Wenn man die Hauptstädte der brasilianischen Bundesstaaten ausklammert, ist Campinas mit rund 1.1 Millionen Einwohnern die größte Stadt des Landes. Sie liegt eine Autostunde von São Paulo entfernt und in der Nähe eines der größten Frachtflughäfen Lateinamerikas (Viracopos). Einige der modernsten Autobahnen Brasiliens sind zu erreichen, und das Schienennetz verbindet die Industrie in Rekordzeit mit dem Hafen von Santos (Brasiliens geschäftigster Exporthafen). Zudem ist die Stadt international für die Qualität ihrer öffentlichen und privaten Universitäten bekannt.
Tatsächlich hat das Agronomische Institut von Campinas (IAC) viele der im ganzen Land angebauten Kaffeesorten gründlich entwickelt und eingeführt, darunter Red und Yellow Catuaí, Acaiá, Mundo Novo und Obatã. Das 1887 gegründete IAC hat schon immer Programme unterstützt, die den brasilianischen Produzenten technische Verbesserungen brachten, und seit den 1970er Jahren konzentriert es sich kontinuierlich auf genetische Verbesserungen der Arabica-Kaffeepflanze und die Entwicklung spezifischer Sorten, um auf Schädlinge, Klimaeigenheiten und technische Herausforderungen in den vielen Produktionsregionen zu reagieren.
Diese ganze Einleitung soll nur dazu beitragen, zu unterstreichen, dass es bis vor ein paar Jahren in Campinas praktisch keinen Ort gab, an dem man eine anständige Tasse Kaffee bekommen konnte. Und durch anständig Ich meine sorgfältig ausgewählte, frisch geröstete und auf Bestellung gemahlene Café Container, 2013 von den Partnern Gustavo Mourtada und Eric Ortiz gegründet. Nachdem sie viel gereist waren und den Mangel an spezialisierten Cafés in der Gegend von Campinas bemerkt hatten, beschlossen sie, in einen Ort zu investieren, der sowohl Spezialitätenkaffeekultur in die Stadt bringen als auch als Treffpunkt für die Nachbarschaft dienen würde, an dem die Leute abhängen, Arbeit erledigen oder ein Buch lesen können.
Der Name leitet sich, wie Sie vielleicht schon erraten haben, von der Architektur ab – drei Schiffscontainer bilden einen Teil der Struktur des Cafés. Zwei davon befinden sich unter dem dritten, auf dem das Firmenlogo prangt. Der zweite Stock (wo sich der dritte Container befindet) soll bald renoviert werden, um Platz für mehr Tische zu schaffen, erzählen mir Ortiz und Mourtada. Im Café fühlt es sich wirklich kühl an (buchstäblich – Thermofliesen dienen als Kühlhilfe); an einer langen Espressobar geben die Kellner dem zuständigen Barista Bestellungen weiter und im hinteren Teil des Cafés gibt es eine Wand, die ausschließlich aus Holzstiften besteht.
Um in Campinas Pionierarbeit für Spezialitätenkaffee zu leisten, investierten Mourtada und Ortiz in eine Dalla Corte DC Pro Espressomaschine und schulten ihr Personal mit dem Kaffeelabor und Wolff Café Crews in São Paulo. Das Haus hat eine eigene Espressomischung, und als Option wird immer eine wechselnde Bohne angeboten (bei meinem Besuch war es ein leicht gerösteter Red Catuaí aus Minas Gerais). Außerdem gibt es Filterkaffee (V60) und AeroPress— beides Methoden, die in anderen Cafés der Stadt noch immer unüblich sind. Die Speisekarte bietet kleine Häppchen, die perfekt zum Kaffee passen, wie zum Beispiel Brigadegeneral, Kuchen u Käsebrot.
Eine Sache, die sie tun, um die Campineiros bei Spezialitätenkaffee ist es wichtig, dass der Barista für Fragen zu Extraktionsmethoden zur Verfügung steht. Plínio Eduardo, der Chef-Barista, ist normalerweise im Geschäft und stellt sicher, dass alle von ihm (oder einem von ihm ausgebildeten Barista) zubereiteten Getränke mit einem Aufkleber versehen sind, auf dem steht: Feito für Barista (von einem Barista zubereitet) – der Zweck besteht darin, den Kunden zu zeigen, dass es sich um einen Beruf handelt, der mit Kaffeezubereitung zu tun hat, und dass die Person hinter der Theke eine intensive Ausbildung durchlaufen hat, bevor sie an dieser Maschine Kaffee brüht. Auf diese Weise wird einerseits der Wert des Barista-Handwerks unterstrichen, andererseits vermittelt es dem Kunden das Gefühl, etwas Besonderes zu sein, weil ihm etwas serviert wird, das mit Sorgfalt zubereitet wurde, erklären die Partner.
Mourtada weist darauf hin, dass Café Container am Anfang geholfen hat, als es in einer lokalen Zeitschrift die Auszeichnung „Bestes Café“ gewann – nur neun Monate nach der Eröffnung. Im Zuge dieser Presseberichte haben viele Campineiros kamen aus Neugier und wurden Stammkunden, nachdem sie den guten Kaffee kennengelernt hatten. Heute ist der Bestseller von Container immer noch Espresso, aber auch der Pour-Over-Kaffee verkauft sich gut – wenn die Baristas sehen, dass der Kunde offen für Vorschläge ist, werden sie immer Pour-Over vorschlagen, damit er etwas Neues ausprobieren kann. Ein anderer Ansatz ist das Anbieten eines „Probiermenüs“, bei dem der Kunde einen Kaffee auswählt und dann diese eine Bohne als Espresso, V60 und AeroPress serviert bekommt. Auf diese Weise kann er den Unterschied zwischen den einzelnen Methoden erkennen und seine Lieblingsmethode auswählen.
Nach und nach erobern sich Mourtada und Ortiz ihren Platz in der Kaffeeszene von Campinas, indem sie Kunden, die leider an bitteren und zu stark extrahierten Espresso gewöhnt sind, gute Kaffeeoptionen anbieten. Wenn Sie also das nächste Mal in Campinas sind – und vielleicht mit etwas Kaffeeforschung die Welt verändern –, wissen Sie, wo Sie eine anständige Tasse bekommen.
Juliana Ganan ist eine brasilianische Kaffeeprofi und Journalistin. Mehr lesen Juliana Ganan über Sprudge.
Fotos mit freundlicher Genehmigung von Daniel Galo, Fernando Giomo und Alli Delli.
