Ich reiste von meinem Kaffeeparadies in Melbourne nach Sydney MAD SYD, ein Lebensmittelsymposium, das als „G20 der Lebensmittel“ bezeichnet wird. Das Thema von MAD SYD war „Morgen essen“, und ich freute mich darauf, während meines Aufenthalts eines der lebhaftesten Kaffeespezialitätencafés in Sydney zu besuchen. Nachrichten von Edition KaffeerösterDer faszinierende Speise- und Getränkeservice hatte bereits seinen Weg in die Sprudge-Zentrale in Portland, Oregon, gefunden – später erfuhr ich auch, dass Edition das Sydney-Café der Wahl von Rene Redzepi, MAD-Gründer und Chefkoch/Inhaber des berühmten Restaurants in Kopenhagen, war Noma.
Dies ist das erste gemeinsame Projekt der Brüder Daniel Jackson und Corie Sutherland, aber beide sind Café- und Kaffee-Veteranen. Nach jahrelanger Erfahrung in der Kaffeeindustrie in Australien und im Ausland taten sie sich zusammen, um in der Stadt, die sie lieben, ein Café und eine Rösterei zu eröffnen. Konzeptionell ist Edition eine Fusion aus nordischer und japanischer Küche und Getränken. Die Brüder haben den idealen Punkt gefunden, an dem sich die beiden Küchen überschneiden, und Grenzen überschritten, indem sie sich auf beide Seiten dieses unkonventionellen Venn-Diagramms vorwagten. Auf der grundlegendsten Ebene haben die nordische und die japanische Küche gemeinsam, dass sie sich auf klare Aromen, Umami und eingelegte lokale Produkte konzentrieren. Der Fokus liegt hier nicht auf Mechanismus oder Technik, sondern auf den Zutaten.
Sutherland lebte und arbeitete in Japan und erzählte mir, dass ihn die japanischen kulinarischen Erlebnisse berührten. „Sie sind wirklich stolz auf das, was sie tun“, sagte er, „aber es ist diszipliniert.“ Durch sein Interesse an Redzepi entwickelte er auch eine tiefe Wertschätzung für die nordische Küche. Als Redzepi Noma – einschließlich des gesamten Küchen- und Servicepersonals des Restaurants – für zehn Wochen nach Sydney verlegte, war Sutherland begeistert. Er wollte schon immer Redzepis Fähigkeit nachahmen, „etwas zu erschaffen, das etwas Magisches hat, wie ein internes Geheimnis.“ Als Noma an der Küste Australiens landete, nur einen Katzensprung und eine Zugfahrt von Edition entfernt, wurden die Teams gute Freunde. Zusätzlich zum Café in Darlinghurst betreibt Edition einen Kaffeewagen in Barangaroo, dem vorübergehenden Viertel von Noma.
Sutherland und Jackson sind besonders stolz auf ihren Röst- und Kaffeeservice. „Der Kaffeeservice ist von größter Bedeutung; Wir sind ein Kaffeeunternehmen“, sagt Sutherland, der für alle Aspekte des Kaffeeservices und der Röstung verantwortlich ist. Er ist ein leidenschaftlicher Anhänger der Kaffeekultur. Zu den Inspirationen zählen die Arbeiten der internationalen Kaffee-Superstars Tim Wendleboe und Gwilym Davies. Im Jahr 2013 nahm Sutherland an der teil Barista-Weltmeisterschaft in Melbourne, wo Davies ihn zu einem äthiopischen Yirgacheffe machte, der sein Leben veränderte; So einen Kaffee hatte er noch nie getrunken. Er war besessen von der Barista-Technik und der Entwicklung seines Gaumens. Von da an beschloss er, dass er in seinem zukünftigen Café ein Kaffeeservice entwickeln wollte, das Kunden begeistern würde, so wie Yirgacheffe ihn begeisterte.
Jetzt röstet Sutherland Bohnen extern für den Einzelhandel und in Cafés. Letztendlich hofft er, die Farmen und Bauern zu besuchen, von denen sie ihren Kaffee beziehen, und mehr über die Ethik von Rohkaffee zu erfahren. Es ist klar, dass sowohl Sutherland als auch Jackson – in ihren unterschiedlichen, aber gleichermaßen wichtigen Jobs bei Edition – eine große Leidenschaft für Qualität haben, was sich auch auf die Ausstattung von Cafés von Marken wie bezieht La Marzocco und Mahlkönig.
Passend zu Espresso- und Filterkaffee gibt es auf der Getränkekarte speziell zusammengestellte Tee- und Saftangebote. Produkt bietet kaltgepresste Bio-Säfte, darunter eine gesund klingende Mischung aus Birne, Fenchel, Mangold und Zitrone. Edition ist eines der wenigen Cafés in Australien, das das serviert Elixir-Spezialitätenkaffee trinken. Wie es auf der Speisekarte heißt, sieht es aus wie Whisky, fühlt sich an wie Tee und wird aus Kaffee hergestellt. Das Getränk ist nur in ausgewählten internationalen Geschäften erhältlich: San Diego, Los Angeles, Tijuana und Sydney.
Der erste Punkt auf der Speisekarte ist Smørrebrød, ein offenes Sandwich, ein typisches dänisches Gericht. Auch wenn bei diesem Gericht die Waage großzügig auf den nordischen Aspekt der Speisekarte ausgerichtet ist, wird das Sandwich mit in Sake gepökeltem Rindfleisch, eingelegten Gurken, aktivierten Algen, Brombeeren und gebrannter Butter belegt. Viele Fusionskonzepte nehmen ein Gericht – normalerweise eines, das bekanntermaßen eine Säule einer Küche ist – und fügen ein oder zwei Elemente hinzu, die nicht traditionell sind. Das Fusion-Konzept von Edition schafft es, Elemente der nordischen und japanischen Küche dort zu würdigen, wo sie sich überschneiden, und die unorthodoxe Beziehung zwischen ihnen hervorzuheben. Auf traditionellem Smørrebrød kann man geräucherten oder gepökelten Fisch, etwas eingelegtes Gemüse und eine Art Fett auf einem Stück Roggen erwarten. Die Version der Edition heißt passenderweise immer noch Smørrebrød und widersteht der weit verbreiteten Versuchung, alle Fusionsgerichte in ein kitschiges Portmanteau umzubenennen.
Der Mushroom Pond ist eine Umami-Pilzbombe: warme Pilzbrühe, Pilzcreme, Udon-Nudeln und weiche Kräuter, darunter Kapuzinerkresseblätter. Die Speisekarte wechselt häufig, um die Saisonalität widerzuspiegeln, aber die Gäste können sich auf kreative Interpretationen klassischer Sydney-Café-Gerichte wie Chrysanthemen-Bircher-Müsli freuen.
Wenn die Brüder hinter Edition Coffee Roasters etwas zu dem Gespräch zu sagen haben, das ihr Freund Redzepi begonnen hat, dann umfasst „das Essen von morgen“ sowohl kreative Fusion als auch Single-Origin-Kaffee. Und diese Zukunft sieht köstlich rosig aus.
Phylisa Weisheit (@wordsofpwisdom) ist ein freiberuflicher Journalist mit Sitz in Melbourne. Mehr lesen Phylisa Wisdom über Sprudge.
Fotos mit freundlicher Genehmigung von Daniel Grendon und Edition Coffee Roasters.
