Wir sind überwältigt, und Sie werden es auch sein, nachdem Sie gelesen haben, wie viel Absicht und Bedacht in diesem Café und dieser Bäckerei in Mumbai, Indien, steckt. Subko ist derzeit eines der ambitioniertesten neuen Cafés der Welt – und während das Leben aus dem Lockdown erwacht und Indien mit den langen Folgen der COVID-19-Pandemie zu kämpfen hat, haben wir Subko als neues Kaffeebar-Erlebnis, das man unbedingt besuchen muss, fest im Blick.
Die Build-Outs-Saison 2021 wird präsentiert von Fellow. Die Serie wird gesponsert von La Marzocco, Pacific Barista-Serie, Marco Getränkesysteme, Dona und Nachhaltige Ernte.
Wie Sprudge von Hassan Haider erzählt.
Erzählen Sie uns für diejenigen, die es noch nicht kennen, etwas über Ihr Unternehmen?
Eine Spezialitätenkaffeerösterei. Eine handwerkliche Bäckerei.
Subko hat sich einem Ideal verschrieben: einen ungewöhnlichen Ursprung – den indischen Subkontinent – neu zu erfinden, neu zu gestalten und neu zu interpretieren und so einen legitimen Beitrag zur globalen Spezialitätenkaffee- und Handwerksbackbewegung zu leisten.
Subko röstet kleine Mengen sorgfältig ausgewählten Arabica-Spezialitäten (und ab 2021 auch Robusta-Spezialitäten) verschiedener Kaffeesorten aus verschiedenen Kaffeeplantagen und Kleinbauernhöfen in Indien – derzeit auch Arabica-Spezialitäten aus Karnataka, Tamil Nadu und Meghalaya im Nordosten. Bald hofft Subko, Spezialitäten aus Asien außerhalb Indiens beziehen zu können: Nepal, Myanmar, die Philippinen, Thailand und Indonesien stehen auf dem Radar. Der Name ist schließlich ein Wortspiel: SUBKO: „vom Subkontinent, für alle.“
In der handwerklichen Bäckerei von Subko werden alle Brote und Feingebäcke selbst hergestellt. Sie verfolgt eine ausgesprochen rustikale Philosophie in Bezug auf Brot und ist auf Sauerteig spezialisiert, und in Bezug auf Feingebäck hat sie sich auf experimentelle Croissants und Blätterteigvarianten spezialisiert. Die Bäckerei wird von dem angesehenen Chicagoer Daniel Trulson geleitet, dem Mitbegründer der berühmten indischen Bäckerei Bread & Chocolate in Tamil Nadu.
In die Rösterei von Subko gelangen nur Rohmaterialien: Alle Kaffee- und Backwaren werden von Grund auf im eigenen Haus hergestellt. Von der Ernte in die Tasse, von der Bohne in die Tafel und vom Bauernhof auf den Tisch. Wir betreiben Direkthandel und versuchen, SCA 85+-Kaffeebohnen so oft wie möglich aus Asien zu beziehen, mit Schwerpunkt auf dem indischen Subkontinent. Die Backwarenfabrik verwendet Zutaten mit hoher Rückverfolgbarkeit. Nichts wird ausgelagert.
Subko hat sich bei der Entwicklung seiner Identität für einen Design-First-Ansatz entschieden. Das Unternehmen möchte dazu beitragen, das Traditionelle in die Gegenwart zu tragen, indem es sich zu seiner Heimat bekennt und Vorstellungen von der indigenen Designsprache des indischen Subkontinents in Frage stellt. Das Ergebnis ist eine deutlich auf Typografie ausgerichtete visuelle Identität mit einem einzigartigen „Tri-Script“-Logo, das immer in Sanskrit, Latein und Persisch dargestellt wird, um die Vielfalt der Region und ihre drei allgemein repräsentativen kulturellen Komponenten durch die Sprache widerzuspiegeln. Subkos handgezeichnete, komplizierte Illustrationen von Arabica-Kaffee und Croissants sollen sein Engagement für handgefertigte Details in seinen Produkten hervorheben. Letztendlich möchten wir dazu beitragen, neu zu definieren, was eine Ästhetik des indischen Subkontinents – sowohl im lokalen als auch im globalen Kontext – in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie und darüber hinaus bedeuten kann.
Können Sie uns etwas über den neuen Raum erzählen?
Subkos erste Spezialitätenkaffeerösterei und Bäckerei – eröffnet am 15. März 2020, drei Tage bevor die COVID-19-Pandemie alle in den Lockdown zwang.
Der Raum wurde im Rahmen einer monatelangen Restaurierung und Umgestaltung eines 1925 erbauten Bungalows in Goa entworfen, der in einer ruhigen Seitenstraße des Mumbaier Stadtteils Bandra West liegt. Es wurde beschlossen, dass alles daran gesetzt werden musste, sicherzustellen, dass dies der Ort für die Rösterei, die Bäckerei und das Erlebniscafé unter einem Dach sein würde.
