Es ist ein Sommermorgen in der Innenstadt von Boston, als ein großer Mann in Leinenkleidung, mit einer Brille an einer Kordel um den Hals, in das Café des Godfrey Hotels schlendert, als wäre er auf einer südamerikanischen Kunstparty angekommen. Er beginnt, großmütig mit den Leuten zu reden, als ob ihm der Laden gehört – und das tut er auch. Sein Name ist Georg Howell. Sein Name steht auch auf dem Fenster, und sein Vermächtnis in Boston und der gesamten Kaffeebranche eilt ihm voraus.
Howell hat seit den 1980er Jahren mit seiner Kette von Coffee Connection-Cafés und seiner frühen Begeisterung für internationale Kaffeewettbewerbe wie Pokal der Exzellenz, Qualitätsinitiativen auf Farmebene und das Eintreten für eine hellere Röstung – und er ist dafür bekannt, dass er seine Meinung nicht für sich behält. Howell hat wohl auch auf internationaler Ebene Einfluss auf diejenigen, die nicht immer seiner Meinung sind. Außerdem gilt er als Erfinder des Frappuccino, eine Auszeichnung, die seinem Ruf jedoch in keinster Weise schadet.
Im Jahr 2016, nach einer langen Abwesenheit aus Bostons Einzelhandels-Café-Landschaft und im Alter von 71 Jahren, kann Howell wieder zwei der besten Cafés der Stadt für sich beanspruchen: einen Kiosk mit hohem Volumen im Boston öffentlicher Marktund seine jüngste Eröffnung, ein elegant gestalteter Raum innerhalb der Godfrey perfekt ausgestattet, um seine lebenslange Kaffeebotschaft sowie seine andere lebenslange Leidenschaft für die Präsentation der indigenen Huichol Kunst Mexikos.
Sprudge hat sich – seien wir ehrlich – zu einem sehr, sehr langen Gespräch mit Howell zusammengesetzt, um mehr über seinen bisherigen Werdegang zu erfahren.
Sprudge: Wo sind Sie aufgewachsen und was waren Ihre grundlegenden Erfahrungen mit Kaffee?
George Howell: Ich wuchs in Hasbrouck Heights und später in Ridgewood, New Jersey, auf, bis ich 13 Jahre alt war, und dann schleppten mich meine Eltern nach Mexiko. Ich fuhr 1958 mit meinem Vater in einem Plymouth-Kombi von Jersey nach Atlanta durch den segregierten Süden und war schockiert. Ich verbrachte die ersten sechs Monate in Acapulco, und dann fuhren wir nach Mexiko-Stadt. Meine Mutter warf mich in ein Lycee Franco-Mexikanisch, das komplett auf Französisch war. Ich habe die gesamte Highschool in einer französischen Schule durchlaufen, die von der französischen Regierung betrieben wurde, und das hat mich in die ganze Café-Kultur geworfen. Das war mein erstes echtes Gefühl für das Café, das war der kulturelle Teil. Ich erinnere mich, dass meine Eltern früher in New Jersey Kaffee in einem Siphon zubereitet haben, der dann natürlich durch eine Kaffeemaschine ersetzt wurde.
Sie wurden mit einer Krankheit geboren, die Ihre Mobilität einschränkte, und mussten sich als Teenager in Mexiko einer Knieoperation unterziehen. Wie hat die Bewältigung dieser Krankheit Ihren Lebensweg geprägt?
Sowohl meine Knie als auch die Französischschule haben mich zu intellektuelleren und ästhetischeren Beschäftigungen geführt. Ein ganzes Jahr in Einsamkeit, mit einer Knieoperation nach der anderen und Privatunterricht. Ich wurde ein Superfan klassischer Musik und Jazz. Ich mag keinen Jazz mit großen Orchestern, sondern eher Quartette und so weiter, also war ich wirklich Coltrane – ich hatte das Glück, ihn tatsächlich spielen zu sehen –, Eric Dolphy, Ornette Coleman und in jüngerer Zeit William Parker.
Und von der Musik sind Sie zur bildenden Kunst gelangt?
