Willkommen zurück zu Röster im Rampenlicht, eine neue Feature-Serie über Sprudge, die sich der Kunst und Wissenschaft des Kaffeeröstens und den unerschrockenen Röstern widmet, die das Feuer bewahren. Roaster Spotlight on Sprudge wird stolz in Zusammenarbeit mit präsentiert Mill City Roasters.
Für die neueste Ausgabe von Roaster Spotlight richten wir unsere Aufmerksamkeit auf New York City, die Heimat von Pueblo Querido und Gründer/Röster Christian Guzman Herrera. Seine Geschichte ist eng mit der kolumbianischen Nation verbunden, insbesondere mit der Gemeinde Calarca im Departement Quindio, die mehr oder weniger in der Mitte zwischen Cali und Medellin liegt. Christian Guzman Herrera ist erwachsen geworden mit Kaffee „als Teil des Alltagslebens“ in Calarca, aber Träume von einem besseren Leben führten ihn zunächst an die Universität in Santiago, Chile, dann zu einer Reise um die Welt, bevor er schließlich in Amerika ankam und sich in New York City niederließ.
Pueblo Querido ist auf drei Standorte in ganz Brooklyn angewachsen, darunter ein Rösterei-Einzelhandelscafé am Standort in Greenpoint. Hier begrüßt Guzman Herrera den Morgen in einer Mühlenstadt MCR-20 Gasröster, der als Prunkstück im Café installiert wurde, wobei Herrera die Maschine bediente und Magie aus Rohkaffee machte. Heute beschäftigt er rund drei Dutzend Mitarbeiter in drei Filialen, wobei er seinen Kaffee ausschließlich aus seinem Heimatland Kolumbien bezieht Königlicher Kaffee. Das Rösten im Pueblo Querido ist eindeutig eine Familienangelegenheit: Chefrösterin des Ladens ist Manuela Maya, mit Unterstützung von Jose Maya, Herreras Frau bzw. Schwiegervater.
Im Laufe der Zeit hat sich rund um Pueblo Querido ein spürbares Gemeinschaftsgefühl entwickelt, sowohl in den Cafés in Brooklyn als auch online, insbesondere auf den Firmenseiten offizielles Instagram. Es schadet nicht, dass die Cafés absolut wunderschön sind und die Sensibilität für Kaffee der dritten Generation mit Volkskunst und lebendigem Innendesign vereinen. Das Ergebnis wirkt ein wenig international, eindeutig kolumbianisch, absolut modern und mühelos schick im New-York-City-Stil. Im Mittelpunkt des Ganzen steht Herrera, der viele Stunden hinter den Kulissen arbeitet, um diese Art von wachsendem Geschäft zu ermöglichen, und dessen Verbindung zur Röstung die ganze Zeit über konstant bleibt. Ich habe digital mit ihm von seinem Zuhause in New York City aus gesprochen.
– Jordan Michelman
Dieses Interview wurde bearbeitet und komprimiert.
Sind Sie als Röster auf der Suche nach einer guten Tasse Kaffee?
Als Röster und Kaffeetrinker in einer Stadt wie New York bin ich immer auf der Suche nach dem, was die New Yorker einen „Morgenkaffee“ nennen – einen sehr ausgewogenen Kaffee, der das Maximum an Aromen und Aromen hervorbringt, und eine Tasse Kaffee, die das kann über den Tag verteilt mehrmals trinken, ohne müde zu werden. Normalerweise trinke ich jeden Tag fünf bis sechs Tassen schwarzen Kaffee – eine zu Hause und dann noch eine an jedem unserer Standorte – nicht nur, weil ich ihn wirklich genieße, sondern auch, weil ich denke, dass dies die beste Möglichkeit ist, zu überprüfen, ob der Kaffee gut ist auf die richtige Weise geröstet werden und wenn die Ausrüstung ordnungsgemäß funktioniert, das Wasserfiltersystem in Betrieb ist und sauber ist und so weiter.
Welche überraschenden Kaffeesorten sind auf Ihrem Tassentisch aufgetaucht?
