Um acht Uhr morgens, winzig Café Čokl ist es schon angenehm eng. Kunden reiben ihre Ellbogen auf hohen Hockern und plappern auf Slowenisch. Man fragt nach einem „Americano, prosim”; Besitzerin Tine Čokl schiebt ihm einen Shot zu, begleitet von einem winzigen silbernen Krug mit heißem Wasser. Was andernorts vielleicht Standard ist, ist eine sanfte Art der Kundenaufklärung. „Sie verstehen die grundlegende Anatomie von Espresso nicht“, sagt er und bezieht sich auf das, was Slowenen normalerweise von einem Americano erwarten – einen unwahrscheinlich langen Shot, der in einer Tasse serviert wird.
Das kleine Slowenien liegt zwischen Österreich und Italien und ist eines der letzten europäischen Länder, das Spezialitätenkaffee anbietet. Es ist ein kultureller Knotenpunkt, an dem sich tief verwurzelte germanische, lateinische und slawische Traditionen vermischen. „Wir genießen gerne italienische Bohnen auf österreichische Art“, erklärt Čokl. „Wir erwarten, dass unser Kaffee in großen, bis zum Rand gefüllten Tassen serviert wird, aber das kann die Espresso-Extraktion nicht gewährleisten.“
Čokl begann vor sieben Jahren, Kaffee zu kochen, arbeitete aber ehrenamtlich bei der Barista-Weltmeisterschaft in Wien im Jahr 2012 drängte ihn, ernst zu werden. „Mir wurde klar, dass ich nicht wirklich viel über Kaffee wusste, was meinen Kunden gegenüber nicht fair war“, sagt er. „Ich würde täglich ein paar hundert Tassen verkaufen, aber das war nicht wirklich aufrichtig, da ich nicht viel wusste.“
Auf seiner Suche nach Aufrichtigkeit begann er, seinen eigenen Kaffee in 300-Gramm-Portionen auf seinem Balkon zu rösten. „Es war Winter, ich trug Jacke und Handschuhe und versuchte, mit einer kleinen Taschenlampe ausreichend Licht zu haben“, erinnert er sich lachend. Schließlich stieg er auf 15-Kilogramm-Chargen und schließlich auf XNUMX-Kilogramm-Chargen um Hat Garantie HSR15 Mit dieser Maschine röstet er derzeit zwei bis drei Chargen pro Woche, um das Café und sieben externe Kunden zu beliefern.
Čokl spricht leise, aber nachdrücklich. Er nimmt Kaffee persönlich. „Ich verbinde Kaffee mit meiner Großmutter“, sagt er. Als Bosnierin hatte sie ihre eigene Kaffeetradition, doch im ehemaligen Jugoslawien waren Bohnen ein seltenes Gut. Slowenen durften die Grenze nach Italien überqueren, konnten aber nur zwei Kilogramm Rohkaffeebohnen und zwei Liter Alkohol zurückbringen. Also stimmte sie zu, ihren Alkohol gegen die Bohnen eines anderen einzutauschen, sobald sie wieder im Dorf war. „Heute weiß ich, dass dieser Kaffee schlecht war, weil ich mich noch an den Schimmelgeruch beim Öffnen der Tüte erinnere“, sagt Čokl. Dennoch strömten im Laufe der Jahre Erinnerungen an duftende geröstete Kaffeebohnen und die sengend heiße Messing-Handmühle seiner Großmutter durch und leiteten seine eigene Praxis.
Čokl verzichtet auf Diplome und Wettbewerbe und sagt, er habe seine Kaffeeausbildung zusammengestellt und investiere lieber in hochwertige Ausrüstung (La Marzocco GB5 und Mühlen) und Besuche auf Kaffeefarmen (er reist mindestens einmal im Jahr nach Südamerika). Cafe Čokl bezieht fair gehandelte Bohnen EZA oder direkt von den Produzenten Finca Cocondo, Finca La Granada, Finca Cabaña und Pavo Realand. Das Café bietet acht verschiedene Extraktionsmethoden an, darunter Kanadisch Holzübergießer und türkisches Bier.
Ich dachte, Čokl wäre pedantisch, als er sagte, dass Coffeeshops in Ljubljana behaupten, „den besten Kaffee“ anzubieten, ohne dass dafür irgendetwas belegt wäre. Aber später am Nachmittag kam ich an ein paar Ladenfronten vorbei, auf denen tatsächlich „Bester Kaffee der Stadt“ stand. Was Čokl betrifft, sein Kaffee war der beste, den ich in Ljubljana getrunken habe, und er war auf Augenhöhe mit allem, was ich in Paris oder New York getrunken habe. Diese Qualität und der Ruf, den das Café langsam erlangt, haben es Čokl und seiner Kollegin Živa Lopatič ermöglicht, Kaffee zu nutzen, um über Themen zu kommunizieren, die ihnen wichtig sind, wie fairer Handel, Nachhaltigkeit und Lebensmittelverschwendung. „Wir wollen über diese Werte und Prinzipien sprechen, aber ohne die Qualität des Kaffees wäre das nicht möglich“, sagt Lopatič, dessen Arbeit sich auf die Aufklärung und Förderung des fairen Handels in Slowenien konzentriert.
Vor zwei Jahren wandelten sie das Café und den Kaffeevertrieb unter dem Namen in eine Genossenschaft um gut. Genossenschaften waren im ehemaligen Jugoslawien beliebt und die Struktur spiegelt Čokls Idee wider, heute ein Unternehmen zu führen. „Es geht um die Stärkung der Menschen, nicht um einen einzelnen Firmeninhaber mit viel Geld“, sagt er. „Sie würdigen vor allem diejenigen, die entscheidend sind: die Arbeiter.“
Čokl plant, dieses Jahr mehr Landwirte zu treffen und neue Wege zu finden, die Gemeinschaft durch Kaffee zu unterstützen. Auch das ist persönlich. „Wenn man Bauern persönlich trifft und sie einem die Hand schütteln und man die Schmutzflecken sieht, die sich nicht wegwaschen lassen … wissen Sie, meine Großmutter war auch Bauerin“, sagt er.
„Das sind für mich die goldenen Hände.“
Kate Robinson (@KateOnTheLoose) ist ein freiberuflicher Journalist mit Sitz in Paris. Mehr lesen Kate Robinson über Sprudge.
Röstfotos mit freundlicher Genehmigung von Veronika Savnik.
