Nordwest-Arkansas Onyx Kaffeelabor arbeitet nicht halbherzig. Alles, was sie tun, tun sie mit vollem Einsatz. Wenn sie an den US Coffee Championships teilnehmen, sind sie auf der Jagd nach den großen Trophäen; bis heute haben sie zwei nationale Titel und zu viele Finalteilnahmen, um sie zu zählen (in allen fünf Wettbewerben), darunter ein unglaubliche Zahl von fünf allein in der Saison 2019. Wenn sie ein neues Café eröffnen – wie vor ein paar Jahren ihr Labor in Bentonville, HIER auf Sprudge – es existiert irgendwo im Bereich zwischen fantastisch und extravagant.
Als bekannt wurde, dass Onyx ein neues Hauptquartier eröffnen würde, war die Frage nicht, ob sie versuchen würden, die hohe Messlatte, die sie sich selbst gesetzt hatten, zu übertreffen, sondern wie. Welche Wunder würden sie anwenden? Würde es Willy Wonka-artige Röhren über ihnen geben, die flink und wendig Kaffee in die Luft spritzen? Was ist mit Rutschen? Werden sie die haben, wissen Sie, einfach so? Ihre Antwort auf die Frage, wie sie Onyx selbst übertreffen können, lautet Die NT-Tron Serie 1907, ein dreistöckiges, 30,000 Quadratmeter großes Café/Röstlabor/Hauptquartier/gemeinsam genutzter Raum in der Innenstadt von Rogers, wo die Eigentümer Andrea und Jon Allen – zusammen mit einigen ihrer befreundeten NWA-Kaffeemacher – eine Vielzahl von Unternehmungen sowohl im Kaffeebereich als auch außerhalb davon beherbergen. Und ja, es gibt Willy Wonka-Kaffeeröhren; allerdings nur eine Rutsche.
Das 110 Jahre alte Gebäude, in dem heute The 1907 untergebracht ist – benannt nach dem Jahr seiner Erbauung – war ursprünglich ein Rogers Wholesale Grocer, bevor es in den 70er Jahren zu einem Dollar Saver-Kaufhaus wurde; verblasste Erinnerungen an dieses vergangene Leben sind noch immer auf einem grünen Hintergrund oben auf der roten Backsteinfassade des historischen Gebäudes zu sehen. Als der Dollar Saver 2015 schloss, ergriff Onyx die Gelegenheit, einen Raum zu entwickeln, in dem „alle [nach der Entstehung entstandenen] Aspekte der Kaffeeindustrie … unter einem Dach präsentiert werden, vom Rösten, Verkosten, Baristas, Bäckern, Kaffeeverpackern usw.“, wie Jon Allen es beschreibt. Mehr als drei Jahre später ist dieser Traum Wirklichkeit geworden.
Zusammen mit anderen von den Allens unterstützten Projekten – darunter Der Vorarbeiter, eine Cocktailbar im Obergeschoss, die vom ehemaligen Forschungs- und Entwicklungsleiter von Onyx, Brendon Glidden, betrieben wird, und Teigp (ausgesprochen „dope“), die französisch inspirierte Konditorei, die butterige Köstlichkeiten für alle Onyx-Standorte produziert – das 1907 ist auch die Heimat von Erbstück, ein 20-Personen-Restaurant mit saisonal inspirierten Festpreismenüs von Küchenchef und Miteigentümer Jason Paul sowie die bald zu eröffnende neue Filiale für Yeyos, eine Mezcaleria und Taqueria von Chefkoch/Bauer Rafael Rios.
Im Mittelpunkt all dessen steht, sowohl konzeptionell als auch wörtlich, der Kaffee. Die progressive, eigenständige Kaffeestation ist der unübersehbare Mittelpunkt des gesamten Gebäudes. Die schwebende Kaffeebar ist mit Latten aus hellem Holz und weißem Marmor geschmückt und hält die Dinge sauber und minimalistisch mit Mod-Leiste Espresso, Dampfdüse und Übergießmodule. Ein Mahlkönig EK43S und zwei Nuova Simonelli Mythos II Mühlen wurden alle in benutzerdefinierte Einsätze in der hinteren Bar verschoben, zusammen mit allen Batch Brew aus dem 3Temp System funktionieren.
So ästhetisch durchdacht die Bar auch ist, das coolste Feature befindet sich gleich um die Ecke, an der Finishing-Station. Dort fungiert der erfahrenste Onyx-Barista als Expediteur, kontrolliert die Qualität und verfeinert alle Getränke, um die Qualität sicherzustellen. Mit einem einzigen Modbar-Dampfmodul wird jedem Getränk der letzte Schliff verliehen, einschließlich des vom Kunden gewünschten Zuckers und sogar sanft aufgeschäumter Sahne, um die Temperatur des Getränks anzupassen.
Eine weitere Innovation auf der Onyx-Karte ist Nitro. Onyx bietet seinen Kunden nicht einfach nur Nitro Cold Brew oder ein anderes Getränk, sondern die Möglichkeit, jedes Getränk vor Ort mit Stickstoff anzureichern (mit demselben System wie bei Dylan Siemens‘ Finallauf bei der US Barista Championship 2019).
Die Rösterei hinter der Kaffeebar ist weiterhin von der Restaurantwelt inspiriert und ist in jedem Prozessschritt vollständig offen gestaltet (ohne Lagerung des Rohkaffees). Alles, vom Proberösten bis zum Abfüllen, ist vollständig sichtbar, sogar die täglichen Qualitätskontrollen, obwohl diese normalerweise in den offenen Gängen im Obergeschoss über der Kaffeebar durchgeführt werden.
