Du warst Brot backen seit fast sechs Monaten, und wie Ihre Freunde, Familie und Nachbarn bestätigen können, werden Sie ziemlich gut darin. Nachdem Sie Ihr Handwerk nun ein halbes Jahr lang verfeinert haben, kann es allerdings etwas …abgestanden. Sicher, der Hydratationsgrad oder neue Falttechniken ermöglichen eine Welt des Experimentierens, aber der allgemeine Nervenkitzel des Backens beginnt möglicherweise allmählich nachzulassen.
Vielleicht ist es an der Zeit, Ihr Brotbacken zu verbessern und angereicherten Teig auszuprobieren. Und da Sie ein Sprudge-Leser sind – und damit ein Liebhaber von allem, was mit Kaffee zu tun hat – gibt es keinen besseren Ausgangspunkt als mit einem schönen, halbsüßen Laib Cascara-Johannisbeer-Sauerteig.
Als richtige Binger von Die große britische Backshow auf Netflix Ihnen sagen kann, dass angereicherter Teig (eine Spezialität des hauseigenen Brotbäckers und blauäugigen Teufels Paul Hollywood) Teige sind, die mit Zucker und/oder Fetten „angereichert“ wurden. Das kann die Zugabe von Milch, Butter, Eiern, Zucker, Obst, Nüssen oder was auch immer bedeuten. Angereicherter Teig ist wunderbar, denn er eröffnet Ihnen beim Backen eine völlig neue Welt der Kreativität. Aber er ist eine Gewichtsklasse höher, was, je nachdem, warum Sie ursprünglich auf Sauerteig umgestiegen sind, gut oder schlecht sein kann. Obwohl sie heikler sein können, zwingt Sie angereicherter Teig, Ihr kleines Hefebaby wirklich zu untersuchen und darauf zu reagieren, und die Informationen, die Sie über die effektive Arbeit mit diesem schwierigeren Teig lernen, werden sich auszahlen, wenn Sie sie auf Ihren normalen Sauerteig anwenden.
Das Wichtigste, was man über angereicherten Teig wissen muss, ist, dass die Gärzeit verlängert, vielleicht sogar verdoppelt wird. Dieses Cascara-Korinthenbrot ist ein guter Einstieg in angereicherten Teig und ich habe festgestellt, dass es im Allgemeinen nur ein oder zwei Stunden zusätzliche Gärzeit benötigt. Die Verwendung von Korinthen, die kleiner sind als Rosinen oder getrocknete Kirschen, hilft auch, den zusätzlichen Schwierigkeitsgrad des angereicherten Teigs auf ein Minimum zu beschränken. Was dieses Brot jedoch braucht, sind sanfte Drehungen. Die Anzahl der Risse im Teig zu minimieren ist entscheidend, um zu verhindern, dass er zu einem schleimigen, unkontrollierbaren Durcheinander wird. Ich habe meine bevorzugte Drehmethode beigefügt, die ich für die schonendste halte. Sie können gerne jede beliebige Drehmethode verwenden, aber achten Sie darauf, es sanft zu tun.
Eine letzte Sache, bevor wir mit dem Kochen beginnen. Dieses Rezept wurde für diejenigen entwickelt, die zumindest etwas Erfahrung mit dem Backen von Sauerteig haben. Ich gehe davon aus, dass Sie die Grundlagen beherrschen, aber falls nicht, gibt es eine Menge großartiger kostenloser Ressourcen (die nicht von den gewerkschaftsfeindlichen Chads dieser Welt geschrieben wurden). Hier sind einige meiner Favoriten:
@Serious_About_Sourdough/@Sourdough_Tim
@FullProofBaking
Künstler Bryan
Und da wir davon ausgehen, dass Sie bereits eine bewährte Methode haben, Ihr Lieblingsbrot mit Kruste zu backen, werde ich Ihnen hier die Modifikationsvorschläge geben, um das Brot, das Sie kennen und lieben, mit Cascara und Korinthen zu verfeinern. Rechnen Sie damit, dass die Gesamtgärzeit um ein oder zwei Stunden verlängert wird, und planen Sie, die Gesamthydratation um fünf Prozentpunkte zu senken. Das gibt Ihnen ein wenig Puffer für die zusätzliche Feuchtigkeit, die beim Wenden aus den Korinthen herausgedrückt wird, was einfach passieren wird und das Sie akzeptieren müssen. Beispielsweise ist das Standardbrot, auf dem dieses Rezept basiert, eine 80/20-Mischung aus Brotmehl (ich nehme am liebsten Bob's Red Mill, aber jedes andere geht auch) und Vollkornmehl mit einer Hydratationsrate von 80 %.