Es ist weitgehend von seiner ursprünglichen Struktur und Ausstattung erhalten geblieben und bietet fünf separate Erlebnisbereiche: einen ruhigen Leseraum, einen Gemeinschaftstisch und eine arbeitsfreundliche Plug-in-Zone, Sitzbänke an dem speziell entwickelten manuellen Brühwagen „Bloom Bar“, eine Rösterei, wo der Kaffee frisch geröstet und vor Ihren Augen verpackt wird, einen urbanen, gassenartigen Garten und natürlich eine im hinteren Bereich versteckte Backküche.
Aus ästhetischer Sicht bestand unser übergeordnetes Ziel darin, innerhalb des Raums eine neuartige Ästhetik zu schaffen, die das Beste des Bohème-Minimalismus („Hipster-Minimalismus“), der weltweit bei den großen Spezialitätenkaffeehäusern vorherrscht, aufgreift und diese neu gestaltet, um klassische Hommagen an den indischen Subkontinent als Motive zu integrieren: Kupfer, Rohr, Teakholz, neu interpretierte Röhrenbeleuchtung, lokale Pflanzenarten und ein zweifarbiges Schema aus „Kerala“-Grün und Antik-Creme, das an die altmodischen Tee- und Kaffeehäuser an den Straßenrändern in ganz Indien erinnert.
Zusätzlich zur Verwendung unseres Logos mit drei Schriften, das stets in Devanagari, Latein und Nastaliq angezeigt wird und die Herkunft unserer Kaffeefarmen auch durch ihre jeweiligen Schriftzeichen repräsentiert, haben wir eine große Auswahl an Pantone-Farbtönen verwendet, die mit der Herkunft bestimmter Bohnen in Verbindung gebracht werden. Außerdem haben wir ein System von „Kanten“ auf unseren Produktetiketten eingesetzt, die als subtile Hommage an die altmodischen Fahrkarten der indischen Eisenbahnen und Kinosäle gezackt sind. Außerdem haben wir ein Kartenmonogramm mit dem zusätzlichen Vermerk „vom Subkontinent“ verwendet, um unsere regionale und Vielfalt umfassende Identität zu verdeutlichen.
Wie gehen Sie mit Kaffee um?
Subko ist bestrebt, Spezialitätenkaffees aus Asien mit echter SCA 85+-Qualität zu identifizieren.
Zu Subkos Team gehört ein eigener Arabica Q Grader, der als weltweit wettbewerbsfähigstes Zertifizierungssystem für sensorische Analyse von Kaffeequalität gilt und das wachsende Team dabei unterstützt, die Qualität durch Beschaffung und Röstung zu steigern. Subko röstet kleine Chargen sorgfältig ausgewählten Spezialitäten-Arabica-Kaffees (und ab 2021 auch Spezialitäten-Robusta-Kaffees) verschiedener Kaffeefruchtsorten, die von verschiedenen Kaffeeplantagen und Kleinbauernplantagen in Indien bezogen werden – derzeit einschließlich Spezialitäten-Arabicas aus Karnataka, Tamil Nadu und Meghalaya im Nordosten. Bald hofft Subko, Spezialitäten aus Asien außerhalb Indiens beziehen zu können: Nepal, Myanmar, die Philippinen, Thailand und Indonesien stehen auf dem Radar. Der Name ist schließlich ein Wortspiel, SUBKO: „vom Subkontinent, für alle.“
Wir hatten im vergangenen Jahr seit unserer Gründung das Privileg, mehrere experimentelle und fortschrittliche Spezialverfahren zu rösten. Einige davon wurden tatsächlich zum ersten Mal im Land auf diese Weise geerntet und verarbeitet.
Einige davon sind:
Schwarzer Honig, Elfenbeinhonig (15 – 30 % Schleim), mit Zucker gewaschen, im Fass gewaschen, Kohlensäuremazeration, im Fass gereifter Honig für Single Malt Whisky + gewaschen, Salzgärung, organisch gewaschen, Aqua (Hydro) Naturals.
Ernte 2021 (voraussichtliche Ergänzungen):
In handwerklicher Gin-Manier gereifter Honig, aus Hefe mazerierte Naturprodukte, Hefehonig, biodynamische Demeter- und organisch zertifizierte Naturprodukte, zuckerhaltige Naturprodukte, Spezial-Robusta: im Fass gereift + Hefe-Naturprodukte
Sind Maschinen, Kaffeespezialitäten oder Spezialgeräte in der Reihe?
