Die Apfelpresse erwacht mit einem Surren und Brüllen zum Leben. Eine rostige, hoch aufragende Ansammlung von Riemen, Platten und Kolben, die aussieht, als stamme sie direkt aus einem Roman von Jules Verne. Von Kopf bis Fuß in Gummi gekleidet, Cyril Zangs beendet das Schrubben, Festziehen und Einfetten jedes einzelnen Knopfs und jeder Dichtung. „Ich liebe es, wenn der Saft aus der Presse kommt“, sagt der normannische Apfelweinhersteller über den Lärm hinweg. Bald werden Äpfel zu Brei gemahlen, den Zangs in einen quadratischen Rahmen packt, der mit Maschendraht ausgekleidet ist. Wenn dieser voll ist, wickelt er den Laib ein und legt ein quadratisches Holzgestell darauf; die ältesten sind mit Tanninen gefärbtes Ebenholz. Nach drei oder vier Runden beginnt eine bernsteinrosa Flüssigkeit aus den untersten Schichten zu sickern. „Es ist die Geburt, das Ergebnis all der Arbeit, die Sie bis dahin geleistet haben“, sagt er.
Cyril Zangs ist in 22 Ländern vertreten und hat sich mit seinen trockenen, natürlich vergorenen Cidern einen Namen gemacht. Es ist kein Zufall, dass man sie am häufigsten neben Flaschen mit Naturwein findet. „Die ersten Leute, die meinen Cider wirklich mochten, waren Winzer. Warum? Weil sie wissen, wie man erkennt, wenn etwas gut gemacht ist. Sie erkennen die Wahrheit im Saft“, sagt er. Zangs ist selbst ein Fan von Naturweinen und seine Entdeckung dieser Welt hat seine eigene Herangehensweise an Cider beeinflusst. „[Winzer] können einem nicht wirklich Ideen [zur Herstellung von Cider] geben, sondern eher eine Denkweise. Beim Wein geht es in erster Linie darum, die Trauben zu respektieren, und das habe ich hier nicht gefunden“, erklärt er und bezieht sich auf den Cider in der Normandie.
Zangs hat es sich zum Ziel gesetzt, Apfelweine herzustellen, die das Wesentliche der Frucht enthalten. Er tut dies mit einem täuschend einfachen Verfahren – Ernte von Hand, keine Zusatzstoffe, natürliche Gärung, dégorgement„Wenn ich die Äpfel respektiere, werden sie mir den Gefallen erwidern“, sagt er.
Ich kam an einem Montagnachmittag in der Normandie an, als die Novembersonne klirrte. Zangs war mit einem schwedischen Paar unterwegs, um Äpfel zu ernten. Das Paar war den ganzen Weg in die Region Pays d'Auge gereist, um von ihm zu lernen. Ich folgte ihnen über einen Stacheldrahtzaun in eine L-förmige Obstgartenprärie, die von einer Auswahl von Zangs' Bäumen gesäumt war. Eine Herde Kühe schaute sehnsüchtig von der angrenzenden Weide zu. Wie ein Gang zwischen den Regalen einer Bibliothek erstreckte sich ein breiter Graspfad zwischen den Bäumen, von denen jeder einen einzigartigen Geschmack hatte. „Doux Normandie“, sagte er und reichte mir einen seiner Lieblingssorten. Zangs' Auswahl an Äpfeln ist in den 70 Jahren, in denen er Apfelwein herstellt und damit experimentiert, von drei oder vier Sorten auf 20 angewachsen.
Zangs erntet von Hand, manchmal mit Hilfe eines Freundes der Familie. Mit einem Traktor könnte er schneller vorgehen, aber die Schnitte und Druckstellen, die die Automatisierung mit sich bringt, würden es unmöglich machen, die Äpfel lange genug zu lagern, damit sie vollständig reifen. „Die meisten Leute korrigieren Dinge, die das Ergebnis früherer Entscheidungen im Prozess sind“, sagt er. „Ich lasse den Saft seine Arbeit tun. Ich begleite ihn einfach.“ In Gras gekauert, das so hoch ist, dass es Schatten wirft, pflückt Zangs rhythmisch Äpfel, die heruntergefallen sind, und wirft die faulen beiseite. Er bewegt sich mit angenehmer Leichtigkeit, so wie Sie oder ich eine Tasse Kaffee kochen würden.
Zangs scheint nie in Eile zu sein, aber er ist auch nicht langsam. Er geht in seinem eigenen Tempo vor, so geht er an Apfelwein heran – und das hat auch seine Entscheidung beeinflusst, ihn herzustellen. „Was mir gefällt, ist, mit den Jahreszeiten zu arbeiten. Es gibt weniger Routine“, sagt er. „Aber mir ist klar, dass ich die Jahreszeit nicht unbedingt sehe, weil ich voraussehen muss, was als Nächstes kommt. Und da ich darin nicht sehr gut bin, bin ich immer zu spät“, lacht er.
