikel über Kaffee-Snacks, Kaffeearoma muss überhaupt keinen Kaffee enthalten. 15 bis 30 Aromachemikalien genügen, um den „Kaffee“-Geschmack zu reproduzieren.

Sicherlich gibt es eine bessere Möglichkeit, die Nuancen, die wir alle an dem Getränk lieben, in Backwaren zu integrieren. Und so habe ich drei verschiedene Rezepte mit Kaffeegeschmack durchgebacken, um die vielen Möglichkeiten auszuprobieren, wie man Kaffee – echten Kaffee – zu einem köstlichen Kaffeegenuss hinzufügen kann.

Ich bin ein gelegentlicher Bäcker, ein begeisterter Binge-Watcher beim Great British Bakeoff und ein Feinschmecker, der Gebäck isst, also bin ich natürlich qualifiziert, Rezepte zu bewerten. Ich mache nur Witze, das war alles nur zum Spaß und als Herausforderung gedacht, um zu sehen, ob ich meine Meinung über Backwaren mit Kaffeegeschmack ändern könnte. Dies sollte nicht als Sammelbegriff für alles verstanden werden, was man mit Kaffee beim Backen und Kochen machen kann. Aber ich habe einen Experten konsultiert.

Für die Backwissenschaft und Beratung habe ich mich an Janice Lawandi gewandt, eine promovierte Chemikerin, die zur Bäckerin geworden ist und regelmäßig wissenschaftlich fundierte Backrezepte auf ihrer Website veröffentlicht Die Backschule. Sie ist mir aufgefallen, weil sie in ihren vielen Rezepten mit Kaffeezusatz mehr als nur Instantkaffeegranulat verwendet.

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Es gibt viele Möglichkeiten, wie Kaffee in einem Rezept auftauchen kann: Espressopulver, Instantkaffee (Spezialität und Nicht-Spezialität, wie Folger's), gemahlener Kaffee, gebrühter Kaffee und kaltgebrühte Konzentrate. Es kann als eigenständige Zutat verwendet, durch eine andere ersetzt oder infundiert werden.

Ich habe Lawandi gefragt, wie sie entscheidet, welches in einem bestimmten Rezept verwendet werden soll. Sie erzählte mir, dass sie sich zu Beginn jeder Backaufgabe vier Fragen stellt:

1) Enthält das Rezept, das ich ändere, Flüssigkeit?

2) Enthält das Rezept einen Schritt, bei dem eine Flüssigkeit mit einer aromatischen Zutat angereichert werden kann?

3) Gibt es irgendwo im Rezept eine Stelle, an der ich eine Flüssigkeit durch gebrühten Espresso oder Kaffee ersetzen kann?

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4) Wird die Textur der gemahlenen Bohnen das Rezept und die fertige Backware verbessern oder etwas Interessantes hinzufügen?

„Kreativität beim Backen entsteht durch die Analyse der Grundrezepte und ihrer Zutaten sowie durch das Verständnis darüber, was ein Rezept ausmacht und was es kaputt macht, damit man die Komponenten auf intelligente Weise optimieren und modifizieren kann“, sagt sie.

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Um Kaffee in eine trockene Zutatenmischung einzuarbeiten, eignen sich Instantkaffeegranulat, Espressopulver oder gemahlener Kaffee. Espressopulver, laut König Arthur Baking, der sein eigenes Pulver verkauft, „ist viel konzentrierter als Instantkaffee, was bedeutet, dass Sie in Ihrem Schokoladenrezept nur etwa einen Teelöffel benötigen, um den Zweck zu erfüllen.“ Bei der Teelöffelmenge verstärken Sie nur den Schokoladengeschmack – es kommt kein Kaffeegeschmack durch. Und trotz seines Namens ist es nicht dazu gedacht, einen Instant-Espresso zum Trinken zuzubereiten. Da Espressopulver so fein gemahlen und konzentriert ist, eignet es sich hervorragend für trockenere Teige wie Kekse und Kuchen, bei denen Sie einen Kaffeegeschmack wünschen, die Textur aber nicht beeinträchtigen möchten. „Ihr Rezept verträgt wahrscheinlich nicht mehr Flüssigkeit als angegeben, daher fügen Sie das Pulver möglicherweise auf die gleiche Weise zu Ihrem Rezept hinzu, wie Sie eine trockene Zutat hinzufügen“, erklärt Lawandi.

