Was bedeutet es für eine Marke, aus dem Nichts zu entstehen? Oder aus Bellingham, Washington?
Die ersten sechs Monate waren turbulent Camber-Kaffee, ein neues Projekt zur Mikroröstung von Kaffee von David Yake, Andrew Bowman und Todd Elliott. Im Bauch einer Cocktailbar geschlüpft –The Real McCoy in Bellingham – die ersten Tüten ihrer raffinierten, gut angenommenen Kaffees wurden im Winter 2015 abgeliefert, und der Röster hat langsam damit begonnen, einen Kundenstamm in den gesamten Vereinigten Staaten aufzubauen. Camber, Werbepartner von Sprudge, hat sich in aller Stille eine angesehene Fangemeinde im Nordwesten aufgebaut (einschließlich der Zustellung bei Canlis Restaurant, Analoger Kaffee und Königlicher Schlagzeuger, alle in Seattle) sowie in hochkarätigen Geschäften wie Cognoscenti-Kaffee, G&B Kaffee/Hol dir den Tiger in Los Angeles, Mazarine-Kaffee in San Francisco und Barmann in Portland, ODER.
Andrew Bowman kommt aus der Gastronomie und ist Absolvent einer Kochschule. David Yake begann seine Karriere als Barista bei Parnassus Café auf dem Campus der University of Washington in Seattle. Und Todd Elliott ist ein Kaffeeprofi der zweiten Generation mit drei Jahrzehnten Erfahrung im Geschäft. Sie trafen sich als Teil des Teams bei Tonys Kaffee in Bellingham, wo Bowman und Yake im Laufe der jahrelangen Zusammenarbeit zahlreiche Auszeichnungen erhalten haben, darunter einen ersten Platz im Jahr 2014 Roasters Choice-Wettbewerb beim SCAA für Bowman und ein dritter Platz für Yake beim 2014 US Cup Tasters Championship.
Camber bedeutet einfach „Kurve“ und bezieht sich auf die „Röstkurve“, mit der Kaffeeröster die Entwicklung von Rohkaffee verfolgen, während er unter Hitze langsam braun wird. Ihr Logo wurde von angepasst Ein Handbuch über Arabica-Kaffee in Tanganjika, ein Kaffee-Agronomie-Lehrbuch aus den 1960er Jahren, das ihnen John Gibb, der Besitzer des Kaffeehauses, geschenkt hatte Willows Inn auf Lummi Island, wo auch Camber serviert wird. Mehr dazu später.
Yake und Bowman sind die jungen Leute, während Elliott der alte Hase ist – er war in den letzten Jahren ihr Chef bei Tony's, wo er Präsident und CEO ist. In gewisser Weise ist es eine vertraute Geschichte: Junge Leute in einem etablierten Kaffeeunternehmen (Tony's wurde 1971 gegründet) sehnen sich nach etwas Eigenem, also brechen sie ab und machen ihr eigenes Ding. Allerdings haben Yake und Bowman anstelle der üblichen Handlung – der Chef findet es heraus, der Chef wird wütend, die Träumer verschwinden – ihren Chef mit einbezogen. Während alle drei weiterhin mit Tony's verbunden bleiben, erlaubte Elliott's dem Team, die Mikromarke Camber in Tony's Einrichtung zu etablieren, und er ist sogar ein Investor.
„Ich glaube, ich wollte es mir nicht entgehen lassen“, erzählt mir Elliott von seiner Entscheidung, die Kaffeeträume seiner Mitarbeiter zu verwirklichen. „Andrew und David, sie sind eine Familie. Ich möchte, dass sie ihr Potenzial erkennen und ihren Leidenschaften folgen. Und um ehrlich zu sein, wusste ich, dass sie das auf die eine oder andere Weise tun würden … mit oder ohne mich.“
Für einen erfahrenen Profi (in jeder Branche) täuscht ein Schritt wie der von Elliott über ein gewisses Maß an Bescheidenheit hinweg – aber er ist schlau genug, um zu wissen, dass es sich auch um ein kluges Geschäft handelt. „Ihr Erfolg ist mein Erfolg“, sagt Elliott. „Wenn ich auf meine Kaffeekarriere zurückblicke – und ich bin schon in der zweiten Hälfte – wird mir vor allem die Art und Weise wichtig sein, wie ich die Entwicklung der Menschen, mit denen ich zusammengearbeitet habe, unterstützt habe. Der Welleneffekt … so kann man tatsächlich einen bedeutenden Unterschied in der Welt bewirken.“
Sind Mikroröster angesichts des verbesserten Zugangs zu grünem Kaffee und der geringeren Konzentration auf Kalkablagerungen die Zukunft der Kaffeequalität?
