Im neuen Huckleberry-Kochbuch diese Woche erschienen, Zoe Nathan Loeb berichtet über ihre Tage in der Bäckerei mit Laurel Almerinda, wo sie Muffins, Scones, Kuchen, Donuts, Pfannkuchen, Frühstücksgerichte und ja, Kaffee für Huckleberry Bakery & Café, wohl der beliebteste und köstlichste Ort zum Frühstücken in Santa Monica, Kalifornien. Nathan besitzt Huckleberry mit ihrem Ehemann Josh Loeb, einem bekannten Restaurantbesitzer. Gemeinsam hat dieses Power-Paar eröffnet Rustikaler Canyon, Milo & Olive, Süße Rosencreme, und wir haben ein neues Restaurant mit dem Chefkoch Bryant Ng und eine Weinbar, die Anfang 2015 eröffnet wird.
Dieses Kochbuch ist ein Hingucker und zwischen den Seiten mit herrlichem Gebäck und Eierspeisen befindet sich ein Kapitel über die Zubereitung einiger der köstlichen Kaffeegetränke, die Huckleberry jeden Tag serviertHuckleberry pflegt schon lange Beziehungen zum Kaffeeunternehmen in Los Angeles Kaffee Luxxe, das Gary Chau, der Besitzer von Caffe Luxxe, begeistert beschreibt: „Wir bewundern sehr, wofür Josh und Zoe stehen. Sie beziehen ihre Zutaten immer so nah wie möglich an ihren Restaurants. Außerdem entsteht so eine Gemeinschaft von Gleichgesinnten aus der Gegend, die gemeinsam ihre Geschäfte in der Nachbarschaft aufbauen. Es ist eine großartige Partnerschaft, die für uns alle wirklich gut funktioniert hat. Die Kunden denken, wir sind eine große Familie.“
Ich habe Josh Loeb kontaktiert, um herauszufinden, wie Kaffee zu einem so wichtigen Bestandteil ihres neuen Buches und ihres Unternehmens als Ganzes wurde. Wir telefonierten, während er gerade dabei war, ein neues Menü zu probieren, einen umgedrehten Birnenkuchen mit Karamellsauce – einer der Vorteile, wenn man mit der talentierten Zoe Nathan verheiratet ist.
Julie Wolfson: Wie sieht Ihr morgendliches Kaffeeritual aus?
Josh Loeb: Ich bin seit etwa einem Jahr Kaffeetrinker. In den ersten sechs Monaten habe ich hauptsächlich Espresso und Espressogetränke bei Huckleberry getrunken. Dann habe ich mit Pour Overs angefangen und angefangen, Siphon-Kaffees zuzubereiten. Zu Hause bin ich ein Neuling und probiere gerne neue Dinge aus. Deshalb versuche ich, Kaffee aus so vielen verschiedenen Quellen wie möglich zu bekommen. Ich habe ein Abonnement für Tonx [jetzt ein Teil von Blue Bottle], und ich mag die Wildcard-Sache, bei der ich nicht weiß, was ich bekommen werde. Kürzlich habe ich einen Kenianer aus VerveIch habe etwas bestellt bei Stumptown. Ich probiere immer alle Single Origins von Caffe Luxxe.
Gibt es andere Cafés, die Sie gerne besuchen?
ich liebe Trichtermühle. Es ist ein fantastisches Café, das es seit etwa zehn Jahren gibt. Sie sind unglaublich gebildet und haben eine Leidenschaft für Kaffee und servieren eine Vielzahl einzigartiger Kaffeesorten, von günstig bis sehr teuer, seltene Kaffeesorten und kleine Mengen. Es ist kein Protz. Ich mag Kaffee und ich mag Kaffeekultur. Es gibt Substanz, aber es gibt auch viel Stil. Man muss cool sein und man muss auf eine bestimmte Art und Weise aussehen. Das mag ich nicht.
Beim Wein geht es mir genauso. Wir haben im Rustic Canyon eine tolle Weinkarte mit kleinen Boutique-Weingütern und interessanten Sorten. Ich sage unseren Mitarbeitern immer, sie sollen mit „Mögen Sie Rot- oder Weißwein? Mögen Sie ihn vollmundig oder leicht?“ beginnen. Wenn dann jemand wirklich über Flaschenauswahl und Klima und alles reden möchte, ist das in Ordnung. Ich möchte, dass sie informiert sind, damit sie mit dieser Person dorthin gehen können, aber ich möchte nicht, dass sich die Kunden eingeschüchtert fühlen. In der Kaffeewelt gibt es eine Menge Snobismus und es gibt eine schmale Grenze, wo Leidenschaft in Snobismus übergeht. Funnel Mill ist das genaue Gegenteil davon.
Wie kam es ursprünglich zu der Zusammenarbeit mit Caffe Luxxe als Kaffeelieferant für die Restaurants?
Caffe Luxxe eröffnete sein erstes Geschäft im selben Jahr, in dem wir Rustic Canyon eröffneten. Wir sind ein bisschen zusammen aufgewachsen. Wir hatten viele gemeinsame Kunden. Uns gefällt, wie sie Kaffee machen. Gary und Mark [Wain, Luxxes anderer Mitbegründer] sind wie Familie. Ich arbeite gern mit ihnen.
Welchen Stellenwert hat das Servieren von Kaffee in Ihren Restaurants im täglichen Betrieb?
