Chefkoch Ryan Hardy ist ein zertifizierter Espresso-Freak. Ein Getriebekopf, ein Maschinenflieger, ein Schusszieher für zu Hause mit einem Brauch aus peruanischem Walnussholz Slayer auf seiner Küchentheke und auf Reisen eine Hebelmaschine auf dem Beifahrersitz. Ein Restaurantveteran aus San Francisco (Rubicon) zu Martha's Vineyard (Coach House) zu Aspen's Famous Kleine Nell Das Hotel wird jetzt von dem vierfach für den James Beard Award nominierten Koch geleitet Charlie Vogel in Manhattans SoHo. Eine Zusammenarbeit mit dem renommierten somm Robert Bohr, Charlie Bird serviert italienisches Locavore-Essen in einer Stimmung, die Alan Richman von GQ nannte: „stilvoll und aufregend.“ Getreu dem Dreiklang aus Essen, Wein und Gesprächen, der im Raum herumschwirrt, servieren Hardy & Bohr auch einige der besten Restaurant-Espressi New Yorks.
Im Rahmen unserer laufende Suche Um jeden Koch zu interviewen, dem Kaffee am Herzen liegt, haben wir uns an einem geschäftigen Donnerstagnachmittag vor dem Gottesdienst mit Hardy zusammengesetzt. Ob er Charlie Bird in Aspen besucht oder Bey & Jay in Manhattan moderiert (glaube es), Ryan Hardy ist so espressogeladen, wie es nur in der weißen Kochkleidung der Fall ist, und das will etwas heißen. „Ich trinke nicht genug Wasser„, erzählt er Sprudge-Mitbegründer Jordan Michelman in diesem offenen Interview mit dem Koch. „Aber ich achte darauf, ausreichend Kaffee zu trinken.„Wir können es verstehen.“
Mir wurde gesagt, dass Sie gerade von einem Urlaub in Italien nach New York zurückgekehrt sind. Überall Kaffee trinken?
Ja, wir versuchen, den August jedes Jahr in Italien zu verbringen, wenn wir die Mittel dafür haben. Kaffee gibt es überall, aber weißt du, es ist anders. Ich kam zurück und ging in ein Café in Brooklyn und unterhielt mich mit einem der Baristas und er sagte: „Du warst gerade in Italien, ich wette, es war großartig!“ – aber der Kaffee ist dort so anders als der, den wir hier machen . Die Espressokultur in den USA ist in den letzten Jahren stark gewachsen und ziemlich technisch geworden. Wenn Sie auf der Suche nach einem gut durchdachten Kaffee nach Italien reisen, denken Sie vielleicht, dass italienischer Kaffee schrecklich ist, aber das soll nicht derselbe sein. Er ist anders als der technische Espresso, den wir hierzulande sehen, genauso anders wie Filterkaffee vom Espresso, aber ich liebe ihn.
Ich liebe es, wie man in Italien manchmal einen seidigen Espresso bekommt, aber manchmal schmeckt es, als wäre die Maschine nicht ewig gereinigt worden … das ist Teil der Kultur, wenn man dort ist. Wenn man so kurze Ristrettos bekommt, wirft man sie einfach ohne oder mit wenig Nachsicht zurück. Es ist eine andere Kultur, und wenn ich dort bin, nehme ich sie an, indem ich etwa sieben Kaffee am Tag trinke. Ich liebe diese Walk-up-Kultur.
Sprechen Sie mit uns über Espresso als Wahlmöglichkeit in Ihren Restaurants. Welche Ausrüstung verwendest du? Welcher Kaffee?
Wir arbeiten derzeit an einem zweiten Shop in Little Italy, aber an unserem ursprünglichen Standort haben wir zwei La Marzocco GB5 Maschinen. Ich bin ein absoluter Geek, wenn es um Espressogeräte geht, und wir haben bei La Marzocco wirklich ein Zuhause gefunden, was die Ausstattung unserer Restaurants angeht. Ich finde ihre Haltbarkeit, Verarbeitung und Konsistenz, sogar die Temperatur der Gruppenköpfe, einfach großartig. Wir werden ihnen noch lange treu bleiben.
Wir haben die beiden 2-Gruppen-Maschinen und koppeln diese damit Mazer Mühlen, obwohl wir an unserem neuen Standort eine haben werden Mahlkönig EK43. Wir gießen fast ausschließlich Counter Culture Kaffee Espresso, mit gelegentlichen Auftritten anderer Marken in der Stadt, darunter Blaue Flasche und Stumptown und andere Leute. Aber größtenteils servieren wir die Mischungen, die Counter Culture anbietet. In einem Restaurant geht es uns vor allem um Beständigkeit – wir wollen auf hohem Niveau arbeiten, es aber konsequent tun.