Ich konnte erst mit 19 nach Yale gehen und dort Kunstgeschichte, aber auch zeitgenössische französische und spanische Literatur studieren. Ich verließ die Universität 67, im dritten Jahr. Die ganze Musikszene, die ganze Kunstszene, holte mich wirklich ein. Ich verbrachte meine Wochenenden in New York. Das andere Ding war Avantgarde-Malerei, also fuhr ich tagsüber mit einem engen Freund nach New York und wir gingen tagsüber in Galerien und Museen. Ich verließ [die Schule] und dachte, ich würde zurückkommen, um mein Studium fortzusetzen, wenn ich etwas konzentrierter wäre. Ich beschäftigte mich mit Kunst, ging an die Westküste und traf dort meinen besten Freund, Juan Negrin.
Juan ging Anfang der 70er Jahre nach Mexiko und brachte Kunst von dort mit … Juan knüpfte Kontakte zu denen, die Originalkunstwerke [Garnmalerei] machten, die kopiert wurden und mythologische Bedeutung hatten. Ich stellte aus, zuerst in Berkeley, dann in LA. Ich hatte einen kleinen Treuhandfonds, von dem ich leben konnte, und der es mir ermöglichte, diese Dinge zu tun. Die 1960er Jahre waren das Zeitalter der Rebellion – NIEMAND würde mir sagen, was ich zu tun hatte, egal was. Und interessanterweise konnten sie das auch nicht, denn der Treuhandfonds war von meinen Großeltern gegründet worden.
Und – um den roten Faden weiterzuverfolgen – Ihre Verbindungen zur Underground-Musik und -Kunst machten Sie zum Galeristen … und schließlich zum Cafébesitzer?
Das erste Coffee Connection am Harvard Square war mein erster Ort, an dem ich Kunst ausstellte.
Ich lernte meine Frau [Laurie Howell] kennen, kurz bevor ich von New Haven nach Kalifornien zog. 73 kam ich zu dem Schluss, dass die ganze Szene an der Westküste im Sterben lag. Zu diesem Zeitpunkt machte sich Wut und Bitterkeit breit, ein Trotz, der sich breitmachte. Wir hatten bereits zwei Kinder und das dritte war unterwegs, und ich musste ja meinen Lebensunterhalt verdienen.
Es ist eine abgedroschene Geschichte, wie ich mit den beiden Kindern im Auto mit meiner Kaffeepresse und Kaffeemühle zur Herrentoilette fuhr und Kaffee an der Theke von Howard Johnson mahlte und brühte. Ich hatte mich an das Kaffeetrinken an der Westküste gewöhnt und trank die ganze Zeit Kaffee aus Kaffeepressen, und immer saßen drei oder vier Leute im Restaurant und fragten: „Was machen Sie da?“ Und hier erklärte ich Kaffee, bevor ich überhaupt im Geschäft war. Also kam ich zurück [nach Osten], und der Kaffee war schrecklich. Wir hatten den Erfolg von Peet's und andere Orte – ich habe nie Kaffee von Peet’s getrunken, es war zu dunkel, aber es gab einen Ort namens Capricorn, der mit Erna Knutsen in Verbindung stand.
Sie haben also beschlossen, The Coffee Connection zu eröffnen, als Sie wieder im Osten waren?
Wir hatten die Idee 74 und eröffneten im April 75. Den Namen hat meine Frau vorgeschlagen, denn damals gab es ja die French Connection. Als sie ihn aussprach, wussten wir alle, dass das der Name war.
Es war ein Raum [am Harvard Square], der ursprünglich eine Garage für Pferdekutschen war. Anfangs war er 600 Quadratfuß groß, aber innerhalb eines Jahres wurde er an neue Eigentümer weitergegeben, und man sagte uns, dass wir unsere Fläche verdreifachen oder ausziehen müssten, und da bekamen wir unseren ersten Kredit von der Small Business Administration, der uns das Leben rettete. So bauten wir die Coffee Connection auf, die [die Leute] kennen, und konnten [auch] ein großes Statement mit Garnmalerei abgeben.
Bei The Coffee Connection haben Sie Ihren eigenen Kaffee geröstet, zu einer Zeit, als die Herkunft des Kaffees noch keine Priorität hatte. Wie haben Sie Ihren Kunden – und damit auch den Kaffeetrinkern im ganzen Land – die Bedeutung dieser Tatsache bewusst gemacht?