Wir suchen aktiv nach neuen La Marzocco Espressomaschinen und sind ständig auf der Suche nach speziellen Pour-Over-Innovationen (derzeit große Fans der Kalita-Linie und Origami) und nutzen die komplexe, aber hochwirksame Victoria Arduino Mythos II Mühle in unserem Flagship-Rösterei-Café.
Wie berücksichtigt Ihr Projekt die Nachhaltigkeit?
Subkos Philosophie beinhaltet vom ersten Tag an ein klares Bekenntnis zur Nachhaltigkeit. Dazu gehört auch die Verpflichtung, Kaffee von biodiversitätsfreundlichen, zum Schutz der Tierwelt zertifizierten Farmen und Schattenfarmen zu beziehen, die keine Wälder abholzen, sowie von biologischen, biozertifizierten und Demeter-zertifizierten Plantagen.
Seit dem 1. Mai 2020 sind die verpackten und im Einzelhandel erhältlichen Produkte zu 100 % frei von „Einwegplastik“. Die Außenverpackungen für die Kaffeeverpackungen bestehen aus einer Mischung aus 100 % recycelbarem Kraftpapier – auf dem die Designidentität des Unternehmens aufbaut – und einer Innenauskleidung, in der die ganzen Bohnen oder der Kaffeesatz aufbewahrt werden, die aus einer innovativen Version aus reinem Polyethylen ohne Füllstoffe besteht. Es ist zu 100 % garantiert, dass es auf einer Mülldeponie in nur sechs bis 24 Monaten biologisch abgebaut wird, ohne dass Spuren von Mikroplastik zurückbleiben, wie dies bei leichter zu beschaffenden Materialien der Fall ist, die derzeit von anderen Kaffeeröstern auf dem indischen Markt verwendet werden.
Was ist Ihr erhoffter Eröffnungstermin/Monat?
Bis zum 15. März 2020 planten Rahul und sein Partner Daniel Trulson, der Subko‘s Craft Bakehouse leitet, einen Soft Launch für Subko, um den Raum in Bombay einzuführen, und nachdem er 72 Stunden lang seine Türen geöffnet hatte, zwang der Lockdown aufgrund des COVID-19-Ausbruchs die Rösterei und Bäckerei zur Schließung ihrer Türen.
Während des Lockdowns war Subko im ersten Monat komplett außer Betrieb. Obwohl es sich um ein brandneues Unternehmen handelte, das praktisch niemand besucht hatte, nutzten sie ihre Chance und konzipierten ihren „Social Distancing Store“, wie sie ihn nennen, um die Bandra- und Bombay-Community während des Lockdowns mit einem begrenzten Vorrat an Kaffeeprodukten zu versorgen.
Nachdem Subko Schwierigkeiten hatte, für den Teil der Teammitglieder, der noch in Bombay war, Pässe für den Dienst zu bekommen, gelang es dem Unternehmen Ende April, zwei seiner Teammitglieder, Shubham und Regina, zurück in die Rösterei zu holen. Außerdem konnte das Unternehmen per Fernzugriff mit der Café-Betriebsleiterin Neha kommunizieren, die in Goa festsaß. Nach einem COVID-19-bedingten Todesfall im Nachbarhaus beschlossen sie, aus Respekt vor ihrer Nachbarschaft und als Sicherheitsvorkehrung für Mitarbeiter, Nachbarn und Kunden erneut für die 14-tägige Quarantänezeit zu schließen. Am 8. Juni starteten sie wieder und haben seitdem nicht mehr damit aufgehört.
Arbeiten Sie mit Handwerkern, Architekten und/oder Kreativen zusammen, die Sie erwähnen möchten?
Subko fühlt sich geehrt, mit dem makellosen Innen- und Möbeldesignstudio zusammengearbeitet zu haben, Standdesign für die Restaurierung unseres 1925 im Goa-Stil erbauten Bungalows, der heute unsere Kaffeerösterei, unser Café und unsere Bäckerei in einem beherbergt. Wir sind stolz, Aniruddh Mehta – der unter seinem Studio- und Designernamen bekannt ist – als Partner gehabt zu haben. Der große fette Minimalist— schließen Sie sich unserem kleinen, aber schlagkräftigen Designteam an, um die einzigartige visuelle Identität von Subko zu kreieren. Wie oben erwähnt, beinhaltet die komplexe Identität von Subko mehrere Hommagen an den Subkontinent, untergebracht in einem gleichzeitig klassischen und doch zeitgenössischen Parametersatz.
Vielen Dank!
Wir freuen uns darauf, vorgestellt zu werden und den indischen Beitrag zum Spezialitätenkaffee weltweit ans Licht zu bringen!
Die Build-Outs-Saison 2021 wird präsentiert von Fellow. Die Serie wird gesponsert von La Marzocco, Pacific Barista-Serie, Marco Getränkesysteme, Dona und Nachhaltige Ernte.
