Mit 37 steht Kees Kraakman kurz vor zwei Jahrzehnten im Bereich Spezialitätenkaffee. Die Niederlande kennen ihn als Wunderkind, dem Jacob Boot, der Vater der Brüder, die heute an der Spitze stehen, das Bechern und Braten beibrachte Stiefelkaffee und Boot Kaffee. Im Jahr 2012 gründete er die Pop-up-Espressobar SOK in Amsterdam und leitete anschließend fünf Jahre lang die Rösterei Stadsbranderij Noord. Dennoch blieb Kraakman größtenteils hinter den Kulissen.
Die Eröffnung von Café Keppler Der vergangene Juni in Amsterdam Nord könnte eine Gelegenheit gewesen sein, sich im Ruhm zu sonnen. Doch auf die Frage, ob es schon immer der Plan gewesen sei, eine eigene Wohnung zu haben, macht Kraakman deutlich, dass er nicht bereit ist, zu schwelgen.
„Das sollte mein Hauptwerk sein, ja – ich bin zu diesem Zeitpunkt definitiv nicht hundertprozentig zufrieden“, antwortet er trocken und räumt ein, „aber es ist das erste Mal, dass ich wirklich ein Risiko eingegangen bin, um etwas auf die Beine zu stellen.“ so was."
Wie seine Nachbarn erhielt das Café das Recht, sich am Van der Pekplein in einer Stadt niederzulassen Wettbewerb für kleine Unternehmen. Rote Markisen und Fenster in Buttertönen vereinen die Ladenfronten, obwohl Kepplers Eckplatz und Sitzgelegenheiten im Freien ein Gefühl von Weitläufigkeit vermitteln. Rundumfenster lassen viel Licht herein und wärmen die Möbel aus dem frühen 20. Jahrhundert. Beeindruckend ist die Decke, deren geometrische Formgebung aus Holzlamellen gleichzeitig an ein klassisches Musikzimmer und eine skandinavische Sauna erinnert.
Gastronom Mike Lubben, Miteigentümer von Keppler, trägt zur Harmonie bei. Die Männer haben unterschiedliche Verantwortlichkeiten – „er ist der echte HORECA-Typ [HotelRestaurantCafe] und ich bin der Kaffee-Typ“, bemerkt Kraakman – obwohl ihre Werte übereinstimmen. „Wir haben die gleiche Vision, dass wir für jeden offen sein wollen, also wirklich ein Nachbarschaftscafé mit Qualitätsprodukten.“
Nicht umsonst wurde der Veranstaltungsort nach ihm benannt Arie Keppler, ein sozialdemokratischer Verfechter des öffentlichen Wohnungsbaus in Amsterdam. Kraakman sagt, ihm gefiel die Alliteration des Nachnamens mit „Café“. Dieses Wort wurde aufgrund seiner niederländischen Konnotation ausgewählt Grand Café, was „nicht nur Spezialitätenkaffee“ signalisiert, sondern eine umfassende Speise- und Getränkekarte mit Alkohol und Snacks (Bar-Snacks).
Als Kraakman 1999 begann, für die Boots zu arbeiten, war er kein Fan von Kaffee. Er war einfach in der Stadt aufgewachsen, in der sich der Laden der Familie befand. Die goldene Kaffeebox, wurde ausfindig gemacht und war bereit, seinen Job als Zugbegleiter für Kinder im Zoo von Amersfoort aufzugeben. Nach einem Jahrzehnt bei Boot verließ er das Unternehmen, zog nach Amsterdam und wurde dort Barista Espressofabrik. Zum Teil dank ihm würden mehrere von Kraakmans Kollegen werden Amsterdams angesehenste Mikroröster—Onno van Zanten von Stooker und Francesco Grassotti von White-Label-Kaffee unter ihnen.
In einer E-Mail an Sprudge nennt Grassotti Kraakman seinen „Kaffeehelden“ und bezeichnet ihn als seinen Lehrer für Röstgrundlagen und den Grund, warum er mit seinem White-Label-Partner Elmer Oomkens zusammenarbeitet.