Anna Brones, Mitwirkende bei Sprudge, hat es geschafft Chemex-Lebkuchenplätzchen und Kaffee-Zucker-Kekse die sowohl gebrühten als auch gemahlenen Kaffee in den Keks- und Zuckergussteilen verwenden. Ich bin nicht so talentiert darin, Kekse auszustechen oder sie zu glasieren, also habe ich mich für etwas Einfacheres (Rundförmiges) entschieden: Tiramisu-Kekse.

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Es wäre schwierig, über das Backen mit Kaffee zu schreiben, ohne einen seiner bekanntesten Vertreter einzubeziehen: Tiramisu. Ich liebe ein gutes Tiramisu und habe mich sogar für alkoholfreie Alternativen entschieden, aber es kam mir zu entmutigend vor (wenn Sie fortgeschrittener sind als ich, probieren Sie es aus). Lyres Rezept, die ihre alkoholfreien Spirituosen verwendet).

Überraschenderweise enthält das Originalrezept keinen Alkohol. Der Tiramisu-Weltmeisterschaft findet jedes Jahr für Hobbyköche in Treviso statt und umfasst zwei Kategorien: originell und kreativ. In der Originalkategorie sind alle sechs Zutaten (Laibchen, Mascarpone-Käse, Eier, Kaffee, Kakaopulver und weißer Zucker) vorhanden und müssen verwendet werden. Durch die Entstehung von Zutatenverschwendung werden Punkte abgekoppelt. Als Nachtisch, es könnte Mitte des 1900. Jahrhunderts entstanden sein (oder 1800s) – die Geschichte ist umkämpft– aber die daraus resultierende Popularität kann nicht bestritten werden.

Anstatt Tiramisu auszuprobieren, habe ich Tiramisu-Kekse gebacken, die die Aromen des Desserts aufgreifen und die schwere Fülle des Desserts vernachlässigen. Das Rezept erfordert Espressopulver oder Instantkaffee im Keks und Kaffeelikör im Zuckerguss. „In einem Keksrezept würde ich sagen, dass Instantkaffee das trockene Äquivalent zur Zugabe eines aromatischen Extrakts ist“, sagt Lawandi. „Das Problem bei einigen kommerziellen Instantkaffees besteht darin, dass ihnen möglicherweise die Komplexität und Einzigartigkeit von Spezialitätenkaffees fehlt.“

Für diese Kekse habe ich mich für die Verwendung einer Instant-Spezialität in einer Paste für den Keksteig entschieden und den Rest dann als Konzentrat aufgebrüht (die Hälfte der vom Hersteller des Instantkaffees empfohlenen Menge an heißem Wasser gemischt). Viele Instantkaffeespezialitäten durchlaufen einen Gefriertrocknungsprozess, der die ursprünglichen komplexen Aromen bewahrt, die Sie nicht verbergen möchten. Lawandi empfiehlt die Verwendung von Instant-Spezialitäten als Teil einer konzentrierten Einweichflüssigkeit wie bei Trifles und Kuchen oder als Pulverbeschichtung wie bei Trüffeln.

Die Tiramisu-Kekse waren bei meinen Verkostern (Freunden) ein Volltreffer: Sie sind ziemlich dünn, behalten aber innen irgendwie eine weiche Bissigkeit bei und haben eine knusprigere Außenseite, die stolz den Kaffee-Mascarpone-Zuckerguss trägt.

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Als ich zum ersten Mal Kaffeekuchen probierte, war ich so enttäuscht, dass er nicht nach Kaffee schmeckte. Es ähnelte eher einem Brot und sollte mit Kaffee gepaart werden – das macht Sinn. Es stellte sich heraus, dass Kaffee eine Zutat und nicht nur ein Beilagenbegleiter gewesen wäre, wenn ich Ende des 1800. Jahrhunderts in den USA gelebt hätte. „Eine Tasse schwarzen Kaffee – die allerbeste Qualität“, schreibt Marion Harland in ihrem 1875 erschienenen Buch „Breakfast, Luncheon and Tea“. „Der Geschmack dieses Kuchens ist eigenartig, aber für die meisten Gaumen sehr angenehm.“

