Ich sitze an einem Ecktisch im Les Petites Terrasses, ein Dorfrestaurant/Postamt wenige Kilometer vom Domaine Sébastien David in Saint-Nicolas-de-Bourgueil. Der Winzer selbst sitzt mir gegenüber und hat die kleine Ecke, in der wir uns befinden, in ein provisorisches Klassenzimmer verwandelt. Dabei deutet er häufig auf eine Karte an der Wand, um die geologische Beschaffenheit der „Nike-Swoosh“-Schleife der Loire zu veranschaulichen, wo seine Familie seit 1634 Wein herstellt.
Meine fünf Monate alte Tochter sitzt auf meinem Schoß; sie ist eine aufmerksame Schülerin, die sich an das Leben im Loiretal gewöhnt, wo die Mittagspausen lange dauern und die Unterhaltungen sich oft um Schnitttechniken und Prognosen für die kommende Ernte drehen. Ich bin eine stolze Mutter, die schamlos Fotos von meinem Baby Leuten zeigt, die nicht danach gefragt haben, und ich beobachte die Reaktionen auf mein kleines Mädchen. Anders als die älteren Frauen, die uns auf dem Markt bedrängen und uns um eine Handbewegung oder ein bisouDavid betrachtet meine Tochter mit einem Respekt, der Kleinkindern nur selten zuteilwird. Er sieht sie nicht als Baby mit kleinen Händen und küssenswerten Wangen, sondern als echtes Abbild der Zukunft. Diese Reaktion ist nicht überraschend, wenn man bedenkt, dass sie von einem Winzer in 17. Generation kommt, einem in einer langen Reihe von Kindern, die erwachsen geworden sind und das Familienunternehmen in die Zukunft geführt haben.
David verwendet im Laufe unseres Gesprächs häufig die Metapher der Kindererziehung, möglicherweise weil er glaubt, dass sie mich anspricht, aber auch, weil er den Weinanbau als ähnlich wie Kindererziehung empfindet. „Die Weinreben sind unsere Kinder“, sagt er. „Das ganze Jahr über führen und begleiten wir sie, und wenn wir plötzlich einen Aspekt unserer Erziehungsmethoden ändern, werden sie nicht verstehen, was passiert ist.“
Diese Einstellung erklärt, warum David bei jeder Entscheidung, die er bezüglich der Reben trifft, standhaft, engagiert und geduldig ist. „Jede Handlung, die an den Reben vorgenommen wird – beschneiden, die Stöcke etwas länger wachsen lassen, die Zweige schleifen – ist eine Handlung, die man im Voraus bestimmen muss“, sagt er. Die Bedeutung des Nachdenkens vor dem Handeln wird noch größer, wenn man die Last der Geschichte bedenkt, die jede neue Generation von Winzern in der Familie mit sich bringt. David ist sich des Drucks bewusst; es besteht immer das Risiko, dass jemand in der Familie „die Synergie zerstört“, fügt er hinzu.
Die Synergie scheint unter Sébastiens Herrschaft intakt zu bleiben. Während einige Dinge im Weinberg gleich geblieben sind – die Reben werden beispielsweise nach der Methode beschnitten, die vom Vater an den Sohn weitergegeben wurde – hat das Weingut seit der Übernahme durch Sébastien im Jahr 1999 mehrere Veränderungen durchgemacht. Der Übergang zur biologisch-dynamischen Landwirtschaft ist ein Beispiel dafür. „Die biologisch-dynamische Landwirtschaft war ein Ausgangspunkt und eine Gelegenheit zum Nachdenken“, sagt er. Es war auch eine Gelegenheit, eine Gemeinschaft durch Netzwerke wie die biologisch-dynamische Winzergruppe aufzubauen, die er 2003 gründete und die heute fast 200 Hektar Weinberge in der Region vertritt, die auf biologisch-dynamische Praktiken umgestellt haben. Die Gruppe trifft sich regelmäßig, um die Aufgüsse herzustellen, die in den Reben verwendet werden, und um sich gegenseitig abzustimmen.
