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Die Straßen rund um den Bahnhof Saint Lazare sind voller eiliger Büroangestellter, umherziehender Touristen, Lieferwagen und Stadtbusse. Im Schatten der strengen Kirche Église de la Sainte-Trinité, Hanoi-Ecke ist eine kleine Oase der Ruhe und lädt Passanten zum Mittagessen oder zu einer Tasse Tee am Nachmittag ein.
Das Café, das auf vietnamesischen Filterkaffee, vietnamesischen Tee und Streetfood-Grundnahrungsmittel wie Banh-Mi-Sandwiches spezialisiert ist, ist Nguyen Nam und Nguyen Linhs Liebesbrief an ihre vietnamesisch-französische Herkunft.
„Ich wollte ein vietnamesisches Café eröffnen, aber ich wollte nicht nur eine gute Tasse Kaffee servieren“, sagt Nam. „Ich wollte Kunden auf eine Reise mitnehmen, um die vietnamesische Kultur zu entdecken.“
Nam ist Vietnamesin, aber in Frankreich aufgewachsen; seine Frau Linh kam zum Studieren aus Vietnam nach Frankreich. Für Nam, einen ehemaligen IT-Projektmanager, ist Kaffee eine Gelegenheit, innezuhalten und den Moment zu genießen. In Vietnam, sagt er, werde Kaffee nie zum Mitnehmen getrunken.
„Mit einem vietnamesischen Filter zubereiteter Kaffee braucht Zeit“, sagt Nam. „Es ist Kaffee, der dazu einlädt, sich hinzusetzen und ihn mit jemandem zu teilen.“
Obwohl Vietnam ein bedeutender Kaffeeproduzent ist, gilt die Qualität der Bohnen, hauptsächlich Robusta, im Allgemeinen als minderwertig im Vergleich zu denen anderer Regionen. Doch mit dem wachsenden Interesse an Kaffee wächst auch die Nachfrage nach lokal angebautem Arabica und leichter gerösteten Bohnen. Die Café-Kultur entwickelt sich in Vietnam auf neue und aufregende Weise. vor allem in Städten im Süden, wo eine Reihe von Cafés einen Spezialitätenkaffee-Ansatz verfolgen, der verschiedene Extraktionsmethoden und ein besonderes Augenmerk auf die Herkunft umfasst. Hanoi Corner versucht, die Vielfalt dieser Bewegung für ein französisches Publikum einzufangen, indem es sowohl dunkler geröstete Bohnen als auch modernere Interpretationen verwendet Der Workshop, ein Spezialitätenröster in Ho-Chi-Minh-Stadt.
„Es gibt diese Seite Vietnams, die vielen Franzosen nicht bewusst ist. Wir wollten traditionellen Kaffee, Spezialitätenkaffee und alles, was dazwischen passiert, zeigen“, sagt Nam. Das Paar bietet nicht nur reinen vietnamesischen Filterkaffee an, sondern bereitet auch ein Getränk mit eisgekühlter Kokosmilch sowie Eierkaffee zu, der mit geschlagenem Eigelb und Kondensmilch garniert wird. Nam gibt zu, dass Puristen von der Idee, Kokosnuss und Kaffee zu vermischen, möglicherweise abgeschreckt sind, betont aber auch, dass unterschiedliche Anlässe unterschiedliche Kaffeesorten erfordern.
„Ich liebe es, in Gourmetrestaurants zu essen, aber das hält mich nicht davon ab, ab und zu Hausmannskost zu genießen“, sagt er.
Für Linh war es wichtig, dass auch Tees auf ihrer Speisekarte stehen. Grüner Tee ist ein Grundgetränk in Vietnam und wird morgens, nach dem Essen, bei Zeremonien und mit der Familie getrunken. Zusätzlich zu zwei einheimischen Grüntee-Sorten und drei einheimischen Schwarztees serviert das Café einen mit Lotus angereicherten Grüntee, der nach traditioneller vietnamesischer Art und ohne künstliche Aromen hergestellt wird – für dieses Getränk werden grüne Teeblätter sechsmal mit geernteten Lotusblüten aufgegossen aus der Westseeregion in Vietnam. Alle Tees werden von Kleinproduzenten bezogen, die mit lokalen Gemeinden in den bergigen Teeanbaugebieten Vietnams zusammenarbeiten.
„Unsere Arbeit hier in Paris muss Vietnam etwas zurückgeben, es darf nicht nur darum gehen, Geld zu verdienen“, sagt Linh.
Nams Entscheidung, ausschließlich mit dem vietnamesischen Phin-Filter gebrühten Kaffee zu servieren, ist in Paris einzigartig, und das umso mehr, als er speziell für den Filter eine von Spezialitäten inspirierte Brühmethode entwickelt hat.
