Das menschliche Gehirn ist eine bemerkenswerte Sache. Wussten Sie zum Beispiel, dass die Art und Weise, wie wir Essen und Trinken wahrnehmen, stark von unserer Umgebung beeinflusst wird? Oder dass die Essenz dieser Wahrnehmung in einem einzigen Moment stattfindet, wenn mehrere Wahrnehmungsströme gleichzeitig unser Gehirn erreichen? Sie schmecken nie „nur“ etwas – Sie schmecken alles.
Viele Menschen neigen dazu, zu denken, dass Aroma und Geschmack dasselbe sind. Aber „Geschmack“ ist nur ein Konzept und bezieht sich auf die grundlegenden Sinnesempfindungen – bitter, salzig, sauer, süß, umami und stärkehaltig – die im Gehirn aus den Informationen, die unsere Zunge sammelt, repräsentiert werden. „Aroma“ hingegen ist eine weitaus komplexere Kombination von Sinnen und Prozessen, darunter Berührung, Geruch, Geschmack und Sehen. Es ist eine multisensorische Erfahrung und eines der bemerkenswertesten Dinge, die wir als Menschen verstehen können – und die Wissenschaft dahinter ist faszinierend.
Fabiana Carvalho ist die brasilianische Postdoktorandin hinter Das Kaffeesensorium, ein Projekt, das darauf abzielt, Erkenntnisse über die multisensorische Wahrnehmung von Geschmack in die Welt des Spezialitätenkaffees zu bringen. Es wurde bereits viel multisensorische Forschung zur Geschmackswahrnehmung anderer Getränke wie Wein und Bier durchgeführt, und daher ist bereits bekannt, dass bestimmte Eigenschaften des Behälters wie Form, Farbe und Gewicht einen erheblichen Einfluss auf die Geschmackswahrnehmung chemisch komplexer Getränke haben. Carvalhos Projekt untersucht, wie diese bekannten Effekte auf Spezialitätenkaffee zutreffen. Im Moment erwartet sie, einen bestimmten Kaffeebehälter dem richtigen Geschmacksprofil zuordnen zu können – so wie wir bereits verschiedene Arten von Gläsern haben, die zu den verschiedenen Wein- oder Biersorten passen.
Dies ist eine absolut faszinierende Forschung, und im Gespräch mit Fabiana Carvalho und bei der Analyse ihrer Arbeit konnte ich eine Reihe von Punkten herausarbeiten, die die Lektüre besonders interessant machen. Hier sind ein halbes Dutzend meiner liebsten kuriosen Fakten und Erkenntnisse aus ihrer Forschung.
Der Geruch ist der Hauptfaktor, der den Geschmack bestimmt. Eine von Carvalhos berühmtesten Übungen besteht darin, ihre Schüler zu bitten, ein Bonbon zu kauen, während sie zwei Finger auf ihre Nase drücken. Ich habe es kürzlich bei einem Kurs probiert und es schmeckte nach nichts, was ich erkannte. Als sie uns sagte, wir sollten unsere Finger loslassen, kam der Geschmack sofort zum Vorschein: Es war ein sehr berühmtes Ananas-Weichbonbon namens „Balas Chitas„, das jedes Kind in Brasilien wiedererkennen würde. Es fühlte sich an, als wäre meine Zunge vorher taub gewesen, und nur durch das Loslassen der Nase begann die Zunge wieder zu arbeiten. „Zahlen zufolge stammen zwischen 75 % und 95 % dessen, was die Leute gemeinhin als ‚Geschmack‘ beschreiben, tatsächlich aus dem retronasalen Geruchssinn“, erzählt mir Carvalho. Menschen, die ihren Geruchssinn völlig verloren haben, können keine Aromen mehr wahrnehmen. Sie beschreiben das Essen in ihrem Mund nur noch anhand der Grundgeschmacksrichtungen und taktilen Eigenschaften, wie etwa „das ist süß und cremig“, aber sie können Honig nicht von Vanillepudding oder Nutella unterscheiden.