Die Mikroparzellen von kleinen Bauernhöfen mitten in den Anden sind die besten und einzigartigsten, denn alle Bohnen werden von Familien gepflückt, wo sie nur die reifsten Kirschen bekommen. All dies stellt sicher, dass Sie einen sehr süßen Karamell-Zuckerrohr-Geschmack erhalten, selbst wenn Sie gewaschene Bohnen probieren. Ich war sehr skeptisch gegenüber mit Honig verarbeiteten Kaffees und natürlich verarbeiteten Kaffees, aber sie hinterlassen in der Tasse einen erstaunlichen Nachgeschmack im Mund.
Was sind einige der Herausforderungen beim Rösten, von denen sie Ihnen nichts erzählen?
Die größte Herausforderung ist das Lernen, und ganz nebenbei werden Sie feststellen, wie kostspielig das sein kann. Hier sind einige der Dinge, die ich gelernt habe:
Wenn Sie sich in einer großen, vertikalen Stadt wie New York befinden, ist es eine große Herausforderung, Genehmigungen zu erhalten und rösten zu dürfen, da es schwierig ist, Luft abzulassen. Jedes Gebäude hat mindestens vier Stockwerke und überall gibt es Fenster, was die Möglichkeit einschränkt, Ihren Kaffeeröster an einem stark frequentierten Ladenstandort zu betreiben. Der Kauf einer bestehenden Kaffeerösterei, weil Sie auf dem Markt Fuß fassen wollen, kann ein großer Fehler sein, denn wenn Sie Leute einstellen, verschlingt die Lohn- und Gehaltsabrechnung Ihren Gewinn. Und meiner Erfahrung nach habe ich ein gekauft 2.5 Kilo Diedrich Im Jahr 2015 hatte ich die Idee, einen kleinen Raum zu mieten und mit dem Verkauf im Großhandel zu beginnen. Daraus entwickelte sich eine Reihe von Ereignissen, die mich glücklicherweise dazu brachten, ein Café zu eröffnen.
Zunächst wird Ihnen niemand einen Raum vermieten, wenn Sie über eine schlechte Bonität verfügen. Um eine Rösterei zu eröffnen, braucht man sehr gute Kontoauszüge, und wenn man Glück hat, verlangt man von einem eine Anzahlung im sechsstelligen Bereich mit persönlicher Bürgschaft. Als ich gerade angefangen habe, war ich erst vor kurzem in den USA ansässig und hatte eine völlig neue Kreditwürdigkeit. Dann denken Sie, denn Sie haben den besten Kaffee aus Kolumbien, den jeder Laden bei Ihnen kaufen wird! Aber dann stellt man fest, dass die meisten Geschäfte entweder nach sehr gutem Service, Wartung, Schulung und Ausrüstung suchen oder einfach zu groß sind, um bei einem brandneuen Unternehmen zu kaufen.
Am Ende war es für mich die beste Option, nachdem sich tausend Türen vor mir geschlossen hatten, ein Café zu eröffnen und zu versuchen, die Stadt und das Geschäft von Grund auf kennenzulernen.
Was sind die besten Aspekte beim Rösten von Kaffee?
Am Wochenende ist es das Beste, Kaffee in Ihrem Geschäft zu rösten! Dann ist es am geschäftigsten und die Leute sind ganz aufgeregt wegen der Gerüche und merken, dass der Kaffee grün und braun geworden ist. Noch heute wissen die meisten Menschen nicht, dass der Kaffee geröstet werden muss, um ihn trinken zu können.
Wie gehen Sie beim Mischen vor?
Ich mische gerne Kaffeebohnen, um das zu bekommen, was ein Gringo „Morgenkaffee“ nennt. Die meisten Menschen sind in Eile und kommen zu spät zur Arbeit, und ich bringe gerne einen süßen Ausgleich mit, nicht eine verrückte Tasse Kaffee, die Sie auf dem Weg zur Arbeit oder bequem zu Hause genießen können.
