Es ist ein trauriger Refrain, der in der ganzen Kaffeewelt zu hören ist – mein exquisites Essen war so gut, aber warum war der Kaffee im Restaurant so schlecht? Während sich in der kulinarischen Landschaft langsam Veränderungen durchsetzen, gibt es eine Stadt – eine Ausnahme Restaurant Stadt – an der Spitze dieses Wandels. Diese Stadt ist Portland. Portland, Maine also.
At Hugos, angeblich einer der bekanntesten davon Die meisten Restaurants pro Kopf als irgendwo anders in Amerika In den Lokalen der Stadt finden Sie eine der innovativsten (und manchmal einschüchterndsten) Speisekarten Portlands. Betreten Sie den hübschen Raum auf der Ostseite, dessen Einrichtung man als rustikale Brasserie bezeichnen könnte, mit einer modernen, offenen Küche hinter der geräumigen Bar, und Sie erhalten eine Auswahl an Auswahlmöglichkeiten, aus denen Sie Ihren Kurs bestimmen können. Hier gibt es nur Degustationsmenüs mit oder ohne Weinbegleitung. Spalte A, „Futtergewinnung und Landwirtschaft“. Spalte B, „Aus dem Meer“. Spalte C, „Wald & Feld“. Kombinieren Sie es oder spielen Sie ein einfaches Ticket, und Sie sind schnell auf dem Weg zu einem faszinierenden Abend mit saisonaler, atlantisch inspirierter Molekularküche (und auch ein wenig Laune).
Aber das Einzigartigste hier ist – abgesehen davon, dass es serviert wird amuse Der Gang einer einzelnen Pommes frites mit Rogenbelag ist, Sie haben es erraten: der Kaffee. Genießen Sie zum Abschluss Ihrer Mahlzeit einen zur Jahreszeit passenden Kaffee, der für Sie zubereitet wird Chemex? Oder ein sorgfältig gefertigter Siphon, theatralisch an der Bar vorbereitet, mit Thermoelement und allem? Oder einfach eine Tasse köstlichen French-Press-Kaffee? In Partnerschaft mit new-kid-on-the-block Tandem-Kaffee (unsere Freunde und Partner hier bei Sprudge) hat Hugo's das Finale eines bereits transformierenden kulinarischen Erlebnisses verwandelt.
Inhaber/Partner Arlin Smith sah in Hugos Kaffeeservice eine Möglichkeit, die mehrgängigen Abenteuer des Restaurants abzurunden. Smith wollte, dass die Kunden von Hugo mit dem Gefühl gehen: „Ich habe ein Kaffeeerlebnis bekommen, das durchdacht und zielgerichtet zusammengestellt wurde“, sagte er.
Hugos aktuelle Inkarnation ist, wie jeder Portlander weiß, nicht seine erste. Das Restaurant wurde erstmals 1988 von Rob Evans und Nancy Pugh gegründet. Evans erhielt 2009 bei Hugo's den James Beard Award als „Bester Koch im Nordosten“, was dem Restaurant große Anerkennung einbrachte. Als er sich auf der anderen Straßenseite zum Ziel setzte, ein kleineres, auf Sandwiches und Pommes spezialisiertes Restaurant namens zu gründen Entenfett, schien es für den damaligen Restaurantleiter Smith, zusammen mit Andrew Taylor und Mike Wylie, die bereits in der Küche waren, selbstverständlich, das angesehene Restaurant in Familienbesitz zu halten. Gemeinsam übernahmen die drei das Restaurant und den angrenzenden Raum, einen kürzlich geräumten kulinarischen Buchladen, den die Gruppe in die geschäftige Eventide-Austernbar umwandeln würde – etwas, das in allen Preisklassen den ganzen Tag über geöffnet sein konnte und dabei half, es zu behalten Die Mittel fließen für ein ehrgeizigeres Speiseprogramm auf der anderen Seite der Mauer (jetzt eine Gemeinschaftsküche) bei Hugo’s.
Als die neuen Eigentümer 2013 mit einer viermonatigen Renovierung ihre Pläne zur Umgestaltung von Hugo's begannen, arbeitete ein anderes Trio hart daran, etwas anderes in der Stadt zu verändern: Portlands Kaffeeszene. Ehemann und Ehefrau Will und Kathleen Pratt, beide früher Blaue Flasche Kaffee, zusammen mit Vien Dobui, einem ehemaligen Trainer von Blue Bottle, hatte 2012 langsam damit begonnen, in einem bescheidenen Backsteingebäude in East Bayside Kaffee zu rösten. Tandem Coffee wäre wohl kaum Portlands erster handwerklicher Röster, aber sie waren wohl auf dem besten Weg, Portlands bester Röster zu werden. Die Pratts entfernten sich von den eher im College-Stil gehaltenen Kaffeehäusern, die die lokale Landschaft prägten, und führten ihre eigene Interpretation sorgfältig gerösteter und zubereiteter saisonaler Kaffeesorten aus sorgfältig ausgewählten Quellen in einer Stadt ein, von der sie glaubten, dass sie bereit war, ihr Café-Angebot zu verbessern.
„Wir haben uns für Maine entschieden, weil wir an der Küste leben wollten, und wir wollten wieder in Neuengland leben, und wir hatten so viel über die Essensszene in Portland gehört“, sagte Will Pratt. „Es versteht sich als Feinschmeckerstadt. Das gab uns das Gefühl, das zu tun, was wir tun wollten, und es würde sehr willkommen sein. Die Leute wären sich dessen bewusst.“
Die Einstellung der Pratts zum Kaffee erregte sofort die Aufmerksamkeit von Smith und seinen Partnern.
