Willkommen bei Roaster Spotlight, einer neuen Feature-Serie über Sprudge, die sich der Kunst und Wissenschaft des Kaffeeröstens und den unerschrockenen Röstern widmet, die das Feuer bewahren. Roaster Spotlight on Sprudge wird stolz in Zusammenarbeit mit präsentiert Mill City Roasters.
Wir leben im goldenen Zeitalter der Kaffeeröstereien in Amerika, einer Zeit des Booms für neue Marken und neue Ideen, einer Zeit, in der fast jedes Café oder Kaffeehaus seinen Laden aufstellen und sich mit der Röstkunst befassen kann. Aus diesem Grund scheint es der perfekte Zeitpunkt zu sein, diese neue Feature-Serie, Roaster Spotlight, zu starten, die von unseren Partnern unterstützt wird Mill City Röster, eine Marke mit Sitz in Minneapolis, Minnesota. Und wer sonst könnte in unserer allerersten Roaster Spotlight-Geschichte vorgestellt werden, wenn nicht die Arbeit von Die Get Down Coffee Co., eine Erfolgsgeschichte in Nord-Minneapolis mit einer faszinierenden und wesentlichen Geschichte.
Die Get Down Coffee Co. ist das Werk von Houston White, einem Einheimischen aus North Minneapolis mit einer breiten unternehmerischen Präsenz, von Bekleidung über Community-Organisation bis hin zu HWMR (Houston White Men's Room), einem Friseurladen, der gleichzeitig als kulturelles Zentrum für die Nachbarschaft fungiert. Weiß hat arbeitete mit Target zusammen, und The Get Down selbst ist eine Zusammenarbeit mit Dogwood Coffee Company Gründer Dan Anderson.
Direktor von Coffee bei The Get Down ist CJ Porter Born, ein Junge aus Twin Cities, der es getan hat hat seine Berufung gefunden als Kaffeeröster. Er ist eine Geschichte innerhalb einer Geschichte hier bei The Get Down, einer Marke, die unserer Meinung nach derzeit von Minneapolis aus wichtige Arbeit leistet. Dieses Interview mit CJ Porter Born ist neugierig und fesselnd, und Porter Born hat eine einzigartige Sicht auf die Kunst des Kaffeeröstens, den Zustand der Branche und die weitere Reise, die er und The Get Down als nächstes planen. Machen Sie es sich mit einer guten Tasse Kaffee gemütlich.
— Jordan Michelman
Dieses Interview wurde sorgfältig bearbeitet und gekürzt.
Worauf achten Sie als Röster bei einer guten Tasse Kaffee?
Bei einer guten Tasse Kaffee achte ich auf verschiedene Dinge. Da mir klar ist, dass unterschiedliche Röstungen, Herkunft und Verarbeitungsmethoden unterschiedliche Geschmacksrichtungen hervorbringen, muss ich zunächst herausfinden, worauf ich Lust habe. Ich liebe natürlich hergestellte Kaffees, und es hat mir großen Spaß gemacht, alle experimentellen Fermentationschargen auszuprobieren, die in den letzten Jahren immer beliebter geworden sind, aber ich liebe auch einen klassischen gewaschenen Kaffee sehr. Ich schätze, ich liebe einfach jeden Kaffee! Aber ich trinke gerne eine Tasse Kaffee mit einem klar definierten Geschmack, sei es Kakao, geröstete Erdnüsse, Himbeere oder Limette. Außerdem lege ich großen Wert auf eine ausgewogene Tasse und ein sauberes Finish, unabhängig von Herkunft oder Verarbeitungsmethode. Eine Tasse, die Lust auf einen weiteren Schluck macht und am Ende einen sauberen Schluck hinterlässt. Mein aktueller Favorit ist ein gewaschener Honduras.
Welche überraschenden Kaffeesorten sind auf Ihrem Tassentisch aufgetaucht?
