Switch Kaffee Tokyo Sprudge

„Kaffee ist nicht unbedingt etwas Besonderes. Manchmal gehört er einfach zum täglichen Leben.“

8:00 Uhr und am Bahnhof Meguro herrscht eine träge, gedämpfte Stille. Sogar Tokio, so scheint es, schläft am Wochenende ein wenig aus. Wenn Sie den sanften Hang zum Meguro-Fluss hinuntergehen und rechts abbiegen in Richtung Kaffee wechseln, werden Sie wahrscheinlich ein paar Frühaufsteher treffen – Pärchen in passenden Jacken beim Joggen, große und kleine Hundehalter und vielleicht ein oder zwei Büroangestellte, die verkatert nach Hause stolpern.

Unter einem halb geschlossenen Metallrollladen, der den Laden als geschlossen kennzeichnet, hinter einer Edelstahltheke und einer Espressomaschine beginnt Masahiro Onishi bereits mit dem Rösten des Tages. In ein paar Stunden, wenn die Sonne aufgeht und der Tag wärmer wird und die Zahnräder, die Tokio antreiben, anfangen zu mahlen, werden die Jogger, Spaziergänger, Büroangestellten und Einheimischen von Meguro ihren speziellen Kaffeebedarf decken müssen, und Switch Coffee ist der Ort, um ihn zu bekommen.

Switch Kaffee Tokyo Sprudge

Die Bohnen der ersten Charge wirbeln im Beweis Röster, dessen kalte Schwarz- und Grautöne durch die himmelblaue Wandfarbe dahinter hervorgehoben werden. Onishis Blick wandert von einem winzigen Glasfenster mit rotierenden Bohnen zu einer Computeranzeige und er lauscht. Als er das erste Knacken hört, kritzelt er schnell ein paar Sachen auf ein hängendes Klemmbrett – die fortlaufende Aufzeichnung der vorherigen Röstungen.

„Kaffee hängt stark vom Röster ab“, sinniert er. „Aber jedes Glied im Herstellungsprozess von Spezialitätenkaffee ist gleichermaßen wichtig. Beim Rösten geht es darum, den Prozess zu verstehen, woher die Bohnen kommen, und ihren Geschmack und Charakter zu enthüllen. Aber Kaffee ist auch eine sehr individuelle Sache und nicht unbedingt etwas Besonderes. Manchmal ist er einfach ein Teil des Alltags“, sagt Onishi.

Switch Kaffee Tokyo Sprudge

„Ich bin ein Baby, was das Bratalter angeht.“

Anzeige neue Kaffeeregeln jetzt verfügbar

 

Während er den Röster im Auge behält, erzählt mir Onishi von seinen sechs Jahren als Barista in ganz Japan. „Wie vielleicht alle Baristas“, sagt er, „war ich früher besessen von Latte Art.“ Diese Obsession brachte ihm 2010 den zweiten Platz bei der Millrock Latte Art Championship ein, und nach seiner Rückkehr nach Tokio traf er Toshiyuki Ishiwata, der heute die Rösterei für Market Lane KaffeeEs war Ishiwata, Masas erster richtiger Lehrer, der ihn ermutigte, seine Kenntnisse im Rösten in Melbourne zu vertiefen.

Nach einem Jahr in Melbourne, in dem er die Grundlagen des Röstens erlernte, kehrte Masa nach Japan zurück und zog nach Fukuoka, wo er unter die Anleitung von Katsuhide Izaki kam, einem zertifizierten Cup of Excellence-Juror und Inhaber von Honigkaffee in Fukuoka. „Izaki war ein großartiger zweiter Lehrer. Er hat mir alles über Spezialitätenkaffee selbst beigebracht – insbesondere über die Beschaffung und die grüne Qualität.“

Schließlich zog Onishi nach Tokio und eröffnete im Oktober 2013 Switch Coffee.

Switch Kaffee Tokyo Sprudge

Eine frisch geröstete Ladung Kaffee fällt auf das Kühlbett und Onishi dreht die Schaufel vorsichtig mit der Hand, um die neue Ladung zu begutachten. „Die Kaffeekultur in Melbourne ist sehr beeindruckend. Es wird viel experimentiert, viel Wert auf den Prozess vom Samen bis zur Tasse gelegt. Das wollte ich nach Hause bringen.“

Er siebt die warmen Kaffeebohnen. „Ich bin noch ein Baby, was das Röstalter angeht. Ich experimentiere viel, lerne noch“, sagt er, sucht nach Unvollkommenheiten und legt sie in einen separaten Behälter. „Manchmal scheitere ich“, gibt er verlegen zu.

