Sie gehen direkt vorbei Das lachende Herz zweimal, bevor Sie es finden. Das ist Teil seiner Magie – es ist subtil versteckt, auf seine Art unaufdringlich, versteckt hinter einer minimalistischen Glasfront. Dies ist ein relativ neues Naturweinziel (Ende 2016 eröffnet) hier im weinverrückten London, gelegen an der geschäftigen, angesagten Hackney Road.

Die einzigartige Vision eines gewissen Charlie Mellor, Sommelier und Opernsängers aus Australien, ist in erster Linie ein Restaurant mit einer Speisekarte von Chefkoch Tom Angelsea. The Laughing Heart konzentriert sich auf kleine, weinfreundliche Gerichte und lokale Produkte und lässt sich vom kantonesisch-italienischen Fusionsstil inspirieren, der derzeit in Sydney angesagt ist. Die Weinkarte hier ist wirklich außergewöhnlich und hebt kleine (manchmal winzige) Winzer mit viel niedrigeren als den durchschnittlichen Margen hervor. Eine Kombination aus definitiv unlondonerischen späten Öffnungszeiten, einer Auswahl an Cave à Vins zum Mitnehmen im Erdgeschoss (gelegentlich mit Gastköchen) und einem angesagten, komfortabel modernen Design hat dazu beigetragen, Laughing Heart 2017 zu einem der besten Gaststätten dieser Stadt zu machen.
Ich gebe Charlie Mellor die Schuld an meiner wachsenden Jura-Obsession, denn hier lernte ich zum ersten Mal die Weine von Loreline Laborde kennen. Les Granges Paquenessesund später ein weiterer Favorit, Les Dolomies. Aber für dieses Interview habe ich mich mit Mellor bei einem Glas Ad Vinum's „8.86“, ein Grenache/Mourvèdre Rosé aus dem Gard, hergestellt von Sebastien Chatillon, Ex-Chefsommelier von Le Chateaubriand in Paris. Es ist ein köstlicher, spritziger, erdiger Wein, der an Preiselbeerschale erinnert, mit knackiger Mineralität und solch einer Länge und reinen Garrigue-Noten im Abgang – es ist ein Rosé, den man ernst nehmen sollte, der aber dennoch ein bisschen Spaß macht. Nicht unähnlich The Laughing Heart.
Dieses Interview wurde aus Gründen der Übersichtlichkeit bearbeitet und komprimiert.
Hallo Charlie, und danke, dass du mit mir sprichst. Wie hat alles angefangen? Wie bist du zum Wein gekommen?
Für mich begann es schon in jungen Jahren. Ich erinnere mich noch genau daran, wie ich mit 14 oder 15 eingeladen wurde, etwas Besonderes zu probieren. Da ich in Australien aufgewachsen war, hatten wir keinen großen Zugang zu Weinen aus der Alten Welt, aber ein Freund meines Vaters interessierte sich für europäischen Wein und hatte eine interessante Sammlung. Eines Abends sprachen die Jungs über eine Flasche Weißwein: einen 1990er Trimbach. Ich bat um eine Kostprobe. Sie sprachen über den Grasgeschmack, und ich erinnere mich an ein Gefühl der Schwebe – ich war für eine gefühlte Ewigkeit im Glas verloren, was in Wirklichkeit aber wahrscheinlich nur ein paar Sekunden dauerte. Ich konnte mich davon lösen und sagen: „Das riecht nach frischem Dill.“ Ich hatte es sofort erkannt; es war eine extrem starke Verbindung.
Mit zunehmendem Alter wird es schwieriger – beim Wein macht man sich Sorgen darüber, wie viel man nicht weiß, und man verstrickt sich leicht in Unsicherheiten. Eines der schwierigsten Dinge beim Lernen über Wein ist, wie subjektiv er ist. Man muss mutig sein und es versuchen und sehen, was dabei herauskommt. Ist die Flasche verkorkt? Ist da etwas flüchtig? „Riechen Sie das auch?“ Ihr Wachstum und Ihre Entwicklung können durch eine gute Gruppe um Sie herum beschleunigt oder durch die falsche behindert werden. Es ist eine seltsame Sache, sich weiterzubilden, denn beim Wein geht es darum, seine eigenen Wege zu gehen; so viel davon kommt aus komplexen Erinnerungen an Ihre eigene Vergangenheit mit Wein. Dieser Trimbach war mein Weinmoment.