Überraschungen stoßen auf meinen Schröpftisch. Was einige der überraschenderen Ursprünge betrifft, erinnere ich mich an die Zeit, als ich vor etwa vier Jahren zum ersten Mal eine Tasse Kaffee aus China getrunken habe. Er war wirklich gut, erinnerte mich sehr an einen südamerikanischen Kaffee mit den zitrischen Geschmacksnoten, dem sehr leichten Körper und einem super sauberen Abgang. Ich glaube, wir haben ein paar Tüten davon ein Jahr lang bei einer Auktion auf der SCA Expo in Seattle erstanden. Wir haben vor nicht allzu langer Zeit auch einige Kostproben aus Laos mitgebracht, was für mich eine absolute Premiere war und wirklich cool anzusehen und auszuprobieren!
Was sind einige der Herausforderungen beim Rösten, von denen sie Ihnen nichts erzählen?
Ich würde sagen, das Größte für mich war, mehr über diese Branche und insbesondere über diese Rolle darin (ein Röster) zu lernen. Ich wollte jede Gelegenheit nutzen, um von Menschen zu lernen und mein Handwerk durch das Wissen von Branchenprofis zu verbessern. Allerdings stieß ich bei fast allen Gesprächspartnern auf unerwartet großen Widerstand. Niemand wollte mit mir reden, weil ich als Konkurrent angesehen wurde und die Geschäftsgeheimnisse unter Verschluss bleiben mussten. Daher war es für mich unglaublich schwierig, einen Ausgangspunkt zu finden, um mich als Röster weiterzuentwickeln, bis sich jahrelange Beharrlichkeit und Vernetzung schließlich auszahlten. Ich würde auch sagen, dass eine Herausforderung für mich manchmal darin besteht, einen Tunnelblick auf einen bestimmten Kaffee zu bekommen, dem man einen ganz bestimmten Geschmack verleihen möchte. Wenn ich eine Probe mit einem Super-Brombeer-Geschmack trinke und das bei einer Produktionsröstung nicht ganz hinbekomme, kann das zu einer ungesunden Obsession werden, die mich nachts wach hält. Glücklicherweise verfüge ich über ein Netzwerk von Kaffeekollegen im ganzen Land, an die ich Proben schicke und um Feedback bitte, und schließlich kommen die Köpfe gemeinsam zu einer vernünftigen Lösung. Oder zumindest sorgen sie dafür, dass ich mich besser fühle!
Was sind die besten Aspekte beim Rösten von Kaffee?
Das Beste am Rösten von Kaffee war für mich immer die Magie hinter den Kulissen. Wenn man an grünen Kaffee als Leinwand denkt, kann man schnell einen Vergleich zu einem Künstler ziehen, der malt. Es gibt so viele verschiedene Richtungen, dass man einen Kaffee trinken kann. Handelt es sich um einen einzigen Ursprung? Eine Mischung? Für Cold Brew? Die spezifische Anwendung jedes Kaffees bestimmt, wie Sie ihn rösten, aber jeder Röster funktioniert ein wenig anders. Es ist ziemlich verrückt, darüber nachzudenken, wie man einen Kaffee von 10 verschiedenen Leuten rösten lässt und es wirklich 10 verschiedene Kaffees gibt. Tatsächlich waren wir Teil eines Minnesota Roasted-Projekts, bei dem wir genau das getan haben. Wir haben alle die gleiche Tüte Kolumbien bekommen Café-Importe, und haben es auf unsere Art geröstet. Es hat so viel Spaß gemacht, die große Auswahl an Geschmacksrichtungen und die Unterschiede in jeder Tasse zu sehen. Ich schätze, das ist meine langatmige Art zu sagen, dass ich es liebe, wie man wirklich so viele verschiedene Dinge mit einem Kaffee machen kann, der zu seiner Röstung einzigartig ist, und der oft zu dem wird, was ich Ihre „Röstungssignatur“ nenne, die den Leuten auffällt und über die Jahre verfolgen.
Wie gehen Sie beim Mischen vor?
