Portola Coffee Roasters Lab Bar Theorem David Lynch Cocktail Costa Mesa Orange County Sprudge

Tohm Ifergan ist nicht David Lynch. Für die Fans des Filmemachers mag das offensichtlich erscheinen – für die Sorte, die es sehnsüchtig erwartet, mitzumachen Portola Coffee Lab’s Theorem Bar, wo die Speisekarte im August aus Anspielungen auf Lynch und einige seiner berühmtesten Filme besteht. Dieser Typ geht mehr oder weniger nur einmal durch die Speisekarte und bestellt ihren Lieblingsfilm. Aber für einige ist der Unterschied zwischen Ifergan, der kaffeehandelnde Schlagzeuger und Barista und Co-Manager der sechssitzigen, von Baristas gesteuerten Konzeptbar, die mit dem Flagship-Shop des Micro-Roaster of the Year 2015 verbunden ist, und Lynch, der surrealistische Hollywood-Autor, Produzent und Regisseur, ist weniger klar. Das gilt auch für Lynchs Einsatz als Prüfstein für Tohms Drinks. Und es bedurfte einiger Erklärungen.

„Ich wurde von einem alten Cocktail in einer Chicagoer Bar namens inspiriert Die violette Stunde „Es ist schon lange her“, sagte Ifergan. Dieses Getränk, „Juliet und Romeo“, das Minze, Gurke und Rosenwasser enthält, brachte ihn auf die Suche nach seinen eigenen Liebhabern, die unter einem schlechten Stern stehen. Aber erst später, als er zu Hause in Orange County war und zufällig noch einmal zusah Wild at Heart, eine Liebesgeschichte mit Auftragsmördern und Schwiegermüttern, die er aus den Einzelteilen zusammenfügte. Lynchs Interpretation des Genres wäre perfekt für einen Kaffeecocktail. 

„Und so habe ich es meiner Frau gesagt, und sie meinte: ‚Wenn du das tust, kannst du genauso gut den ganzen Weg gehen.‘ Sie könnten genauso gut eine machen Twin Peaks Laura Palmer.‘“ 

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Was natürlich genau das ist, was er später tun würde, indem er eine Mischung aus entrahmtem Guji-Espresso, Assam-Tee, zerdrückten Kirschen, Zitronenschale usw. nennt Fieberbaum Ingwerbier, die Twin Peaks: Laura Palmer. Ist es wirklich so verrückt, dass einige Kunden Lynch, den Autor, mit Ifergan verwechseln?

Die Getränke erscheinen in der Reihenfolge, in der sie erstellt wurden, auf der Speisekarte. Beginnend mit „Wild at Heart“, das aus einem in Rosenwasser getauchten Minzblatt besteht, das mit zerkleinerten Wacholderbeeren bestreut und bespritzt ist Angostura Bitterstoffe, die auf dem Schaum eines geschüttelten natürlichen Panama Elida schweben, der mit Kyoto getropft und mit Gurken- und Limettensaft vermischt wurde.

Dann gibt es noch den Blue Velvet, der trocken geschütteltes Eiweiß verwendet, das nach ausreichendem Aufschäumen mit hausgemachtem Blaubeer-Lavendel-Kompott und entrahmtem Äthiopien-Guji-Espresso vermischt wird.

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Traditionell lässt sich der Geschmack von Kaffee dadurch hervorheben, dass man ihn mit Milchprodukten – eingegossen oder geschöpft – kombiniert, und obwohl Ifergan gerne einen Latte zubereitet, wenn Sie ihn möchten, war die Entscheidung, Milch von seiner Speisekarte auszuschließen, bewusst.