„Wenn du in der Stadt herumhüpfst und Kaffee willst, gehst du in diese gut beleuchtete, kunstvoll gestaltete Kaffeebar und kannst dort eine Stunde lang mit wirklich coolen Leuten die Scheiße drehen und ihnen beim Rösten des Kaffees zusehen, und das war sehr eng damit verbunden Gemeinschaft“, sagte Smith.
„Wir haben gerade angefangen, ihren Kaffee zu trinken“, sagte Smith, „und haben sofort das Gespräch über Restaurantkaffee eröffnet. Aber wir begannen sofort, es in Frage zu stellen – wir wollten große Pläne für die neuen Hugo’s haben, aber das wollten wir erst in ein paar Jahren machen, also haben wir unser Tropfprogramm sofort auf [Tandem] umgestellt.“
Und als Hugo's letztes Jahr neu eröffnet wurde, arbeitete das Restaurant, ähm, mit Tandem zusammen, um ein Kaffeeservice anzubieten, das der Speisekarte, an deren Erstellung sie so hart gearbeitet hatten, ebenbürtig war. Da Smith nun von einer offenen Küche aus arbeitet, war es wichtig, das Gefühl der Einbeziehung der Gäste, der Darbietung und des Spektakels auch auf das Kaffeeprogramm auszuweiten. Anstatt den Kaffeeservice auf eine im Flur eingeklemmte Station zu verbannen, wollten die Partner die Waren wirklich zur Schau stellen.
Das Ergebnis? Ein dreistufiges Kaffee-Degustationsmenü mit saisonalen Optionen, die von Tandems Röstereien ausgewählt wurden, speziell auf die Zubereitung auf French Press, Chemex oder Siphon abgestimmt sind – und von einem geschulten (vom erfahrenen Trainer Dobui) Mitarbeiter direkt an der Bar zubereitet wird. Haben Sie noch nie einen Barkeeper gesehen, der sich mit einem Siphon und einem Thermoelement auskennt? Haben Sie Ihren Kaffee nicht mit Vintage-Waren vom Flohmarkt in Brunswick, Maine, mit ausführlichen Erklärungen zu deren Herkunft an Ihren Tisch geliefert bekommen? Du hast nicht bei Hugo gegessen.
Die Weiterentwicklung ihres Kaffeeservices auf dieses Niveau war für Smith und seine Partner, die bei New York City eine transformierende Erfahrung gemacht hatten, ein natürlicher Schritt Eleven Madison Park, bekannt für sein Kaffeeprogramm.
„Schon den Kaffee zuzubereiten war ein Erlebnis, und jeder reichte die Tassen herum und probierte – es war unglaublich, den Kaffee in einem Restaurant so intensiv zu sehen“, sagte Smith. „Es war nicht ‚Oh, ich brauche Koffein‘, sondern ‚Ich genieße etwas, das schön und durchdacht ist‘, und sie haben es nicht hinter verschlossenen Türen gemacht, sie haben es nicht vor dem Gast versteckt.“
Dobui und die Pratts arbeiteten eng mit dem Team zusammen, um sicherzustellen, dass die Lieferung ihrer Kaffees durch das Restaurant der dritten Welle entspricht: „Wir konnten ein wirklich erstaunliches, intensives Training mit ihnen absolvieren“, sagte Will Pratt, der feststellt, dass die Das Restaurant fordert außerdem regelmäßig Auffrischungsschulungen an, um seine Mitarbeiter auf dem Laufenden zu halten.
„Wir geben ihnen alle Kaffeeinformationen, die wir für jeden Kaffee haben, aber wir haben die Dinge kuratiert, die unserer Meinung nach am besten auf Siphon und was unserer Meinung nach am besten auf Chemex wären. Und dann servieren sie unsere Espressomischung ständig auf der French Press“, fuhr Pratt fort, der anmerkte, dass Hugos Schwesterrestaurant Eventide auch Tandem-Kaffee auf der French Press serviert. (Der Röster hat auch in mehreren anderen lokalen Hotspot-Restaurants Fuß gefasst, z Pai Men Miyake, dessen innovatives Bierprogramm gut mit den ungewöhnlicheren Kaffeesorten von Tandem harmoniert, und Rob Evans' Post-Hugo-Erfolg bei Duckfat, das Tandem-Kaffees ausschließlich auf Bestellung zubereitet Clevere Tropfer)
Während der Rest des Landes darauf wartet, dass gutes (und sogar ungezwungenes, qualitativ hochwertiges) Essen in Portlands Fußstapfen tritt, fordern wir von Sprudge Sie dringend auf, nach Portland zu laufen – vielleicht vorsichtig, da es dort oben eisig werden kann –, wo es unvergesslich ist, dachte ich und sorgfältig ausgewählte Kaffeesorten werden in köstlicher Harmonie mit einigen der besten Speisen des Landes serviert.
Liz Clayton ist die Autorin von „Schöne Kaffeezeit„, ein regelmäßiger Kolumnist für Ernsthaftes Essen: Getränkeund Chef von New York City bei Sprudge.com. Sie lebt in Brooklyn. Lesen Sie mehr über Liz Clayton Hier .