Wenn ich mich einer Mischung nähere, denke ich an ein paar verschiedene Dinge: Anwendung, Langlebigkeit und Nachhaltigkeit. Vor allem aber möchte ich eine Mischung rund um ein Geschmacksprofil aufbauen und von dort aus kann ich rückwärts arbeiten. Wie wird es für die Anwendung verwendet? Für einen Cold Brew würde ich eine andere Mischung kreieren als für einen Batch Brew oder Espresso. Oder wenn ich eines möchte, das für mehrere Anwendungen vielseitig einsetzbar ist, ändert sich auch die Art und Weise, wie ich eine Mischung strukturiere. Dann berücksichtige ich die Langlebigkeit der Mischung. Wenn es sich um eine Sorte handelt, die ich immer oder langfristig anbiete, werde ich den grünen Stoff anders beschaffen, als wenn es sich um eine limitierte Auflage handelt. Für längerfristige Mischungen sollten Sie allgemeinere Geschmacksprofile in Betracht ziehen. Wählen Sie „Zitrusfrucht“ statt etwas Bestimmtem wie „Limette“, um sich etwas Spielraum zu verschaffen, wenn Sie die Herkunft wechseln müssen. Und das hängt direkt mit dem Aspekt der Nachhaltigkeit zusammen, wenn es um die Beschaffung geht. Wenn es sich um ein „erstklassiges“ Produkt in limitierter Auflage handelt, stehen die Preise nicht so im Mittelpunkt. Aber wenn Sie darüber nachdenken, mehr als 20 Tüten Kaffee auszugeben, summiert sich der Unterschied zwischen 4.05 $ pro Pfund und 6.50 $ pro Pfund schnell. All diese Faktoren spielen also eine Rolle, aber es geht zunächst darum, wie es schmecken soll, und dann von da an die anderen Schritte durchzugehen.
Wie hilft Technologie Ihrer Arbeit als Röster? Welche Werkzeuge verwenden Sie?
Als Röster ist Technologie mein Freund! So viele Tools, Geräte und Programme haben mir geholfen, die Wissenschaft des Röstens zu verstehen, Theorien anzuwenden, Röstproben auszuwerten und beim nächsten Rösten Anpassungen vorzunehmen. Das größte davon ist die Profilierungssoftware für Röster. ich benutze Cropster, und es macht alles so viel einfacher für mich. Sie können ein Profil erstellen und Notizen zu verschiedenen Phasen schreiben (Erhöhung oder Verringerung des Gasdrucks, Änderung der Trommelgeschwindigkeit, Änderung des Luftstroms, erster Riss usw.), sodass Sie beim Probieren Ihres Kaffees eine visuelle, gespeicherte Referenz haben. Wenn Sie in der Lage sein möchten, einen Geschmack hervorzuheben oder eine Art Röstaroma aus dem Abgang der Tasse zu entfernen, können Sie dieses Profil verwenden, um zu sehen, was Sie getan haben, und um besser zu verstehen, was Sie für die nächste Charge ändern müssen, um den gewünschten Effekt zu erzielen. Aber alles, von der Farbbewertung von Agtron bis hin zu Messgeräten für den Feuchtigkeitsgehalt, hat mir im letzten Jahrzehnt geholfen, diese Branche besser zu verstehen und ein besserer Röster zu werden.
Wir kennen viele Röster, die es LIEBEN, Podcasts oder Musik zu hören, während sie an der Maschine arbeiten. Was hörst du gerne?