Der Austausch von Wissen und Erfahrungen ist für David mehr als nur ein anekdotischer Informationsaustausch: Er ist entscheidend für das Überleben seiner Metier und es ist eine Praxis, die seiner Meinung nach vor dem Aussterben bewahrt werden muss. „Früher trafen sich Bauern zu Versammlungen, bei denen die Gemeinschaft der Bauernhöfe der Region zusammenkam, um Erfahrungen auszutauschen und sich am Lagerfeuer zu unterhalten, oft während sie Handarbeit verrichteten – wie Nüsse knacken oder Essen zubereiten. Diese Tradition ist inzwischen verloren gegangen“, sagt David bedauernd, aber er versucht, sie wiederzuentwickeln. Manchmal sogar trotz allem.
Der Verlust der Trauben durch die jüngsten Fröste – das Weingut verlor 85 2016 Prozent seiner Ernte – bot eine andere Art von Gelegenheit zur Gemeinschaftsbildung. Der Kauf von Trauben im Jahr 2016 war eine „wirtschaftliche Notwendigkeit“, erklärt David, aber es war auch „eine Chance, mit anderen Winzern zusammenzuarbeiten. Ich hatte das Weingut 16 Jahre lang nicht verlassen, um woanders zu arbeiten, und eine Woche woanders zu arbeiten gab mir Zeit, mir Fragen zu meiner Weinherstellungsmethode zu stellen und mich mit anderen Winzern auszutauschen.“ Auch dies markiert einen Wandel gegenüber der Generation davor. „Mein Vater ging nicht einmal hin, um den Wein seines Nachbarn zu probieren, also liefert mir die Verkostung von Weinen [aus ganz Frankreich] eine ganz neue Datenbasis.“
David sagt, dass 80 Prozent seiner Arbeit in den Reben und 20 Prozent im Keller erledigt werden. Aber das scheint eine Untertreibung zu sein, wenn man bedenkt, wie ehrgeizig die Arbeiten sind und dass sie 27 Meter unter der Erde in seinem beeindruckenden Keller stattfinden. Höhle. Im Jahr 2007 beschloss David, seinen Weinen keinen Schwefel mehr zuzusetzen, was einen weiteren Bruch mit der Tradition bedeutete. Jedes Unterfangen stellt für ihn eine Herausforderung, aber auch eine psychologische Veränderung dar. „Die Technik ist eine Sache, aber es ist auch eine mentale, fast philosophische Sache“, erklärt er. „Wenn ich mich entscheide, keinen Schwefel mehr zu verwenden, dann habe ich keine andere Wahl, als Lösungen zu finden, die das möglich machen.“
Er findet Lösungen durch Experimente. Sein Keller ist eine Sammlung von Amphoren und Zementeiern, die in dem höhlenartigen Raum verstreut sind, von denen einige über dem Boden schweben und mit Drähten an der Steinwand befestigt sind – ein Experiment, um den Einfluss der Suspension auf die Weinherstellung zu testen. Die Sammlung wächst seit 2008, als David begann, in den Betoneiern zu gären. Die Form und die Art und Weise, wie diese Ton- und Terrakottagefäße die Temperatur regulieren, ermöglichen eine aktive Gärung auf der Hefe. Er wurde dazu inspiriert, den Wein auf der Hefe zu lassen, nachdem ein georgischer Winzer diesen Erziehungsratschlag gab: Trennen Sie das Kind niemals von seiner Mutter.
Es ist klar, dass die Weine mit Davids Entscheidung, Mutter und Kind zusammenzuhalten, zufrieden sind. Der 2016er Hurluberlu, eine Mischung aus Grenache, Cinsault, Fer Servadou aus dem Süden mit 30 Prozent Cabernet Franc, umfasst die Frucht der südlichen Rebsorten, behält aber die typischen Tannine und die Adstringenz der Region, was zum Teil an der Reifung in den Betoneiern liegt.
David sagt, dass es sieben Jahre dauert, bis sich Veränderungen in den Reben integrieren, und die Verkostung seiner älteren Jahrgänge beweist, dass Geduld auch bei seinen Weinen belohnt wird. „Ich denke, drei Jahre nach der Abfüllung ist der perfekte Zeitpunkt, um diese Weine zu trinken“, erklärt Sébastien, und wir gehen zum 2014er Vin d'Une Oreille über, und ich verstehe, was er meint. Drei Jahre scheinen genau die richtige Zeitspanne für einen jungen Wein zu sein, um ein wenig zu reifen und zu zeigen, was er durch achtsame Erziehung gelernt hat.
Emily Dilling (@parispaysanne) ist freiberuflicher Journalist und lebt im Loiretal. Lesen Sie mehr über Emily Dilling über Sprudge Wine.