Wie begann Ihr Interesse an Weinen mit minimaler Intervention – gab es einen Auslöser?
Es gab ein paar „Penny Drop“-Weine für mich – ich trank den 1997er Volnay 1er cru von Michel Lafarge, bevor er auf Biodynamik umgestiegen war, aber organisch arbeitete. Ich hatte das Glück, mit 22 Weine wie Overnoy und Ganevat zu trinken. Ich begann mit dem Trinken Terroirs im Jahr 2008 und kam so mit diesen Weinen in Kontakt, bevor sie Kult wurden. Als ich Student war, tranken wir solche Weine bei Dinnerpartys – sie waren damals viel erschwinglicher. Diese Weine waren für mich zusammen mit Hervé SouhautBei den Cuvées Saint Joseph und Gamay von Le Château-de-la-Forêt fragte ich mich: „Was macht diese Weine so unglaublich detailliert und frisch?“
Nach vielen Recherchen habe ich festgestellt, dass es für mich um ökologische Landwirtschaft und spontane Hefegärung geht. Das waren die Faktoren, die mein Interesse an diesen Weinen geweckt haben. Jetzt, wo ich schon lange damit zu tun habe, probiere ich auch Weine, die in neuen Eichenfässern gelagert oder zweimal geschwefelt wurden, aber wen kümmert das? Wenn es gut schmeckt, mag ich es. Für mich geht es eher um eine Philosophie der Landwirtschaft und es geht definitiv auch um spontane Gärung und um die Magie und die unendliche Vielfalt an Möglichkeiten, die sich daraus für Geschmack und Aroma ergeben können – die romantischen Aspekte.
Wie sind Sie überhaupt in London gelandet?
Ich bin ursprünglich 2008 hierher gezogen, um meinen Master an der Guildhall Schule für Musik und Theater also war die Musik mein Vehikel. Ich ging für eine Weile in die USA und kam 2012/2013 zurück, um wieder Musik zu machen, aber es war eher ein Sabbatical und ich wollte mich eine Zeit lang auf Wein konzentrieren, und nun ja … es sollten ein paar Monate sein, jetzt sind daraus sechs Jahre geworden.
Wie verlief Ihre Karriere in London und wie kam es zu „The Laughing Heart“?
Mein erster Weinjob in London war bei Elliots als Sommelier mit Isabelle Legeron MW als Berater. Ich wurde zum GM befördert und das brachte meine Karriere schnell voran; ich habe Brett Redman in dieser Hinsicht viel zu verdanken. Er gab mir eine so gute Gelegenheit, die Londoner Restaurantszene sowie die betriebliche Seite kennenzulernen. Ich war dann bei P. Franco von Anfang an und ging von dort nach Sülze als Ed Wilson das Ruder übernahm. Wir haben zusammen angefangen. Von Brawn bin ich nach Australien zurückgekehrt und dann zurückgekommen – nach Schaufeln dieses Mal. Dann begann The Laughing Heart. Es ist ungefähr vier Jahre her.
Welche anderen Orte auf der Welt würden Sie gerne besuchen?
Die Bar, die als Inspiration für das Konzept dieses Restaurants diente, war ein Ort in Sydney namens 10 William Street. Es ist eine kleine Weinbar in Paddington, die von einem Paar wirklich fantastischer Italiener geführt wird, die einen tadellosen Geschmack in Sachen Wein haben und ihr Restaurant Fratelli Paradiso schon sehr lange. 10 William Street serviert guten Alkohol mit derselben Philosophie, ohne die Absicht, ihn trendy zu machen – es ging einfach darum, was ihnen gefällt. Sie waren ihrer Zeit weit voraus und servierten fantastische Wurstwaren und Pasta, aber diese Pasta hatte vielleicht XO-Sauce. Sie machen schon lange diese chinesisch-italienische Fusion-Küche, die den australischen Lebensstil widerspiegelt. Das und die Tatsache, dass ich asiatisches Essen mag, waren Teil der Inspiration. Ich dachte auch: „Warum erkundet sonst niemand diese Aromen mit Wein? Stellen Sie sich einen Wein wie diesen vor“, [Mellor nickt zu meinem Glas] „mit etwas Thailändischem.“ Wie toll könnte das sein? Diese Kokosnuss und dieser Duft. Jeder weiß, dass Pekingente und Burgunder toll sind, aber niemand hatte es wirklich probiert, also wollte ich es ausprobieren.
