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Überall, wo man heutzutage in der Kaffeewelt hinschaut, hört man das Wort „Extraktion“ auf den Lippen. Extraktion ist für Baristas eine alltägliche Realität, aber auch ein viel ersehntes und rätselhaftes Ziel, das auf vielfältige Weise heiß diskutiert und fieberhaft verfolgt wird. Der VST/MojoToGo Extraktionsmessgerät ist überall, neuartige Brauansätze werden auf der Grundlage bisher unerreichter Potenziale für die Rohstoffgewinnung angepriesen, und zwar überall auf der Ausstellungsfläche hier im SCAA-Event 2014, „Extraktion“ wird auf jede erdenkliche Weise technisiert. Eines der interessantesten Beispiele hierfür ist das neu angekündigte BKON-Brauer, ein eleganter Automat, der möglicherweise mit Getränken das machen könnte, was der Sous-Vide-Megatrend mit dem High-End-Kochen gemacht hat.

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Der BKON (ausgesprochen Leuchtfeuer) wird als Einzelportions-Teebereiter vermarktet – und Dean und Lou Vasstardis, die Brüder hinter dem Unternehmen, haben einige der größten Namen der Branche für sich gewonnen, darunter auch einen Gerätegiganten Franke und High-End-Tee-Gurus Rishi. Doch das Potenzial ihrer Vakuum-Getränkeinfusions- und -extraktionstechnologie geht weit über den Tee hinaus. Ihr innovatives, patentiertes System ermöglicht es ihnen, den Druck in einer Extraktionskammer aus Glas, die mit jeder Art von organischem Material gefüllt werden kann, präzise zu manipulieren.

Alles am angewandten Extraktionsprozess ist programmierbar, von der Länge und Anzahl der Wasserdosierungszyklen über die Gefäß- und Wassertemperatur bis hin zur Dauer und Drucktiefe bei jeder Vakuumanwendung. Diese Steuerung gibt dem BKON die Möglichkeit, innerhalb von etwa 60 bis 90 Sekunden mehrere Aufgüsse eines Tees schnell hintereinander zu extrahieren, was beeindruckend vollmundige und komplexe Ausdrucksformen eines bestimmten Tees in einer gebrauchsfertigen Tasse ermöglicht.

Die gleichen Möglichkeiten zur Steuerung der Extraktion bestehen bei der Anwendung von BKON auf Kaffee. Es gibt sogar Leute, die daran interessiert sind, die Vakuumtechnologie zu nutzen, um bei Bedarf Kaltaufgüsse aus Spirituosen, Ölen und anderen Flüssigkeiten herzustellen.

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Dean Vasstardis war schon immer ein Tüftler, von seinem BFA in Bildhauerei an der Temple University über seine Arbeit als Kunsthandwerker bis hin zur Entwicklung des Prototyps der BKON-Technologie in seiner Garage. Das von ihm entworfene System verwendet das, was sie synchronisiert haben Reverse Atmospheric Infusion (RAIN™), was darauf hinausläuft, in einer Getränkeextraktionskammer Unterdruck anzulegen und dann zu entfernen, um die Zellstruktur des Extraktionsmaterials zu öffnen, sodass eingeschlossene Gase entweichen und Luft und das flüssige Medium eindringen können. Sie sagen, dass dieser Ansatz es ihnen ermöglicht, das volle Potenzial verschiedener Substanzen äußerst effizient zu extrahieren – der trockene Ingwer, den Rishi in seiner Hibiskus-Teemischung verwendet, benötigt bei herkömmlichen Brühverfahren sieben Minuten, um vollständig zu extrahieren, aber mit dem BKON können sie das volle Extrahieren Süße und aromatische Komplexität in nur 90 Sekunden.

Trotz dieses extremen Extraktionspotenzials sei der eigentliche Extraktionsprozess vergleichsweise schonend. Anstatt erzwungene Luft- oder Dampfstöße zum Rühren zu verwenden, wie bei anderen automatischen Ein-Tassen-Brühern, ist es dank des Abfalls des atmosphärischen Drucks möglich, ein natürliches Sieden bei niedriger Temperatur (siehe Abbildung oben in dieser Funktion) in der Extraktionsflüssigkeit zu erreichen. Ich habe eine Reihe von Tees vom BKON-Stand probiert, darunter den Hibiskus und einen Eiserne Göttin Oolong, und jede Tasse, die ich trank, war sowohl im Mundgefühl als auch im Geschmack beeindruckend süß und voll. BKON hat eine schöne animierte Erklärung des gesamten Prozesses auf ihrer Website.

