Melbournes neuestes Café ist vielleicht auch das anspruchsvollste, da es bestimmte langjährige australische Servicekonventionen auf den Kopf stellt, um ein neues Erlebnis zu schaffen, dessen Schwerpunkt im Namen des Cafés liegt: Filter.
Das Produkt von eine einzigartige Zusammenarbeit Café-Inkubator-Projekt, durchgeführt von Broadsheet (Australiens Version von Esser, im Grunde) und die Bank von Melbourne, Filter ist das Werk von Andrew Kelly, Inhaber von Kleines Röstunternehmen, deren Auktionsräume ist einer der besten Kaffee- und Brunch-Paläste Melbournes. Während Auction Rooms stolz auf seinen Tischservice, eine umfangreiche Speisekarte und eine charmante Backsteinmauer-Retro-Atmosphäre ist, könnte Filter in Bezug auf Stil, Einrichtung und Herangehensweise an die Kaffeebestellung nicht unterschiedlicher sein. Auction Rooms ist ein Stadtteilzentrum für North Melbourne, ein Ort zum Verweilen beim Mittagessen bei einem oder zwei Kaffees; Filter ist ein Kaffeeanbieter in der Innenstadt und Großstadt, der sich darauf konzentriert, handgefertigte und in Chargen gebrühte Kaffeesorten hervorzuheben, die in dieser Stadt gerade erst auf ihre Kosten kommen.
Man betritt etwas, das wie eine ehemalige Banklobby an der King Street aussieht, und die Show beginnt, wenn man am Eingang von einer Art „Concierge“-Mitarbeiter begrüßt wird, jemandem, der sowohl erfahrene Kaffeeexperten als auch Büroangestellte durch die Servicestufen von Filter führen kann. Der Service bei Filter ist in zwei unterschiedliche Quadranten unterteilt, eine Art metaphorische Bruchlinie, die den Raum in der Mitte teilt.
Rechts vom Eingang befindet sich Filters Batch-Brew-Kaffeeservice, der auf einer versteckten Fetco-Kaffeemaschine unter der Theke eingestellt ist und von einem serviert wird Mahlkönig EKK43 Doppeltrichtermühle. Batch-gebrühter Filterkaffee wird in markantem Mattweiß serviert Eva Solo Karaffen, die regelmäßig mit Kaffee aus dem Kaffeeangebot von Small Batch aufgefüllt werden. In diesem rechten Quadranten des Ladens befindet sich auch die Auswahl an Smørrebrød (offenes Sandwich nach skandinavischer Art) von Filter, die alle in Auktionsräumen zubereitet werden und Zutaten von lokalen Lieferanten wie z. B. beziehen Gewachsen und gesammelt. Bei unseren Besuchen boten sie Smørrebrød mit Toppings wie Corned Duck, Uni-Butter und eingelegtem Rhabarber oder gepresstes Kaninchenfleisch, Erbsen und Karotten sowie Maulbeergurken an.
Abgerundet wird das Essen in diesem Teil von Filter durch eine Auswahl an Backwaren von Tivoli-Straße herunter ,ein Mehlmarkt Veteran und eine der angesehensten Bäckereien Melbournes. Direkt hinter der Auswahl an Brot und Gebäck befindet sich eine Reihe von Wasserhähnen, die den Gästen kaltes, stilles und kohlensäurehaltiges Wasser bieten. Hinter dieser Bank, unsichtbar, steht Filters einzige Espressomaschine, a La Marzocco Linea PB. Ein gewisses Maß an kognitiver Dissonanz ist zu erwarten; Sie sind gerade in eine schöne neue Café-Einrichtung gegangen und es ist kaum eine Espressomaschine zu sehen. Denken Sie daran, dieser Ort heißt Filter.
In der rechten Hälfte des Raums können Sie sich schnell einen Filterkaffee zum Mitnehmen holen, vielleicht auf dem Weg zu Ihrem wichtigen CBD-Geschäftstreffen. Hier können Sie auch Speisen auswählen, ein Espresso-Getränk bestellen und das einzige bisschen Milch finden, das im gesamten Café serviert wird: in Ihrem Espresso-Getränk erhältlich und von der bereitgestellt Jongleur-Milchsystem. In diesem Bereich gibt es auch eine kleine Zahlstelle, an der Sie die Rechnung zu gegebener Zeit begleichen.
Auf der linken Seite des Raumes sieht es anders aus. Die gesamte Hälfte des Ladens ist in natürliches Licht getaucht, das durch die zur Straße hin gelegenen Fenster von Filter einfällt, und ist den handgebrühten Kaffeemethoden gewidmet, darunter auch den kultisch verehrten Aerobie AeroPress, der Espro-Presse und Harios V60 über den Kegel gießen. Der Warmwasserbedarf wird von kompetenten Mitarbeitern abgedeckt Marco Uber Kessel Untertischsystem, geschickt in einen individuellen Spülbeckenbereich eingebaut. Es gibt Waagen und iPads, Holzklötze für die Kaffeezubereitung und Tüten mit gerösteten ganzen Bohnen zum Mitnehmen.