Ich wollte auch ein Lokal eröffnen, in dem man bis spät in die Nacht essen kann – Chinesisch ist ein beliebtes Spätabendessen, es ist angemessen. Es kann frisch oder fettig oder konzentriert sein – all diese Dinge. Es gibt ein weiteres wunderbares Restaurant in Sydney, das auf chinesische Meeresfrüchte spezialisiert ist, namens Goldenes Jahrhundert; sie servieren bis 4 Uhr morgens. Es ist ein bekannter Treffpunkt für Gastwirte, wo ich mit meinen Kumpels hinging. Man ging mit einem Weinteam aus einer Bar und traf auf das Küchenteam eines anderen Restaurants. Es gab dort immer ein großartiges Netzwerk und es war eine wunderbare Art, alle bei Jakobsmuscheln, Ingwer und tollen Flaschen von irgendetwas kennenzulernen. Es ist die Art von Ort, an dem man seinen nächsten Job finden würde. Der Londoner Restaurantszene fehlte so etwas möglicherweise, und so ist das Laughing Heart eine Art Hommage an diesen Ort.
Wie oft ändert sich die Weinkarte?
Darüber habe ich heute nachgedacht. Es ändert sich ständig, es ist ziemlich dynamisch. Unsere Liste ist groß und wir halten die Lagerbestände niedrig, teilweise weil die Weinmengen für kleine Winzer natürlich klein und die Zuteilungen winzig sind, sodass man mit manchen Weinen nur für kurze Zeit arbeiten kann – sie sind da, bis sie aufgebraucht sind! Von unserer Eröffnung haben wir nur noch ein paar Flaschen Wein im Gebäude. Wir halten ständig Ausschau nach neuen Sachen. Ich bin offen für Ideen – mir gefällt etwas spekulativ und theoretisch, und ich bestelle drei Flaschen, öffne eine und schenke sie glasweise ein, schaue, wie sie mir gefällt, und verkaufe die anderen beiden; wenn sie ein Erfolg ist, holen wir sie wieder, wenn nicht, ziehen wir weiter. Die glasweisen Weine ändern sich jeden Tag.

Welche ist für Sie die spannendste aufstrebende Region?
Ich denke, wir müssen uns mehr und mehr auf Mitteleuropa konzentrieren. Ich bin ein großer Fan von österreichischem Wein. Er mag teuer erscheinen, aber wenn man an die Qualität denkt, die man dafür bekommt … Nehmen Sie eine Flasche Christian Tschida Felsen II zum Beispiel, der in mancher Hinsicht wohl einer der besten Syrahs Europas ist … Wir verkaufen ihn für 100 Pfund. Wenn Sie hingegen für dasselbe Geld einen kräftig zuschlagenden Rhone-Syrah suchen, gibt es ihn nicht … wissen Sie? Sie bekommen ihn nicht Deutsch oder einer dieser Typen dafür. Diese Idee gilt auch für Slowenien und Ungarn, und auch Deutschland zeigt mir Dinge, die mich faszinieren.
Und wenn Sie zwei Weine für eine einsame Insel hätten, welche wären das?
Das ist eine gemeine Frage! Auf einer einsamen Insel ist es heiß, also… Die Leute fragen mich ständig, ob ich einen Lieblingswein im Laden habe, aber es hängt davon ab, in welcher Stimmung ich bin!
Ich lache. Ok, wie wäre es mit einem für die einsame Insel und einem, wenn Sie in Nordnorwegen festsitzen, sagen wir auf Spitzbergen?
Haha. Ich würde nach etwas Erfrischendem, aber Durchdachtem und Opulentem mit vielen Details suchen. Vielleicht ein Brut Rosé von Jacques Selosse? Warum nicht einen der seltensten Champagner der Welt nehmen?
Und für Norwegen… Vielleicht so etwas wie 2009 Garnacha aus Els Jelipins.
Vielen Dank, Charlie! Ich freue mich wie immer darauf, wiederzukommen.
Das Lachende Herz befindet sich in 277 Hackney Road, London. Besuchen Sie ihre offiziellen Website und folge ihnen weiter Facebook und Instagram.
Christina Rasmussen (@Christina_SvR) ist eine freiberufliche Journalistin mit Sitz in London. Dies ist Christina Rasmussens erster Beitrag für Sprudge.
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