„Ich wollte mit den Bohnen und Filtern aus Vietnam und den Methoden, die ich in Frankreich gelernt habe, arbeiten“, erklärt er. Als er anfing, sich mit Extraktionsmethoden vertraut zu machen, stellte er fest, dass der vietnamesische Filter oft als ein uriges Element der lokalen Kultur dargestellt wurde und nicht als ernsthafte Möglichkeit, eine gute Tasse Kaffee zuzubereiten. Also konzentrierte er sich zunächst auf das Lernen V60 Techniken.
Aber es gab Dinge am V60, die ihn störten, nämlich das quälende Gefühl der Unregelmäßigkeit, egal wie genau seine Messungen waren. „Der vietnamesische Filter ist noch einfacher als der V60, sodass ich mich auf die Präzision von Mahlgrad, Temperatur und Verhältnis konzentrieren konnte“, sagt Nam. Er verbrachte ein Jahr damit, in Büchern zu stöbern und die V60-Techniken an den Filter anzupassen, um schließlich einen Brühprozess zu verfeinern, der Kaffee mit einem Geschmack und Mundgefühl irgendwo zwischen einem Espresso und einem Filterkaffee erzeugt.
Nams harte Arbeit zahlte sich Anfang des Jahres aus, als er den gewann Réseau Barista de France Brauwettbewerb mit seiner Methode. In der Vergangenheit zögerte er, an Wettbewerben teilzunehmen, die keine Blindverkostung beinhalteten, weil er in der Spezialitätenkaffee-Community eine gewisse Herablassung gegenüber dem vietnamesischen Filter gespürt hatte.
„Meiner Erfahrung nach haben die Leute vorgefasste Meinungen über meinen Kaffee, bevor sie ihn überhaupt probiert haben. Sie werden sagen: ‚Es ist nicht schlecht‘, aber sie trauen sich nicht zu sagen, dass es gut ist“, sagt er. Die Blindverkostung war eine Gelegenheit. „Um den Leuten zu zeigen, dass es möglich ist, mit einem vietnamesischen Filter eine moderne, relevante Tasse Kaffee zuzubereiten. Es ist nicht nur ein uriges Stück Folklore, das mit der Nostalgie über Vietnam spielt.“
Das Paar verfolgt beim Essen den gleichen Ansatz wie beim Kaffee und verwendet Linhs Familienrezepte, um Banh-Mi-Sandwiches, Bo-Bun-Schalen und Maniok-Desserts zu kreieren, die mit einer nostalgischen oder statischen Herangehensweise an die vietnamesische Küche brechen.
„Wir wollen zeigen, dass Vietnam ein anderes Gesicht hat als das, was man in den Restaurants im 13. Arrondissement findet. Daran ist nichts auszusetzen, aber sie wurden von Leuten eröffnet, die nach dem Krieg mit einer älteren Vision von Vietnam kamen“, erklärt Linh.
„Aber wir können etwas Neues zeigen, mit gutem Gebäck, Tee, Kuchen, einem guten Banh Mi – einer Mischung aus französischer und vietnamesischer Kultur, basierend auf traditionellen Rezepten.“
Die langsame Entwicklung der vietnamesischen Küche in Paris könnte zum Teil auf das Stigma zurückzuführen sein, das laut Nam viele vietnamesische Familien mit der Arbeit in der Lebensmittelindustrie verbinden. Als er aufwuchs, sagte Nam beispielsweise, dass seine Eltern Wert auf eine höhere Bildung und einen gut bezahlten Job in einem Unternehmen gelegt hätten, und dass seine Entscheidung, ein Café zu eröffnen, sie ratlos gemacht habe.
„Es schwingt eine gewisse Angst mit, wenn man sagt, dass man in der Lebensmittelindustrie arbeitet. Das impliziert, dass man in seinem Studium, in seinem Leben versagt hat“, erklärt er. „Aber ich ging zur Schule, ich arbeitete und irgendwann wurde mir klar, dass ich niemandem etwas beweisen musste.“
Nach nur drei Monaten in Betrieb landete Hanoi Corner eine Time Out Erwähnung als einer der besten Orte in Paris, um vietnamesisches Essen zu genießen. Es könnte ein Zeichen dafür sein, dass die Stadt bereit ist für das, was die neue Generation vietnamesischer Künstler zu bieten hat.
„Es ist lustig, weil die Franzosen Kaffee nach Vietnam gebracht haben und wir jetzt vietnamesischen Kaffee nach Frankreich bringen. Der Kreis schließt sich“, sagt Nam.
Kate Robinson (@KateOnTheLoose) ist ein freiberuflicher Journalist mit Sitz in Paris. Mehr lesen Kate Robinson über Sprudge.