Ich höre praktisch ständig Musik. Beim Autofahren, beim Kochen, beim Putzen und beim Braten. Der Großteil meiner Musik ist im Hip-Hop-Bereich angesiedelt, aber ich habe auch jede Menge R&B-Sachen. Anthony Hamilton ist einer meiner absoluten Favoriten. Freitagmorgen sind normalerweise gute Tage, um während des Bratentags durch die neuen Release-Alben zu stöbern, aber ich habe auch eine Reihe von Playlists, die auf der Stimmung basieren. Einige der aktuellen Lieblingskünstler sind 6LACK, Tobe Nwigwe, Conway The Machine (und die gesamte Griselda-Truppe), Mark Battles, Freddie Gibbs, Saint JHN, die Liste geht weiter und weiter. Aber Musik war schon immer ein großer Teil meines Lebens und ich höre fast ständig Musik, wann immer es möglich ist. Ich glaube wirklich, dass die Bohnen dadurch besser schmecken, wenn sie zu einer ausgewählten Playlist geröstet werden. Die gute Stimmung schmeckt man!
Welche Kaffeeanbauregion besuchen Sie am liebsten?
Bisher hatte ich das Glück, vier verschiedene Herkunftsländer zu bereisen (viele weitere sind geplant), aber das Land, das ich als mein Lieblingsland bezeichnen muss, ist Honduras. Auch bei dieser Entscheidung spielen viele Dinge eine Rolle. Erstens wusste ich nicht viel über Honduras als Land oder als Herkunftsort des Kaffees, da ich nur sehr wenig honduranischen Kaffee auf meinem Kaffeetisch gesehen hatte. Das war also eine ganz neue Erfahrung für mich, in die ich mit großer Vorfreude eintauchen und sie erkunden wollte. Auch die Gastfreundschaft, die ich in Honduras erlebt habe, war unübertroffen. Der herzliche Empfang, der Stolz der Kaffeebauern, die Bereitschaft der Menschen in den Städten, an denen wir vorbeikamen, mit uns zu reden und uns alles zu zeigen. Es war wunderschön. Was für eine abwechslungsreiche Landschaft zwischen den großen Städten und den Bergen, wo der Kaffee wächst, leckeres Obst, leckeres Essen und überall gute Stimmung! Ich erinnere mich auch an einen meiner glücklichsten Momente auf einem Berggipfel in Honduras vor einem Lagerfeuer unter den meisten Sternen, die ich je zuvor am Himmel gesehen hatte. Lokales Bier, gegrilltes Fleisch, tolle Gesellschaft. Das war ungefähr 10 Tage bevor der erste Pandemie-Lockdown Minnesota traf (diese Nacht war der 5. März 2020) und dieser Moment wird für immer in meiner Erinnerung bleiben. Honduras wird immer einen ganz besonderen Platz in meinem Herzen haben.
Welche Herkunft oder Sorte lässt sich am einfachsten rösten? Was ist für Sie das Schwierigste und warum?
Das ist eine großartige Frage, die ich gerne noch mehr meinen Kollegen stellen würde! Ich würde sagen, meine einfachste (oder die, die ich meiner Meinung nach am besten kann) ist Mexiko. Der Grund dafür ist, dass dies seit langem mein Lieblingsherkunftsort ist, und nach meiner Reise nach Oaxaca habe ich noch mehr Wertschätzung dafür gewonnen. Ich habe das Gefühl, dass es der Ursprung ist, den ich am besten verstehe, weil ich als junger Kaffeeröster am meisten von ihm begeistert war und ihn sofort als Vorzeigeröstung verwendet habe. Auf der anderen Seite würde ich sagen, dass es mir mit Sumatra als allgemeinem Ursprung am schwersten fällt. Der Grund dafür liegt nicht nur darin, dass im Laufe der Jahre weniger Interaktion mit ihm stattgefunden hat, sondern auch, dass es für mich schon immer schwieriger war, die Grundgeschmacksnoten von Sumatra-Kaffees zu erfassen als bei Kaffees anderer Herkunft. Und ich liebe eine gute Tasse Sumatra! Ich mag die erdigen/süßen Pfefferaromen, die ich aus vielen Sumatra-Kaffees bekomme, sehr, aber ich habe das Gefühl, dass es mir immer schwerer fällt, sie zu verfeinern und die Süße zu entwickeln. Es könnte auch in meinem Kopf liegen, aber ich habe immer das Gefühl, dass Sumatra zu Beginn der Röstung tendenziell etwas mehr Hitze benötigt, dann aber plötzlich an Fahrt gewinnt und ich in der Entwicklungsphase viel weniger Kontrolle habe. Ich füge dies auch einleitend hinzu: „Ich kenne jede Menge talentierte Röster, die Sumatra der Spitzenklasse geröstet haben. Das liegt also einfach daran, dass ich nicht genug Übung oder Selbstvertrauen mit dieser speziellen Herkunft habe!“
Welche Erwartungen hatten Sie, als Sie mit dem Rösten begannen, und wie hat Ihre Erfahrung diese Erwartungen erfüllt oder verändert?