Auf dieser Thekenbank sind auch Filters Sitzgelegenheiten in Form von etwa einem Dutzend wunderschöner Eschenholzhocker angeordnet, die von John Beckwith gebaut wurden Der Gentleman-Möbelhersteller. Sie nennen diesen Service ihren „Teppanyaki“-Bereich und beziehen sich auf die Japanische Art der Tischgrillzubereitung, wobei der Barista zusammen mit seinen Gästen in einer gemeinsamen Brauumgebung Filterkaffee in der Tasse bereitstellt. Ein ähnlicher Servicestil wird mit großer Wirkung bei eingesetzt Jedermann Espresso SoHo in New York, wenn auch in deutlich kleinerem Rahmen.
Das heißt nicht, dass diese Hocker nur denen vorbehalten sind, die Kaffee auf Bestellung zubereiten möchten. Hier können Sie sich mit Ihrem Espresso, einem Smørrebrød oder sogar einer Tasse des leckeren Batch-Gebräus von der anderen Gangseite niederlassen. Aber handgebrühter Kaffee erreicht in diesem Umfeld eine Art Demokratisierung, ohne jegliche Trennung zwischen Kaffeetrinkern und Kaffeezubereitern. Es sorgt für ein nettes Gespräch mit dem Personal, aber auch für die schnelle Ansiedlung von Geschäftsleuten in der Innenstadt, die in Anzug und Krawatte am anderen Ende der Theke sitzen. Es ist dieser Markt, den Filter am meisten erreichen möchte und dank der stark frequentierten Innenstadtlage des Cafés immer in engem Kontakt bleiben wird.
Dies ist ein Café der Dualitäten. Sparsames, elegantes Innendesign (von Design Büro) wird mit gemeinschaftlichen Sitzgelegenheiten und einem offenen Dialog zwischen Gästen und Personal kontrastiert. Eisig-stylische Logos und Wandmenüs (von Die Hungrige Werkstatt) erzählen nur einen Teil der viel größeren Geschichte von Small Batch, deren Beschaffungs- und Importpraktiken ein Direkthandelsethos verkörpern, ohne dies ausdrücklich zu sagen. Vor allem spricht Filter für ein umfassenderes Gefühl des Fortschritts in der Kaffeeszene Melbournes.
Filterkaffee (die Zubereitungsart) hat sich durchgesetzt schnelle Entwicklungsstadien hier im letzten Jahrzehnt, von nichtexistent über Neuheit bis hin zu einem Qualitätssiegel, das ist die Art von Dingen, die jedes seriöse Café bieten muss, um tatsächlich respektabel zu sein. Filterkaffeeprogramme wurden mystifiziert, gepriesen und als Beispiel für Melbournes harte Stellung als Marktführer in der Kaffeewelt hingestellt. Als wir diese Stadt vor gerade einmal einem Jahr zum ersten Mal besuchten, schien es, als ob jede Tasse Filterkaffee, die serviert wurde, mit einem Vorbehalt oder sogar einer vorsätzlichen Entschuldigung verbunden war. Das hat sich jetzt geändert. Guten Filterkaffee gibt es überall. Und Filter in the CBD könnte der nächste Schritt in dieser Entwicklung sein: ein Café, in dem serienmäßig gebrühter und gefilterter Kaffee normalisiert wird, bis hin zu dem Punkt, an dem er in die DNA des Geschäfts integriert wird.
In Amerika ist der Filterkaffeeservice für uns selbstverständlich. Batch Brewed Coffee ist die einzige echte amerikanische Brühmethode des 20. Jahrhunderts, die von Pionieren wie dem entwickelt wurde Wilbur Curtis Coffee Company und seit langem ein Teil unseres nationalen Ethos, verkörpert durch die Bodenlosen Denny's Diner-Becher. Australien hat eine andere Geschichte mit einer Kaffeekultur, deren frühe Ausdrucksformen durch den Einfluss Espresso-begeisterter italienischer Einwanderer dominiert wurden und die heute durch den Flat White, Australiens kultigstes Kaffeegetränk, geprägt ist. Aber Trends und Servicearten sind endlos zyklisch, und hier im Jahr 2014 sind die Einflüsse global. Amerikaner eröffnen provisorisch Cafés im „Melbourne-Stil“ in Schiffsladungen; Melbourne eröffnet neue Pantheons zum Filtern. Jeder liest jeden. Es gibt keinen Hausstil. Die Leinwand ist herrlich leer und Filter ist ein spannendes Beispiel dafür, wie engagierte Kunsthandwerker die formalen Elemente des Kaffeeservices auf experimentelle neue Weise angehen.
Elegant und fokussiert, innovativ und plebejisch, für die Menschen und für den Hardcore-Enthusiasten gleichermaßen: Filter ist eines der komplexesten und zum Nachdenken anregendsten neuen Cafés, das dieses Jahr irgendwo auf der Welt eröffnet wird. Es ist für Sie, aber nicht nur für Sie; Filter ist für jeden geeignet.
Text: Jordan Michelman.
Fotos: Alex Bernson.
Herausgeber: Zachary Carlsen.
