Handwerksunternehmen ist ein Beispiel für einen neuen Trend in Italien: ein Spezialitäten-Café in Italien, einem Land, in dem Kaffee per Definition „Espresso“ ist und Filterbrühmethoden fast unbekannt sind. Vor etwas mehr als sechs Monaten in Florenz von Francesco Sanapo, dem dreifachen italienischen Barista-Champion, eröffnet, stellt sich Ditta Artigianale der Herausforderung, die Tradition des Espresso Italiano mit einem Third-Wave-Ansatz für das Rösten und Brühen von Spezialitätenkaffee zu verbinden. Kaffeehandwerk, aber auf moderne Weise.
In dieser kurzen Zeit ist Ditta Artigianale zu einem beliebten Ziel für Einheimische, Touristen und Auswanderer geworden; Sanapos Strategie scheint sich also auszuzahlen.
Florenz ist eine der kulturellsten Städte Italiens und zieht jedes Jahr Scharen internationaler Studenten und kreativer Köpfe an, die sich entscheiden, die toskanische Stadt zu ihrer Heimat zu machen. Warum? Wegen der Schönheit von Florenz, ihrer unübertroffenen künstlerischen Bedeutung und ihres historischen Einflusses auf die Gestaltung des sprachlichen und kulturellen Erbes Italiens. Natürlich darf man auch die weltberühmte Lebensmittel- und Weinindustrie der Toskana nicht vergessen. Kunden, die in einer von Weingütern umgebenen Stadt leben und mit der Komplexität und Tiefe der Weinverkostung vertraut sind, verstehen eher, dass Kaffee das gleiche Maß an Sorgfalt und Wertschätzung erfordert. Kurz gesagt, die Florentiner waren die idealen Kunden, um modernen Spezialitätenkaffee in Italien willkommen zu heißen.
Wie Sie sich vorstellen können, gibt es in der Nähe von Ditta Artigianale ein Dutzend weiterer Bars, die Espresso servieren. Was also unterscheidet Sanapos Café von anderen? Ein Espresso kostet in Florenz normalerweise 1 €; bei Ditta kostet der Espresso der Hausmischung 1.50 €, aber die Spezialitäten können bis zu 8 € pro Tasse kosten. Wie also rechtfertigen Sie die höheren Preise und überzeugen Ihre Kunden, dass Ihr Produkt es wert ist?
Die Antwort lautet: Aufklärung und die Vermittlung einer völlig neuen Art, Kaffee zu genießen. Alle Mitarbeiter bei Ditta Artigianale beantworten gerne Fragen zur Herkunft, Zubereitung und Qualität des Kaffees. Wenn Sie Sanapo hinter der Bar treffen, erzählt er Ihnen die Geschichte jedes Kaffees, der Plantagen, auf denen die Bohnen angebaut wurden, und der Bauern, die hart gearbeitet haben, um dieses hochwertige Produkt herzustellen. Dies mag ein Serviceniveau und eine Art Geschichtenerzählen sein, an das Kunden in den USA, Australien und vielen anderen europäischen Städten gewöhnt sind, für Italiener ist es jedoch Teil einer neuen Herangehensweise an Kaffee.
Während meines Besuchs bei Ditta Artigianale hatte ich die Gelegenheit, mich mit dem Chef-Barista des Cafés, Lucian Trapanese, einem ehemaligen Barista bei Fred & Fran in London, zu unterhalten. Auf die Frage nach den Schwierigkeiten, die er bei der Arbeit mit Spezialitätenkaffee in Italien erlebte, antwortete Lucian: „Ich habe keine gefunden, denn ich habe die Unterstützung eines fantastischen Teams von Baristas, die jeden Tag hart arbeiten, um großartigen Kaffee zu machen. Die tägliche Herausforderung besteht sozusagen darin, jedem Menschen, der Ditta betritt, zu erklären, warum unser Kaffee anders ist, und ihn auf ein neues Erlebnis vorzubereiten.“
Neben der Kundenschulung organisieren Trapans und Sanapo auch drei- bis viermal im Monat eine Reihe von Workshops für alle, die mehr über die Führung eines Cafés, das Barista-Handwerk und Brühmethoden erfahren möchten.