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Das Potenzial dieser Technologie erregt bereits große Aufmerksamkeit, da derzeit eine Handvoll Einheiten in der freien Natur getestet werden. Dazu gehört einer bei Counter Culture KaffeeDas ist New York City Trainingszentrumund zwei in Teavana-Tee mit Starbucks-Stealth-Logo Konzeptläden, Eines davon befindet sich in Universitätsdorf in Seattle und der andere auf der Upper East Side in New York City. Hier beim SCAA-Event in Seattle war Starbucks-CEO Howard Schultz auf der Ausstellungsfläche, um selbst einen Blick darauf zu werfen.

Eine interessante Wendung der Ereignisse, denn was die Vasstardis-Brüder auf die BKON-Strecke brachte, war der Kauf des Leisten Clover Brauer hergestellt, bevor der Brauer in Betrieb genommen wurde von Starbucks übernommen. Zu diesem Zeitpunkt arbeiteten die Brüder an einem neuen Schnellservice-Konzept Lacas-Kaffee, die von ihrem Urgroßvater gegründete Rösterei. Die Übernahme von Starbucks stoppte die Einführung der Maschinen und weckte Deans Interesse, eine eigene Maschine zu bauen. Sechs Jahre später arbeiten die Brüder mit Franke, dem Ausrüstungskonzern mit einem Jahresumsatz von 3 Milliarden US-Dollar, zusammen, um ihre neue Braumaschine herzustellen, zu vertreiben und zu warten. BKON könnte leicht in eine beliebige Anzahl von Konzepten von Starbucks oder anderen Getränkeunternehmen Eingang finden.

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Die eigentliche Technologie der Maschine ist ziemlich komplex – BKON sagt, dass sie sehr froh sind, dass Franke, ein führender Hersteller komplexer vollautomatischer Espressomaschinen, bei der Entwicklung und Produktion hilft – wobei die aktuelle Version über eine Reihe von drei Thermoblock-Heizungen reguliert wird durch eine Reihe von Temperatursonden in der gesamten Maschine, die eine bedarfsgerechte Wasserausgabe mit äußerst präzisen Temperaturen gewährleisten. Ein separates Vakuumpumpensystem manipuliert den Luftdruck, wobei ein Kugelventil im Auslauf ihres Siebträgergeräts für einen dichten Verschluss sorgt.

Sie haben das System mit einer Reihe verschiedener Filtereinsätze entwickelt, die dank des integrierten Spülzyklus sowohl Kaffee als auch verschiedene Teesorten schnell in derselben Maschine rotieren lassen. Die farbcodierten Körbe sind auf der Touchscreen-Oberfläche auf farbige Rezepte abgestimmt und bieten die Möglichkeit, viele verschiedene Filtermaterialien zu verwenden, die sich die Kunden wünschen. Diese Rezepte können in das Online-Netzwerk Craft Cloud hochgeladen werden, sodass Menschen präzise Rezepte austauschen und Best Practices entwickeln können.

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Die ersten 100 Maschinen gehen derzeit in Produktion und werden im Juni bei ausgewählten Einzelhandelspartnern ausgeliefert. Die vollständige Produktion beginnt im Herbst. BKON wird für rund 13,000 US-Dollar im Einzelhandel erhältlich sein, ein stolzer Preis für das, was ursprünglich als Teemaschine vermarktet wurde, wenn auch nicht über dem Niveau anderer High-End-Autobrauer auf dem Markt. Die Vasstardis-Brüder sagten, dass sie sich derzeit auf Tee konzentrieren, da es sich um den Getränkemarkt handelt, der am meisten einer Umwälzung bedarf, und lieferten dieses Zitat von Josh Kaiser, CEO und Gründer von Rishi Tea, um ihre Begeisterung zu erklären:

„Ich habe praktisch jede Brauerei gesehen, die behauptet hat, sie würde die Möglichkeiten für Tee eröffnen, genauso wie die Espressomaschine die Kaffeeindustrie verändert hat. Bis zur BKON konnte nichts dieses Versprechen halten. Ich bin wirklich erstaunt über die Leistung dieser Technologie, selbst bei den komplexesten Tees.“

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Als ob Sie noch mehr Beweise für die Begeisterung bräuchten, wurde die Brauerei BKON benannt Bestes neues Produkt beim diesjährigen SCAA-Event. Offensichtlich sind die Menschen von dieser Technologie begeistert, und da die revolutionäre Teeextraktion erst der Anfang ist, ist es leicht zu erkennen, wie Systeme wie das BKON ein leistungsstarkes Werkzeug für Kreativprofis in einer Vielzahl von Getränkeindustrien sein könnten.

Alex Bernson ist stellvertretender Redakteur bei Sprudge.com. Sie können mehr lesen Bernson hier.

Alle Fotos von Joanna Han (@joannakarenina) für Sprudge.com. Mehr sehen Joanna Han über Sprudge. 

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