Wenn es nur ein einziges baskisches Wort gibt, an das Sie sich erinnern, dann lassen Sie es sein bihotz. Das bedeutet „Herz“ in der Sprache von schätzungsweise einer Million Menschen, die in Nordspanien, einem Teil Südwestfrankreichs und sogar dort leben Boise, Idaho– und es ist der Name des Cafés, das man in Bilbao nicht verpassen sollte.
Das von Craft-Getränken begeisterte Paar Cristina Mairal und Pedro Sainz eröffnete Bihotz im Dezember 2014. Die beiden Spanier zogen in die Hauptstadt des Baskenlandes, um „ein neues Leben zu beginnen“ und weil „wir die Stadt lieben“, sagt Mairal. Zufälligerweise trafen sie sich im Spezialitätenkaffee-Epizentrum des Landes, Barcelona, wo Sainz regelmäßig die erste Ausgabe von besuchte Satans Kaffeeecke und nahm schließlich Barista-Unterricht beim Besitzer Marcos Bartolomé.
Die Fassade von Bihotz fügt sich harmonisch in die terrakottafarbenen Gebäude des hügeligen San Francisco ein. Das Gentrifizierungsviertel liegt 15 Gehminuten vom mittelalterlichen Viertel Bilbaos entfernt, über dem Fluss Nervión, jedoch abseits des grellen Glanzes des Guggenheim-Museums. Über der schattigen Straße hängt ein bescheidenes „Blade“-Schild, das für das Café wirbt. Sein Logo ist ein Kettenblatt, das zwei Siebträger im Stil gekreuzter Knochen umgibt.
Drinnen ist Bihotz gemütlich, obwohl die Tische und Sitze im Vintage-Schulhausstil gemütlich kombiniert sind. Sainz ist ein begeisterter Radfahrer und Fahrradteile und Werkzeuge sind gerne dabei Readymades. Eine Ecke mit einem Gemeinschaftstisch und einem Kaminsims mit künstlichen Trophäenköpfen könnte die Kulisse einer Traumlandschaft von Michel Gondry sein. Trotz der Einrichtung fällt es Bihotz manchmal schwer, Einheimische anzulocken, so wie es Auswanderer und bloggende Touristen tut.
„Für die Menschen in der Gegend ist es derzeit schwer zu verstehen, was Spezialitätenkaffee bedeutet. Sie mögen Kaffee und wissen, dass hier etwas anderes passiert, aber nicht viele Leute wissen genau, was sie trinken“, bemerkt Mairal.
Gefeiert Spanischer Spezialitätenröster Kaffee auf der rechten Seite sorgt für zwei oder drei wöchentlich wechselnde Single-Origin-Espressi. Eingerahmt vom Röster wird stolz eine Profilbeschreibung auf einem angezeigt Neue Simonelli Mythos One Mühle. Daneben, außerhalb der Bar, befindet sich ein La Marzocco Linea PB, seine beiden Gruppen sind den Kunden zugewandt.
„Wir haben es außerhalb der Bar aufgestellt, damit sie sehen können, wie wir damit arbeiten“, bemerkt Mairal über die Platzierung der Geräte. „Manchmal sprechen wir mit den Menschen. Wenn sie nach einem Kaffee fragen, verbringen wir zwei, drei Minuten damit, es zu erklären.“
Beim Filter setzt Bihotz auf Sakona-Kaffeeröster, 2016 von Spanisch gegründet Barista-Champion Javier Garcia in der baskischen Stadt Irún. V60 ist die bevorzugte Methode, obwohl solche Aufträge nach wie vor selten sind.
„Für Bilbao ist es ziemlich gut, fünf oder sechs pro Woche zu machen“, lacht Mairal. „Wir sind froh, dass wir mindestens einmal am Tag [Filterkaffee] zubereiten können.“
sogar für Bilbaínos neigen dazu, morgens schnell einen Kaffee und Gebäck in ihrer örtlichen Bar zu trinken und nach der Arbeit andere Kneipen aufzusuchen. Diese Realität bestimmte die Öffnungszeiten von Bihotz: An den meisten Wochentagen öffnete es um 3:11 Uhr und am Wochenende um 10:11 Uhr (obwohl es um XNUMX:XNUMX oder XNUMX:XNUMX Uhr schloss). Darüber hinaus zwang es das Paar dazu, eine weitere seit langem gemeinsame Liebe zu pflegen: Craft Beer.
Der Getränkeumsatz beträgt derzeit 70 % Bier und 30 % Kaffee, schätzt Sainz. Es gibt sechs Zapfhähne, die alle paar Tage gewechselt werden, und 50 verschiedene Flaschen, die sogar aus San Diego, USA, importiert werden (Pizzahafen) und so nahe wie Hernani, Spanien (Baskenland-Brauprojekt).
Aber für diejenigen, die noch mehr Craft-Bier suchen, dürfte die schärfste Konkurrenz das zweite Geschäft von Mairal und Sainz sein, die Penguin Bar. Penguin wurde im April 2016 in Indautxu eröffnet – ein paar Viertel westlich und Chichi-Ebenen oberhalb von Bihotz – und verfügt über 16 Zapfhähne mit bis zu 80 Flaschen. und Kaffee.
Das Kaffeeprogramm orientiert sich an denselben Grundsätzen und Lieferanten wie bei Bihotz, wobei jede Bar versucht, unterschiedliche Herkunftsländer anzubieten. Penguin ist ebenfalls größer und an mehreren Tagen in der Woche bis 2 Uhr morgens geöffnet. Illustrationen von Pinguinen beleben die dunklen Wände und 3D-gedruckte Pinguinschädel bedecken die Wasserhahngriffe. Die Atmosphäre ist im positiven Sinne Audubon-Gothic-Punk.
Auf die Frage nach der Auswahl von Bieren gegenüber Kaffees erklärt Mairal: „Die Vielfalt an Biersorten ist riesig, daher ist die Arbeit etwas schwieriger, aber das Konzept ist dasselbe. Wir wissen, dass es sich um fantastische Zutaten handelt, dass es mit Liebe verarbeitet wurde und dass [die Produzenten] für das leben, was sie tun.“
Sie fügt hinzu: „Es ist das Konzept, das wir für unser Unternehmen haben, und das ist es, was wir wollen.“
Also ja, wenn Sie in Bilbao sind, besuchen Sie Bihotz, um Ihren New-Wave-Kaffee zu genießen. Aber dann denken Sie über einen Chaser bei Penguin nach. Es ist ein seltener Vogel, dass dieser Veranstaltungsort ernsthaft kuratierte Craft-Biere auf der gleichen Oberfläche serviert, um ein La Marzocco Linea PB, zwei Siphonbrauer im Kyoto-Stil und – das so herzlich zu verwalten is Mittelmeereuropa – eine riesige Parmesanplatte.
Karina Hof ist Mitarbeiterin bei Sprudge und lebt in Amsterdam. Mehr lesen Karina Hof über Sprudge.