Ich konnte keinen Röster am Harvard Square aufstellen, weil [der Laden] drei Stockwerke aus Beton hatte, also musste ich NACHWEISEN, dass wir ihn geröstet haben, und dort wurde das Röstdatum erfunden. Der ganze Kaffee war in offenen Fässern, damit die Kunden ihn sehen konnten, und sie konnten das Röstdatum auf jedem sehen. Nirgendwo sonst gab es Röstdaten. Also schufen wir eine viel gebildetere Basis. In den ersten Jahren ging ich zum Rösten nach Burlington, eine gute halbe bis 45 Minuten entfernt, und dann brachte ich den Kaffee dorthin und machte den Verkauf und war pleite. Ich habe mich nie wirklich für die ganze Barista-Sache interessiert, die es damals noch nicht einmal gab, aber ich konnte nicht einmal einen guten Cappuccino machen, um mein Leben zu retten.
Woher haben Sie Ihren Kaffee damals bezogen?
Als wir das Geschäft begannen, besuchte uns tatsächlich ein Verkäufer und brachte drei Säcke Kaffee mit: einen kolumbianischen, einen brasilianischen und einen costaricanischen, und er zeigte uns, dass „man diese so mischen kann und einen kenianischen bekommt“ oder „man sie so mischen kann und einen jamaikanischen bekommt“ – völliger Hokuspokus. Das war es, was mich dazu brachte, einen Röster zu kaufen, und das war es, was mich mit Erna Knutsen, der die Personifizierung der EINE-PERSON-Revolution war. Wirklich.
Buchstäblich 10 Prozent des gesamten Kaffees, den wir in den nächsten 95 Jahren oder länger bekamen, stammten von ihr. Das bedeutete, dass wir ihn in San Francisco kauften und ihn den ganzen Weg hierher transportierten. An der Ostküste gab es Leute, von denen ich kaufen konnte, aber die waren nicht vergleichbar. Selbst als andere Importeure an der Westküste anfingen, konnten sie ihr nicht das Wasser reichen, sie dominierte wirklich. Erst in den späten 80ern begann es, echte Konkurrenz zu geben. Ich war vollkommen zufrieden, von jemand anderem zu kaufen, wenn dieser besser war. Ich habe recherchiert, aber es gab keinen.
Mit welchen Kaffeesorten haben Sie sich beschäftigt? Wie haben Sie sie präsentiert?
Die meisten Kaffeesorten, die ich damals bekam, waren Mischungen, und dann gab es auch noch Guatemala Antigua und Kenya AA. Man ging davon aus, dass das alles war, was man bekommen konnte. Erst als Erna den Dorman’s-Kaffee einführte, soweit ich mich erinnere, 1988-89, dämmerte mir, dass man ihn auch von einzelnen Kooperativen und Farmen kaufen konnte.
Ich kam auf die Idee, für jeden einzelnen Kaffee, den wir anboten, eine French Press zu verwenden. Vom ersten Tag an, als wir im April 1 eröffneten, konnte man jeden Kaffee, den wir im Einzelhandel hatten, direkt vor Ort in einer French Press bestellen. Espresso? Was war das? Wir hatten im wahrsten Sinne des Wortes eine Espressomaschine für zu Hause, eine Schweizer Maschine. Wir konnten ungefähr vier Espressos machen, dann ging uns das Wasser aus und wir mussten den Leuten sagen: „Es gibt in der nächsten Stunde keinen Espresso, während wir die Maschine abkühlen lassen.“ Jahre später, als wir den Platz verdreifachten, mussten wir eine Espressomaschine hinzufügen, eine Sechs-Gruppen-Maschine. Bezzera, komplett kupferummantelt und mit einem Griff, den man nach unten ziehen kann. Das war 1976. Es hat die Aufmerksamkeit der Leute erregt, das kann ich Ihnen sagen.
Wie groß wurde The Coffee Connection letztendlich, bevor Sie das Unternehmen an Starbucks verkauft haben?
Wir haben bis zu 23 Geschäfte eröffnet – das variiert, denn meine Erinnerung täuscht. Es war opportunistisches Wachstum, denn ich bin nie zufrieden mit dem, was wir sind. Ich habe immer geglaubt, dass man überrollt wird, wenn man stehen bleibt. Man geht eigentlich rückwärts.
Ich war mir Starbucks schon ein wenig bewusst, bevor Howard Schultz das Ruder übernahm, aber als Schultz das Ruder übernahm, musste man schon ziemlich stur sein, um noch nie von ihnen gehört zu haben. Also ging ich 88 nach Seattle, weil dieser Typ nicht von regionaler Präsenz sprach. Er sprach davon, das ganze Land abzudecken und zu dominieren, und ich musste herausfinden, was dieser potenzielle Erzfeind im Schilde führte.
