Curitiba, die Hauptstadt des südbrasilianischen Bundesstaates Paraná, ist in vielerlei Hinsicht Avantgarde. Forbes bezeichnete sie als eine der intelligentesten Städte der Welt für seine innovative Stadtentwicklung, sein modernes Bus-Transportsystem und eine Kultur, die eine nachhaltige wirtschaftliche Entwicklung fördert. Beim Kaffee ist das nachweislich nicht anders. Die Stadt ist außerdem amtierender nationaler Meister in den Kategorien Barista, Latte Art, Brewers und Coffee in Good Spirits.
Einige argumentieren, dass das Klima der Stadt mit der niedrigsten Jahresdurchschnittstemperatur aller brasilianischen Hauptstädte die Cafékultur begünstigt hat. Andere glauben, dass es die geschäftige Kultur- und Literaturszene war, die von einer hochgebildeten Bevölkerung genährt wurde. Wir können spekulieren, dass Lucca— das erste Spezialitäten-Café in Brasilien — war in gewisser Weise für diese Bewegung verantwortlich. Vielleicht ist es eine Kombination all dieser Faktoren, die Curitiba zur besten Kaffeestadt des Landes gemacht hat und den Riesen São Paulo in der Anzahl der Spezialitäten-Cafés pro Kopf überholt hat.
Lucca: Spezialcafés
Das Lucca Cafés Especiais liegt im charmanten Viertel Batel, hat drei Stockwerke und eine reiche Geschichte. Georgia und Luiz Franco de Souza gaben 2002 ihre Karriere als Bauingenieure auf, um sich der Welt des Spezialitätenkaffees zu widmen, zu einer Zeit, als in Brasilien noch niemand von Spezialitätenkaffee sprach. Ihre harte Arbeit zahlte sich aus und im Laufe der Zeit konnte das Paar den misstrauischen Curitibanos einen Kaffee anbieten, der deutlich besser war als der, der in anderen Lokalen serviert wurde. Sie förderten diese Leidenschaft auch bei ihrer Tochter Carolina Franco de Souza, die 2014 Brasiliens Brewers Cup-Siegerin wurde.
Georgia de Souza röstet auf einem Beweis P5 im Laden und ein weiterer Probat P12 für Großhandelskunden befindet sich in einem nahegelegenen Lager. Lucca bietet eine Pour-Over-Bar, eine lange und sorgfältig zusammengestellte Auswahl an Single Origins und Espressogetränke werden über La Marzocco Strada mit Druckprofildiagrammen, die speziell für jede Bohne/Röstung entwickelt wurden. Georgia de Souza und Eduardo Scorsin (in Sprudge für sein Getränk in der Coffee in Good Spirits-Meisterschaft) sind SCAE-zertifizierte Ausbilder und wird bald mit der sehr wichtigen Arbeit beginnen, andere brasilianische Kaffeeexperten im bald zu eröffnenden Labor im zweiten Stock des Ladens auszubilden.
Barista-Kaffeebar
Ein kleines Café im überwiegend von Wohnhäusern geprägten Viertel Juveve. Barista-Kaffeebar wird vom aktuellen brasilianischen Barista-Champion Leo Moço und seiner Frau Estela Cotes, brasilianischer Brewers Cup-Siegerin, geführt. Im Barista Coffee Bar kennen Moço und Cotes die meisten Kunden mit Namen. Curitibas progressiver Bürgermeister Gustavo Fruet hatte den Laden an dem Tag, als ich ihn besuchte, gerade verlassen. Es gibt sogar ein Getränk, das nach einem Kunden benannt ist: der Bueno: Espresso mit aufgeschäumter Milch in gleichen Anteilen, ähnlich dem in den USA bekannten Cortado. Das Café hat eine sehr heimelige Atmosphäre – die Besitzer bringen ihr Baby, Bento, sogar jeden Tag mit in den Laden.
Moço möchte die Kaffeetradition von Paraná wiederbeleben, indem er die Produktionen im nördlichen Teil des Staates (Norte Pioneiro) würdigt und ihnen mit Methoden vor und nach der Ernte hilft, um die sensorischen Noten beim Verkosten zu verbessern. In den 1960er und frühen 1970er Jahren war Paraná für die Hälfte der brasilianischen Kaffeeproduktion verantwortlich, aber am 28. Juli 1975 wurde praktisch alles zerstört, was später als „Schwarzer Frost“ bekannt wurde. Nach der Krise stiegen viele Produzenten auf Sojabohnen und andere Pflanzen um und gaben den Kaffee auf.
In der Barista Coffee Bar gibt es noch immer den Kaffee, den Moço bei der diesjährigen Meisterschaft verwendet hat. Als er Moço kennenlernte, dachte der Produzent Evilasio Mori darüber nach, den Kaffeeanbau ganz aufzugeben, aber sie beschlossen, gemeinsam an der Ernte und der Verarbeitung der letztjährigen Ernte zu arbeiten. Moço hofft, dass sein Erfolg bei der Meisterschaft Mori und andere Produzenten ermutigen wird, Paraná wieder auf die Kaffeeanbau-Landkarte zu bringen.
