März 2018 markiert Dolch KaffeeDer erste Monat ist das Jubiläum des Barista-Clubs, und Inhaberin Dagmar Geerlings hat in diesem Monat auch die dritte Chance, an der niederländischen Barista-Meisterschaft teilzunehmen. Nach dem fünften Platz im Jahr 2015 und dem zweiten Platz im letzten Jahr wäre ein dritter Sieg besonders erfreulich.
Unabhängig davon, ob sie gewinnt oder nicht, ist Geerlings sich darüber im Klaren, dass gerade ihre Entscheidung, anzutreten, zu Dagger Coffee geführt hat, das ihr eine weitere Art von stetiger, zufriedenstellender Auftrittsarena geboten hat.
Als Geerlings zum ersten Mal Kontakt zu Der Stadtgarten, einem Unternehmen, das leerstehende Gebäude in Coworking-Zentren umwandelt, suchte sie lediglich nach einem Ort, um sich auf den Wettbewerb vorzubereiten. „Hallo, ich suche einen Platz zum Üben und muss eine Bar einrichten“, sagte sie ihnen damals. „Sie sagten: ‚Wisst ihr was? Wir suchen eigentlich einen Gastronomiepartner für einen neuen Veranstaltungsort. Möchtet ihr einen Laden eröffnen?‘“
Heute belegt Dagger Coffee eine Ecke mit großen Fenstern in der Lobby von De Stadstuin 500. Mit Hilfe von Freunden baute Geerlings die beiden Bars, die die Nische bilden. Die robusten Holzkonstruktionen wirken zweckmäßig, mit einem Muster aus rechteckigen Ausschnitten, die ihre Fassaden fröhlich erhellen. Hocker bieten den Gästen einen Blick aus der ersten Reihe auf eine Zweiergruppe La Marzocco Linea Classic und einem Victoria Arduino Mythos One, sowie ein Hauch von Backwaren. Toasties und Suppen stehen ebenfalls auf der Speisekarte, und ein Mocca-Meister Stände in der Nähe (Pour-Overs sind in Planung).
Auf Werbepostkarten wird der Ort als „Kaffeeparadies“ auf den „Inseln von Utrecht“ bezeichnet, eine Anspielung auf den Stadtteil, der Kanalinsel denn das Gebiet ist von Kanälen umgeben. Allerdings hat Geerlings mit der Insellage – einer anderen Art – zu kämpfen.
„Mein erstes Jahr war schrecklich“, sagt sie im Rückblick auf ihr Debüt bei der niederländischen Barista-Meisterschaft. „Es war wirklich stressig, und ich habe es irgendwie alleine gemacht. Man ist nicht wirklich alleine, aber es gab einen Punkt, als ich in der Straßenbahn auf dem Weg zum Veranstaltungsort war … in der Straßenbahn mit meinem Grinder saß.“
„Es war schrecklich, und dann sagte ich, ich würde nie wieder an Wettkämpfen teilnehmen“, fügt sie hinzu. „Aber dann hörte ich Ceriannes Vortrag.“ Als Stipendiatin 2016 besuchte Geerlings Re:co Dublin, wo Cerianne Bury einen presentation Ausbau auf Forschung, erzählte sie Sprudge über das Jahr davor. Bury diskutierte Faktoren, die zum Mangel an Gewinnerinnen von Kaffeewettbewerben beitragen könnten, darunter wie viel und welche Art von Unterstützung von Teilnehmerinnen gesucht und erhalten.