Folgendes benötigen Sie:
Zutaten
400 g Brotmehl (plus mehr zum Bestäuben)
100 g Vollkornmehl, mit dem neutralsten Geschmack (wenn Ihnen das nichts sagt, verwenden Sie einfach das Vollkornmehl, das Sie zur Hand haben)
Reismehl oder Grieß (zum Auslegen des Gärkorbs)
12g Salz
Gereinigtes Wasser
Schälen
100g Johannisbeeren
100 g reifer Sauerteig
bakeware
Zwei große Schüsseln, vorzugsweise mindestens eine Glasschüssel
Schaber
Bankmesser
Banner Ihrer Wunschform
Lahm/Rasierklinge
Schmortopf:
Ein sauberes Brett oder eine saubere Arbeitsfläche
Schüsselabdeckung/Gärbeutel/Handtücher
Mesh-Sieb
Also gut, legen wir los! (Wir brauchen einen reifen Sauerteig zum Backen unseres Brotes, also vergessen Sie nicht, ihn am Vorabend oder am Morgen des Brotes zuzubereiten, wenn Sie vorhaben, nachts zu backen.)
Cascara zubereiten und Johannisbeeren rehydrieren
Für dieses Rezept werden wir die Johannisbeeren rehydrieren. Dadurch werden die getrockneten Früchte weicher, wodurch scharfe Kanten, die beim Trocknen hart geworden sind, minimiert werden. Außerdem verleiht rehydriertes Obst jedem Bissen ein wenig zusätzlichen Geschmack.
Etwa zwei Stunden vor der Autolyse müssen wir unseren Cascara aufbrühen. Ich bevorzuge etwas mit einem leichten Pfeifentabakgeschmack. Er kann aufdringlich sein und einen Hauch von Schwere hinzufügen, den ich nicht mag. Für mich ist der Cascara von Pilot-Kaffeeröster passt perfekt. Pilot's Cascara von der Finca Santa Lucia in Costa Rica ist leichter im Körper, voller Himbeer- und Zitronenteegeschmack mit nur einem Hauch von Rosinen. Es ist zart genug, um eine wunderbare Tasse Tee zu ergeben, aber ausgewogen und strukturiert genug, um den Aromen des Mehls standzuhalten.
Um möglichst viel Cascara-Geschmack in unser Brot zu packen, erhöhen wir die Teemenge um bis zu 25 %. Für dieses Rezept müssen wir 475–500 g Cascara zubereiten (375 g werden zum Hydratisieren des Mehls verwendet, der Rest wird von den Korinthen aufgesogen oder beim Brühvorgang von den Kaffeekirschen zurückgehalten). Laut der Brühanleitung von Pilot bedeutet dies, dass wir 35 g Cascara benötigen, um 500 g gereinigtes Wasser bei 200 °C (93 °F) drei Minuten lang zu ziehen. Das ist eine Menge Cascara. Wenn Sie nicht eine halbe Tüte für ein einziges Brot verbrauchen möchten, haben wir auch festgestellt, dass Sie mit 21 g Cascara und 500 g gereinigtem Wasser bei 210 °C (99 °F) sieben Minuten lang sehr gute Ergebnisse erzielen. Der Schlüssel liegt darin, die Cascara zu probieren. Unser oberstes Ziel ist es, einen Tee herzustellen, der Ihnen, wenn auch etwas stärker, Freude bereitet.
Wenn die Cascara fertig ist, gießen Sie sie über 100 g Korinthen und lassen Sie sie stehen, bis die Cascara Zimmertemperatur erreicht hat. Im Laufe der nächsten zwei Stunden werden die Korinthen praller und weicher. Sie sind zu diesem Zeitpunkt viel zerbrechlicher und werden die gesamte Feuchtigkeit, die sie gerade aufgesogen haben, herausquetschen, wenn Sie nicht aufpassen. SEIEN SIE ALSO VORSICHTIG. Sobald die Cascara Zimmertemperatur erreicht hat, trennen Sie die Korinthen und die Cascara, indem Sie sie durch ein Sieb laufen lassen. Bewahren Sie die Cascara unbedingt auf. Sie kommt in das Brot.
Autolysieren
Geben Sie 365 g Cascara bei Zimmertemperatur zum Mehl (400 g Brotmehl und 100 g Vollkornmehl) und vermengen Sie alles, bis Sie einen flockigen Teig haben. Bedecken Sie die Schüssel mit einem Schüsseldeckel und lassen Sie sie etwa zwei Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Während dieser Autolysezeit kann das Gluten an Festigkeit gewinnen, und der Teig lässt sich später viel einfacher verarbeiten. Zu diesem Zeitpunkt fühlt sich der Teig SEHR unterhydriert an, und das ist auch so. Denken Sie daran, wir lassen Pufferraum für Johannisbeermatsch. Dies ist AKT I in dem Dreiakter dieses Brots; die Achterbahn der Gefühle geht von „das ist zu trocken“ über „oh nein, dieser Teig ist eine suppige Masse!“ bis hin zu „ok, puh, es hat alles gepasst, aber das war knapp.“ Wir werden versuchen, AKT II und seine emotionale Belastung so gering wie möglich zu halten.