„Fast alle von uns sind Spezialitätenkaffee-Typen und lieben kenianischen Kaffee“

Eine Auswahl der vier Röstungen des Tages wird in nummerierten Schalen am Rand der Theke ausgelegt, eine weitere, kleinere Auswahl wird gemahlen und in vier Gläsern bereitgestellt. Onishi atmet das Aroma in jeder Tasse tief ein, und dann noch einmal, nachdem er Wasser hinzugefügt hat. „Ich lasse die Bohnen gerne einen Tag vor dem Cupping stehen, aber diesen Luxus haben wir heute nicht.“ Er nimmt sich noch einmal eine Tasse und schnuppert erneut, seine Nase sucht nach Eindrücken, die er den Kunden später erklären wird.

Er probiert sie nacheinander und hält zwischendurch inne, vielleicht um darüber nachzudenken, wie sie geschmeckt haben. Einer bringt ihn zum Lächeln. Er ist kenianisch, aus Gotomboya. „Fast alle von uns, die Spezialitätenkaffee mögen, lieben kenianischen Kaffee“, sagt er. „Er hat eine fruchtige Note, wie Kirschen und Orangen. Eine gute Geschmackskomplexität und eine gute Säure. Er ist selten sauer.“ Er schaut auf die Tassen und zuckt die Achseln. „Außerdem schmeckt er einfach gut.“

Nach dem Cupping geht Onishi zur hinteren Theke, klappt ein MacBook Air auf, durchsucht eine Playlist und entscheidet sich für einen Soundtrack für den Morgen. Er öffnet den halb geschlossenen Rollladen und stellt ein Schild mit einer Bank vor die Theke, die gerade groß genug für zwei ist. Der Duft von Kaffee und die Klänge der Rolling Stones wehen in die frische Winterendluft.

Tokyo-Switch Coffee - Wataru über den Espresso

„Meine Priorität ist einfach, guten, hochwertigen Kaffee anzubieten“

Licht strömt durch die vorderen Glastüren und die Einheimischen kommen herein – zuerst ein junges Paar auf einem Spaziergang mit ihren Mopshunden, dann eine Reporterin eines Modemagazins, komplett mit kartoffelförmiger Jacke. Nach einer kurzen Pause kommt eine Frau mittleren Alters herein, die nach einem Nachschub für einen Latte sucht, dann ein älterer Mann aus der Gegend, der vielleicht mehr an dem Gespräch interessiert ist als an den Bohnen, die er mitnimmt. Im Switch Coffee an einem Samstagmorgen fließen die Gespräche träge vom Wetter über die Bohnen zur Musik zum Kaffee – aber jeder scheint mit etwas mehr Wissen über Kaffee hinauszugehen, als er gekommen ist.

Onishi arbeitet ruhig und effizient. Zu dieser Morgenstunde ist er einfach nie in Eile. Aber als er mit dem Milchkrug aus Stahl auf die Theke klopft und die Milch für die Lattes einschenkt, ist Konzentration in seinen Gesichtszügen erkennbar. Er mag seine Latte-Art-Tage als hinter sich gelassen betrachten, aber es ist ein Zeichen dafür, dass er jeden Schritt des Prozesses sorgfältig durchführt und ihn anscheinend immer noch ernst nimmt.

„Eigentlich möchte ich, dass Kaffee für die Menschen hier ein Teil des täglichen Lebens wird, und ich möchte, dass das örtliche Café einfach ein weiteres Geschäft in der Nachbarschaft ist, wie der örtliche Obstladen oder Supermarkt“, erzählt er mir. „Ich freue mich immer sehr, wenn Leute von weit her kommen, um mich zu besuchen, aber meine Priorität ist einfach, den Menschen in dieser Nachbarschaft guten, hochwertigen Kaffee anzubieten.“

Switch Kaffee Tokyo Sprudge

Kaffee wechseln befindet sich in Meguro-ku, Tokio Meguro 1 -17 – 23.

Hengtee Lim (@Hent03) leitet Sprudges Tokio-Desk. Mehr lesen Hengtee Lim über Sprudge.