Frankreich ist für mittelmäßigen Kaffee bekannt. Das ändert sich, mit eine Fülle neuer Pariser Cafés bringt Spezialitätenkaffee in die Stadt des Lichts. Aber wenn Sie den französischen Gaumen verändern wollen, müssen Sie mit etwas beginnen, mit dem sie sich identifizieren können, und was gibt es Besseres als Wein?
Da ist Montmartre und dann ist da noch das 18. Arrondissement. Die Erwähnung von Montmartre löst viele Erinnerungen aus ikonische Bilder, sogar für diejenigen, die Paris noch nie betreten haben, und während die Südseite des Viertels voller Touristen ist, die die Stadt besichtigen Moulin Rouge und sich dazu drängen, die Stufen hinaufzugehen Sacre Coeur, gehen Sie ein paar Straßen nach Norden und alles ändert sich. Auf der Rückseite des Hügels sind Sie direkt wieder in der Gegend, mit kleinen, malerischen Straßen, die tatsächlich malerisch sind, und Bars, die von echten Parisern häufig besucht werden. Das 18. Arrondissement erstreckt sich nach Norden und Osten. Es ist ein Viertel, das sich ständig weiterentwickelt.
In diesem Teil der Stadt geht es vielfältig zu, die Straßen sind gespickt mit afrikanischen Restaurants und kleinen Lebensmittelläden, in denen Sie Kochbananen genauso wahrscheinlich finden wie Baguettes. Sie können sich immer noch eine relativ günstige Wohnung ergattern, oder zumindest günstig im Sinne der Pariser Definition. Es herrscht viel Leben und das Viertel ist vor Ort für seine Einwanderergemeinschaften in Barbes und bekannt Goutte d'Or. Afrikanische Stoffdrucke füllen ein Fenster und Stapel von Gebäck füllen das nächste. Gehen Sie ein paar Blocks weiter und Sie werden eine Vielzahl von Sprachen hören.
Hier befindet sich die Rösterei und Kaffeestube Café Lomi. In einer Stadt, die häufig beurteilt wird – Hölle, verspottet – Aufgrund des Mangels an handwerklich hergestellten Röstereien ist das Café Lomi ein willkommenes Juwel unter den Kaffeeliebhabern. An der Ecke eines kleinen Platzes (Place Louis Baillot) gelegen, blicken die hohen Fenster des Cafés auf eine Wand aus farbenfrohen Graffiti, die sich entlang der Rue Ordener erstreckt und die Haltung und den Geist des Viertels visuell widerspiegelt.
Café Lomi wurde 2010 gegründet und war zunächst im Großhandel tätig, röstete Kaffee und belieferte Restaurants in der ganzen Stadt. Ende 2012 wurde das Café hinzugefügt, ein einladender Raum, der mit ein paar geräumigen Tischen vorne und bequemen Vintage-Ledersesseln hinten ebenso viele Menschen zu einer Nachmittagspause mit Kaffee und einem Stück Kuchen anzieht die Unternehmermenge, die auf ihren MacBooks herumtippt.
Die üblichen Qualitätswerkzeuge, die man in der Stadt normalerweise in den wenigen anderen Cafés mit Kunsthandwerk findet, sind vorhanden. Eine La Marzocco-Espressomaschine zum Zubereiten von Shots; eine Wand mit Kaffeezubehör, das den Kaffee-Nerd zum Sabbern bringt; hier eine Vakuum-Kaffeemaschine aus Glas, eine Bialetti, ein Hario V60 Buono Wasserkocher. Sie können Chemex sogar bestellen, wenn Sie mit einem Freund gekommen sind, der bereit ist, etwas zu teilen.
Wenn Sie etwas über Paris wissen, wissen Sie, dass es nicht gerade für seine Kaffeekultur bekannt ist, und was das Café Lomi so besonders macht, ist nicht nur die Tatsache, dass es guten Kaffee serviert, sondern auch die Tatsache, dass es sich zum Ziel gesetzt hat, die Menschen über Kaffee aufzuklären.
„Heute geht der Trend zu säurehaltigem Kaffee“, sagt Cafe-Lomi-Gründer Aleaume Paturle, „aber die Franzosen mögen das nicht.“ Da er in der Vergangenheit aus seinen Kolonien importierte und hauptsächlich Robusta-Bohnen servierte, gepaart mit der Tendenz, Kaffee im Supermarkt zu kaufen, weist Paturle darauf hin, dass der französische Kaffeegeschmack ein dunkleres, stärkeres Gebräu bevorzuge. Während Cafés in Australien, England, den Vereinigten Staaten und insbesondere in Skandinavien möglicherweise leichtere, fruchtigere Röstungen servieren, funktioniert das bei den Franzosen nicht immer. „Für mich zeigt es einen Mangel an Persönlichkeit, sich nicht an die Franzosen anzupassen“, sagt Paturle. „Es liegt an uns, uns an den Kunden anzupassen.“
Das bedeutet, dass Café Lomi beide Aspekte des Kaffeespektrums röstet. Sie können leichtere, säuerlichere Geschmacksrichtungen sowie abgerundetere, vollmundige Biere erhalten. Aber für eine Kultur, die die Nuancen des Kaffees so lange nicht angenommen hat, gibt es eine Lernkurve, Bohnen zu verstehen, weshalb Paturle zwei besondere Mischungen auf den Markt gebracht hat, die scheinbar sehr französisch sind: Lomi Blend Bourgogne und Lomi Blend Bordeaux.