Den Sauerteig hinzufügen
Da unser Teig nun autolysiert und gestärkt ist, ist es nun an der Zeit, die 100 g Sauerteig hinzuzufügen. Versuchen Sie beim Einarbeiten des Sauerteigs Ihr Bestes, den Teig nicht zu zerreißen. Es ist eine unmögliche Aufgabe, aber es ist dennoch eine gute Einstellung, die Sie bei diesem Schritt haben sollten. Anstatt den Teig in der Kiste zu drehen oder ihn in meinen Händen zu zerquetschen, habe ich festgestellt, dass ein „Pick and Pull“ am Teig gut zu funktionieren scheint; es ist ähnlich wie das Rubaud-Methode, aber Sie kratzen am Teig herum, anstatt darunter zu schöpfen. Lösen Sie den Teig mit einer angefeuchteten Hand aus der Schüssel, und nachdem Sie den Teig um den Sauerteig gefaltet haben, kratzen Sie leicht ein paar Fingerbreit Teig und ziehen Sie ihn vorsichtig auseinander. Dies kann schnell, aber nicht aggressiv erfolgen. Verwenden Sie auch hier die Methode, mit der Sie sich am wohlsten fühlen, solange der Teig dabei nicht zu stark zerreißt. 30–45 Minuten ruhen lassen.
Alles andere hinzufügen
Hier kann es knifflig werden. Fügen Sie dem Teig 12 g Salz und die restlichen 10 g Cascara-Tee hinzu und ziehen Sie ihn vorsichtig, um ihn zu vermischen. Sobald sich alles größtenteils vermischt anfühlt, ist es an der Zeit, Korinthen hinzuzufügen. Wenn Sie mutig sind, können Sie alle 100 g auf einmal hinzufügen, aber ich habe festgestellt, dass es viel einfacher ist, sie im Laufe der ersten Stunde der Hauptgärung langsam hinzuzufügen. Dazu sollten wir an dieser Stelle etwa ein Drittel der Korinthen hinzufügen. Streuen Sie sie einfach auf den Teig und falten Sie ihn ein paar Mal, um sie einzuarbeiten (Box dreht sich funktioniert hierfür hervorragend). Machen Sie sich nicht zu viele Gedanken darüber, ob sie gleichmäßig im Teig verteilt sind. Das wird im Laufe der weiteren Verarbeitung durch die vielen weiteren Drehungen passieren. Sobald Sie die Korinthen hinzugefügt haben, geben Sie den Teig in eine frische (vorzugsweise Glas-)Schüssel und decken Sie ihn mit einem Schüsseldeckel (oder Handtuch) ab.
Massegärung
Während der ersten zwei Stunden der Hauptgärung falte ich den Teig gerne alle 30 Minuten und falte ihn dann für den Rest der Zeit jede Stunde. Für dieses Brot schaffe ich die Hauptgärung in meinem Haus, in dem es normalerweise 75 °C warm ist, normalerweise in vier bis sechs Stunden, obwohl es eher länger dauert. Wenn Sie nicht alle Korinthen vorher hinzugefügt haben, können Sie sie im Laufe der ersten beiden Runden verarbeiten. Für die gesamte Hauptgärung verwende ich gerne die Spulenfalte; es dehnt den Teig schön aus, ohne zu aggressiv zu sein.
Für die Spiralfaltung die Hand anfeuchten und den Teig aus der Schüssel lösen. Beide Hände erneut anfeuchten und den Teig mit den Mittelfingern aus der Mitte der Schüssel nach oben ziehen, sodass er sich in der Schüssel über sich selbst faltet. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis der Teig vollständig aufgerollt ist. Drehen Sie die Schüssel um 90° und wiederholen Sie den gesamten Vorgang.
Insgesamt streben wir einen Gesamtanstieg von etwa 50 % bis 60 % während der Hauptgärung an.
Erste Formgebung und Ruhephase
Nachdem der Teig in der Masse ausreichend aufgegangen ist, lösen Sie ihn mit einer angefeuchteten Hand aus der Schüssel und schütten ihn auf eine bemehlte Arbeitsfläche. Falten Sie den Teig mit einem Teigmesser in zwei Hälften und drücken Sie die Naht zusammen. (Der Teig sollte jetzt auf allen freiliegenden Flächen vollständig bemehlt sein.) Formen Sie den Teig mit dem Teigmesser zu einer Kugel, indem Sie ihn rund um das Brett drehen. Etwa 30 Minuten ruhen lassen.