Wir nutzen Counter Culture nun schon seit einem Jahrzehnt und ich bin schon lange ein großer Fan. Ihre Ausbildung, Dienstleistungen, Beständigkeit, alles ist großartig.
Servieren Sie nur Espresso? Kein Tropfen?
Im Restaurant gibt es nur Espresso. Neulich sagte jemand zu mir: „Irgendwann wirst du aufwachen und feststellen, dass die Dinge, die du zubereitest, der Vergangenheit angehören und dass die Zukunft nur noch aus Filterkaffee, Übergießkaffee und Eiskaffee besteht.“ Das mag stimmen, aber für mich ist das ein anderes Produkt – das ist nicht das, was wir machen. Wir sind auf Espresso spezialisiert.
Wir konzentrieren uns auf kleine Getränke, Ristrettos, und servieren fast ausschließlich reinen Espresso, am Wochenende nur gelegentlich ein Milchgetränk. In unserem Restaurantstil trinken die Leute Wein, essen Pasta und möchten dann zu diesem Essen noch einen Espresso trinken. Es geht darum, diese Sprache zu verstehen und sich leicht an die Person anpassen zu können, die sie nicht versteht. Und wenn jemand „nur einen Kaffee“ möchte, servieren wir ihm einen Americano und er ist glücklich.
Sprechen Sie mit mir darüber, welchen Zusammenhang der Kaffeeservice in Ihrem Restaurant mit dem Personal hat. Haben Sie eine bestimmte Barista-Position in der Bar oder haben Sie Ihr Barpersonal für die Ausübung von Barista-Aufgaben geschult, oder…?
Dies ist einer der schwierigsten Aspekte eines mittelgroßen Restaurants. Wenn wir größer wären, sagen wir mal so groß Maialino oder so, dann könnten wir eine Position als Barista-Kapitän und ein Vollzeitprogramm haben. Für ein mittelgroßes Restaurant wie uns, das sich auf ein Produkt konzentrieren möchte, das 20 bis 25 Dollar kostet, um ins Spiel zu kommen, und das nur für 3 Dollar pro Stück verkauft werden kann, ist es schwierig, sein Geld zurückzubekommen – also können Sie es Ich habe keinen Vollzeit-Barista. Dafür besteht keine Nachfrage. Wir verkaufen wahrscheinlich 40 bis 70 Kaffeegetränke pro Tag, aber das sind 500 Tassen pro Tag an einem Wochenendtag. Das reicht nicht aus, um einen Vollzeit-Barista zu beschäftigen.
Aber wann immer möglich stellen wir Mitarbeiter mit Barista-Erfahrung ein. Unser Weindirektor verfügt über Barista-Erfahrung in Espresso-Restaurants, und wir haben Mitarbeiter, die sich verstärkt haben und mit unserem Team Schulungen absolvieren. Wir haben das Glück, dass Counter Culture dies getan hat das Trainingszentrum hier unten, gleich um die Ecke von unserem Restaurantbereich. Wir gehen einmal im Monat mit all unserem Personal – Köchen, Wein, Kellnern – dorthin und reden über Kaffee. Wir besprechen die Einzelheiten aller unserer Dienstleistungen, damit jeder weiß, wie sie aussehen sollten.
Für mich ist das etwas anderes, als wenn nur ein Barista alles kontrolliert. Wenn diese Person nicht da ist und Sie es abdecken müssen, stecken Sie fest. Wir predigen eher eine ganzheitliche Mitarbeiterphilosophie, um den Kaffeeservice zu erlernen und ihn bei jedem Getränk auf einem hohen Niveau halten zu können.
Ich verstehe, dass Sie in Ihrem täglichen Leben so etwas wie ein Espressomaschinen-Enthusiast sind.
Ja, ich habe zwei Maschinen zu Hause. Einer ist ein Elektra Hebelmaschine, die ich seit etwa 15 Jahren habe, und die meine Reisemaschine für das Wochenende ist. Ich nehme es überall hin mit. Ich wurde zum Beispiel einmal wegen Geschwindigkeitsüberschreitung von der Polizei angehalten und hatte den Automaten auf dem Beifahrersitz neben mir. Der Polizist war so verliebt, dass er mich gehen ließ. Er sagte: „Ich bin Italiener, wo hast du das her? Vielleicht trinken Sie das nächste Mal etwas weniger Espresso.“ Und er hat mich ohne Ticket freigelassen! Das ist meine kostenlose Karte, um aus dem Gefängnis zu kommen.
