Léo Moço und Estela Cotes sind ein vielbeschäftigtes junges Paar.
Abgesehen davon, dass sie ihren einjährigen Sohn Bento großziehen und gleichzeitig die Renovierung ihres bald zu eröffnenden Barista-Kaffeebar zweiten Standort, Moço und Cotes haben eine dritte Aktivität, die ihre verbleibende Zeit in Anspruch nimmt: das Training für die 2016 Barista-Weltmeisterschaft und World Brewers Cup in Dublin.
Ja, das stimmt – Aufzeichnungen über derartige Ereignisse sind lückenhaft, aber wir glauben, dass Moço und Cotes das erste Ehepaar sind, das dasselbe Land bei einem internationalen Kaffee-Event vertritt. Sie ist die Kaffeebrauerin, er der Barista, und gemeinsam machen sie sich einen Namen für Kaffee aus Brasiliens wiederauflebender Kaffeeanbauregion Parańa.
Das Paar lebt in Curitiba, Hauptstadt von Paraná im Süden Brasiliens. Diese Stadt hat eine tolle Kaffeeszene, und bald werden Moço & Cotes einen viel größeren Standort für ihre Marke Barista haben, wo sie Barista-Kurse abhalten und ihren Röstbetrieb unterbringen wollen. Das Paar, stolze Einwohner von Curitiba, plant, bei ihren kommenden WBC- und WBrC-Veranstaltungen Kaffee aus Paraná zu servieren. Bis 1975 war dies Brasiliens größter Kaffee produzierender Bundesstaat, aber die meisten Kaffeebauern aus diesem Bundesstaat gaben den Kaffeeanbau ganz auf, nachdem ein berüchtigter Frost am 18. Juli 1975 praktisch alle Kaffeeplantagen zerstörte.
Ich habe mit Moço und Cotes über ihre wichtigsten Bemühungen gesprochen, Paraná wieder auf die Landkarte der Kaffeeproduktion zu bringen, darüber, wie sie als Kaffeeprofis Arbeit und Leben miteinander in Einklang bringen und wie sie sich die Zukunft der brasilianischen Spezialitätenkaffeeszene vorstellen (und ich meine nicht den jungen Bento, obwohl er in der Kaffeebar aufwachsen wird).
Erzählen Sie uns mehr über Ihre Bemühungen in Curitiba, bekannt als „Red Foot Project“. Welche Bedeutung hat die Verwendung von Kaffee aus Paraná im WBC?
Estela Cotes: Das Red Foot-Projekt ist ein neues Kaffeeproduktionsprotokoll, das wir entwickeln und das darauf abzielt, Qualität durch Verarbeitung zu erreichen. Wir glauben, dass hochwertiger Kaffee praktisch überall produziert werden kann, unabhängig vom Terroir. Worauf es ankommt, ist die Sorgfalt im Prozess.
Wir haben Paraná gewählt, um unser Geschäft aufzubauen und unser Kind großzuziehen. Daher fühlte es sich für uns nur richtig an, uns einer Region zu widmen, die einst der größte Kaffeeproduzent der Welt war. Es ist das erste Mal, dass Paraná an einer Weltmeisterschaft teilnimmt, und mit guten Ergebnissen könnten wir kleinen Produzenten von hier weiter dabei helfen, von der Massenproduktion auf Spezialitäten umzusteigen.
Leo Moço: Ich komme ursprünglich aus Rio und bin vor etwa drei Jahren nach Curitiba gezogen. Ich muss zugeben, dass mein Leben in New York meine Sicht auf die Dinge verändert hat, weil ich die Möglichkeit hatte, während meines Aufenthalts vor Ort etwas zu bewirken. Da ich die Geschichte des Bundesstaates Paraná kannte – der in den 1960er Jahren ein Drittel des weltweiten Kaffees produzierte – und in Anbetracht der Art und Weise, wie diese Stadt mich und meine Familie aufgenommen hat, beschloss ich, etwas zurückzugeben, indem ich mit lokalen Kleinproduzenten zusammenarbeite. In Brasilien loben alle den Kaffee aus Minas Gerais und Bahia, und jetzt beginnen wir, uns mit Espiríto Santo zu befassen, aber ich bin zuversichtlich, dass wir in etwa fünf Jahren auch mit Paraná beginnen werden. Ich sehe, wie die Augen dieser Kleinproduzenten vor Hoffnung leuchten, ich schätze, das liegt daran, dass sie nicht damit gerechnet haben, dass ihnen so viele spannende Herausforderungen bevorstehen, und auch daran, dass sie jetzt das Gefühl haben, etwas Wichtiges für ihre Familien und ihr Leben zu tun.