„Ich mag Milch einfach nicht so sehr“, sagte er. „Ich glaube einfach nicht, dass ich es in meinem Getränk brauche. Es bringt mich wirklich dazu, darüber nachzudenken, wie ich Kaffee auch ohne ihn interessant machen könnte.“

Während die Theorem-Angebote eher an Cocktails als an Cappuccino erinnern, IferganAufgrund seines Hintergrunds im Wettkampf- und Kaffeebereich ist er fest davon überzeugt, dass das wahre Herz seiner Kreationen im Mittelpunkt steht.

„Ich bin Barista“, sagte er. „Der Kaffee selbst und die Integrität des Kaffees liegen mir wirklich am Herzen.“

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Das wird deutlich, wenn die Reise durch die Lynch-Speisekarte mit „Lost Highway“ endet, das mit Elida beginnt, aber mit trockenem Galaxy-Hopfen endet – eine Anspielung auf Ifergans Co-Manager, der seine anderen Arbeitszeiten in einer Brauerei im nahegelegenen Santa Ana verbringt. Sein Geschmack imitiert den eines wirklich guten Kaffee-IPA, kommt aber aus der entgegengesetzten Richtung. Und obwohl es ursprünglich als Getränk „on the rocks“ entstand, gibt es es heute auf zwei Arten: auf Eis oder gekühlt und in einem mattierten Martini-Glas serviert. Der Grund für die Hinzufügung der letztgenannten Option? „Ein Kunde hat immer wieder danach gefragt“, sagte Ifergan.

„Das Tolle an diesem Raum ist, dass er sich ständig verändert. Ich denke, wir sind hier im Bereich Spezialitätenkaffee, um aufzuklären und eine Kultur und Gemeinschaft zu schaffen. Wir schaffen eine Stammkundschaft, die begeistert ist, all die neuen Dinge auszuprobieren, die wir immer wieder hinzufügen“, fuhr der Barista-Schlagzeuger fort.

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Und sie werden ständig hinzugefügt. Die Menüplanung für den kommenden Monat beginnt in der Mitte des aktuellen Monats. Aber wenn Sie das gesamte Lynch-Menü – und ein Stück Kirschkuchen – durchgestanden haben und immer noch das Gefühl haben, dass Sie geradeaus gehen können, dann ist das gut.

„Es ist nicht mehr auf der Speisekarte aufgeführt, aber einige Leute fragen nach der Trust-Option“, erklärte Ifergan.

Sie sitzen einfach an der Theke, schauen den Barista an und bitten ihn, etwas zuzubereiten.

Und so betrachtete ich ihn – die Adern an meinen Schläfen pulsierten wahrscheinlich so, wie sie es mittlerweile tun – und ihn, mich. Wir hatten fünf Kaffee getrunken, und vielleicht lag es am Lavendel im Blue Velvet oder am Tonic Water, oder ich weiß es nicht, aber je länger ich dort saß, desto mehr fühlte es sich an wie der Dickbauch hario Siphons standen nicht nur stramm an der Wand ganz links, sondern grinsten auch (falls Sie die Eröffnungssequenz von gesehen haben). Mulholland Drive, du kennst dieses Gefühl).

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Aber weniger als zehn Minuten später, nachdem ich eine Pause eingelegt hatte, um eine Verschnaufpause einzulegen und ein paar Fotos von Portolas Äußerem zu machen, und Tohm in letzter Sekunde von einem Ausflug zu einer benachbarten Saftbar zurückgekehrt war, um Zutaten zu kaufen, war ich in Sicherheit zu meinen Sinnen an Theorems reflektierendem schwarzen Balken. Alles war gut. Und dann machte sich Ifergan an die Arbeit, tränkte einen Streifen Orangenschale in Tonic Water mit Vanilleschote und kombinierte ihn mit noch mehr entrahmtem äthiopischem Espresso. Einweichen lassen. Und mit einem Hauch von kastilischem Bitter wurde etwas daraus. Natürlich serviert auf Eis.

Michael Light hat zuvor für geschrieben Gutes Magazin und Wags Revue, und ist derzeit Praktikant für McSweeneys. Weiterlesen Michael Light über Sprudge.