„Das haben wir irgendwie übersprungen“, sagt Aaron Ultimo (Bild oben links) lachend, als ich ihn nach einem frage präsentieren Kaffeebier. Wir sitzen im Ultimo-Kaffee Labor, das die Hälfte des zweiten Stockwerks eines Reihenhauses in South Philly einnimmt, in einem Häuserblock, der sonst hauptsächlich von Karosseriewerkstätten bewohnt wird. Für jemanden, der seinen Namen und sein Geschäft auf der uneingeschränkten Qualität von Kaffee aufgebaut hat, ist Ultimo bemerkenswert offen über seine Ambivalenz gegenüber dem gesamten Konzept von Cascara – genau das, worüber wir hier sprechen wollen. "Persönlich? „Ich bin kein großer Cascara-Fan“, sagt er. „Es ist interessant für mich, aber ich werde es nicht trinken. Deshalb habe ich mir nie die Mühe gemacht, es anzubieten.“ Aber die Chance auf eine einzigartige Partnerschaft kann alles verändern, wie es bei Ultimo der Fall war.
Das Gebäude, das Ultimo sein Zuhause nennt, sprüht vor Energie. Röstereien tragen sicherlich dazu bei, aber es gibt noch mehr. Die andere Hälfte der Etage beherbergt jetzt Brauerei im zweiten Bezirk, ein Projekt von Braumeister Ben Potts (Bild oben rechts). Und im Erdgeschoss empfängt die Brauerei des Second District täglich Scharen, die hierher kommen, um einzigartige Biere zu probieren. Oben gibt es nur eine offene Tür zwischen dem Brauraum des Second District und der Rösterei von Ultimo, so dass fast ständig ein freier Gedankenaustausch stattfindet. „Ich habe es wirklich lange vergessen“, sagt Potts, „aber dann kam eines Tages einer der Ultimo-Typen vorbei und sagte: ‚Probieren Sie das aus.‘“ Der Anfang war, Potts eine Tasse bernsteinfarbene Flüssigkeit zu reichen chiaroscuro– die Cascara Saison.
„Es schmeckt überhaupt nicht nach Kaffee“, sagt Potts und erinnert sich an das erste Mal, als er Cascara probierte. „Es erinnerte mich an Hagebutten oder Rooibos-Tee.“ Für einen erfahrenen Brauer wie Potts, der über Erfahrung in beiden Bereichen verfügt, ist die Verwendung von Tee in Bier nichts Neues Dogfish Head und Müde Hände. „Eine Staffel war das erste, was mir in den Sinn kam“, sagt er. „Saisons haben seit dem Aufkommen des Stils eine einzigartige Geschichte darin, mit den verfügbaren Zutaten gebraut zu werden, daher schien es auch thematisch zu passen.“
„Ich meine, es ist Kaffee: Es ist eine beliebte Sache“, sagt Ultimo. Menschen über Kaffeekirschen aufzuklären ist nicht unbedingt das Ziel, aber er sieht es nicht als nebensächlich für das Bier selbst an. Die Leute, die in den Zweiten Bezirk kommen, sind sehr aufgeschlossen – es gibt ein nicht geringes Maß an Vertrauen, wenn man ein „kein Kaffee“-Kaffeebier probiert. „Es ist ein leichteres, süffiges Bier, daher denke ich, dass es eine großartige Darstellung dessen ist, wer wir sind und wer wir sein wollen: da draußen und auf dem Weg zu einem anderen Ziel“, sagt er.
Die erste Herausforderung war die Beschaffung der Cascara. „Anfangs kam ich mit leeren Händen zurück“, sagt Ultimo. „Dann schrieb ich aus einer Laune heraus eine SMS an meinen Kumpel Karavella, Brent Hall, und er sagte: „Wie viel willst du?“ „Hall konnte Ultimo mit dem Produzenten Alexander Vargas in Kolumbien von der Finca Piragua verbinden, der 100 Prozent Caturra-Kaffeekirsche beziehen konnte. Eine 18-Kilogramm-Bestellung reichte aus, um Ultimo und Potts im Verhältnis 50/50 zum Laufen zu bringen. Ultimo setzte Cascara wieder auf die Speisekarte seiner Cafés und Potts nahm seinen Anteil und ging direkt zum Bier.
„Ich habe eine sehr eifrige Einstellung, wenn es um Bier geht“, sagt Potts, als ich frage, ob er viel recherchiert hat, bevor er sich mit dem Brauprozess für Chiaroscuro beschäftigt hat. „Beim Aufziehen von Tee kann man Tannine extrahieren, wenn man zu lange oder zu heiß zieht, also wollte ich sicherstellen, dass so etwas nicht passiert – und das war auch nicht der Fall! Mit zunehmender Steigung baute sich die Säure etwas mehr auf, was schön war und eigentlich sehr gut zum Saisonstil passte.“ Durch die Zugabe der Kaffeekirsche nach dem Kochen und vor dem Ausklopfen des gesamten Sediments aus dem Kessel konnte die Cascara etwa eine Stunde lang im Bier ziehen, lange genug, um ihm seine gesamte süße, malzig-kräuterige Note zu verleihen.
In Bezug auf den Empfang sagt Potts, dass die Gäste des Zweiten Bezirks den einzigartigen Platz von Chiaroscuro auf der Liste der Gäste des Zweiten Bezirks zu schätzen wissen. „Es ist vielleicht nicht unbedingt das am schnellsten verkaufte Bier. Aber es verdient und fordert Ihre Aufmerksamkeit.“ Ultimo bemerkt, dass die komplexen Aromen möglicherweise nicht das sind, was Bargäste erwarten: „Manchmal finde ich in der Kaffeekirsche eine Art grün-pfeffriges Aroma, wenn ich sie probiere. Ich denke, es fängt ein wenig von der ledrigen Fruchtigkeit ein, die auch vorhanden ist.“
Während sich Chiaroscuro dem Ende seiner Amtszeit in der Brauereikneipe Second District nähert, beginnen Potts und Ultimo, die nächsten Schritte für ihre aufkeimende Partnerschaft als symbiotische Mitbewohner zu planen. Potts seinerseits freut sich darauf, möglicherweise wieder mit Cascara zu arbeiten, aber auf eine ganz andere Art und Weise: „Ich möchte unbedingt eine Berliner Weisse mit Cascara, Ingwer und Zimt machen, basierend auf dem Getränk, das im Jemen und Äthiopien sehr beliebt ist [qishr ].“ Ultimo hat weniger konkrete Vorstellungen und überlässt die Sache lieber dem Einfallsreichtum des Braumeisters. Er sinniert einfach: „Wir haben den Kaffee.“
Jeremy Zimmerman ist ein freiberuflicher Journalist aus Philadelphia. Mehr lesen Jeremy Zimmerman über Sprudge.