Wie ist es, ein Haus und ein Kaffeegeschäft gleichzeitig zu führen?
Cotes: Es ist stressig! Wir sind beide in der Anspannung vor der Meisterschaft und versuchen, unser Bestes zu geben. Aber wir versuchen immer, uns gegenseitig zu helfen, uns zu konzentrieren und die Arbeit auf der Grundlage unserer Expertise aufzuteilen.
Junge: Es ist genauso schwierig wie jede andere Beziehung, aber ich persönlich genieße es, ein Familienunternehmen zu haben. Ich bin mehr in die Beschaffung des Kaffees, das Rösten und den täglichen Betrieb des Cafés involviert. Estela, die Journalistin ist, kümmert sich um die Marketing-, Handels- und Verwaltungsabläufe.
Wie sieht euer Wettkampftraining aus? Trainiert ihr zusammen?
Junge: Ich glaube, wir haben einen Wettbewerbsvorteil, nämlich den direkten Kontakt mit der Produktionsseite. Unser Horizont reicht bis ins Unendliche. Ich muss gestehen, dass ich kein großer Fan von Extraktionstechniken bin wie beispielsweise Matt Perger, aber andererseits glaube ich, dass es schwer ist, einen Barista zu finden, der mit den täglichen Abläufen der Kaffeeproduktion so vertraut ist. Ich denke, die WBC ist eine Mischung aus beiden Welten, und wir versuchen, uns auch hier auf die technische Seite zu konzentrieren. Wir machen alles zusammen und kommentieren am Ende auch die Trainingsbemühungen des anderen. Unsere Routinen sind ziemlich gleich.
Cotes: Wir nutzen die Räumlichkeiten unseres neuen Cafés, das im Juli seine Türen öffnet, zum Trainieren. In Brasilien beginnt gerade die Ernte, und ich bin auf den Kaffee aus dieser Ernte angewiesen, um alles andere einzustellen: Röstprofil, Beschreibung, Rezept usw. Glücklicherweise fand in unserer Region die erste Ernte im April statt. Ich mache hier also bereits einige Tests – ich habe bereits vorab ausgewählte Methoden und ein Beschreibungsmaterial, das verfeinert wird, sobald wir den Kaffee haben, den ich verwenden werde.
Wie laufen Ihre Experimente mit Fermentation?
Junge: Das ist eine komplexe Frage. Dies war mein erstes Jahr als Produzent, also hatte ich die Chance, mich mit neuen Fermentationsprozessen kreativ zu beschäftigen. Aber das fängt jetzt erst richtig an. Ich schätze, es wird etwa 10 Jahre dauern, bis ich besser beschreiben kann, worauf ich mich einlasse …
Ich habe mit einer örtlichen Universität hier in Paraná zusammengearbeitet, um herauszufinden, welcher spezifische Mikroorganismus (in einem Fermentationsprozess) den Geschmack beeinflusst. In einem unserer Tests haben wir diesen Mikroorganismus isoliert und dann auf der Grundlage dieser Erkenntnisse ein neues Fermentationsprofil entwickelt. Dabei haben wir viel gelernt! Aber ich versuche, nicht zu aufdringlich zu sein, wenn ich über diese Erkenntnisse spreche – die Kaffeewelt nimmt Neuheiten aus der Produktion mit Vorsicht zur Kenntnis. Es gibt unzählige Paradigmen, die gebrochen werden müssen, einige müssen neu geschaffen werden. In meiner WBC-Präsentation stelle ich sicherlich etwas Neues vor, beispielsweise einen natürlichen Kaffee, bei dem wir den Höhepunkt der Samenreife erreicht haben, etwas, das ich noch nie zuvor gesehen habe.
Glauben Sie, dass die Möglichkeiten für Frauen, in Brasilien Kaffee zu trinken, wachsen oder sich verbessern?