Ja, das ist eine Anspielung auf Wein, denn wenn es etwas gibt, was die Franzosen wissen, dann ist es ganz sicher Wein.
„Wir möchten wirklich, dass die Leute verstehen, dass es in den Mischungen unterschiedliche Geschmacksrichtungen gibt … und wir haben ihnen Weinreferenzen gegeben“, sagt Paturle. „Ein Bordeaux-Wein wird ein sehr runder Wein sein … ein guter Burgunder wird leichter und säurereicher sein.“ Dieselbe Assoziation stellte er auch für zwei Mischungen her: Lomi Blend Bourgogne und Lomi Blend Burgundy. Hat nichts mit dem genauen Geschmack des Weins zu tun, sondern ist lediglich ein Hinweis auf den Geschmackskontrast zwischen ihnen.
Die Idee kam Paturle, als er eines Abends zum Abendessen war. Seine Frau stammt aus Mexiko, alle seine Tischnachbarn waren Mexikaner, und er erzählte mir die Geschichte, wie er eine Flasche Burgunder zum Essen auswählte, in der Gewissheit, dass sie es lieben würden. Das haben sie nicht getan.
„Ich sagte mir: ‚Sind sie verrückt‘?“ erinnert sich Paturle. „Aber nein, Ich sagte zu mir, Sie sind einfach an Bordeaux gewöhnt. Beim Kaffee ist es genauso. Die Franzosen lieben ‚Bordeaux‘, aber wir wollen ihnen ‚Burgunder‘ verkaufen.“ Auf diese Weise die Assoziation zwischen einer Flasche Wein und einer bestimmten Kaffeesorte herzustellen, ermöglicht es dem weinkundigen Franzosen, den Kaffee besser zu verstehen. Es ist eine Referenz, die die französische Kultur gut kennt. Denn wenn Sie in Frankreich leben und die wesentlichen Unterschiede zwischen einem Burgunder und einem Bordeaux nicht kennen, sollten Sie vielleicht über einen Umzug nachdenken. Es wäre so, als würde ein Bewohner des pazifischen Nordwestens Räucherlachs aus Erle mit Lachs verwechseln, oder ein Kiwi, der einen Kuchen mit etwas Süßem und Beerengefülltem verwechselt. Undenkbar.
Die beiden Mischungen ermöglichen es Cafe Lomi nicht nur, Kaffees mit zwei sehr unterschiedlichen Geschmacksrichtungen anzubieten, sondern ermöglichen es ihnen auch, über die Nuancen des Kaffees im Allgemeinen zu sprechen. „[Es] war eine gute Möglichkeit, die Geschmackserwartungen an die beiden Mischungen zu kommunizieren und auch, dass Kaffee wie Wein eine große Vielfalt an verschiedenen Geschmacksrichtungen zu entdecken hat“, sagt Paul Arnephy, der bei Lomi die Röst- und Großhandelsschulung leitet.
Um den Craft-Kaffee-Markt in Frankreich auszubauen, wäre es sinnvoll, dass man in erster Linie die Menschen dazu bringen muss, ihre Sicht auf Kaffee zu überdenken, und auch wenn die Franzosen vielleicht nicht für ihre Kaffee-Kenntnisse bekannt sind, wenn es um Geschmack geht und Geschmack, das ist ein Bereich, den die Franzosen gut verstehen. „Ich denke, wie in jeder Kaffeekultur auf der Welt gibt es Menschen, die nicht von ihren Erwartungen eines starken, ziemlich neutralen Kaffeegeschmacks abweichen wollen“, erklärte Herr Arnephy. „Das Tolle an Frankreich ist, dass den Menschen der Geschmack am Herzen liegt. Wenn also etwas gut ist, kann man es nicht leugnen.“
Und dieser französische Geschmackseinfluss ist nicht nur in den beiden Mischungen sichtbar. Auf der Speisekarte finden Sie derzeit einen Café Fromage, einen Löffel cremigen (und kräftigen) Bleu d'Auvergne, getunkt in einen Espresso. Denn wenn es etwas Wesentlicheres für die französische Kultur gibt als Wein, dann ist es Käse.
Wie sieht die Zukunft der französischen Kaffeerevolution aus? Das überlassen wir dem französischen Gaumen.
Anna Brones (@annabrones) ist der Gründer von Feinschmecker-Untergrund und der Autor des Der kulinarische Radfahrer, mit einem Kochbuch, das nächstes Jahr erscheinen soll Zehnfachpresse. Weiterlesen Anna Brones über Sprudge.
