Die erste Anlaufstelle, an die ich mich wende, wenn ich nach neuer Espresso-Theorie suche, ist immer CNN. Sicherlich haben sie in der Vergangenheit bei den Espresso-Tipps und -Tricks keine Beachtung gefunden, aber jeder gute Spieler wird Ihnen sagen, dass das nur bedeutet, dass sie fällig sind. Und was sehe ich inmitten der Unmengen laufender Amtsenthebungsberichterstattung? Warum eine Überschrift mit der Aufschrift „Die Wissenschaft hat möglicherweise das Geheimnis eines besseren und nachhaltigeren Espressokaffee-Shots gefunden.“ Jackpot.
Während die meisten Artikel über die Zubereitung von besserem Kaffee Enthüllungen wie „Kaufen Sie eine Mühle“ oder „Verwenden Sie frischen Kaffee“ enthalten, die normalerweise von einem Mitarbeiter mit unbekanntem Kaffeekenner verfasst wurden, ist der Artikel von CNN tatsächlich detaillierter und basiert auf einer kürzlich veröffentlichten Studie von unter anderem der Wasserdoktor für Kaffee selbst, Christopher Hendon (ich warte immer noch auf meine Peak-Wasserfilter, Chris). Veröffentlicht gestern, 22. Januar, Espresso systematisch verbessern: Erkenntnisse aus mathematischer Modellierung und Experimenten ist eine wissenschaftliche Untersuchung darüber, was genau passiert, wenn Sie einen Schuss Espresso trinken, und wie dies häufiger geschehen kann. Die Antwort, zu der Hendon, Michael Cameron und die acht anderen Co-Autoren gelangten, lautete kontraintuitiv: Weniger Kaffee verbrauchen, gröber mahlen und die Extraktionszeit verkürzen.
Die allgemeine Kaffeeweisheit lautet, für Espresso sehr fein zu mahlen, um die Gesamtoberfläche zu vergrößern und eine höhere Ausbeute zu erzielen. Was diese neue Forschung jedoch voraussetzt, ist: Vielleicht auch nicht? Laut Hendon et al. gibt es durch die Verringerung der Gesamtgröße des Kaffeebetts durch die Reduzierung der verwendeten Kaffeemenge mehr Platz für Wasser, um in den Siebträger zu gelangen und länger dort zu bleiben, wodurch der Kaffee stärker gebrüht und die Extraktion erhöht wird.
Aus Gründen der Konsistenz und Wiederholbarkeit empfiehlt das Papier einen groben Mahlgrad, der zu einer viel schnelleren Schusszeit von insgesamt sieben bis 15 Sekunden führt. Laut den Forschern ist ein feineres Mahlen von Natur aus unvorhersehbarer, da es zu einem „inhomogenen Fluss … kommt, der zu schlechter Reproduzierbarkeit und zur Verschwendung von Rohmaterial führt.“
Abgesehen von der Konsistenz bietet dieses neue Espresso-Rezept zwei Vorteile: Es ist schneller und günstiger. Es wird argumentiert, dass die kürzere Gesamtaufnahmezeit zu einer schnelleren Getränkebereitstellung führt, und CNN schätzt, dass Coffeeshops durch den geringeren Kaffeeverbrauch – etwa 25 % pro Aufnahme – über 3,600 US-Dollar pro Jahr einsparen würden.
Hendon weist jedoch darauf hin, dass die Betrachtung der Qualität eines Espresso-Schusses allein durch die Linse der Extraktionsausbeute abwertend ist. Was es schwieriger macht, den traditionellen Espresso-Schuss zu reproduzieren, scheint auch zu seiner Gesamtkomplexität beizutragen. Einige, wie Zachary Gordon-Kane aus Atlanta Bruder Moto sagt CNN, dass sie ein „dickeres, viskoseres Erlebnis mit mehr Schlagkraft und Geschmack“ wollen.
Es handelt sich zweifellos um eine interessante neue Theorie zur Espresso-Extraktion, und es gibt hier zweifellos genug Zweifel, über die Sie als Spro-Brüder in Ihren Kaffeeforen oder Podcasts diskutieren können, oder für ahnungslose Kunden, die sich einfach nur für ihren Latte bedanken möchten. Und wenn Sie sich für einen inprolektuellen Kampf entscheiden, sollten Sie sich unbedingt mit Worten wie „Löslichkeit“ und „Varianz“ und vielleicht „räumliche Inhomogenisierung“ ausstatten. Ich bin mir nicht sicher, ob die letzte Aussage tatsächlich etwas bedeutet, aber sie klingt technisch. Oder Sie könnten einfach das tun, was ich tue: Filterkaffee trinken.
Für weitere Informationen, Espresso systematisch verbessern: Erkenntnisse aus mathematischer Modellierung und Experimenten kann hier gefunden werden.
Zac Cadwalader ist geschäftsführender Redakteur bei Sprudge Media Network und angestellter Autor mit Sitz in Dallas. Lesen Sie mehr über Zac Cadwalader auf Sprudge.
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