In der chinesischen Provinz Yunnan vollziehen Kaffeebauern derzeit den Übergang vom Standardkaffee zum Spezialitätenkaffee. Könnte China mehr als nur Tee werden?
Ein Mann mittleren Alters mit grauer Jogginghose und kegelförmigem Hut steht vor einem Dutzend halbfertiger Trockenbetten aus Holz. Er schreit in energischen, schnellen Schüssen auf Mandarin. He Wen Zhu ist der Leiter der neu gegründeten Kaffeekooperative und ehemaliger Kaffeequalitätsinspektor bei Nestlé, und Zhu spricht zu einer nickenden, scheinbar faszinierten Menge, die größtenteils aus chinesischen Kaffeeprofis besteht. Cafébesitzer, Röster, Baristas; die üblichen Verdächtigen. Nur wenige Westler schaffen es jemals auf diesen abgelegenen Berg in der Nähe der Stadt Pu'er, der heute die Heimat der Eden Coffee Cooperative ist. Heute bin ich auch hier.
Wenn diese Trockenbetten fertig sind, erklärt Zhu, können Kleinbauern in der Region die Kaffeekirschen selbst verarbeiten, anstatt sie zu Preisen von nur 15 Cent pro Kilogramm an Zwischenhändler zu verkaufen. Das soll zu einer besseren Bezahlung der rund 80 Familien in dem kleinen Bergdorf führen.
Mit Blick auf die andere Seite des Tals sind die fotogenen, mit Büschen bedeckten Terrassen ein Beweis dafür, dass die Bauern auch hier Tee anbauen. Traditionell ist Pu'er die Heimat einiger der begehrtesten chinesischen Tees, einer gebackenen Teesorte, die in den USA als „Pu-erh“ bekannt ist. Aber Tee ist kein Rivale, oder sollte es zumindest nicht sein. Die beiden Koffeinpflanzen haben unterschiedliche Erntezeiten, daher macht es zumindest auf dem Papier tatsächlich Sinn, beide anzubauen.
Es scheint, dass Zhu sie davon überzeugt hat, es zu versuchen. Zumindest für jetzt.
Wo chinesischer Kaffee seinen Siegeszug antrat
In den letzten 100 Jahren gab es kleinere Versuche, in China Kaffee anzubauen, aber erst als Nestlé Ende der 1980er und 1990er Jahre Kaffee in Yunnan, der subtropischen chinesischen Provinz an der Grenze zu Laos und Myanmar, einführte, erlebte der Kaffee einen wirklichen Aufschwung . Nestlé verfügte über die Größe und den Umfang, um Tausende von Landwirten davon zu überzeugen, dass Kaffee eine gute Einnahmequelle sein würde. Im Gegenzug würde Nestlé eine riesige und formbare Gruppe von Lieferanten von Kaffee in Massenqualität für ihre ständig wachsende Produktion koffeinhaltiger Getränke gewinnen. Eine Win-Win-Situation, wie man in der Marketingabteilung gerne sagt.
Dennoch haben die meisten Menschen im Ausland keine Ahnung, dass in China Kaffee angebaut wird, was eigentlich nicht verwunderlich ist. Obwohl China etwa 138,000 Tonnen pro Jahr produziert – oder so viel wie Kenia und El Salvador zusammen –, handelt es sich bei den exportierten Produkten selten um Spezialprodukte und nichts Besonderes.
Aber das wird sich bald ändern, wenn Sie Samuel Gurel, den CEO von, fragen Torch-Kaffeeröster, ein relativ neues Kaffeeunternehmen mit Sitz in Pu'er. Seit 2008 ist er in verschiedenen Rollen Teil der chinesischen Kaffeeszene und fungiert mittlerweile auch als technischer Berater der Eden Coffee Cooperative.
„Das Eden-Projekt steckt noch in den Kinderschuhen“, sagt Gurel. „Aber eigentlich ist es Teil zwei eines Experiments, das wir durchführen.“
Der erste Teil sei letztes Jahr durchgeführt worden, sagt er. Eine Chinesin, die ein großes Stück Land besitzt, nahm Kontakt zu Gurel und Torch auf, um Rat einzuholen. Gurel dachte, dass die Hilfe für die Frau auch einige allgemeinere Punkte über chinesischen Kaffee beweisen könnte. Zusammen mit Mario Fernandez von der Institut für Kaffeequalität und seinem Team führte er 40 verschiedene Experimente durch, um herauszufinden, welche Art der Verarbeitung für ihren Kaffee am besten geeignet war.
„Wir haben herausgefunden, dass ein natürlicher Prozess für ihre Bohnen am besten geeignet ist, was sehr gut mit Marios Forschung übereinstimmt.“
Grob gesagt zeigen die Untersuchungen, dass Farmen in niedrigeren Höhenlagen gut für die Trockenverarbeitung geeignet sind, während Farmen in mittleren Höhenlagen gut für Honig und höher gelegene Farmen für gewaschenen Kaffee geeignet sind.
