Kaffee aus vier Fässern beschreibt ihren Rwanda Simbi als „ein altes weißes Mustang-Cabriolet, das unter dem Beifahrersitz mit Autoaufklebern mit Mandarinen- und Nektarinenschalen bedeckt ist.“ Wenn nicht jeder andere Röster fragt, was Four Barrel räuchert, und eine Schüssel davon lädt, kann man nicht dieselbe Sprache sprechen.
Das ist, wo die Specialty Coffee Association of America Flavour Wheel kommt ins Spiel. Ursprünglich 1995 in rudimentärer Form entwickelt, veröffentlichte die SCAA Anfang des Jahres eine neue Version, die ein Lexikon der Kaffeearomen aktualisiert und kodifiziert, um dabei zu helfen, die subjektive Poesie der Kaffeebeschreibungen in objektiv angenehme Prosa umzuwandeln.
Bei der diesjährigen SCAA-Veranstaltung präsentierten Emma Sage, Kaffeewissenschaftsmanagerin des Verbandes und Weltkaffeeforschung Hanna Neuschwander gab einen tiefen Einblick in die Wissenschaft hinter dem neuen Lenkrad. Das Endziel des Projekts besteht darin, Qualität auf eine völlig andere Art und Weise als den Schröpfprozess zu verstehen, die quantifizierbar ist und über die Gaumenunterschiede hinausgeht, mit denen selbst die erfahrensten Schröpfer konfrontiert sind.
Trotz des intensiven Trainings, das für die Schröpfzertifizierung erforderlich ist, zeigte eine erste Testrunde dies Eine Gruppe von Sensorikspezialisten übertraf sogar eine Gruppe zertifizierter Kupferproduzenten. Bei der Verkostung einer Reihe von 13 kolumbianischen Kaffeesorten kamen die Cupper auf 59 Geschmacksbegriffe, wobei nur vier Begriffe für mehr als einen Cupper universell waren. Das sensorische Gremium kam zu 92 Begriffen und stimmte zu 100 % überein. Es zeigte sich, dass das Schröpfverfahren, so wertvoll es auch sein mag, den wissenschaftlichen Anforderungen nicht gerecht wird.
Damit war der Grundstein für den Beginn des echten Experiments gelegt. An der Kansas State University verbrachte ein Gremium aus fünf ausgebildeten Sensorikwissenschaftlern 150 Stunden damit, 105 Kaffeeproben aus 14 Ländern zu analysieren. Um den Fallstricken allzu esoterischer Verkostungsnotizen auszuweichen, wurden Aromen bestimmten Bezugspunkten zugeordnet. Beispielsweise sollte „Brombeere“ nicht mit Beeren in Verbindung gebracht werden, die von den argentinischen Hängen gepflückt und als Vorspeise zu einem Steak-Dinner gepaart mit einem preiswerten Malbec gegessen wurden, sondern eher mit Brombeermarmelade von Smuckers. Die spezifische Referenz wurde bereitgehalten, damit die Verkoster die vergleichende Intensität jedes Geschmacks abschätzen und quantifizieren konnten. Sie einigten sich auf 99 Bedingungen, die von einem zweiten Team sensorischer Wissenschaftler bestätigt wurden.
Um herauszufinden, wie diese 99 Begriffe an einem Rad ausgerichtet werden könnten, Die SCAA und die University of California, Davis, beauftragten sowohl Sensorikwissenschaftler als auch Branchenexperten, diese Begriffe in ähnliche Gruppen einzuteilen. Das Ergebnis waren neun übergreifende Gruppenbegriffe (süß, blumig, fruchtig usw.), die das Innere des Rades bildeten. Mithilfe einer Reihe komplizierter Diagramme wurde jede dieser übergreifenden Gruppen in spezifischere Cluster unterteilt, die die zweite und dritte Ebene des Rades bildeten. Zum Entsetzen von Four Barrel schafften es weder Nektarinenschalen noch Autoaufkleber.
Auch wenn es den Anschein hat, als wäre eine ganze Menge Wissenschaft nötig, um der Beschreibung von Kaffee den Spaß zu nehmen, geht es im Endeffekt nicht darum, poetische Röster zu ersticken. Die Kodifizierung eines Geschmackslexikons ist nur der erste Schritt. Das Ziel, die gleiche Sprache über Geschmack zu sprechen, besteht darin, Kaffeesorten besser erforschen und verstehen zu können, woher Qualität kommt. Es öffnet die Tür für kontrollierte Tests, um festzustellen, ob die Chemie in bestimmten Sorten für bestimmte Aromen verantwortlich ist oder ob Umweltbedingungen einen größeren Einfluss haben.
Sobald die Frage „Natur versus Pflege“ geklärt ist, folgt daraus, dass diese Wissenschaft auf die Ebene der Farmen vordringen könnte, um den Landwirten dabei zu helfen, bestimmte Geschmacksmerkmale in ihren Kaffeepflanzen zu isolieren und so einen völlig neuen Ansatz für den Anbau und die Beschaffung zu eröffnen. Es hat enorme Auswirkungen auf die nächsten Jahrzehnte der Kaffeeindustrie, und schon bald werden die Röster tatsächlich in der Lage sein, die Sorte zu isolieren, die am besten geeignet ist, um die subtilen Aromen von rissigem Leder aus der Polsterung eines 72er Mustang hervorzuheben.
Dan Gentile ist ein freiberuflicher Autor mit Sitz in Austin, Texas. Dies ist Dan Gentiles erster Spielfilm für Sprudge.
Fotos mit freundlicher Genehmigung der Specialty Coffee Association of America.