Cotes: Ich habe das Gefühl, dass hier in Brasilien mehr Frauen in der Kaffeeproduktion tätig sind als auf der Barista-Seite. Ich bin Mitglied einiger Diskussionsgruppen auf Facebook und WhatsApp, in denen wir Beispiele von Frauen vorstellen, die das Land ihrer Familien übernommen haben und nun hochwertigen Kaffee produzieren. Wir hatten auch einen Qualitätswettbewerb hier in Paraná, und die drei am besten bewerteten Kaffees wurden ausschließlich von Frauen hergestellt. Ich glaube, dass sich dies nach und nach auch auf der Barista-Seite des Prozesses ändern wird, insbesondere aufgrund der Beteiligung von Frauen als Unternehmerinnen, Kaffeehausbesitzerinnen usw., wie in meinem Fall.
Möchten Sie unserem weltweiten Publikum etwas über Curitiba oder brasilianischen Kaffee im Allgemeinen mitteilen?
Cotes: Ich möchte Sie alle einladen, brasilianischen Kaffee mit anderen Augen zu sehen. Unser Ziel ist es zu zeigen, dass wir Kaffeesorten haben können, die genauso komplex und exotisch sind wie in anderen berühmten Teilen der Welt. Wir versuchen, mit kleinen Produzenten in unserer Region zusammenzuarbeiten und uns auf Qualität zu konzentrieren, um unsere Spezialitätenkaffeeindustrie als Ganzes zu unterstützen und voranzukommen.
Junge: Ich denke, Estela hat alles angesprochen, ich kann diese Idee nur bekräftigen. Ich finde es frustrierend, dass Baristas sich nicht für brasilianischen Kaffee interessieren. Ja, ich kann das verstehen – wenn ich einen Geisha, einen äthiopischen Kaffee, probiere, kann das süchtig machen. Aber glauben Sie mir: Brasilien ist bisher geschmacklich nur „einfach“, weil wir gerade erst anfangen. Gerade jetzt beginnen wir, Nachernteprozesse als Geschmacksgeber zu betrachten. Ich sage meinen Kunden immer: Brasilianische Kaffees werden die vierte Welle des Kaffees sein!
Angesichts der großen Aufmerksamkeit, die Brasilien derzeit zuteil wird – aus guten wie aus schlechten Gründen –, was ist Ihnen als „erste Wahl für brasilianischen Kaffee“ am wichtigsten?
Junge: Ich bin Brasilianerin und versuche weiterhin, zu lernen und mich zu verändern, während ich andere Kulturen um mich herum erlebe. Wie ich bereits erwähnt habe, hat sich mein Leben sehr verändert, seit ich in den USA gelebt habe, und jetzt hoffe ich, durch diese Arbeit mit den Produzenten von Paraná auf den europäischen und vielleicht auch den asiatischen Markt vorzudringen. Ich denke, ich schulde meinem Land meinen Beitrag, indem ich zeige, wie wir unsere Kultur verändern und Erkenntnisse von weiter entwickelten Gesellschaften übernehmen können. Ich vergleiche immer andere [entwickelte] Gesellschaften und wie viel sie über Kaffee wissen! Diejenigen, die sich am meisten für Kaffee interessieren, sind weit entwickelt und uns weit voraus, also versuche ich, so viel wie möglich zu ändern, indem ich unser Wissen darüber vertiefe. Aber Ausländer bitte ich, kein Mitleid mit uns zu haben, sondern uns als eine Chance zu sehen, diesen kulturellen Wandel voranzutreiben, den wir brauchen.
Cotes: Es ist unmöglich, die politischen und wirtschaftlichen Schwierigkeiten in unserem täglichen Leben hier nicht zu spüren. Was wir tun, um die Auswirkungen dieser Krise abzumildern, ist, weiterhin qualitativ hochwertige Produkte in unserem Geschäft und unseren Großhandelskunden zu einem fairen Preis anzubieten. Ich glaube, dass jeder etwas tun kann, um unsere Realität zu ändern. Das Projekt, an dem wir mit den Produzenten in Paraná arbeiten, kann meiner Meinung nach Kleinbauern wirklich helfen, ihr Einkommen zu erhöhen, mehr Arbeitsplätze zu schaffen und so unsere regionale Wirtschaft anzukurbeln.
Juliana Ganan ist eine brasilianische Kaffeeprofi und Journalistin. Mehr lesen Juliana Ganan über Sprudge.
Fotos mit freundlicher Genehmigung von Diego Rilove.