„Ich glaube nicht, dass es hier in den Niederlanden Röster gibt, die mehr Kenntnisse im Rösten von Kaffee haben als er“, schreibt Grassotti. Grassotti erinnert sich an ein Abendessen, das Kraakman mitorganisierte, um Oomkens die örtliche Kaffeeindustrie vorzustellen: „Kees sagte mir, er wollte unbedingt, dass wir uns treffen, weil er dachte, wir würden uns mögen.“ Die Zusammenkunft endete, fährt er fort, „mit Elmer an meiner Seite, um nie wieder von meiner Seite zu weichen!“ In gewisser Weise hat Kees an diesem Abend etwas geschaffen die Grundlagen von White-Label-Kaffee"
Die Sechs-Kilo-Giesen Das Unternehmen, das Keppler Koffie betreut, verfügt über eigene Räumlichkeiten in der Nähe. Obwohl Kraakman freitags dort ist, ruft er seinen Lehrling Bart Feberwee an, den Hauptröster. Die Standardkollektion umfasst fünf Single Origins, ihren Brazil-Sumatra-Yirgacheffe North Blend und, etwas kontrovers, ihren South Blend. Diese peruanische und brasilianische Mischung – ihr Profil wirbt mit „einer Hommage an das temperamentvolle Italien“ – ist das Ergebnis von Kraakmans langwierigen Experimenten mit dem Rösten über den zweiten Riss hinaus, länger als es ihm jemals beigebracht wurde oder die meisten Kollegen es dulden würden. Aber er hat seine Gründe.
„Mir ist bewusst, dass viele Menschen – darunter auch Freunde von mir – Spezialkaffee aufgrund des Säuregehalts nicht mögen“, sagt er.
In Bezug auf Bauarbeiter, insbesondere diejenigen, die beim Bau von Keppler geholfen haben, verrät er: „Alle aannemers und der Bouwvakkers, sie beschweren sich über BetrugZinnbeunruhigt über sauren Kaffee. „Aaah, du baust diese Rösterei mit deinem sauren Kaffee.“ Oh, boo, boo, boo!‘“
Wenn es um diese Kundschaft geht, erklärt er: „Ich gebe ihnen diesen South Blend und sie sagen: ‚Wow, endlich.‘ Das ist guter Kaffee.‘“
Eine ähnlich pragmatische Haltung liegt der Entscheidung zugrunde, seriengebraute Tassen sortenreiner Herkunft für 1.90 Euro anzubieten. Der Infusionsserie BUNN ist nicht nur effizient, sondern „passt auch in die Denkweise vieler Menschen“, sagt er. „Wenn man einfach auf eine Tasse Kaffee tippt, sieht das für einen Kunden viel einfacher aus, als wenn man sieht, wie jemand wiegt, dosiert und abmisst.“
Für Espresso gibt es eine Zweiergruppe Synesso Cyncra. Schleifmaschinen sind ein Neuer Simonelli Mythos One, ein Anfim Caimano BaristaUnd eine Mazzer Kony.
An einem Herbstnachmittag sitzt Kraakman in einem Hinterzimmer, flankiert von seinem alten Ein-Kilo-Körper Giesen und Kees van der Westen Spirit Duette. Hier hält er SCA-zertifizierte Einführungskurse in Kaffee und Rösten ab und ist Teil seiner Tätigkeit als europäischer Haupttrainer für Willem Boot.
„Ich bin wirklich froh, dass wir geöffnet und endlich fertig sind, aber gleichzeitig war es auch schon vorbeischrecklich Jahr, weil es viel Energie und Frustration gekostet hat – schlaflose Nächte“, sagt Kraakman. „Ich werde stolz darauf, aber ich denke, in zwei Jahren werde ich noch viel stolzer darauf sein. Es gibt noch viele kleinere Details, die wir ausfüllen müssen.“ (Minuten zuvor fragte mich Kraakman, in welcher Farbe ich ein Interview führen möchte. Anschließend justierte er die Deckenbeleuchtung, bis sie in einem schwachen Grün leuchtete, das an die Verpackung von Keppler Koffie erinnerte.)
Auf diesen Taschen ist übrigens das aufgedruckt Tangram Duo aus dem Firmenlogo, entworfen von Hilje Oosterbaan und Casper Schipper. Die Vorderseite zeigt eine Schürzensilhouette, die edel ein Tablett hochhält. Auf der Rückseite erscheint ein sich verneigender Tablettträger im Frack. Sie erinnern an genau das, was Kraakman erfolgreich aushandelt: den Pfauencharakter des Spezialitätenkaffees und die Bescheidenheit, die erforderlich ist, um die echten Café-Bedürfnisse eines Viertels zu erfüllen.
Karina Hof ist Mitarbeiterin bei Sprudge und lebt in Amsterdam. Mehr lesen Karina Hof über Sprudge.