Moço kann man dabei beobachten, wie er auf dem Bürgersteig des Cafés mit der Fermentation zu Hause experimentiert und Kaffee drinnen mit einem Infrarotlichtsystem trocknet, das er selbst gebaut hat. Er begrüßt die Kunden, um Fragen zu stellen, und weckt ihr Interesse auch mit seinen nackten Faema E61. Auf diese Weise, sagt er, könne jeder die Mechanik hinter einem einfachen Espresso erkennen.
Rause Café e Vinho
Juca Esmanhoto, Mitbegründer von Rause Café e Vinho, beginnt sofort unsere Diskussion um raus— bedeutet auf Norwegisch „großzügig“. Esmanhoto und seine Partnerin Hida Lambros wollten einen warmen Ort schaffen, an dem man sich wertgeschätzt fühlt und ein Glas Wein oder eine Tasse Kaffee trinken kann. Und das ist ihnen gelungen. Der Ort fühlt sich an wie das Wohnzimmer eines Freundes, und die Kellner und Baristas beschreiben gerne jedes Gericht auf der gut gestalteten Speisekarte, die eine der Wände einnimmt. Esmanhoto erklärt, dass Informationen auf der Speisekarte absichtlich weggelassen wurden – er möchte, dass Kunden und Personal ins Gespräch kommen. In einer der Ecken der Wandkarte befindet sich eine Tafel, auf der man ein im Voraus bezahltes Getränk hinterlassen kann, und irgendwann wird ein Kunde dieses Guthaben „verbrauchen“. Manchmal verwendet der Barista es für einen Obdachlosen, der kommt und um Geld bittet und dem man sagt: „Wir können Ihnen kein Geld geben, aber Sie bekommen einen Gratiskaffee.“ Wenn sie Glück haben, bekommen sie vielleicht einen Cappuccino vom aktuellen brasilianischen Latte-Art-Champion Daniel Busch, der im Laden arbeitet.
Esmanhoto bestätigt, dass die Kultur des Spezialitätenkaffees in Curitiba auf dem Vormarsch ist, dass es aber immer noch Leute gibt, die einen gewöhnlichen Kaffee erwarten. Kaffee: eine bittere, lauwarme Mischung aus Arabica und Robusta. Cafezinho bedeutet „kleiner Kaffee“ und Esmanhoto scherzt immer mit Kunden, die versuchen, Cafezinhos zu bestellen, und sagt: „Hier haben wir nur Café„— toller Kaffee.
Esmanhoto ist gerade von einer wunderschönen 30-tägigen Expedition zurückgekehrt, bei der er den Kaffeeplantagenarbeitern in Minas Gerais zeigte, wie gut ein Espresso schmecken kann, der aus ihren eigenen Bohnen gebrüht wurde. Rause stellt derzeit Bilder dieser Mission aus, und bald werden ein Fotobuch und eine Dokumentation über die Reise veröffentlicht.
4 Beans Coffee Company
4 Beans Coffee Company ist kein Café. Sie werden jedoch bald damit beginnen, eine kleine Auswahl an Espresso-basierten Getränken durch das Fenster ihrer kleinen Rösterei zu servieren. Mitbegründer Otavio Linhares war der Kaffeeberater, als Rause 2011 eröffnete. Er hatte viel Erfahrung mit Spezialitätenkaffee, da er zuvor für Lucca als Barista, Manager und Trainer gearbeitet hatte. Linhares hat auch zweimal die brasilianische Barista-Meisterschaft gewonnen, obwohl er heute sagt, dass er des Wettkampfs müde ist und sich hauptsächlich dem Rösten und seinen künstlerischen und literarischen Nebenprojekten widmet – er hat gerade einen Roman veröffentlicht.
Linhares sagt, dass 4 Beans lieber keine Werbung macht, sondern seine Kunden die Arbeit des Unternehmens weitersagen lässt. Er glaubt an eine tiefere, bedeutungsvollere Beziehung zu Großhandelskunden. Dieser Ansatz scheint sich auszuzahlen. 4 Beans hat im vergangenen Januar offiziell mit dem Rösten begonnen und kann bereits 17 Großhandelskunden verbuchen. Der Name des Unternehmens ist eine Anspielung auf seine vier Mitbegründer: Hida Lambros und Juca Esmanhoto (auch Partner bei Rause), Amanda Laffayette (Rösterin) und Linhares. Bald können glückliche Innenstadtbewohner ihre Piatã-Bohnen aus dem Bundesstaat Bahia in einem Espresso oder als Filterkaffee genießen. Manche behaupten, dass Linhares und Laffayette zu den wenigen Röstern in Brasilien gehören, die das Rösten dieser sanften, pfirsichfarbenen Catuaí-Bohnen wirklich beherrschen.
Juliana Ganan ist eine brasilianische Kaffeeprofi und Journalistin. Mehr lesen Juliana Ganan über Sprudge.