„Es hat mich einfach angesprochen. Ich dachte, ich bin eine dieser Frauen – ich bin diejenige, die nie um Hilfe bittet“, sagt Geerlings. „Ich dachte, OK, ich weiß also, dass Frauen einfach nicht konkurrieren und nicht um Hilfe bitten.“ Die Fakten motivierten sie zum Handeln. Wie sie es ausdrückt: „Ich begann einfach, Leute um Hilfe zu bitten und meldete mich für den Wettbewerb an.“
Zu ihrem Team 2018 gehören Rob Kerkhoff und Bonne Postma von Scharf, die niederländischen Röster, die Dagger Coffee vollständig beliefern; Sybilla Jimmink, eine Barista bei Zurück zu Black, einer der wenige Frauen Spezialitätencafés; und vielleicht ihre am leichtesten zu erreichende Unterstützungsquelle: „eine Mädchentruppe“. Vereint durch Berufe in der Branche und eine WhatsApp-Gruppe sind ihre Mitglieder Geerlings, Anouk Rodenburg, Marlous van Putten – die beiden weiblichen niederländischen Latte-Art-Finalisten dieses Jahres – und Farrah Tan, Inhaberin von Der Alltag und die einzige andere Frau unter den sechs niederländischen Barista-Finalisten dieses Jahres.
Die heute 26-jährige Geerlings begann ihre Karriere in Utrecht und arbeitete Teilzeit im Team hinter 30ML Kaffeeröster. Nach ihrem Universitätsabschluss verbrachte sie ein Jahr im Ausland und wurde eingestellt von Sieben Samen in Melbourne. Es war sowohl ein Crashkurs in australischer Café-Praxis – „in den Niederlanden gibt es keine überfüllten Cafés“, betont sie – als auch eine offizielle Barista-Taufe.
„An meinem ersten Arbeitstag bei Seven Seeds sagten die Jungs: ‚OK, Dag, was ist also dein australisch Name?‘“, sagt sie lachend. „Und daraus wurde schnell ‚Dagger‘.“
Nach seiner Rückkehr fand Geerlings einen Barista-Job bei einer australischen Rösterei. Los einundsechzig in Amsterdam. Später arbeitete sie bei Kopfüber, Die Barista-Weltmeisterschaft 2016 der Sechstplatzierte Lex Wenneker und 2017 Niederländische AeroPress Champion Jonatan Scheeper war tätig, bis sie das Geschäft 2015 schließen mussten. Nebenbei erhielt sie einen Master of Science in Medientechnologie. Ihre Abschlusspräsentation trug den Titel „Darstellung von Aromen mit Ton: Verwendung von Kombinationen von Sinuswellen zur Darstellung saurer Aromen.“
Was den Säuregehalt betrifft, so spielt Fermentation in Geerlings Wettbewerbspräsentation eine wichtige Rolle. Ihr Kaffee ist Keens Danilo, ein anaerob fermentierter Caturra und Red Catuai aus Costa Rica. Das charakteristische Getränk enthält Kaffee-Kombucha, das derzeit in ihrem Studio-Apartment perfektioniert wird (ein beheizter Hamsterkäfig hat sich als nährender Lebensraum für SCOBY-Experimente erwiesen, bemerkt sie).
Zurück in der Lobby von De Stadstuin stehen überall Topfpflanzen. Sie umgeben die Gemeinschaftstische mit dem „Stadtgarten“-Gefühl, das der Name des Gebäudes andeutet. Geerlings hat der Atmosphäre ihre persönliche Note verliehen: Bücher, Zeitschriften, eine Schneekugelsammlung und, am wenigsten erwartet, dekorative Löffel, die neben Tassen Dagger Coffee serviert werden. Wenn Zahnstocherschirme tropische Fantasien bei Urlaubshungrigen anregen, wecken diese kleinen Schöpfkellen häuslichen Trost in den Herzen heimwehkranker Stadtnomaden. Einige davon sind ihre Reisesouvenirs (das Lieblingsstück stammt aus Alberta, Kanada, das für seine Natur und Calgarys beliebt ist Monogramm-Kaffee), obwohl viele von jemandem aus ihrer, wohl prototypischen, Mädchentruppe geerbt wurden.
Über ihre 86-jährige Spenderin sagt Geerlings: „Als sie das erste Mal in den Laden kam, meinte sie: ‚Oh, meine Löffel‘, und ich meinte: ‚Ja, Oma, die sind für dich.‘ Sie meinte: ‚Brauchst du noch mehr?‘ Und ich meinte: ‚Ja. Ganz bestimmt.‘“
Karina Hof ist Mitarbeiterin bei Sprudge und lebt in Amsterdam. Mehr lesen Karina Hof über Sprudge.