Endgültige Formgebung
Bevor Sie den Teig formen, bemehlen Sie Ihren Gärkorb (oder welchen Behälter Sie auch immer bevorzugen) für die letzte Ruhezeit des Teigs. Ich verwende eine Mischung aus AP/Brot- und Reismehl, aber Grieß funktioniert genauso gut. Sie haben schon einmal einen Laib geformt. Sie wissen, was zu tun ist. Je nachdem, welche Form Ihr endgültiger Laib haben soll – runde Boule oder längerer, länglicher Batard – wird die endgültige Form variieren. Die Paketfalte ist für eine Boule immer gut. Für einen Batard mag ich die oben gezeigte Falte (und irgendwie faszinierend HIER). Wenn Ihnen das zu viel erscheint, dann ist das dreifach gefaltete Roll-up (siehe HIER) ist auch ganz nett. Wir suchen nach einer guten Spannung im Laib. Wenn der Laib geformt ist, legen Sie ihn vorsichtig in Ihren Gärkorb und bedecken Sie ihn mit einem Gärbeutel oder Handtuch; Gärbeutel verhindern, dass der Teig bei längeren Gärzeiten eine Kruste bildet.
Anschließend können Sie den Laib etwa drei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen oder ihn für eine längere Gärung in den Kühlschrank stellen, sogar bis zu 48 Stunden. Je länger die Gärung dauert, desto mehr Geschmack entwickelt sich.
Der Backen
Zuallererst sollten Sie Ihren Ofen kennen. Ich sage Ihnen, was ich verwende, aber wenn Sie nicht vorhaben, meinen Ofen zu benutzen – also kommen Sie vorbei, tragen Sie eine Maske, lassen Sie uns feiern –, würde ich vorschlagen, die üblichen Backparameter zu verwenden, die sich beim Backen bisher als erfolgreich erwiesen haben.
Etwa eine Stunde vor dem Backen den Backofen auf 500°+ vorheizen (ich mache 490° Umluft), während sich Ihr Dutch Oven darin aufheizt. Wenn alles die richtige Temperatur erreicht hat, entfernen Sie den Boden des Dutch Oven, lassen den Deckel im Ofen und legen Sie ihn auf eine Arbeitsfläche. Legen Sie Ihren Teig vorsichtig in den Dutch Oven; lösen Sie den Teig vorher aus dem Gärkorb, damit er sich leichter umfüllen lässt. Machen Sie mit einem Teigschneider die gewünschte Einschnitte, schieben Sie den Teig in den Ofen und setzen Sie den Deckel auf. Wenn Sie Ihr Brot mit einer Wasserflasche besprühen möchten, damit es etwas mehr aufgeht, wäre ich nicht übel. Drehen Sie den Ofen auf 470° herunter (bei mir 450° Umluft) und backen Sie es 20 Minuten lang mit geschlossenem Deckel. Nehmen Sie den Deckel ab und senken Sie die Ofentemperatur auf 450° ab (425° Umluft). Weitere 20 bis 25 Minuten backen, bis die Kruste dunkelrotbraun ist.
Während des Backens geben die Korinthen einen Teil der aufgesogenen Feuchtigkeit wieder ab, wodurch eine viel zartere Krume entsteht als bei einem typischen, nicht angereicherten Brot. Das zusätzliche Gewicht bedeutet auch, dass Sie wahrscheinlich nicht die große, offene, unregelmäßige Krumenstruktur erhalten, die Sie gewohnt sind. Aber das ist ok, bei diesem Brot geht es nicht um die Krümel – die objektiv schrecklich sind, denn wer schneidet sein Brot überhaupt so in der Mitte durch (obwohl ich es hasse, eine in diesen Artikel aufzunehmen; ich bin die Heuchelei in Person) –, sondern um diesen süßen, süßen Cascara-Geschmack. Und obwohl dies ein halbsüßes Brot ist, ist es eigentlich ziemlich vielseitig und eignet sich sowohl für Erdnussbutter oder einen anderen süßen Aufstrich als auch für reichhaltigere Angebote wie ein Camembert-Sandwich.
Wenn Sie das Gefühl haben, dass die Kruste beim Backen etwas matschiger wird, als Sie möchten, nehmen Sie den Laib aus dem Schmortopf und lassen Sie ihn im Ofen (ausgeschaltet) abkühlen, während er abkühlt. Lassen Sie die Tür dabei leicht geöffnet. Lassen Sie ihn zwei bis drei Stunden abkühlen. Oder greifen Sie gleich zu. Es gibt keine größere Freude als einen Laib Brot, der frisch aus dem Ofen kommt.
Gönnen Sie sich diese Freude. Sie haben es sich verdient.
Zac Cadwalader ist geschäftsführender Redakteur bei Sprudge Media Network und angestellter Autor mit Sitz in Dallas. Lesen Sie mehr über Zac Cadwalader auf Sprudge.
Fotos von Cara Tolentino