Und der Röstvorgang bietet jedem interessierten Zuschauer eine kleine Show. Nachdem eine Ladung Kaffee aus dem brandneuen, individuell lackierten Diedrich CR-70 Röster – einer der sechs Röster der Anlage, darunter zwei Stonghold S7 Pro Proberöster und zwei S9-Röster, die ausschließlich für Kaltbrühprofile vorgesehen sind – die Bohnen werden über die oben erwähnten Willy Wonka-Röhren zu Onyx‘ anderem neuen Spielzeug transportiert, dem Sōvda Pearl Mini Farbsortierer. Mithilfe von Hochgeschwindigkeitsbildern verwendet der Sōvda Luftstöße, um alle Bohnen auszusortieren, die die definierten Parameter nicht erfüllen. Jon Allen gibt an, dass bei Onyx etwa zwei Prozent der gesamten Röstung verloren gehen, was zu einer viel saubereren Tasse führt. Die aussortierten Bohnen werden dann gesammelt und an Obdachlosenheime, Pflegeheime und Suppenküchen in der Umgebung gespendet (und nicht zur Herstellung von kaltem Gebräu verwendet, wie ich halb im Scherz fragte).
Onyx verfolgt mit dem offenen Konzept eine Linie, um Transparenz zu fördern, und das nicht nur um der Transparenz willen; der Zweck ist laut Jon sowohl für den Kunden als auch für sie selbst. „Die Absicht ist, zu zeigen, wie viel Liebe zum Detail, Arbeit und Talent in die Führung einer Rösterei/eines Cafés fließt“, erzählt mir Allen. „Es war wirklich gut für die Öffentlichkeit, zu sehen und zu würdigen, was wir alle jeden Tag tun, und ich denke, es ist gut für unsere eigene Mitarbeiterkultur, die Arbeit der anderen zu respektieren und Kameradschaft über die Lieferkette hinweg zu finden.“
Was man nicht sieht, aber für das Gästeerlebnis sowohl in den Cafés von Onyx als auch in denen ihrer Großhandelspartner ebenso wichtig ist, findet versteckt unten im Schulungslabor statt (oder die Holzrutsche hinunter, wenn Sie sich mutig fühlen). Im Gegensatz zu der sauberen und doch gemütlichen Atmosphäre oben wird das Schulungslabor von strahlendem Weiß dominiert. Das von Glas umschlossene und so aussehende Schulungslabor sieht so aus, als müsste man einen Reinraumanzug tragen, um es zu betreten. Es ist vollgestopft mit allen möglichen Espressomaschinen und Mühlen – natürlich alle in Weiß –, um sicherzustellen, dass sie die Großhandelspartner, die vorbeikommen, an der Maschinenkombination schulen können, die sie zu Hause verwenden werden. Laut Siemens, dem Schulungsleiter von Onyx, ist alles modular aufgebaut. Die Maschinenkonfigurationen können verschoben werden, um auch die physische Anordnung der Homeshops zu imitieren – und bei Bedarf Änderungen anzuregen. Es ist nur ein weiteres kleines, aber durchdachtes Detail in einem 30,000 Quadratmeter großen Raum voller solcher Details.
Die 1907 ist eine Zusammenfassung dessen, was Onyx Coffee Lab im Jahr 2019 ist. Ja, es gibt Aufsehen erregende Dinge, ein bisschen eine „Warum zum Teufel nicht?“-Einstellung, die es ermöglicht, einige ihrer grandioseren Tendenzen in Technicolor auszuleben. Onyx‘ Gespür für das Dramatische ist nichts Neues, wohlgemerkt; dies ist dieselbe Firma, die mit ihrem Ausbau in Bentonville den Mond erschossen hat, die Firma, die zuvor auf und ab ging. haben ihren Teil der Fassade des Einkaufszentrums, wo sich ihr Café in Fayetteville befindet, ganz in Schwarz gestrichen. Aber dahinter steckt – im Falle von The 1907 im wahrsten Sinne des Wortes – ein Bekenntnis zur Qualität, um sicherzustellen, dass der Stil durch Substanz untermauert wird.
In den sieben Jahren, seit Onyx begann, die Kaffeeszene in Nordwest-Arkansas zu erobern, hat sich ihre Beziehung zum Kunden radikal verändert, von reaktiv zu proaktiv. Wo sie einst das Café mit dem Drive-in-Fenster waren, um die Erwartungen der Kundschaft zu erfüllen, sind sie zu einer Marke geworden, die ihre Gäste ständig herausfordert – wenn nicht sogar regelrecht dazu zwingt –, über das, was sie trinken, auf eine Art und Weise nachzudenken, wie sie es vielleicht vorher nicht getan haben. Dieser Auftrag begann im Kaffeebereich mit ihrem Bentonville-Labor und wird heute mit The 1907 fortgesetzt, wo er auf andere Lebensmittel- und Getränkebereiche ausgeweitet wurde. Sie sind zweifellos Trendsetter und Vordenker in Nordwest-Arkansas und der gesamten nationalen Kaffee-Community.
Und doch betreiben sie immer noch dasselbe (weitgehend unveränderte) Café in Fayetteville. Die Entwicklung von Onyx ist keine Entwicklung des Wachstums, sondern der Expansion, sowohl geographisch als auch thematisch. Es gibt Drive-in-Schalter und Willy Wonka-Tuben, S'mores Gibraltars und Finishing-Bars. Es gibt Kaffee – und Cocktails und Gebäck und so weiter – für jeden Ort, an dem Sie sind und an dem Sie sein möchten.
Zac Cadwalader ist geschäftsführender Redakteur bei Sprudge Media Network und angestellter Autor mit Sitz in Dallas. Lesen Sie mehr über Zac Cadwalader auf Sprudge.
Offenlegung: Onyx Coffee ist ein Werbepartner des Sprudge Media Network.