Starbucks hatte unter Schultz bereits einige Cafés in der Innenstadt von Seattle. Ich sah, wie die Espressomaschine umgebaut wurde, und den Kundenservice, die Funktionalität – und das blieb mir sofort im Gedächtnis. Ich war wirklich beeindruckt, wie das funktionierte, also kehrte ich mit der Absicht zurück in den Osten, dass die neuen Coffee Connections die guten Dinge, die ich bei Starbucks gesehen hatte, übernehmen würden.
Ich habe Schultz durchaus respektiert. Ich habe an seine Tür geklopft, ihn getroffen und ihn direkt gefragt: „Kommen Sie nach Boston?“, und er sagte: „Nein, aber vielleicht können Sie und ich irgendwann gemeinsam Geschichte schreiben.“
Boah. Ist sonst noch was in Seattle passiert?
Eine Firma namens Torrefazione – die später von Starbucks aufgekauft wurde – servierte Eis-Cappuccino in einer Granita-Maschine. Über dieses Konzept hatte Ted Lingle, der damalige Geschäftsführer der SCAA, viele Jahre lang geschrieben. Ich probierte es und wusste, dass ich das auch machen musste. Ein Freund gab mir die Formel, die aus Kaffee, Zucker und Wasser besteht und in einer Granita-Maschine richtig stark ist, und ich gab sie meinem Marketing-Mitarbeiter., Andrew Frank erfand den Namen Frappuccino [vom neuenglischen „Frappe“] und traf das richtige Verhältnis von Zucker zu Kaffeemilch, sodass die Mischung nicht kristallisierte.
Also entschied wir uns für den Frappuccino. Wir probierten ihn am Harvard Square und die Leute waren begeistert.
Seitdem ist Sourcing zu Ihrer Identität geworden, mehr als alles andere. Erzählen Sie uns etwas über Ihren Sprung in diese Welt.
Im Jahr 88 kam es dann zu den großen Veränderungen, und zwar mit dem Beginn von La Minita. Bill McAlpin und Carol Kurtz, die jetzt seine Frau ist, kommen an die Ostküste und reisen, fahren die Küste entlang, klopfen an Türen und sagen: „Wir haben hier Kaffee, den wir nach Virginia mitgebracht haben, und er steht grün zum Verkauf, und er ist von besserer Qualität aus Costa Rica als alles, was Sie bisher hatten. Warum probieren Sie ihn nicht?“ Also probierten wir ihn – wir wussten kaum, was Verkostung war – und verglichen ihn mit dem, was wir hatten, dem besten Kaffee aus Costa Rica zu der Zeit, den wir für 1.85 Dollar [pro Pfund] kauften. Ich erinnere mich noch daran – und seiner kostete 3.50 Dollar.
Wir begannen, es zu verkaufen, wir machten Werbung dafür und es wurde über mehrere Jahre hinweg zu einem unserer Bestseller, da die Leute regelrecht darauf abfuhren. Bis heute haben wir immer noch Anhänger von La Minita.
Zur gleichen Zeit lud mich Erna ein, nach Kenia zu reisen und Jeremy Block zu treffen. Jeremy hatte erst vor wenigen Jahren die Firma Dorman’s gekauft. Er war dort offizieller Verkoster geworden und führte phänomenale Standards ein. Er war damals sehr daran interessiert, die Qualität in Kenia zu verbessern und den Bauern Anreize zu geben.
Ich habe [The Coffee Connection] erst 94 verkauft, also begann ich irgendwann 89, bei ihm zu kaufen, und zu diesem Zeitpunkt hatten wir bereits 11 Geschäfte, und 93 kaufte ich [jährlich] 12 Partien Kenia-Kaffee, und diese Partien enthalten jeweils zwischen 40 und 120 Beutel, also keine kleine Menge.
Ich habe [diese] Kaffeesorten und Proben verkostet und dann 12 aus den 50 oder 100 oder wie viele es auch immer waren, ausgewählt. Nachdem ich das ein oder zwei Jahre lang gemacht hatte, schlug Jeremy vor, einen Wettbewerb zu veranstalten, und zwar den „The Coffee Connection“-Wettbewerb. Er hatte die Idee, dass es wie der Stanley Cup wäre, eine Trophäe, die man ein Jahr lang in den Händen halten darf.