Das Sehen hat einen bemerkenswerten Einfluss auf die Geschmackswahrnehmung. Es ist oft der erste Kontakt, den wir mit dem haben, was wir essen oder trinken. Wir sehen es, dann führen wir es in den Mund, und so können visuelle Reize eine große Geschmackserwartung auslösen. Carvalho erwähnt eine Studie von Wheatley (1973).1 in dem eine Gruppe von Leuten Steak, Pommes und Erbsen in einem Raum mit farbmaskierender Beleuchtung aß. Irgendwann während des Essens wurde die Beleuchtung geändert und die Farbe des Essens wurde enthüllt – doch das Steak war blau, die Pommes grün und die Erbsen rot gefärbt. Viele der Gäste verspürten allein beim Anblick der unerwartet gefärbten Speisen Übelkeit. Und es geht nicht nur um die Farbe – alles, von der Farbe des Geschirrs bis zur Farbe der Umgebung, beeinflusst die Geschmackswahrnehmung erheblich. Schon in den 1950er Jahren wurde beobachtet, dass eine gelbere Dose 7-Up die Konsumenten dazu veranlasste, das Getränk als zitroniger einzustufen.2
Die Farbe einer Kaffeeverpackung kann die Wahrnehmung des Getränks durch den Verbraucher beeinflussen. Laut Carvalho gibt es Studien zum Zusammenhang zwischen der Farbe der Kaffeepackung und der Geschmackserwartung. Normalerweise werden die Farben Braun und Rot mit Stärke und Fülle assoziiert, Blau mit mildem Aroma oder koffeinfreiem Kaffee und Gelb mit einer schwächeren Mischung. Carvalho fügt jedoch hinzu, dass es noch ein langer Weg ist, bis wir die Auswirkungen der Farbe auf die Geschmackswahrnehmung von Spezialitätenkaffee besser verstehen.
Letztendlich gilt: Je runder die Tasse, desto süßer der Kaffee. Die Tassenform beeinflusst, wie wir Kaffeearoma, Süße und Säure wahrnehmen. Carvalho führte letztes Jahr während der brasilianischen Kaffeewoche ein großes Experiment durch. Es war die erste Studie überhaupt, die die Wirkung der Tasse auf die Geschmackswahrnehmung von Spezialitätenkaffee untersuchte. Sie wurde in Zusammenarbeit mit dem bekannten norwegischen Kaffeeexperten durchgeführt. Tim Wendelboe, der die drei getesteten Tassenformen entwickelte – Tulpen-, offene oder geteilte.3
Wie (laut Weinliteratur) zu erwarten, steigerte die tulpenförmige Tasse die Aromawahrnehmung. Süße erhielt die höchste Punktzahl in der geteilten Tasse, gefolgt von der tulpenförmigen Tasse. Dieses Ergebnis war auch zu erwarten, da es eine sehr konsistente kreuzmodale Assoziation zwischen süßem Geschmack und runden Formen gibt. Der einzige signifikante Unterschied zwischen Kaffeeliebhabern und Experten bestand in den Bewertungen der „Vorliebe“. Interessanterweise erhielt die geteilte Tasse trotz der erhöhten Süße und Säure die niedrigsten Vorliebe-Bewertungen von den Amateuren – nicht aber von den Experten. Da die geteilte Tasse keinem der alltäglichen Trinkgefäße der Teilnehmer entspricht, einschließlich der Gefäße zum Kaffeetrinken, könnte die Untypischkeit der Tasse ihr Trinkerlebnis negativ beeinflusst haben. Mehrere Studien zeigen, dass ein hoher Grad an Neuartigkeit im Design tatsächlich zu einer geringeren Sympathiebewertung führen kann. Experten hingegen sind es gewohnt, Kaffee aus Gefäßen unterschiedlicher Form zu verkosten und ließen sich von der Untypischkeit der Tassenform vielleicht weniger beeinflussen.
Die Farbe Pink wird stark mit Süße assoziiert. Carvalho führt derzeit ihre zweite multisensorische Studie zu Spezialitätenkaffee durch. Sie testet nun, ob die Farbe der Tasse beeinflusst die Erwartung und die tatsächliche Wahrnehmung des Geschmacks von Espressokaffee. Sie hat damit begonnen, echte Kunden in Cafés während der Geschäftszeiten zu testen, und plant, das Experiment in einem traditionellen Testraum zu wiederholen, in dem Kontextinformationen (visuell, auditiv und olfaktorisch) stark kontrolliert werden.