Eine Person, die so denkt, ist Charles Babinski, der amerikanische Barista-Champion und zusammen mit Kyle Glanville Inhaber von G&B Coffee und Go Get Em Tiger in Los Angeles. Seine Cafés gehören unbestreitbar zu den besten des Landes und sie folgen einer Art modifiziertem Multi-Röster-Modell: Die vorgestellten Röster können aus fast überall auf der Welt kommen, aber die Espressokarte basiert auf Angeboten von Parallel 49th, in Vancouver, Britisch-Kolumbien. Babinski – den Yake als „einen der großzügigsten Menschen in Sachen Kaffee“ beschreibt – war ein früher Verfechter von Camber, und es war ein totaler Coup, dass die Kaffees schon nach wenigen Monaten in seinen Cafés serviert wurden.
„Was Camber macht, ist wirklich etwas Besonderes“, erzählte mir Charles Babinski in einem Facetime-Chat aus Korea. „Es ist cool, weil kleine Röster benutzt lange saugen zu müssen, um gut zu werden, aber das stimmt nicht mehr. Früher hatten die großen Spezialkaffeeunternehmen die Schlüssel zum Königreich – die direkten Beziehungen, das alchemistische Wissen über das Rösten –, aber jetzt, mit dem Aufkommen guter grüner Importeure und einer analytischen Herangehensweise an das Rösten, sind es viele der kleinen Unternehmen sind den Großen ebenbürtig oder sogar besser.“
Und für eine Branche, die auf dem schmalen Grat zwischen dem Beharren auf Spitzenqualität und der Fetischisierung kleiner Handwerkskunst gewandert ist – und oft zwischen beiden wählen musste – ist die bessere Synthese dieser beiden ein neuer Moment. Babinski sieht ein Argument dafür, dass kleine Marken wie Camber hochwertiges Grün kaufen und genau darauf achten, wie sie es entwickeln. „Die Idee, dass für eine Marke wie Camber die ersten Röstungen, die sie als Unternehmen herausbringt, etwas sind, das wir gerne kaufen würden … das ist einfach wirklich cool“, erzählte mir Babinski.
Das Geräusch, das Sie hören, ist, dass jeder kleine Röster in Amerika gleichzeitig mit dem Kopf nickt.
Wie also wird eine junge und unbekannte Kaffeerösterei von Glanville & Babinski ausgewählt? „Sie haben uns gerade ein paar Proben geschickt“, sagte Babinski sachlich. Sein Team in Los Angeles erhält jeden Monat eine Flut von Proben von begeisterten Röstern aus dem ganzen Land, die sie alle rösten und bewerten. „Wenn einer heraussticht, der gut ist, schicken wir einen Follower, und bei Camber hatten wir das Gefühl, dass … er nicht nur gut ist, sondern eine Kaffeesorte, die wir verkaufen können.“ Für Babinski bedeutete das auch einen Kaffee nicht ein hell geröstetes, skandinavisch beeinflusstes, trendiges, teeähnliches Gebräu. Tatsächlich bedeutet es genau das Gegenteil. „Cambers Kaffees sind runder, voller und schmecken gut“, erklärte er.
Der Röster Andrew Bowman seinerseits sieht einen profilierteren, umfassenderen Ansatz beim Rösten als eine Frage der Absicht an – und nicht nur wegen des Verzichts auf diese super-skandinavischen Kaffeesorten. „Mein Röstansatz konzentriert sich darauf, Süße, Ausgewogenheit und Aromen hervorzuheben, die für diesen bestimmten Kaffee einzigartig sind“, sagt Bowman – und es ist ein Ansatz, der offensichtlich viele Menschen außerhalb von Babinski anspricht.
Wenn also die kleinen Jungs –Ruby Coffee Roasters in Nelsonville, Wisconsin Denken Sie daran – gleiche Wettbewerbsbedingungen geschaffen zu haben, und Mikroröster können auf den gleichen hochwertigen Kaffee zugreifen, der Röstung akribische Aufmerksamkeit schenken und ein Produkt auf den Markt bringen, das mit jeder größeren Kaffeemarke mithalten kann, dann erfordert die Logik eine Bewertung der Fixkosten. Wenn Sie in Brooklyn oder Bellingham sind, kostet grüner Kaffee das Gleiche, die Miete jedoch ganz sicher nicht. Heutzutage muss man nicht nur ein großartiger Kaffeeröster sein, sondern auch nicht haben Um in einer Großstadt zu sein, ist es wahrscheinlich besser, nicht in einer solchen zu sein. Keiner dieser Kaffeesorten wird in Los Angeles, New York City, Chicago oder Austin angebaut, aber die Miete, die Sie für die Röstung und den Betrieb zahlen, ist an den lokalen Markt gebunden. Der Aufstieg des Kleinstadt-Mikrorösters ist eine logische Fortsetzung der Spezialitätenbewegung.
