Es ist ein arbeitsreicher Samstagmorgen um Sumpfkaffee in South St. Louis City. Eine Schlange bildet sich hinter einer einzigen Papierkarte, die als U-Bahn-Karte getarnt ist. Es wird eine kurze Zusammenfassung bereitgestellt und der Kunde gibt seine Bestellung auf. Es wird keine Zahlung verlangt. Stattdessen wird die Bestellung auf einer einzigen Seite Papier festgehalten. Ein Hario v60 Die Pour-Over-Bar mit Sitzplätzen für drei Personen in der ersten Reihe befindet sich auf der anderen Seite des Hauptraums neben einer Wand, die mit dem berüchtigten bärtigen Totenkopf des Unternehmens und dem gekreuzten Siebträger- und Kaffeeblatt-Logo geschmückt ist.
Nach zwei Steampunk Kaffeemaschinen und drei Kyoto Cold Coffee Dripper, eine Erstausgabe Slayer-Espresso Die Maschine begrüßt die Gäste, während sie im Tandem arbeitet. Während ein Barista langsam einen Espresso zieht und alles in das bereitstehende Gefäß gießt, rührt der andere einen Krug Milch zu einem Mahlstrom. Bevor der Espresso mit samtig geschäumter Milch beendet wird, wird die Tasse beäugt wie ein PGA-Golfer, der am 18. Loch des Augusta National um das grüne Jackett spielt. Das trinkbare Meisterwerk wird auf einer Untertasse präsentiert und zum geduldigen Kunden gebracht. Der Vorgang beginnt schnell wieder von vorne; sechs weitere Tassen warten auf ihre Runde.
Inmitten all dessen kümmert sich Eigentümer Scott Carey fleißig um Sumps neuesten Röstvorgang. Er ist mit einer Stoppuhr und einem Stift ausgestattet. Alle 30 bis 60 Sekunden markiert und verfolgt er voreingestellte Parameter, um jedes Mal einen gleichmäßigen Röstvorgang sicherzustellen. Alles, was Sump röstet, kommt aus Careys Hand und in seinem kompakten 2.5 kg Diedrich Röster. Seit Juli 13,000 hat die Maschine bereits über 2012 Röststunden absolviert.
„Wir versuchen, von Saison zu Saison zu rösten“, sagt Carey. „Wir versuchen, Kaffees zu kaufen, die fruchtiger sind. Wir kaufen normalerweise gerne Kaffees aus höheren Lagen und rösten, wie es oft heißt, aber ich glaube, wir rösten nach dem, was wir für einen nordischen Stil halten.“ Was das für ihre Kaffees tatsächlich bedeutet, sagt Carey: „Wir streben eine klare, helle Tasse an, indem wir die ersten fruchtigen Noten des Kaffees verwenden. Wir opfern Körper oder wirklich die kräftigeren Noten, die sich entwickeln, wenn man diese Maillard-Reaktion [Karamellisierung] in der Trommel vorantreibt. Leichter, heller, sauberer, fruchtiger, das ist es, was wir versuchen, und wenn wir den Kaffee dann aufbrühen oder servieren, versuchen wir, das hervorzuheben. Es ist diese Idee, dass hoffentlich, wenn wir eine Tasse präsentieren, die sauber und geklärt ist, diese Tasse zeigt, woher diese Tasse kommt und wie sie verarbeitet wurde.“
Bevor Carey in seiner Heimatstadt St. Louis ein Café und eine Rösterei besaß und betrieb, arbeitete er als Patentanwalt in New York City. Ein Besuch in Ninth Street Espresso's Der Standort Alphabet City veränderte um das Jahr 2006 seine Laufbahn und seine Einstellung zum Thema Kaffee.