Also wählten wir zusammen mit den Mitarbeitern von Dormans den Kaffee aus den 12 besten aus, die wir kauften. Wir spendeten 10,000 Dollar – vielleicht 5,000 Dollar – an den Gewinner des ersten Preises, eine Genossenschaft. Ich glaube, ein Drittel davon ging in bar an die Leute in der Nassmühle, die sie leiteten, denn sie waren das entscheidende Tor zur Qualität, denn der Bauer produzierte die Kirschen, aber dort in der Mühle entschied sich das Schicksal des Kaffees. Der andere Teil, also zwei Drittel, floss in die Verbesserung ihrer Infrastruktur. So haben wir es eingerichtet, und dann ging ich nach Kenia und hielt in den Mühlen Reden.
Also begannen Sie und andere internationale Käufer zu diesem Zeitpunkt, regelmäßig zu Kaffeefarmen zu reisen?
Diese ganze Sache mit den Reisen zu Bauernhöfen ist eine Innovation, die eigentlich eingeführt wurde mit Pokal der ExzellenzOb es mit oder ohne CoE mit der gleichen Geschwindigkeit und zur gleichen Zeit passiert wäre, überlasse ich der Entscheidung anderer Leute.
Und gerade als Sie eine Leidenschaft für Reisen zu Ihren Ursprüngen entwickelten, klopfte Howard Schultz endlich bei Ihnen an? [Starbucks] hatte mich schon zwei weitere Male angesprochen, um The Coffee Connection zu kaufen. Sie hatten bereits ein Auge auf Boston geworfen und wir hatten bereits 12 bis 15 Filialen in der Gegend. Beim dritten Mal hatten wir Risikokapital bekommen, unsere Größe verdoppelt und außerhalb von Massachusetts expandiert – eine Filiale in Connecticut, zwei in New Jersey und eine auf Long Island. Wir suchten auch in Manhattan, wir waren voller Tatendrang.
94 kam, ich habe sechs Kinder, viele von ihnen bereiten sich aufs College vor … aber ich wollte nicht, dass es vorbei ist, ich wollte ein Vermächtnis. Also einigten wir uns darauf, dass [Starbucks] zwei Drittel der Filialen in den ersten zwei Jahren als Coffee Connection behalten würde, um es auszuprobieren, und dass ich auch das Recht hätte, alle Kaffeesorten aus Costa Rica und Kenia für Coffee Connection zu kaufen, und sie den Rest erledigen würden. Sie stellten mich als Berater ein, und so wurde ich die nächsten zwei Jahre bezahlt. Meine Hauptaufgabe bestand darin, ihnen zu helfen, eine hellere Röstung zu entwickeln, die sie nie hinbekamen. Sie machten eine hellere Röstung als die von Starbucks, aber nicht die helle Röstung, die sie später endlich entwickelten. Und das war für mich später in Bezug auf Glaubwürdigkeit und Wert wirklich großartig. Das war damals eine entscheidende Wende.
Dunkle Röstung war, als würde man in einen sehr dunklen Raum kommen und das sanfte Leuchten mehrerer Lichtquellen sehen, während helle Röstung bedeutete, aus diesem dunklen Raum ins Sonnenlicht zu treten und von der Säure der Sonne getroffen zu werden. Ich denke, das ist eine gute Analogie bis heute.
Nachdem Ihre Beratertätigkeiten und das Wettbewerbsverbot mit Starbucks beendet waren, begannen Sie dann, Kaffee unter dem Label „Terroir“ zu verkaufen?
2003 gründeten wir eine Rösterei in Acton, Massachusetts, die wir heute noch betreiben, und eröffneten das Copa Cafe, und da war ich überfordert. Es wurde ein kleines Restaurant, ein 4,000 Quadratmeter großes Lokal mit einem Super-Café darin. Die Betriebskosten waren viel zu hoch – wir hielten es etwa ein Jahr lang durch und beschlossen dann, es zu schließen. Wir hatten nur noch die Rösterei und kein Café, also war der Schritt in den Großhandel die unmittelbare Lösung.
Wir hatten also Versandhandel und Großhandel. Aber im Großhandel habe ich nicht direkt mit dem Verbraucher zu tun, und das frustriert mich. Restaurants haben andere große Probleme, die sie selbst lösen müssen … und außerdem ist es in der Restaurantkultur, besonders an der Ostküste, so, dass Kaffee erst nachträglich in den Vordergrund gestellt wird, wenn man alles präsentiert hat, was man ihnen in Sachen Qualität bieten kann. Das alles trägt also einerseits zu meiner Frustration bei, denn ich mache nicht das, was ich wirklich machen möchte, und ich verbreite nicht die Botschaft, die ich wirklich verbreiten möchte, und ich kaufe nicht so viel von den Farmen, wie ich wirklich möchte.