Meine Erwartungen als junger Kaffeeröster waren ehrgeizig, ich wollte Teil von etwas sein, das mich fasziniert hatte, und mit meiner Zeit hier etwas Sinnvolles anfangen. Es war immer schwer für mich, meinen Platz in der Welt zu finden (sozial, schulisch, rassisch usw.), aber ich fand schnell mein zweites Zuhause in meinem Nachbarschaftscafé. Ich habe immer versucht, dieses Stück im Blickfeld zu behalten, um es vorrangig weiterzuentwickeln. Wenn Sie mich als Teenager kennengelernt hätten, wären Sie wahrscheinlich nicht in der Lage gewesen, mich so zu erkennen, wie ich jetzt bin, und ich war weder geistig noch körperlich an einem Ort, an dem ich mir irgendeinen konstruktiven Ausdruck für alles vorstellen könnte, wonach ich mich gefühlt hatte diese Zeit.
Kaffee gab mir ein Zuhause, einen Job, ein Hobby, eine Karriere und schließlich eine Gemeinschaft. Es hat viel Arbeit gekostet, hierher zu kommen, und es gab viele Absagen und Türen wurden zugeschlagen, aber ich ließ mich nicht von etwas aufgeben, von dem ich (schon damals) wusste, dass ich es tun sollte. Und da ich mir so ehrgeizige Ziele gesetzt habe, habe ich sie immer weiter verfolgt und mir bei den kleinen Dingen nicht annähernd so viel Mühe gegeben. Heute habe ich Freunde und Kollegen auf der ganzen Welt. Ich war in vier verschiedenen Herkunftsländern. Ich habe an mehreren Spendenaktionen und Auktionen für Landwirte vor Ort teilgenommen. Und als farbiger Mensch bin ich jetzt in der Lage, mich für mehr Repräsentation in der Branche einzusetzen und eine echte Plattform zu schaffen, auf der ich mich äußern kann. Es ist eine wunderschöne Sache und ich werde emotional, wenn ich darüber nachdenke. Kaffee hat mein Leben verändert, mich zur besten Version meiner selbst gemacht, die ich jemals sein könnte, und mir die Möglichkeit gegeben, in die Welt hinauszugehen und einen positiven Einfluss auf das Leben anderer Menschen zu hinterlassen. Ich möchte dazu beitragen, die Welt zu einem besseren Ort zu machen, eine Tasse Kaffee nach der anderen.
Wovon würden Sie gerne mehr tun, wenn Ihr Markt es erlauben würde?