„Natürlich ist es eher eine Richtlinie, aber in diesem Fall stimmte es“, betont Gurel und stellt fest, dass die Schröpfwerte nach Beginn der Verarbeitungsexperimente dramatisch anstiegen – von ursprünglich etwa 80 auf bis zu 86.
„86 ist bedeutsam“, sagt er. „Das ist in Asien äußerst selten zu sehen. Wir brachten den Kaffee zum Schröpfen und baten die Leute, zu erraten, woher er kam. Und tatsächlich waren sie wirklich überrascht, als sie hörten, dass es aus Asien kam, denn es hatte diese wirklich schönen fruchtigen Aromen, die man in dieser Region normalerweise nicht findet. Am Ende konnten wir den Preis der besten Lose verdreifachen.“
Ihm zufolge beginnt der eigentliche Kampf erst jetzt. Es ist eine Sache, die Qualität auf einem einzelnen Bauernhof zu verbessern, eine andere ist es, dies mit einer Gruppe kleinerer Aktionäre zu tun, wie bei der Eden Co-op.
Die Catimor-Frage
Als Nestlé in den 90er-Jahren eine Niederlassung in Yunnan eröffnete, war das Unternehmen nicht besonders daran interessiert, rekordverdächtigen Kaffee zu produzieren. Schließlich floss das meiste davon in Instantmischungen. Deshalb pflanzten sie die winterharte Sorte Catimor und keine schattenspendenden Bäume – was den Ertrag erhöht, aber den Geschmack beeinträchtigt.
Catimor ist in ganz Südostasien beliebt, vor allem aber wegen seiner Krankheitsresistenz. Die Sorte wird üblicherweise als Arabica bezeichnet, ihre Widerstandsfähigkeit verdankt sie jedoch einem gewissen Robusta-Erbe. In den Augen mancher Kaffeeprofis ist er deshalb als Spezialitätenkaffee ungeeignet.
„Der Hauptbestandteil von Instantkaffee ist sehr preiswerter Kaffee“, sagt Gurel.
Jetzt müssen die Landwirte in der Region vieles von dem, was ihnen beigebracht wurde, aufgeben, wenn sie auf Spezialitätenkaffee umsteigen wollen.
„Die Produktion von minderwertigem Kaffee ist nicht sehr nachhaltig, da die Margen gering sind. Wenn die Ausgaben also nur ein wenig zu hoch sind, verlieren Sie Geld. Früher haben einige Bauern in Yunnan tatsächlich mit der Ernte aufgehört und den Kaffee einfach am Baum gelassen, weil es sich nicht lohnte, ihn zu pflücken“, erklärt Gurel.
Bildung ist alles
Zurück am Berg beendet ein plötzlicher heftiger Regenguss die Tour im Eden Co-op. Schließlich ist in Yunnan Regenzeit. Die schmale Schotterstraße ist teilweise überflutet, doch nach einer kurzen Pause beschließt die Gruppe, die Wanderung den Berg hinauf fortzusetzen, um die Kaffeesträucher zu inspizieren.
Als wir den Berg erklimmen, erklärt Zhu, dass die Gemeinde hauptsächlich aus Menschen der Lisu- und Miao-Stämme besteht, die 1997 von der chinesischen Regierung freiwillig hierher gebracht wurden. Ziemlich ungewöhnlich für China, sind die meisten Dorfbewohner Christen auch wie Herr Zhu sie kennengelernt hat. In seiner Freizeit ist er Prediger – was wahrscheinlich sein Talent als Redner erklärt.
„Als ich bei Nestlé arbeitete, habe ich herausgefunden, dass es in der chinesischen Kaffeeindustrie keinen ‚fairen Handel‘ gibt. Die Kleinbauern haben keine Verhandlungsmacht. Ich habe mir gesagt, dass ich etwas für die Bauern tun muss, und habe deshalb die Eden Coffee Cooperative gegründet. Ich möchte ihnen beibringen, wie man selektiv pflückt und verarbeitet, damit sie mehr Geld verdienen können“, sagt er.
Obwohl Zhu entschlossen ist, erfolgreich zu sein, sagt er, dass es nicht immer einfach sei, alle anderen für seine Vision zu gewinnen.
„Das Schwierigste ist, das Wissen der Dorfbewohner zu erweitern. Es ist schwierig, sie davon zu überzeugen, weiterzumachen, weil die Bezahlung niedrig ist. Aber wenn sie die Qualität weiter verbessern, können sie auch mehr als nur den Marktpreis erzielen.“
Die Eden Co-op könnte jedoch an einem Wendepunkt stehen. Als wir an diesem Tag im Dorf ankamen, begrüßten uns die Bauern lächelnd – nicht mit Tee, sondern mit Filterkaffee.
Chinesischer Kaffee im wirklichen Leben
Wenige Tage nach dem Besuch der Kaffeekooperative machen wir uns auf den Weg nach Kunming, einer Stadt mit rund 5 Millionen Einwohnern und Hauptstadt der Provinz Yunnan, um aus erster Hand einen Eindruck von der chinesischen Kaffeekultur zu bekommen.