Wie hilft Technologie Ihrer Arbeit als Röster? Welche Werkzeuge verwenden Sie?
Die einzige Technologie, die ich verwende, ist das Thermoelement und ein Timer. Es hilft sehr, das Rezept im Kopf zu haben, denn wenn Sie wissen, welche Temperatur jede Minute haben muss, können Sie Ihren Zeitplan ganz einfach steuern.
Wir kennen viele Röster, die es LIEBEN, Podcasts oder Musik zu hören, während sie an der Maschine arbeiten – was hören Sie gerne?
Ich höre mir die Spotify-Liste von @pqcoffee an. Ich habe diese Liste erstellt und es ist eine sehr lustige tropische, energiegeladene Musik, die einem viel Energie verleiht.
Welche Herkunft oder Sorte lässt sich am einfachsten rösten, welche ist am schwierigsten und warum?
Das einfachste ist Colombia Castillo, gewaschen und nicht über 1300 Meter über dem Meeresspiegel: Der Grund dafür ist, dass es nicht sehr dicht ist und da es gewaschen ist, nicht viel Spreu entsteht.
Am schwierigsten ist alles von Natural bis Honey mit einer Höhenlage von über 1800 Metern über dem Meeresspiegel. Der Grund dafür ist, dass die Röstung sehr verrückt und lang wird, wenn Sie sehr dichte Bohnen oder viele Erbsenbohnen haben. Beim Rösten von Natur- oder Honigsorten kann die Spreu ein Albtraum sein; Je nachdem, welchen Röster Sie verwenden: Wenn die Trommel Lücken hat, gelangen die ganzen Spreu zum Brenner und erzeugen einen sehr schlechten Rauchgeruch. Wenn Ihr Kaffeehaus voll ist, ist das ein Problem. Auch wenn der Kaffee viele kleine Bohnen enthält, fällt er auf die Seiten der Trommel und verbrennt, und Sie verlieren nicht nur diese Bohnen, sie verbrennen auch auf den Brennern und die meisten werden aufgesaugt, wenn Sie die Trommel drehen Luft auf 100 %.
Welche Erwartungen hatten Sie, als Sie mit dem Rösten begannen, und wie hat Ihre Erfahrung diese Erwartungen erfüllt oder verändert?
Meine Erwartungen sind, ein Kaffeelabor zu haben, in dem ich alles über das Rösten von Kaffee lehren und den Leuten beibringen kann, wie man täglich ein Kaffeegeschäft führt. Es ist sieben Jahre her und ich lerne immer noch. Ich habe mein Café vor sieben Jahren gegründet und erinnere mich noch an das Gefühl, nichts über Röstereien oder die Führung eines Unternehmens zu wissen, also möchte ich das der Gemeinschaft weitergeben.
Wovon würden Sie gerne mehr tun, wenn Ihr Markt es erlauben würde?
In Großstädten wie New York ist es eine große Herausforderung, mehr an andere Unternehmen zu verkaufen, da man von großen Fischen umgeben ist und es sehr schwierig ist, seinen Platz auf dem Markt zu bekommen.
Wo rösten Sie? Können Sie mir etwas über den physischen Raum erzählen und warum Sie ihn so eingerichtet haben?
Ich röste in meinem Laden und habe es so eingerichtet, weil ich mich für ein 40 Fuß x 40 Fuß großes Glasfenster entschieden habe, um ein Minilabor zu haben, in dem jeder diesen schönen Prozess sehen kann.
Danke.
Diese Geschichte erscheint im Rahmen von Roaster Spotlight, einer neuen Feature-Serie über Sprudge, die sich der Kunst und Wissenschaft des Kaffeeröstens und den unerschrockenen Röstern widmet, die die Flamme bewahren. Roaster Spotlight on Sprudge wird stolz in Partnern präsentiert Mill City Roasters.
Jordan Michelman (@suitcasewine) ist ein mit dem James Beard Award ausgezeichneter Journalist und Autor sowie Mitbegründer von Sprudge Media Network.