Die Kunden wurden gebeten, zunächst nur die Tasse Espresso anzuschauen und die erwartete Süße und Säure zu bewerten. Anschließend wurden sie gebeten, den Espresso zu probieren und die wahrgenommene Süße und Säure sowie den Geschmack zu bewerten.
Bisher unterstützen die Ergebnisse den süßen Geschmack von Pink. Die Espressos aus beiden Cafés wurden als süßer und auch als weniger säurehaltig empfunden, wenn sie aus der pinkfarbenen Tasse probiert wurden. Der Espresso aus der pinkfarbenen Tasse gefiel den Kunden in beiden Cafés auch besser.4
Kultur und vergangene Erfahrungen können die Geschmackswahrnehmung beeinflussen. Kulturelle Erwartungen gegenüber bestimmten Lebensmitteln können sicherlich unsere Wahrnehmung dieser Lebensmittel beeinflussen. Denken Sie an die westliche Abneigung gegen den Verzehr von Insekten, während sie in einigen östlichen Ländern ein weit verbreitetes Grundnahrungsmittel sind. Auch vergangene Ereignisse in Ihrem Leben können Ihre Wahrnehmung von Lebensmitteln oder Getränken im Erwachsenenalter beeinflussen. Wenn Sie beispielsweise als Kind beim Essen eine schlechte Erfahrung gemacht haben, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass Ihnen dieses Essen im Erwachsenenleben nicht schmecken wird.
Darüber hinaus scheinen einige kreuzmodale Assoziationen wie rund/süß und schwarz/bitter kulturübergreifend unverändert zu sein, während andere Assoziationen vom kulturellen Hintergrund abhängen, wie etwa der Geschmack, der durch die Farbe Blau ausgelöst wird.
Carvalhos vorläufige Testergebnisse werden in einem kontrollierten Testlabor validiert. Dennoch beweisen diese Ergebnisse, dass es wichtig ist, die multisensorische Geschmackswahrnehmung in realen Umgebungen zu bewerten. In der Lebensmittel- und Getränkeindustrie werden jährlich Milliarden von Dollar für fehlgeschlagene Produkteinführungen ausgegeben, und ein Faktor, der zu diesem Scheitern beiträgt, ist die Unfähigkeit, Verbraucherentscheidungen (einschließlich sensorischer Beurteilungen) in realen Konsumumgebungen zuverlässig vorherzusagen. Die gesammelten Informationen werden sicherlich für Röster nützlich sein, die Röstmethoden für eine bestimmte Bevölkerungsgruppe definieren, und auch für Cafébesitzer, die entscheiden, in welchem Trinkgefäß sie ihre Getränke servieren.
Um mehr über Fabiana Carvalhos Forschung zu erfahren, Folgen Sie ihr unbedingt auf Instagram. Viel Spaß beim Verkosten!
Juliana Ganan ist eine brasilianische Kaffeeprofi und Journalistin. Mehr lesen Juliana Ganan über Sprudge.
Alle Fotos von Fernanda Nunes.
1. WHEATLEY, J. 1973. Farbe ins Marketing bringen. Marketing. 26.-29. Oktober 67.
2. CHESKIN, L. 1957. Wie man vorhersagt, was die Leute kaufen werden, Liveright, New York, NY.
3. Im Rahmen der Studie wurde fast 300 Teilnehmern, darunter Experten und Amateuren für Spezialitätenkaffee, derselbe Kaffee (ein natürlicher gelber Bourbon mit Pulpe) serviert. Sie wurden je nach der Form der Tasse, aus der der Kaffee probiert wurde, in drei Gruppen aufgeteilt. Jeder Teilnehmer probierte also nur den Kaffee aus einer Tassenform.
4. Bisher wurden 92 Kunden des Ancora Coffee House im Bundesstaat Minas Gerais und 82 Kunden des Takkø Café in São Paulo getestet. Jedes Geschäft servierte seine eigenen Espressobohnen – eine natürliche rote Catuai bei Âncora und eine natürliche (fermentierte) Acaiá Cerrado bei Takkø. Die Kunden wurden je nach der Farbe der Tasse, aus der der Espresso probiert wurde, in zwei Gruppen aufgeteilt. Auch hier probierte jede Person nur den Kaffee aus einer Tassenfarbe – entweder rosa oder weiß.
