Mark Michaelson von Onyx Kaffeelabor hatte gerade die US-Kaffeeröstmeisterschaft gewonnen. Andrea Allen von Onyx Coffee Lab war eine haushohe Favoritin für den Sieg – oder zumindest einen Platz ganz oben – im Finale der US-Barista-Meisterschaft. Und mittendrin trat ein dritter Onyx-Konkurrent an, der Arkansas bei der diesjährigen Kaffeemeisterschaft in großem Stil auf die Kaffeekarte brachte. US-Kaffeechampions Events in Seattle. Er heißt Dylan Siemens und ist Ihr US Brewers Cup Champion 2017.
Siemens nahm teil – und gewann! – und verwendete dabei denselben Kaffee wie Allen, Miteigentümer bei Onyx, der bei der US Barista Championship 2017 einen hart erkämpften zweiten Platz auf nationaler Ebene belegte. Dieser Kaffee ist ein Green Tip Geisha von der La Palma und El Tucan Farm im kolumbianischen Departement Cundinamarca. Der Gewinnerkaffee von Siemens wurde einem Milchsäuregärungsprozess unterzogen, bei dem der Kaffee in einem Kaltwassertank gelagert und von zusätzlichem Sauerstoff abgeschirmt wird, sodass im Tank im Laufe von 80 Stunden Milchsäure entsteht. „Das Ergebnis ist ein cremigeres Mundgefühl und eine weinartige Säure“, erklärte Siemens der Jury.
Der Gewinner dieses Jahres verwendete eine Kalita Wave als Kaffeefilter seiner Wahl. „Ich bin hier, um meine Leidenschaft für die technische Zubereitung von Kaffee auszudrücken“, sagte Siemens den Juroren, und er brühte mit einem präzisen Verhältnis von 1:14.8 – insgesamt 25 Gramm Kaffee, 370 ml Wasser. Sie wollen noch mehr Präzision? Dylan Siemens verwendete in seiner Routine ein Einstichthermometer, um die Temperatur seines Brühbetts zu überwachen, basierend auf umfangreichen Tests, die er vor dem Wettbewerb in Bezug auf Temperatur und Extraktionsraten durchgeführt hatte. „Sie wissen schon, grundlegende Thermodynamik“, witzelte er, aber er kann die Temperatur tatsächlich verwenden, um seinen Kaffee spontan besser abzustimmen, und kann die Temperatur manipulieren, um eine schmackhaftere Tasse zu erhalten.
„Wie viel Kontrolle habe ich über die Extraktionsrate und wie manipuliere ich den Geschmack?“ Dies war mehr als nur eine rhetorische Frage – Dylan passte die Temperatur seines Wassers während des gesamten Vorgangs tatsächlich aus Geschmacksgründen an. Beginnend mit einer niedrigeren Temperatur „für die Säure“ im ersten Teil des Brühvorgangs drehte Siemens die Temperatur im weiteren Verlauf des Brühvorgangs auf 188 „für Süße und Körper“ hoch. Er beendete den Brühvorgang dann mit einer kühleren Wassertemperatur, während der Filter entleert wurde, „um die zusätzliche Extraktion zu minimieren und die Balance zu verbessern“.
Jede Menge Gedanken und Absichten in dieser Routine und auch jede Menge Skript sorgten für dieses Zusammenspiel aus Kaffeefertigkeit und Wissen, das die Brewers Cup-Preise auslöste. Es ist enorm beeindruckend, einem Teilnehmer dabei zuzusehen, wie er so viele Informationen gibt und ein hohes Maß an Absicht zeigt, während er gleichzeitig Temperaturanzeigen und konzentrisches Brühen handhabt. Am Ende brachte sein La Palma y El Tucan Green Tip Geisha Aromen von Jasmintee und Granatapfel hervor, mit Geschmacksrichtungen wie reifen Himbeeren und blumigeren Teenoten in der Tasse.
Als er die Zeit abschloss (mit vier Sekunden Vorsprung), konnte Dylan Siemens nicht wissen, dass er siegen würde. Und als sein Kollege Mark Michaelson zusammen mit einem anderen Kollegen die Röster-Auszeichnungen im berüchtigt schwer zu erreichenden Finale der USBC mit nach Hause nahm, was muss da in Siemens‘ Kopf vorgegangen sein? Fühlte es sich wie ein Sieg an, nur weil er es ins Finale geschafft hatte? Wusste er, dass er kurz vor dem Sieg stand? Wir haben ihm diese Fragen in einer kommenden Folge des Coffee Sprudgecast ausführlicher gestellt, also bleiben Sie dran, aber in der Zwischenzeit lassen wir die größeren Fragen beiseite und sagen einfach: Herzlichen Glückwunsch an Dylan Siemens und das Team von Onyx Coffee Lab für ihre außergewöhnliche Leistung bei den diesjährigen US Coffee Champs.
Jordan Michelman ist Mitbegründer und Redakteur bei Sprudge Media Network.
Zac Cadwalader und Elizabeth Chai haben zu diesem Bericht beigetragen.
Fotos von Elizabeth Chai und Charlie Burt für Sprudge Media Network.
Sprudges Berichterstattung über die US-Barista-Meisterschaft 2017 wird ermöglicht durch Baratza, Café-Importe, AeroPress, Pazifische Naturkost, hario und Swiss Water Decaf. Unsere gesamte Berichterstattung über den Barista-Wettbewerb 2017 weltweit wird unterstützt von Urnex-Marken und Neue Simonelli.
