Ebenso wie die Bedingungen eines Mikroklimas genau richtig sein müssen, damit Flüssigkeit zu einem schmackhaften Gebräu vergärt, waren es eine Reihe goldlöckchenartiger Umstände, die ein Café in Amsterdam dazu veranlassten, Cascara Kombucha zu servieren – eine fermentierte Mischung aus (normalerweise weggeworfenem) Kaffee Kirschschalen und ein buchstäblicher Kampf der Kulturen.
Zuerst gab es die Host-Umgebung: Skandinavische Botschaft, eine Kaffeebar und Tageslokal mit einem bescheiden und doch kühn, klassisch und doch bahnbrechend Herangehensweise an die nordische Küche. Zweitens war da der Fremdkörper: ein Amerikaner auf einem Aufenthalt in der niederländischen Hauptstadt, wo er dank einer importierten Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast (SCOBY) Starterkultur auftrat Kombucha-Verbot in Minneapolis, Stammgast im Café Justin Evidon konnte seine probiotische Teegewohnheit in einem relativ kombuchatrockenen Westeuropa beibehalten.
Im vergangenen Dezember waren die Bedingungen hervorragend. Die skandinavische Botschaft war zu Evidons Nachbarschaftscafé geworden. Sie sorgten dafür, dass er immer ihre besten Braten probierte. Er teilte seine hausgemachten Tees mit dem Personal, viele von ihnen waren neue Kombucha-Neulinge. Eine Symbiose des Schluckens war geboren. Bald darauf fragte sich Café-Mitinhaber Nicolas Castagno, ob Evidons Elixier die Cascara, die sie aus den Gesha-Bäumen von Evidon gewonnen hatten, irgendwie zur Geltung bringen könnte Los Lajones Bauernhof in Panama.
Es wurde keine Zeit verschwendet.
Evidons erster Aufguss, ein Cascara-Aufguss mit Kombucha-Tee, schmeckte hervorragend. Ein zweiter Aufguss aus Cascara-Aufguss mit Zucker erwies sich als überfermentiert. Eine Hypothese? Der Zuckergehalt von Cascara war so hoch, dass die Kaffeekirsche allein den SCOBY ernähren konnte. Evidon wurde erneut gebraut, dieses Mal ohne Zucker oder andere Zusatzstoffe. Es funktionierte. Bevor Evidon im März in die USA zurückkehrte, hatte er für die skandinavische Botschaft mehrere Fünf-Liter-Fässer mit reinem Cascara-Kombucha gefüllt. Der Abschluss? Castagno schwärmte: „Der Schlüssel zu seiner Säure lag im ursprünglichen Zucker von [Cascara]!“
„Kascucha“, wie das Café sein neues Getränk liebevoll nennt, ist eine weltweite Rarität. Dennoch zögern Castagno und sein Geschäftspartner Rikard Andersson, sich Pioniere zu nennen. Von Konkurrenten nichts gehört zu haben, bedeutet nicht, dass es keine gibt, argumentieren sie diplomatisch. Hinzu kommen semantische Zweifel. „Ich weiß nicht, ob es technisch gesehen ein ‚Kombucha‘ ist, denn Kombucha ist Tee“, gibt Castagno zu, der kürzlich online von Kombucha-Puristen Vorwürfe gemacht wurde.
Ob als erstes auf den Markt gebracht oder nicht, Scandinavian Embassy kombiniert Kascucha gerne mit schweren, fettigen Fleischgerichten – und denkt auch darüber nach, es als Frühstücksdessert anzubieten.
Als ich kürzlich bei einem Besuch die skandinavische Version von Eggs Benedict auf Roggen mit einer holländischen Soße aus Schafsjoghurt und Kaviar probierte, wurde meine Tasse zweimal mit einem kolumbianischen Cerro Azul-Kaffee gefüllt. Aber Kascucha alleine servierten sie nicht. Castagno klopfte etwas von der leicht sprudelnden gelbbraunen Farbe in die Weingläser. Dann stellte er mein Glas in die Ecke einer Onyxfliese, die seine Kollegin Daniella Nyström mit geknoteten Magnolienblättern verziert hatte. Die Blüten wurden gesammelt und wie verschiedene andere hauseigene Zutaten in weißem Essig eingelegt.
„Wir haben noch mehr Blumen zum Probieren für Sie“, fügte Andersson hinzu und nickte zu den Bärlauchblüten mit Knoblauchgeschmack, die Nyström dann aus einem Glas mit eingelegten Gurken nahm.
„Probieren Sie vorher ein wenig von den Blüten, denn diese haben einen wirklich hohen Säuregehalt“, sagte Castagno und bereitete mich auf meinen ersten Kascucha vor. Er erklärte, wie die sauren Blütenblätter das Kombucha „ein bisschen weicher“ machen würden. Er hatte recht.
Die skandinavische Botschaft beschreibt Kascucha als einen Geschmack, der vorwiegend nach „blumigem, honigfarbenem und süßem Tabak, typisch für Cascara“, zusammen mit „Spuren von Zitrone und grünem Apfel“ schmeckt.
Für mich war Kascucha wie ein belgisches Beerenbier, aber sein Geschmack war vorherrschend, bevor er einen Hauch von spitzwinkliger Säure aufwies. Die leichte Kohlensäure erreichte schnell eine subtile Würze. Es gab Untertöne von Erde und Rost – in einer guten, sommerlichen Vorstadt-Schaukel-Manier. Der Geschmack verflog schnell aus meinem Mund und das Getränk aus meinem Glas ließ meine Augen strahlen und war gerade noch beschwingt.
Kascucha ist nett. Angenehm, aber auch deutlich. Sein Wesen ist nicht so sehr proustisch, sondern eher eigenartig und dadurch höchst kombinierbar.
Da der ursprüngliche Vorrat von Evidon zur Neige geht, lernt die skandinavische Botschaft nun, ihr eigenes Cascara-Kombucha zu brauen. Sie planen, das Getränk so lange auf der Speisekarte zu halten, wie ihr Klima günstig bleibt und ihre Kulturen gedeihen.
Hier ist ein Starterrezept für Kascucha à la Scandinavian Embassy:
- Kombinieren Sie Wasser und Cascara im Verhältnis 14:1 mit Raumtemperatur
-12 Stunden ziehen lassen
- SCOBY hinzufügen
- Etwa eine Woche lang ziehen lassen und regelmäßig probieren, um die Entwicklung zu überwachen
Karina Hof ist eine freiberufliche Journalistin mit Sitz in Amsterdam. Mehr lesen Karina Hof über Sprudge.