Ich würde gerne sehen, dass viel mehr Röster miteinander zusammenarbeiten!!! Dies war ein Leidenschaftsprojekt von mir, bei dem ich versucht habe, Röster dazu zu bringen, zusammenzukommen und gemeinsam an Dingen zu arbeiten (Ausrüstung teilen, Kaffee zum Probieren tauschen, regelmäßig wechselnde Leute, denen man Proberöstungen zur Bewertung des Cups schickt), aber die Branche ist, Meistens zögere ich ein wenig, das zu tun. Ich verwende die Bierwelt als Paradebeispiel. Man sieht eine RIESIGE Kooperationsmentalität unter Brauern. Ständige Bierkooperationen, Gastbrauereien, gemeinsame Nutzung von Zutaten und Geräten (insbesondere im ersten Jahr von COVID). Es ist wirklich besser für alle, je mehr wir alle zusammenarbeiten, aber das kommt beim Kaffee einfach nicht so oft vor. Als ich anfing, wollte niemand mit mir über irgendetwas reden. Niemand reagierte auf meine Angebote, ihnen ein Mittagessen einzuladen und sich Gedanken zu machen, oder als Hospitanten zu arbeiten oder eine Lehre zu machen (umsonst zu arbeiten, um Wissen und Erfahrungen zu sammeln). Obwohl die Branche diesbezüglich etwas gelockert hat, kann es immer noch viel besser sein. Ich hatte das Glück, etwa vier Kollaborationsröstungen mit lokalen Kaffeeröstern durchzuführen (ein großes Dankeschön an meine Jungs Rob und Jeff von Torheitskaffee), und die machen immer so viel Spaß. Ich habe das Gefühl, ein besserer Röster zu sein, wenn ich mit anderen Röstern zusammenarbeiten und aus ihren Erfahrungen lernen und hoffentlich auch einige meiner eigenen Erfahrungen teilen kann. Deshalb würde ich in Zukunft gerne noch viel mehr Kooperationen sehen und bin ziemlich zuversichtlich, dass wir das bald schaffen werden!
Wo rösten Sie? Können Sie mir etwas über den physischen Raum erzählen und warum Sie ihn so eingerichtet haben?
Unsere Rösterei befindet sich im Nordosten von Minneapolis und wir haben gerade eine brandneue eröffnet Mill City 20k Bräter! Es hat lange gedauert, aber wir haben endlich unseren Platz gesichert und ausgebaut. Dies ist auch für mich eine Premiere, das erste Mal seit über einem Jahrzehnt Rösterei, dass ich eine brandneue, frisch ausgepackte Maschine verwende. Ich freue mich wirklich darauf, einzutauchen, meinen eigenen PM-Plan zu erstellen und von Anfang bis Ende wirklich das Gefühl zu haben, der Besitzer einer Maschine zu sein. Unser Rösterei-/Produktionsbereich befindet sich in einem Raum, in dem wir eine 3/4-Wand haben, die den Raum in zwei Hälften teilt. Die eine Hälfte besteht aus dem Röster, meinem Schreibtisch, dem Probenröster, den Rohkaffeebehältern und einigen Palettenregalen. An der Wand, die beide Seiten gemeinsam haben, befinden sich unsere Wiege- und Abfüllmaschine, das Heißsiegelgerät, die Produktionstheke, Beutel/Aufkleber, der Versandbereich und alle Kartons, die wir verwenden. Auf der anderen Seite der Wand gibt es einen kleinen Besprechungs-/Trinkbereich mit zusätzlichem Rohkaffee- und Barschlager. Während ich dies schreibe, sind wir immer noch dabei, einzuziehen und uns in unseren Räumen einzurichten, aber wir denken sehr viel über ihren Weg vom Rohkaffee zum vollständig gerösteten und verpackten und versendeten Kaffee nach und versuchen, einen möglichst effizienten und nahtlosen Arbeitsablauf zu schaffen. Ich werde meine Kaffee-Schulungskurse auch im Bereich des Schröpfens absolvieren, wodurch ich viel häufiger an viel mehr Kursen teilnehmen kann. Der neue Raum wird von Tag zu Tag enger und die Zukunft sieht für The Get Down rosig aus!
Vielen Dank.
Diese Geschichte erscheint im Rahmen von Roaster Spotlight, einer neuen Feature-Serie über Sprudge, die sich der Kunst und Wissenschaft des Kaffeeröstens und den unerschrockenen Röstern widmet, die die Flamme bewahren. Roaster Spotlight on Sprudge wird stolz in Zusammenarbeit mit präsentiert Mill City Roasters.
Jordan Michelman (@suitcasewine) ist Mitbegründer von Sprudge Media Network und mit dem James Beard Award ausgezeichneter Journalist.