„Ich erinnere mich an dieses erste Erlebnis“, sagt Carey. „Der Barista hieß Bob. Er kam aus Portland. Er war mürrisch. Es war niemand da. Er hatte jede Menge Matrosen-Tattoos. Ich holte [einen Latte] zum Mitnehmen und ich erinnere mich, dass er ihn auf die Theke stellte, nicht lächelte, nicht ‚Viel Spaß‘ sagte, nichts sagte. Er legte den Deckel daneben und ich schaute nach unten, ich schaute nach oben und dachte nur ‚Hast du das gerade gemacht?‘“
Carey sagt, er habe an den Wochenenden mit seiner Freundin Mars Yamaguchi nach gehobenen Kaffeeerlebnissen gesucht, musste sein wachsendes Kaffeeinteresse jedoch bald auf Eis legen. Carey reiste und zog schließlich zurück nach St. Louis, um sich um seinen Bruder Jeff zu kümmern. Bei Jeff war Ewing-Sarkom diagnostiziert worden, ein Knochen- und Weichteilkrebs. Scott kümmerte sich um Jeff, und wenn er seinem Bruder nicht half, suchte er in seiner Heimatstadt nach Cafés.
„Es gab Kaffee, aber es war nicht so wie das, was in den letzten drei Jahren in St. Louis passiert ist“, sagt Carey. „Aus meiner eigenen Hybris oder Arroganz heraus dachte ich, ich könnte im Wesentlichen das, was in New York passiert, hier schaffen.“
Scott kaufte am 3700. Oktober 10 ein Gebäude in der 2011 South Jefferson. Jeff starb neun Tage später. Scott schloss den Ausbau mit den Werkzeugen seines Bruders ab, die alle mit Jeffs Spitznamen gekennzeichnet waren: Gypsy.
Sump Coffee wurde am 1. Dezember 2011 als Café mit mehreren Röstern eröffnet, entschied sich jedoch, das Rösten auszuprobieren, als die Konsistenz des Produkts zum Problem wurde. Im Juli 2012 wurde ein Röster gekauft, während Carey das Rösten im Handumdrehen lernte. Er sagt, dass über 60 Kilogramm Rohkaffee zum Proberösten geröstet wurden, bevor sie an die Kunden gingen.
„Diese Idee, seine eigene Stimme zu finden, diese Stimme zu erschaffen und sie auf den Haufen zu werfen, das war der Punkt, als das Rösten zu dem Gedanken wurde: ‚Oh, wir sollten damit anfangen, wir sollten darüber nachdenken‘“, sagt er. „Es gibt uns die Kontrolle über das, was wir haben, obwohl wir nicht wussten, was wir tun, aber es gibt uns auch eine Stimme oder einen Dialog in einem größeren Umfeld.“
Sump Coffee ist spartanisch eingerichtet, ähnlich wie die Läden, die Carey in New York City besuchte. Keine Sahne- oder Zuckerstation. Kein koffeinfreier Kaffee. Ein Dirty Chai ist die einzige verbliebene Ode an die zweite Kaffeewelle. Es gibt zwei Milchsorten: Vollmilch und Sojamilch. Im Idealfall würde Carey nur Vollmilch servieren.
„In gewisser Weise ist es ein bisschen wie Fight Club”, sagt er. „Es gibt ein wenig Konfrontation, aber wir versuchen, es auf eine Weise zu tun, die nicht arrogant ist. Wir versuchen zu sagen: ‚Im Grunde möchte ich, dass Sie etwas erleben, von dem Sie vielleicht nicht einmal wussten, dass es in Kaffee möglich ist.‘ So beginnt der Dialog: ‚Probieren Sie es einfach aus.‘ … Ich verwende diese Analogie immer wieder: Wir stellen keinen Hershey-Riegel her, was eine moderne Meisterleistung der Lebensmitteltechnik ist. Wir stellen Schokoriegel aus einer einzigen Plantage her. Wir versuchen hervorzuheben, woher dieser Kaffee stammt, wie er verarbeitet wird und welche Saisonalität er hat.“
Was hat Sump Coffee für das kommende Jahr geplant? Carey sagt, die Installation eines neuen 12-Kilo-Rösters von Diedrich steht ganz oben auf der Liste.
„Wir wollen immer die Grenzen austesten und neu bewerten, was wir tun“, sagt Carey. „Wir würden den neuen Röster gerne in Betrieb nehmen und sehen, wie es weitergeht, aber guten Rohkaffee kaufen und die Marke weiter ausbauen und den Menschen, die unsere Arbeit mögen, ein außergewöhnliches Erlebnis bieten.“
Evan C. Jones ist ein Sprudge.com-Mitarbeiter mit Sitz in St. Louis. Mehr lesen Evan C. Jones über Sprudge.