Kunming ist, wie sich herausstellt, ein wunderschöner Ort. Trotz der allgegenwärtigen und typisch grauen Bauprojekte im chinesischen Stil bietet es Seen voller Seerosen und jede Menge Parks. Die Gegend rund um die Universität hat eine besonders lebendige Atmosphäre mit Bars und kleinen unabhängigen Designerläden. Obwohl es viele Cafés gibt, ist es keine leichte Aufgabe, eines zu finden, das Bohnen aus chinesischer Produktion serviert. Schließlich ist das dritte Café, das ich besuche, bereit für diese Aufgabe.
Guang Zong Café ist ein echtes Third-Wave-Café. An den Wänden hängen Geschmacksräder und Diplome der Specialty Coffee Association of America, und es gibt sogar einen Kono Meimon, einen japanischen Kult-Tropfer, der ihn stark inspiriert hat Harrys V60, prominent platziert auf der Slow Bar.
Benjamin, der langhaarige, tätowierte Barista, bietet an, eine lokale Bohne – eine gewaschene Catimor aus Pu'er – in einem V60-Filter zu brauen.
Auch wenn ich versuche, meine Geschmacksknospen maximal anzustrengen, ist es ein eher eindimensionaler Kaffee. Es gibt eine Note von rohem Kakao, aber nicht viel mehr. Es ist zwar überhaupt nicht unangenehm, aber der Weltklasse liegt man immer noch Lichtjahre voraus. Es hilft sehr, den Kaffee auf Zimmertemperatur abkühlen zu lassen. Plötzlich tauchen neue Noten und eine willkommene Süße auf.
„Die charakteristischen Noten von Yunnan-Kaffee sind schwarzer Tee und brauner Zucker“, sagt Benjamin.
Er erklärt weiter, dass es zwar immer mehr chinesische Kaffeetrinker im Alter zwischen 18 und 35 Jahren gäbe, diese jedoch eher internationale Bohnen als die lokale Sorte bevorzugen.
„Wenn sie eine brasilianische Bohne zum gleichen Preis wie den lokalen Kaffee bekommen können, werden sie sich meistens für die exotische Sorte entscheiden. Chinesen mögen ausländische Sachen, und die meisten ausländischen Bohnen sind natürlich noch besser“, sagt er.
Auch wenn die chinesische Kaffeekultur noch jung ist, hat sie sich seit Gurel, der 2008 zum ersten Mal ins Land kam, stark weiterentwickelt. Damals gab es noch keine nennenswerte Kaffeekultur.
„Es gab sogenannte Coffeeshops, aber normalerweise waren es schwach beleuchtete Lokale, in denen Bier, Hamburger und Steaks serviert wurden“, sagt er.
Aber etwa im Jahr 2010 begannen koreanische Geschäftsinhaber, echte Coffeeshops in China zu eröffnen, erklärt Gurel, und das löste einen Kaffeetrend aus. Plötzlich Ketten wie Starbucks und unabhängige Orte wie Guang Zong wurden alle gleichzeitig eröffnet. (Mit 2,100 Filialen verfügt China mittlerweile über die größte Anzahl an Starbucks aller Länder außerhalb der USA.)
Laut Gurel wird Kaffee Tee in absehbarer Zeit nicht ersetzen. Tee ist immer noch etwas, auf das sich die Kultur konzentriert. Wenn die Chinesen jedoch nur den Konsum von durchschnittlich drei Tassen Kaffee pro Jahr steigern würden, hätte das enorme Auswirkungen auf den Weltmarkt. Schließlich sprechen wir von Milliarden Menschen. Da Asien jedoch die Nachfrage steigert, wird es auch als Kaffeeanbauregion stärker aufblühen, prognostiziert Gurel.
„China, Laos, Thailand und Myanmar sind alle wirklich vielversprechend. Es gibt viel Land und Arbeitskräfte, und das sind die beiden wichtigsten Dinge, die man für die Kaffeeproduktion braucht“, sagt er.
Während es sicherlich Herausforderungen gibt, China zu einer großartigen Kaffeenation zu machen, ist Gurel sicher, dass es irgendwann eine solche werden wird. Erst in diesem Jahr öffnete die Yunnan Coffee Exchange in Pu'er City ihre Pforten. Die 9-Millionen-Dollar-Anlage ist bereits einer der größten Kaffeemärkte der Welt.
Auf die Frage, ob China in der Lage sei, von Quantität zu Qualität überzugehen, schreckt Gurel nicht zurück.
„Ich konnte mir vorstellen, dass eine chinesische Bohne den Preis gewann Pokal der Exzellenz. Vielleicht in 10 Jahren. Es könnte passieren. Es könnte sein, dass zuerst eine indonesische Bohne gewinnt, aber ich bin optimistisch.
Asser Bøggild Christensen (@hipsterkaffe) ist ein dänischer Journalist mit Sitz in Asien, der über Technologie und die digitale Nomadenbewegung berichtet Info, F5, und mehr. Mehr lesen Asser Christensen über Sprudge.