Der heutige Kaffeekuchen ist ein einzigartiges, in den USA entwickeltes Phänomen und hat viele Variationen – lockere bis dichte Brote, (manchmal) einen süßen Strudelbelag, als Laib oder runder Gugelhupf gebacken – so weiter. Dank seiner reichen deutschen Einwanderungsgeschichte ist Cincinnati ein selbsternannte Kaffeekuchenhauptstadt der Welt. Als die Deutschen in die Stadt einwanderten, brachten sie ein Rezept für Hefeteig und eine Kaffeepause mit kaffeezeit Tradition. Als sich diese Kuchen weiterentwickelten, erweiterten die Bäckereien laut The Cincinnati Enquirer „die Definition von Kaffeekuchen und fügten Teig nach dänischer Art hinzu, der laminiert oder wiederholt gerollt und gefaltet wird.“ Wir befinden uns jetzt in einem glorreichen Zeitalter des Kaffeekuchens.

Ich habe „Claire Saffitz“ gemacht.Kaffee-Kaffee-Kuchen„aus ihrem Rezeptbuch“Dessert-Person.“ Kaffee ist in jeder Hinsicht der Star: In dem hochkonzentrierten Band, das durch die Mitte verläuft, und im Streuselbelag erscheinen Instantkaffeekörnchen, und gebrühter Kaffee ist Teil des Kuchenteigs. In den Video-Rezeptnotizen von Saffitz wird davor gewarnt, Espressopulver zu ersetzen, da es sonst bitter wird. Um den Kaffeegeschmack zu intensivieren, fügt sie einem Cold Brew-Konzentrat Instantkaffeegranulat hinzu. Nur um es festzuhalten: Dies ist kein Kaffeekuchen, den man spät abends essen sollte, wenn man empfindlich auf Koffein reagiert – mein Freund hat mir das mit großen Augen um 1:00 Uhr morgens bestätigt.

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Es wäre etwas unhöflich, jemanden zu interviewen und nicht eines seiner Rezepte auszuprobieren, also habe ich beschlossen, Lawandi's zu backen Türkische Kaffee-Kardamom-Brötchen, ein optisch einschüchterndes, verdrehtes, gewirbeltes Brötchen, das Espressopulver in der Füllung und gemahlenen Kaffee in der Glasur erfordert. Im Brötchen selbst ist kein Kaffee enthalten, aber jeder Bissen enthält die Glasur und/oder die Füllung, so dass am Ende ein schöner Kontrast zwischen einem einfachen Brötchen und einer leicht bitteren Note entsteht. Sirupglasuren, Gebäckcremes usw Englische Creme „Alles sind großartige Orte, um Kaffee aufzugießen“, sagt sie. „Sie können den verbrauchten Kaffeesatz zu einem späteren Zeitpunkt abseihen, ohne die glatte Textur der fertigen Gebäckcreme zu beeinträchtigen.“

Wenn Sie bestehende Rezepte mit Kaffee verfeinern möchten, können Sie laut Lawandi eine flüssige Komponente problemlos durch gebrühten Kaffee ersetzen, aber in jedem Fall muss die Temperatur beachtet werden. Bei Rezepten, die weiche Butter erfordern, muss die Butter geschmolzen und Instantkaffee untergemischt und dann wieder auf Raumtemperatur abgekühlt werden. Eine weitere lohnenswerte Erkundung ist die Verwendung von gebrühtem Kaffee anstelle von Wasser als Sauerteigstarter. Man sollte sich auch nicht auf den Geschmack beschränken, sagt sie. Gemahlener Kaffee, wie er in ihr verwendet wird säuerliche Kruste, kann eine einzigartige Textur und visuelle Komponente hinzufügen.

Was mein Backabenteuer mit Kaffeegeschmack angeht, habe ich das Gefühl, dass ich genug Zucker für ein paar Monate hatte. Ich habe ganz genau gelernt, dass es möglich ist, mehr als nur einen Kaffeegeschmack zu haben, solange man die Kaffeezutaten richtig auswählt und darüber nachdenkt, wie sie zur Geltung kommen sollen.

Jenn Chen (@thejennchen) ist Editor At Large bei Sprudge Media Network. Mehr lesen Jenn Chen über Sprudge.

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