Istanbul hat vielleicht nicht den Kaffee erfunden, aber es hat das Café erfunden. Nun, zumindest das erste Café überhaupt hier eröffnet in den 1550er Jahren. Damals wurde ein Getränk, das zuvor von Straßenhändlern verkauft wurde, in den Laden gebracht und die Welt war seitdem nicht mehr dieselbe.
Ob eine Tasse starken türkischen Kaffee in einem traditionellen kıraathane oder ein Single Origin Pour Over in einem der ausgezeichneten Spezialitätencafés der Stadt, Kaffee ist in der Türkei immer eine gesellige Angelegenheit. Dazu gehört Essen, Freunde und Gespräche. Er ist nicht nur der Treibstoff für Ihre Arbeit, sondern auch die Pause von der Arbeit. Ein berühmtes türkisches Sprichwort sagt: „An eine Tasse Kaffee erinnert man sich 40 Jahre lang“ – und bezieht sich damit auf die Kraft eines gemeinsam getrunkenen Getränks, tiefe Freundschaften zu knüpfen.
Was also tun Cafés in Istanbul, wenn sie keine Kunden zum Essen vor Ort bewirten können?
Da die zweite Welle der COVID-19-Pandemie immer weiter außer Kontrolle gerät, hat die türkische Regierung Ausgangssperren an Wochenenden und an Wochentagen verhängt und die Zahl der Geschäfte eingeschränkt, die ihren Betrieb aufnehmen dürfen. Für Cafés und Restaurants gilt eine strikte Take-away-Regelung. Sogar das Sitzen im Freien ist verboten.
Istanbuler Cafés tun sich nicht nur schwer, sich an die neuen Einschränkungen und Vorschriften anzupassen, sie versuchen auch, eine Kaffeekultur zum Mitnehmen von Grund auf zu schaffen. „Die Leute gewöhnen sich langsam daran“, sagt Cem Bozkuş, Eigentümer und Inhaber von Normkaffee, ein Café mit mehreren Röstern im Istanbuler Stadtteil Cihangir.
Cihangir ist seit langem bei Auslandskorrespondenten und anderen Expatriates beliebt, was bedeutet, dass Norm eine Kundschaft hat, die eher bereit ist, einen Kaffee zum Mitnehmen zu bestellen. Norm hat noch einen weiteren Vorteil: Das Café liegt gegenüber einem der schöneren Stadtparks Istanbuls. „Wir haben nicht viele öffentliche Plätze“, sagt Bozkuş.
Istanbuls Cafés haben lange Zeit Grünflächen und Parks ersetzt. Vor der Pandemie war es zwar akzeptiert, wenn nicht sogar erwartet, dass man noch lange nach dem Kaffee dort herumlungerte. Aber jetzt, wo die Tische abgesperrt und die Stühle übereinander gestapelt sind, drängen sich die Istanbuler unter Markisen oder sitzen mit ihren Mitnehmbechern in der Hand auf Bordsteinkanten und Treppen.
Anekdotischen Berichten zufolge sieht man mehr Fußgänger als je zuvor, die mit Kaffee zum Mitnehmen herumlaufen, doch der leichte Anstieg bei den Mitnahmeverkäufen ist bei weitem nicht so groß wie die Umsatzeinbußen im Restaurantgeschäft.
„Den meisten Leuten reicht es nicht, rauszugehen und einen Kaffee zu trinken“, sagt Burçin Ergünt, Mitinhaberin von Grenzkaffee im Istanbuler Stadtteil Nişantaşı. Ergünt holte sich die Hilfe des örtlichen Croissantbäckers Origami, um den Laden komplett umzugestalten. Gemeinsam gestalteten sie das Café um und gaben ihm ein neues Image, um es in Richtung Essen zu bringen. Die Espressomaschine wurde in die hintere Bar verlegt und das Schild von Borderline wurde durch das von Origami ersetzt.
„Wir haben eines unserer Hauptprobleme gelöst: Wir verkaufen etwas für hungrige Menschen. Wer ein ausgefallenes Frühstück möchte, bestellt sich immer noch ein Croissant zum Mitnehmen“, sagt Ergünt. „Das weckt den Drang, auszugehen.“
Der Schritt wurde teilweise durch einen türkischsprachigen Podcast inspiriert, den Ergünt während der ersten Lockdown-Welle produzierte und der ziemlich unkompliziert betitelt war Sind Sie ein sozialer Mensch und wollen Sie ein Kind haben? (Wann und wie kehren wir zu einem gesellschaftlichen Leben zurück?) Ergünt interviewte die besten Köche und Restaurantbesitzer der Türkei und stellte fest, dass mit Ausnahme eines Burger-Imbisses alle mit denselben Problemen konfrontiert waren.