Es ist wirklich wichtig. Ich erinnere mich, wie ich Kaffee trank bei Balkone vor ein paar Jahren. Ray Sato und ich unterhielten uns kurz vor der Eröffnung von Rustic und er sagte: „Ich hasse Restaurantkaffee.“ Er sprach darüber, in Restaurants zu gehen, um ein schönes Essen zu genießen und wie es wie eine Symphonie ist. Man hat ein tolles Essen und ein Dessert und dann hat man beschissenen Kaffee. Es fühlt sich wie eine große Enttäuschung an. Ich stimmte zu. Ich möchte, dass die ganze Mahlzeit ein fantastisches Erlebnis ist, und es ist wichtig, dass der Kaffee gut ist.
Wir haben unsere Espressomaschine bei Rustic tatsächlich entsorgt und servieren derzeit nur noch French Press, weil wir nur begrenzt Platz haben und nicht so viele Espressogetränke zubereitet haben. Bei Huckleberry ist es richtig losgegangen. Wir machen etwa 150 Pfund normalen Kaffee pro Woche. Wir möchten, dass die Leute ihre Kaffeetasse nachfüllen können, also war es wichtig, eine wirklich gute Filterkaffeemaschine zu bekommen. Wir haben mit Caffe Luxxe zusammengearbeitet und Mischungen entwickelt, die mit unserer Maschine funktionieren und ein Geschmacksprofil haben, das interessant und lebensmittelfreundlich ist. Wir haben ein Cold Brew-Programm. Wir machen unsere eigene Mandelmilch. Das war schon immer ein wichtiger Teil dessen, was wir bei Huckleberry tun, wo wir zum Frühstück und Mittagessen geöffnet haben.
Ihr neues Kochbuch mit Zoe Nathan und Laurel Almerinda widmet ein ganzes Kapitel dem Thema Kaffee. Warum wollten Sie Kaffee in das Buchprojekt einbeziehen?
Kaffee ist ein wichtiger Teil unserer Arbeit. Es wäre eine Schande, sich so viel Mühe mit dem Essen zu geben und nicht gleichzeitig eine tolle Tasse Kaffee zu trinken. Wir verkaufen viel Kaffee und sind sehr stolz darauf. Um das Restaurant und das Frühstück zu repräsentieren – da es sich in erster Linie um ein Frühstücksbuch handelt – schien uns ein Kapitel über Kaffee unverzichtbar.
Das Buch stellt Zoes Arbeit und Frühstück und all diese Leidenschaft dar. Dann ist es eine Ode an die besonderen Menschen, die Huckleberry zu dem gemacht haben, was es ist. In dem Buch sprechen wir über Rosemary Walker, die Geschäftsführerin von Milo & Olive. Sie begann bei Huckleberry als Kellnerin und arbeitete sich hoch, und sie trieb im Wesentlichen die Verbesserungen im Kaffeeprogramm voran. Sie hat eine Leidenschaft dafür, hat sich selbst weitergebildet und wurde zu einem Kaffeefreak. Es fühlte sich einfach so an, als ob all die Mühe und all die Liebe, die sie in dieses Restaurant gesteckt hat, und wie sehr sie diesen Teil des Restaurants verbessert hat, der Arbeit, die sie geleistet hat, Aufmerksamkeit zukommen lassen sollten.
Welches Heidelbeer-Gebäck essen Sie am liebsten zu einer Tasse Kaffee?
Ich bin verrückt nach Donuts. Wenn wir unsere glasierten Donuts oder die Zimt-Zucker-Donuts haben, liebe ich sie. Ich liebe einfache oder Schokoladen-Croissants zu einer Tasse Kaffee. Ich versuche, es einfach zu halten. Etwas mit Früchten passt nicht so gut zum Kaffee, aber etwas mit Teig, Vanille, Zucker, Streuseln, das sind die Gebäcksorten, die ich zum Kaffee mag, wie die Schokoladenstückchen-Muffins oder den Vanille-Rührkuchen.
Sie eröffnen gerade einige neue Konzepte – ein Weingeschäft mit Bar und ein neues Restaurant mit Bryant Ng. Wird es dort auch Kaffeeservice geben?
Diese Projekte werden die einzigen beiden Gastronomiebetriebe in diesem Bürogebäude sein. Beide öffnen um 11 Uhr, daher war geplant, keinen kompletten Kaffeeservice anzubieten. Bei Bryant werden wir wahrscheinlich Kaffee aus der French Press und auch vietnamesischen Kaffee anbieten. Wir planen nicht, dort eine Espressomaschine aufzustellen. Wir würden gerne Kaffee im Gebäude haben und der Vermieter hat eine großartige Vision für das Gebäude. Es gibt eine innenliegende Auffahrt mit Rolltüren. Der Vermieter wird vielleicht einen Kaffeewagen aufstellen.
Es erinnert mich an eine meiner schönsten Kaffee-Erinnerungen das ursprüngliche Blue Bottle Café in San Francisco, in der Gasse. Als ich am Anfang dort war, bevor sie ihre anderen Standorte hatten. Ich fand das so toll. Ich fand die Idee toll. Es ist etwas Besonderes und Richtiges, wenn es sich anfühlt.
Julie Wolfson ist Mitarbeiterin von Sprudge.com und lebt in Los Angeles. Mehr lesen Julie Wolfson über Sprudge.
Fotos des Huckleberry Kochbuchs von Matt Armendariz.