An der Westküste gibt es einen wachsenden Café-Markt, der sich aber auch an der Ostküste etabliert. Einige Cafés werden dann zu Röstern, und es ist entscheidend, dass wir wieder in direkte Beziehungen zu den Verbrauchern treten, um die Menschen zu informieren.
Wir haben also vor etwa 4 oder 5 Jahren das Taste Coffeehouse eröffnet, ich weiß nicht mehr genau wann, in Newtonville in den [Bostoner] Vororten. Wir kauften im Grunde ein umgebautes Diner, das von einem gewissen Nik Krankl betrieben wurde. Nach einem Jahr reduzierten wir das Essen drastisch, ließen Crêpes weg. Als wir begannen, das Café wirklich in Ordnung zu bringen und die neue Welt des Kaffeehandels zu verstehen, begannen wir wirklich mit der ernsthaften Suche nach einem Ort, an dem wir ein Schlüsselcafé finden könnten, eines, das sofort zum Vorzeigeobjekt werden würde.
Und hier sitzen wir jetzt, im renovierten Godfrey Hotell?
Ja. Es liegt in einem Gebiet, das komplett neu entwickelt wurde, im kulturellen Zentrum der Innenstadt von Boston, mit zwei Universitäten mit 14,000 Studenten, wo man alles von arm bis superreich zusammen findet, und viele Reisende. Das ist die Art von Knotenpunkt mit Speichen, nach dem wir gesucht haben.
Jetzt, da Sie wieder auf der Bostoner Café-Landkarte sind, was hat sich seit den Tagen von The Coffee Connection geändert?
Es gibt echte Konkurrenz, im Gegensatz zu nicht vorhandener Konkurrenz. Mit TCC gab es nicht nur hier keine Konkurrenz, es gab, soweit es mich betrifft, keine Konkurrenz an der gesamten Ostküste. In Boston gibt es immer noch nur eine Handvoll Cafés, die ich als Third Wave bezeichne, was für mich sehr einfacher, leicht gerösteter, terroirbasierter Kaffee ist. Ich denke, wir haben eine zunehmende Raffinesse der Leute in der Branche erlebt. Es gibt jetzt Baristas, die wirklich etwas über Kaffee wissen und mit denen man sich gut unterhalten kann, und wir veranstalten Latte-Showdowns und so weiter, an denen wir teilnehmen. Und das ist alles neu für diesen Ort.
Die Verbreitung von Kaffee hat dramatisch zugenommen, nicht nur was die einzelnen Farmen angeht, sondern auch was den Preis angeht. Man kann einen richtig guten Wein für 10 Dollar bekommen, man muss nur suchen. Und wenn sich die Kaffeeindustrie in diese Richtung entwickeln kann, wird es auch so etwas geben, also wird es wirklich gute Kaffeesorten für Einsteiger geben, für die man mehr bezahlen sollte, und sie werden Leute anlocken und die durchschnittliche Qualität wird steigen. Unsere Rolle ist es, immer diesen zentralen Punkt zu erreichen. Wenn der Bauer als Mittelpunkt verloren geht, wird letztlich auch die Qualität verloren gehen.
Im Laufe der Jahre hatten Sie das Vergnügen, George Howell Coffee zu einem echten Familienunternehmen zu machen. Welche Rolle spielt Ihre Tochter Jenny? Wie eng arbeiten Sie zusammen?
Jenny war insofern ein Sonderling, als sie, als sie aufstehen konnte, tatsächlich auf den schwarzen Kaffee losging und wir ihn ihr wegnehmen mussten. Sie hat ein wirklich großartiges Geschmacksvermögen. Als sie einmal an der Cupping-Meisterschaft teilnahm, wurde sie Zweite, ziemlich mühelos, glaube ich. Im Jahr davor war sie in Kenia und hat wirklich viel getrunken und ist mit dem nach Hause gegangen, was sich als Gewinnerin des ersten Platzes beim Gourmet-Wettbewerb herausstellte. Wir kauften, was wir konnten.