„Sie versuchen verschiedene Dinge, aber sie haben das Hauptproblem noch nicht gelöst: Sie können ihre Miete nicht bezahlen. Sie können ihr Personal nicht halten“, sagt Ergünt. „Sie können keine Schenke Erlebnis zu Ihnen nach Hause. Ein Hamam-Erlebnis kann man nicht liefern.“
Man kann sich jedoch Kaffeebohnen liefern lassen, und dank einer Partnerschaft mit einem privaten Kurierdienst kann Borderline eine Lieferung innerhalb von zwei Stunden an jeden Ort in Istanbul versprechen – einer Stadt mit über 15 Millionen Einwohnern. „Wir verkaufen genug, um unsere Kosten zu decken, aber die Kaffeeverkäufe sind rückläufig“, sagt Ergünt. „Ohne Lebensmittel könnten wir nicht überleben.“
Über den Bosporus im Stadtteil Kadıköy, Geschichtenkaffee ist auf eine weitere Herausforderung gestoßen: Kunden, die darum bitten, die Regeln zu brechen. „Die Leute sind traurig. Sie sagen, ich kann nirgendwo mit meinen Freunden reden und es ist kalt draußen“, sagt Mariye Tüncel, Managerin von Story Coffee, einem Röster-Einzelhändler mit zwei Cafés in Kadıköy. „Türken sitzen gerne zusammen und plaudern. Wie können wir das aus der Ferne ermöglichen?“, sagt sie. Um mit ihren Kunden in Kontakt zu bleiben, haben die Mitarbeiter von Story begonnen, Online-Bestellungen handschriftliche Notizen beizulegen.
Eine weitere wichtige Partnerschaft besteht mit Lieferdiensten von Drittanbietern wie gebracht und Yemek Sepeti. Die Türkei war ein früher Innovator bei der digitalen Essenslieferung. Yemek Sepeti führte im Jahr 2000 die Online-Bestellung ein. Über diese Dienste kamen so viele Bestellungen, dass die Baristas bei Story mit den Roller fahrenden Kurieren Freundschaft geschlossen haben. „Es ist überraschend und nett, wir sind wirklich beeindruckt von ihnen“, sagt Tüncel.
Metin Benbasat, Inhaber von Kaffeeabteilung, war zunächst skeptisch gegenüber einer Partnerschaft mit einem externen Lieferdienst, ließ sich dann aber widerwillig darauf ein. „Sie verlangen eine sehr hohe Provision, aber dagegen können wir nichts tun“, sagt er. „Die Leute bestellen lieber bei diesen Diensten.“
Für Coffee Department bedeutete die Pandemie eine Verschiebung der Pläne zur Erweiterung der Rösterei und zur Eröffnung eines neuen Einzelhandelsstandorts. Stattdessen nutzt Benbasat die Flaute als Chance, sich auf die Verbesserung der Qualitätskontrolle zu konzentrieren und seine Verfahren zu überdenken. „Wir sind ständig auf der Suche nach neuen Ideen“, sagt Benbasat. „Wir denken darüber nach, wie wir uns verbessern und unsere Mitarbeiter besser unterstützen können.“
Obwohl Coffee Department noch immer plant, 2021 ein drittes Café zu eröffnen, geht man vorerst auf Nummer sicher. Eines, sagt Benbasat, ist sicher: Die Notwendigkeit, den Verkauf zum Mitnehmen besser zu ermöglichen, wird die Art und Weise verändern, wie sie zukünftige Cafés gestalten.
„Die Take-away-Kultur wird in der Türkei definitiv wachsen. Ehrlich gesagt, steht sie noch ganz am Anfang“, sagt Benbasat. „Ich denke schon darüber nach, wie das in zukünftigen Cafés funktionieren wird.“
Michael Butterworth ist Kaffeepädagoge und -berater mit Sitz in Istanbul, Türkei. Mehr erfahren Michael Butterworth für Sprudge.