Allerdings liegt Bellingham nicht ganz im Zentrum von Wisconsin – hier leben ein paar Hunderttausend Menschen, und es gibt eine große staatliche Hochschule, die Western Washington University, wo ich als Teenager mehrere Jahre lang ein Sommercamp für Nerds besucht habe. Ich würde Bellingham nicht als Feinschmeckerziel bezeichnen – die Burritos im Casa Que Pasa Nichtsdestotrotz – aber mit einer großen Ausnahme: Willows Inn auf der nahegelegenen Insel Lummi, Teil der atemberaubend schönen San Juan Islands-Kette.
Michelin hat diesen Weg noch nicht geschafft, aber wenn sich das ändert, können Sie mit einem oder drei Sternen für Chefkoch Blaine Wetzel im Willows rechnen. Ein Lehrling von Rene Redzepi – dessen Noma Restaurant in Kopenhagen hat hat dazu beigetragen, zu definieren, was es für ein modernes Esszimmer bedeutet, sich um Kaffee zu kümmern– Wetzel ist zweifacher Gewinner des James Beard Award und hat 2014 den seltenen Sieg in Folge als „Rising Star Chef of the Year“ und 2015 als „Bester Koch der Nordwestregion“ errungen. Nach Ihrem mit Seetang verkohlten Geoduck gibt es Dungeness-Krabben in Püree Pinienkernen und Frühlingslamm mit Wiesengräsern können Sie sich auf eine Tasse Camber Coffee freuen, gebrüht auf einem Verhältnis-Kaffeemaschine.
Der Besitzer von Willows, der oben erwähnte John Gibb, ist tatsächlich auf einer Kaffeefarm in Tansania aufgewachsen – aber das ist im wahrsten Sinne des Wortes eine andere Geschichte für später in diesem Jahr. Er und Wetzel nahmen an einer Reihe intimer Tassen mit Camber in Bellingham teil, „und der Kaffee hat sie überzeugt“, sagt Yake. Von da an war das Camber-Team eng an der Entwicklung des Kaffeeprogramms im Willows beteiligt, einem Programm, das dem außergewöhnlichen Essen, das dort serviert wird, gerecht wird. „Ich habe viel Zeit damit verbracht, mit ihren Mitarbeitern zusammenzuarbeiten“, sagt Yake, „und es ist immer inspirierend zu sehen, wie voll und ganz sie von jedem einzelnen Mitglied ihres Teams unterstützt werden.“ Diese Meinung haben wir von Kaffeeprofis gehört, die das Glück hatten, mit professionellen Restaurantmitarbeitern zusammenzuarbeiten, auch bei Rene.
Camber ist streng genommen immer noch eine kleine, junge Kaffeerösterei. Sie teilen sich immer noch den Raum mit Tony's oben in Bellingham, was ein wichtiger Vorteil für die Zukunft war. Ich habe Yake gefragt, ob sie eines Tages ihre eigene Camber Coffee Bar eröffnen würden, denn ist das nicht das, was als nächstes passieren soll? Vielleicht nicht. „Wir träumen ständig davon, unseren eigenen Raum zu eröffnen“, gibt Yake zu, „aber im Moment konzentrieren wir uns darauf, sicherzustellen, dass jede Röstung genau richtig ist und unseren Großhandelskunden den bestmöglichen Service zu bieten.“
Wie dem auch sei, Camber spürt die Wachstumsschmerzen. „Wenn man etwas Neues hat, auf das man sich total freut, ist die Versuchung groß, auf das Dach zu klettern und alle unten anzuschreien und mit Kaffee zu bewerfen“, erzählt mir David Yake. „Aber das wäre aus verschiedenen Gründen nicht die beste Idee. Wir erinnern uns gegenseitig ständig daran, die Dinge richtig zu machen, auch wenn das bedeutet, dass es doppelt so lange dauert.“
„Wir haben den Luxus, geduldig zu sein“, sagt Todd Elliott, und das schmeckt man praktisch im Kaffee. Genießen Sie Cambers kleines Geheimnis, solange Sie können, Kaffeetrinker. So etwas bleibt nur eine begrenzte Zeit klein.
Jordan Michelman ist Mitbegründer und Herausgeber von Sprudge.com. Mehr lesen Jordan Michelman über Sprudge.