Wie stark sind Sie heutzutage in den ökologischen Einkaufsprozess eingebunden?
Ich trinke nie allein, niemals. Ich trinke immer mindestens mit Jennifer und manchmal mit Sal [Persico, Barista und Trainer]. Es gibt ein paar Dinge, bei denen ich sage: „Ich will es“, aber das ist sehr selten. Normalerweise ist es eine Sache des Konsenses und wir einigen uns am Ende.
Ich gehe jetzt einmal im Jahr zu den Ursprüngen der Schlüsselregionen. Ich habe festgestellt, dass ich wegen der Entwicklung des Cafés viel Zeit hier verbringen musste. Wir sind immer noch ein sehr kleiner Betrieb und ein komplexer, mit dem Großhandel und dem Versandhandel und so weiter. Wir entwickeln auch hier die Qualität und arbeiten daran, sie zum Ausdruck zu bringen. Und da kommt auch Jennifer ins Spiel. Ich möchte dieses Jahr Peru besuchen; ich möchte Äthiopien wieder aufnehmen, jetzt, wo das Café steht und so.
Reisen ist sehr wichtig, um diese Beziehungen aufrechtzuerhalten. Wir sind sozusagen Fremdbestäuber. Wir lernen, um Fremdbestäuber zu erzeugen, und das meine ich im weitesten Sinne – vom Verbraucher über uns selbst bis hin zu anderen Landwirten in anderen Teilen der Welt. Man kann ein Kenia-Konzept nach Guatemala bringen oder umgekehrt, wie wir es erlebt haben.
Welche Möglichkeiten hat sich für Sie durch die Eröffnung dieser neuen Cafés ergeben, einige Ihrer Kaffeephilosophien – von denen Sie, wie ich weiß, viele haben – einem größeren Publikum näherzubringen?
Dieses Café bietet täglich ein Schulungszentrum für Mitarbeiter und Kunden. Wir möchten Leute anlocken und ihre Neugier wecken. Jeder, der neugierig ist, wird es hier lieben. Ich habe davon geträumt – wenn jemand zur Harvard Square Coffee Connection ginge, hätten wir einen komplett von unserer Bar getrennten Einzelhandel, was es einem ermöglicht, sich wirklich zu konzentrieren und Zeit mit dem Kunden zu verbringen. Es ermöglicht uns auch, hier Showdowns und dergleichen zu veranstalten. Und mit Geräten zu experimentieren, und es gibt auch einen „The Doctor is In“-Standort. Wenn Sie unseren Kaffee gekauft haben und ihn nicht so gut zubereiten können wie den, den wir hier servieren, bringen Sie Ihre Kaffeemaschine und Ihre Mühle hierher und wir werden ihn tatsächlich so zubereiten, wie Sie es tun, und wir werden sehen.
Und schließlich: Sie hatten nie Angst, Ihre Meinung über Kaffee zu sagen, selbst wenn Sie damit andere, die Sie respektieren, auf die Palme bringen. Gab es jemals einen Moment, in dem Sie es bereut haben, etwas gesagt zu haben?
Ich würde gerne glauben, dass das nicht der Fall ist, aber ich weiß, dass das so ist, weil man nicht sagen kann, was ich sage und nicht. Ich bin sicher, dass es dunkle Röster gibt, die mich nicht wirklich mögen. Cold Brew – ich habe meine Meinung dazu sehr deutlich gemacht. Ich habe das bis zu einem gewissen Grad gemildert … mir ist klar geworden, dass die Schleusen geöffnet sind, dass dies eine Realität ist und dass es Leute geben wird, die es lieben. Es ist an und für sich ein gültiges Getränk, aber erzählen Sie mir nicht, dass es auf Terroir basiert, und nehmen Sie es als das, was es ist.
[Howell hält inne und versucht, sich einen weiteren Fall von Offenheit auszudenken.]
Vielleicht habe ich eine bessere Erinnerung an die schönen Zeiten.
Kommen Sie nächste Woche wieder, um einen Blick auf das bahnbrechende George Howell Café im Godfrey Hotel zu werfen.
Archivfotos mit freundlicher Genehmigung von George Howell.
Liz Clayton ist Associate Editor bei Sprudge.com und Mitarbeiterin mit Sitz in New York City. Sie ist Co-Autorin von „Where To Drink Coffee“, das im Juni 2017 auf Phaidon erscheint. Lesen Sie mehr Liz Clayton über Sprudge.