Sanapos Hauptziel mit Ditta Artigianale besteht darin, seinen Kunden zu vermitteln, wie viel Arbeit und Können in der Zubereitung einer Tasse Kaffee steckt. Er hofft, die italienische Sicht auf Espresso zu verändern: von etwas, das man schnell im Stehen an der Theke konsumiert, fast wie eine Medizin, zu einem Getränk, das man langsam genießt und voll und ganz würdigt.
Das heißt natürlich nicht, dass sich Ditta Artigianale nicht von der italienischen Cafékultur inspirieren lässt. Wie die meisten Cafés/Bars in Italien bietet Ditta Artigianale eine große Auswahl an alkoholischen Getränken und die Speisekarte mit einfachen, auf hochwertigen Zutaten basierenden Gerichten ist wirklich köstlich.
In den wenigen Stunden, die ich bei Ditta Artigianale verbrachte, fielen mir drei Arten von Kunden auf: Italiener, die auf einen Espresso zum Mitnehmen vorbeikommen; Touristen, die übergroße Cappuccinos bestellen (den „Big Cappuccino“); und Expats (hauptsächlich Australier und Amerikaner), die wegen der Flat Whites und Filterkaffees kommen.
Bei einem so vielfältigen Kundenstamm lag der Schlüssel zum Erfolg von Ditta Artigianale darin, einen Weg zu finden, die unterschiedlichen Bedürfnisse und Erwartungen der Menschen an ihren Kaffee zu erfüllen. Zu diesem Zweck haben sie ihr Angebot um Getränke im „italienischen Stil“ (auf Espressobasis) und im „internationalen Stil“ wie Filterkaffee und Cold Brew erweitert.
Ditta Artigianale bietet auch eine Auswahl an Kaffeesorten an: die charakteristische Jump-Espresso-Mischung und wechselnde Single Origins (eine für Espresso und zwei für Filterkaffee, die jede Woche wechseln). Kunden haben die Möglichkeit, zwischen drei Brühmethoden für Filterkaffee zu wählen: Syphon, AeroPress, oder auch Harrys V60.
Ditta ist auch Kaffeeröster und der von ihm verwendete Kaffee wird direkt importiert. Sanapo pflegt langjährige Beziehungen zu Kaffeeproduzenten und besucht regelmäßig Plantagen im Ausland. Die Bohnen werden in der toskanischen Stadt Arezzo mit einer kleinen Brambati-Röstmaschine geröstet (7 kg pro Charge). Auf diese Weise kann Sanapo die Qualität seines Kaffees in jedem Prozessschritt kontrollieren. In einem Land wie Italien, wo der Großteil des in Cafés servierten Kaffees Mängel aufweist, versucht Sanapo, einen höheren Standard durchzusetzen.
Seine Jump-Mischung ist klassisch und besteht aus: Brasilien Fazenda Pantano, Kolumbien Tolima Planada und Äthiopien Yrgacheffe Kolisha, gebrüht nach den italienischen Espresso-Vorgaben, was zu einem säurearmen Kaffee mit einem weichen Körper, Jasmin- und Zitrusnoten und einem Abgang mit Schokolade und Karamell führt. Ein weiterer bemerkenswerter Unterschied zwischen Ditta Artigianale und jeder anderen italienischen Kaffeebar: Die Theke wurde so konzipiert, dass sie niedriger als üblich ist, damit die Espressomaschine gut sichtbar ist (sie verwenden eine Strada von der in Florenz ansässigen La Marzocco) und fördern Sie das Gespräch zwischen Kunden und Barista.
Mit Ditta Artigianale hat Francesco Sanapo bereits bewiesen, dass es auf dem italienischen Markt Platz für eine neue Kaffeequalität und andere Brühmethoden gibt. Vielleicht wird es nicht mehr lange dauern, bis weitere Cafés seinem Beispiel folgen.
Giulia Mule ist eine Sprudge.com-Mitarbeiterin mit Sitz in London. Mehr lesen Giulia Mule auf Sprudge.
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