Die Nachfrage nach Zangs Apfelwein ist so groß, dass er die Produktion problemlos steigern könnte, aber das wird er nicht tun. „Ich tue, was ich kann … aufhören. Ich müsste das opfern, was meinen Lebensstil ausmacht“, sagt er.
Ich hatte erwartet, dass Zangs eine herzerwärmende Geschichte über die Apfelweintradition seiner Familie erzählen würde, etwas, das den Stolz und die Präzision erklärt, mit der er an seine Arbeit herangeht. Aber wenn überhaupt, dann ist Zangs Apfelwein die Widerlegung einer Generation der Vernachlässigung. „Anfangs war es einfach eine Herausforderung, guten Apfelwein herzustellen. Vielleicht muss ich meinen Großeltern und Urgroßeltern etwas beweisen. Ich sehe sie als Opportunisten. Nach der Reblaus [der großen französischen Weinfäule im 19. Jahrhundert, die die Weinindustrie dezimierte] waren Äpfel ein Geldbringer. Als ich klein war, drehte sich alles um Calvados. Dann haben sie einfach damit aufgehört. Wo ist die Leidenschaft? Wenn es sie gegeben hätte, hätten sie weitergemacht und sie weitergegeben“, sagt er.
Wie viele Familien in der Normandie und der Bretagne besaßen die Zangs einst Hektar voller Äpfel, die die französische Armee mit Alkohol versorgten oder Apfelspirituosen herstellten, als Wein knapp war. Doch als im frühen 20. Jahrhundert andere Quellen auftauchten, wurden diese Obstgärten wertlos. „Die Familie hatte 120 Hektar bepflanzt und alle Bäume wurden vor meiner Geburt in den 1960er Jahren abgerissen. Das Geld, das man mit dem Verkauf [der Äpfel] verdiente, reichte nicht aus, um den Mann zu bezahlen, der sie gepflückt hatte“, erklärt er.
Zangs' erste Begegnung mit einem inspirierenden Apfelwein fand im Alter von 25 Jahren bei einem Abendessen mit seiner Mutter statt. Es sollte mehr als 20 Jahre dauern, bis er offiziell begann, seine Cuvées. Nach 10 Jahren als Buchhändler in Paris beschloss Zangs, mit seiner Familie endgültig in die Normandie zurückzukehren. Er nutzte die Entlassungswelle in seiner Firma, um zu kündigen und regionaler Vertriebsmitarbeiter für einen Apfelweinlieferanten zu werden. Er hatte sich seit 1995 als Hobby mit der Apfelweinherstellung beschäftigt und dachte, der neue Job könnte ihn mit anderen leidenschaftlichen Apfelweinherstellern in Kontakt bringen. „Keiner arbeitete wie ich. Es gab keinen Respekt, es ging nur um Produktion“, sagt er.
Was ich aus der Beobachtung von Zangs in den nächsten anderthalb Tagen lerne, ist, dass Qualität die Summe vieler kleiner Schritte ist, von denen jeder das Endprodukt beeinflusst. Zum Beispiel werden Zangs' Cider nicht gefiltert. Er verlässt sich auf das Abziehen zur Klärung sowie dégorgement, dieselbe Technik, die Champagnerhersteller verwenden: Flaschen werden angewinkelt pupitres und über einen gewissen Zeitraum rotiert, dann geöffnet, um angesammeltes Sediment freizugeben, bevor es aufgefüllt und wieder verschlossen wird. Die Arbeit mit wilden Hefen macht ihn der Natur verpflichtet. „Es hat mich gelehrt, Vertrauen in mich selbst zu haben“, sagt er. „Ich hatte Zweifel, und dann ist alles gut gegangen. Man ist zuversichtlich, weil man weiß, dass man das getan hat, was man früher tun musste. Die Äpfel sind sauber, man arbeitet sauber, man hat alles vorbereitet, um erfolgreich zu sein.“
In Zangs steckt etwas von einem Philosophen, gepaart mit einem trockenen Sinn für Humor und einer epikureischen Veranlagung. „Es gibt ein Sprichwort, das besagt: ‚Die Welt gehört den Frühaufstehern.‘ Nein, die Welt gehört denen, die sie besser machen“, sagt er mit einem Grinsen.
„Wenn ich in meiner Jugend guten Apfelwein probiert hätte, hätte ich vielleicht Apfelwein herstellen wollen. Vielleicht würden Leute, die guten Apfelwein trinken, sagen: ‚Das ist etwas.‘ Vielleicht habe ich ein bisschen dazu beigetragen.“
Fotos für Sprudge Wine mit freundlicher Genehmigung von Jean-Marie Heidinger.