Mir gefällt der manuelle Charakter dieser Maschine. Wird es jemals möglich sein, Espresso wie eine abgestimmte, gesteuerte Maschine zuzubereiten? Nein, das wird es nicht, aber ich liebe die Handarbeit. Es gibt immer etwas zu korrigieren; Es ist zu heiß, der Grind ist ausgefallen, es könnte explodieren ... es macht irgendwie Spaß.
Und dann habe ich auch eine einzelne Gruppe Slayer Espressomaschine, mit der ich gerade angefangen habe, herumzuspielen. Es macht wirklich viel Spaß. So eine Maschine muss man austricksen, und meine ist weiß mit peruanischem Walnussholz.
Diese Maschinen passen auch zu einigen verschiedenen Mazzer-Mühlen in meinem Haus: a Super lustig und einem Robur E.
Wo haben Sie wirklich guten Restaurantkaffee getrunken? Wo haben Sie wirklich schlechten Restaurantkaffee getrunken?
Ich denke, dass die Restaurants von Danny Meyer mit einer sehr hohen Marge und einem hohen Niveau arbeiten und die Kaffeeprogramme in diesen Restaurants köstlich sind. Maialino ist der Maßstab, auf den andere Restaurants achten und ihren Kaffee liefern sollten. Ich denke, es gibt vielleicht Leute, die einen interessanteren Job machen, aber bei Maialino ist das Programm ziemlich gut, wenn man darüber nachdenkt, einen Kaffeeservice auf die Beine zu stellen, insbesondere in einem Restaurant mit größerem Volumen. Das ist schwer.
Ich werde den zweiten Teil Ihrer Frage nicht beantworten, weil ich niemanden verärgern möchte. Aber ich sage Folgendes: Wenn ich Pizza esse, gehe ich an einen Ort, an dem die Pizza als die beste des Landes gilt, und das gilt sowohl für den Wein als auch für das Kaffeeangebot meh, und du sitzt bei einem Bier und einer Pizza fest und es gibt nichts anderes, keinen Espresso, nichts ... Ich denke, es gibt viele Beispiele für schlechte Programme und nur sehr wenige Restaurants, die großartige Kaffeeprogramme haben. Das ändert sich und wird Gott sei Dank besser, denn ich schätze diesen Teil meiner Mahlzeit. An einem schlechten Tag trinke ich 2 Kaffeegetränke. An einem tollen Tag fünf Kaffeegetränke – so hydriere ich mich. Ich trinke nicht genug Wasser, achte aber darauf, ausreichend Kaffee zu trinken.
Viele berühmte Gastronomen und Köche verwenden in ihren Restaurants Nespresso-Produkte. Warum gehst du nicht?
Für mich ist alles, was wir in unseren Restaurants konsumieren, gut durchdacht und kuratiert. Wir trinken als Mitarbeiter so viel Kaffee, wie wir in unseren Restaurants an unsere Kunden verkaufen; Es ist eine Frage des Lebensstils und des Stolzes. Und diese Entscheidungen … es ist einfach das, was wir gerne tun. Ich habe eine Familie, die Nespresso liebt, aber wir würden diesen Weg niemals gehen. Es ist kein Kostenproblem, sondern ein Qualitätsproblem. Sie bieten ein völlig anderes Produkt an.
Es geht nicht darum, sie zu verarschen; Was sie getan haben, um weltweit für Konsistenz zu sorgen, ist großartig. Aber es entspricht nicht den Traditionen, wie man Kaffee oder Tee verwendet. Wenn Sie einen Tee in eine Kapsel füllen, ist das nicht dasselbe. Nicht die gleiche Textur. Und das ist eine große Sache. Der Genuss liegt nicht nur im Geschmack, sondern auch in der Tasse, in der Art und Weise, wie er serviert wird.
Bringen Sie Kaffee für Ihre Aspen-Pop-ups mit? Vielleicht sehen Sie sich die Elektra als Handgepäck im Flugzeug an? [lacht] Wir haben uns noch nicht auf dieses Niveau gebracht. Vielleicht bringen wir das nächste Mal den Custom-Hebel mit, aber so ausgereift sind wir noch nicht. Wir arbeiten daran, unser Kaffeeprogramm in verschiedenen Bereichen aufzuwerten, damit wir unseren Einflussbereich erweitern und eine Café-Theke in unseren Restaurants einführen können. Vielleicht haben wir eines Tages mehr Mitarbeiter, die reisen können; das gehört auch dazu. Aber im Moment sind es nur ein paar Restaurants. Wir sind noch nicht da.
Jordan Michelman ist Mitbegründer und Herausgeber von Sprudge. Mehr lesen Jordan Michelman über Sprudge.
Fotos von Liz Clayton.
