Die Mikroröster-Szene in Montreal ist in den letzten Jahren explodiert. Neben etablierten Marken wurden in der Stadt auch viele vielversprechende Startups gegründet, und kaum ein Projekt wird mit größerer Spannung erwartet als das von Jérôme Greniers-Desbiens und Mathieu Carrier Strukturierter Kaffee.
Schon seit Jahren dachten die langjährigen Freunde – und zwei der angesehensten Fachleute der lokalen Branche – darüber nach, ein Kaffeeunternehmen zu gründen. Sie hatten in Montreal und anderswo gearbeitet, ihre beruflichen Wege kreuzten sich jedoch nie wirklich, bis Carrier 2017 von der Westküste zurückkehrte.
Greniers-Desbiens, ein Kaffee-„Freak“ mit Chemie-Hintergrund, war an zahlreichen Projekten beteiligt und Mitbegründer der East Coast Coffee Madness, einem jährlichen Treffen der Kaffee-Community der Stadt mit renommierten Gastrednern aus der ganzen Welt Welt. Carrier arbeitete als General Manager für Parallel 49th Kitsilano Café in Vancouver und er hat viele Kaffeefarmen besucht, die mit ihm zusammenarbeiten Socodevi, ein lokales gemeinnütziges Netzwerk von Genossenschaften.
Diesmal waren die beiden bereit, ihre eigene Marke, Structure Coffee, auf den Markt zu bringen und planten eine ehrgeizige Café-Rösterei in der Innenstadt von Montreal. Genehmigungen und andere Probleme brachten das Café-Projekt zum Stillstand, doch das junge Unternehmen hatte bereits während einer Reise in Kolumbien Rohkaffee gekauft und beschloss, mit der Röstung fortzufahren.
„Wir begannen damit, den Röster zu mieten Kaito-Kaffee, vor fast einem Jahr“, erklärt Greniers-Desbiens, der grüne Käufer und Chefröster. „Wir haben zwei grundlegende Espressomischungen, Fondation und 1852 (beide hergestellt aus einer Mischung von Kaffeesorten aus Brasilien und Kolumbien), sowie Micro-Lot-Kaffees aus einer einzigen Herkunft. Wir reisen, um Produzenten zu treffen und versuchen, direkt mit ihnen Handel zu treiben, während wir für die langfristige Rentabilität und Nachhaltigkeit aller Parteien arbeiten.“
Aufgrund der hohen Erwartungen wusste das Team von Structure, dass es schnell vorankommen musste, und die Reaktion der örtlichen Gemeinde hat gezeigt, dass dieses Ziel erreicht wurde. Innerhalb weniger Monate waren die Kaffees in vielen bekannten Cafés der Stadt erhältlich Café Myriade und Caffè in Gamba.
„Da unsere Bedürfnisse wuchsen, sind wir kürzlich umgezogen Montreal Roasting Society, eine gemeinsame Röstanlage von Scott Rao und Andy Kyres“, erklärt Grenier-Desbiens. Der Raum verfügt über zwei Nachlassröster, ein 25-kg- und ein 50-kg-Röster, und viele der neuesten Mikroröster der Stadt verwenden sie.
Nachdem der Röstbetrieb in vollem Gange war, kehrten Carrier und Greniers-Desbiens zu ihrem Café-Projekt zurück. Es erwies sich als etwas komplizierter, die andere Seite des Geschäfts auf den richtigen Weg zu bringen. Dabei kam ein drittes Mitglied zum Team: Marco Dieckmann, ein in Berlin geborener selbsternannter „Kaffeeliebhaber“ mit Marketing- und Finanzhintergrund, der seiner Zirkusleidenschaft bis zum Cirque du Soleil in Montreal folgte.
Trotz seines kreativen Hintergrunds sehen die anderen beiden ihn gerne als die vernünftige Stimme im Trio. Dieckmann stimmt zu, dass er sie daran erinnern musste, dass sie sich wirklich auf ihre Ziele konzentrieren mussten, um alle Hindernisse zu überwinden. Schließlich, drei Standorte und viele lange Verhandlungen später, eröffnete Structure am 1. Februar sein Café in der belebten McGill Street in der Altstadt von Montreal.
Carrier verwaltet den Betrieb und möchte einen Raum schaffen, in dem Kaffeeliebhaber ihre Produkte probieren und schätzen können. „Darauf haben wir schon lange gewartet. Ich habe aus meiner Zeit bei 49th Parallel gelernt, dass es wichtig ist, seinen Kunden Respekt entgegenzubringen, ihre Bedürfnisse anzuerkennen und ihnen zu helfen, das Beste aus dem herauszuholen, was ihnen gefällt.“
Der große Raum ist hell, mit weißen Möbeln ausgestattet und es gibt eine zentrale Insel, die den Kundenstrom erleichtert. Die Espressomaschine ist eine Dreigruppenmaschine Sanremo-Oper Revolution, und das Personal hat alles, um den Wunsch eines jeden Kaffeeliebhabers zu erfüllen. Es gibt eine große Auswahl an selbstgebackenem Gebäck und leichten Snacks Herbst-Boulangerie und David Plant.
„Selbst mit den großen Erkerfenstern an der Vorderseite handelt es sich um ein Lokal im Halbkeller, und wir wollten es so ‚offen‘ wie möglich gestalten“, erklärt Grenier-Desbiens. „An allen Wänden gibt es Regale, auf denen wir unsere Produkte und die unserer Partner hervorheben können.“
Darunter ein reichhaltiges Kaffeekaramell, das Ergebnis einer Zusammenarbeit mit lokalen Konditoren La Lichee. Und es gibt auch ein Bier, Tejo, zubereitet von Dunham Brauerei mit dem kolumbianischen Jaime Gonzalez-Kaffee von Structure. Carrier hofft, dass das neue Café Structure noch mehr Möglichkeiten eröffnen wird. „Es gibt so viele Dinge, die wir in einem Raum wie diesem tun können. Sobald wir uns geeinigt haben, und ich bin zuversichtlich, dass es schnell gehen wird, werden wir sicher vorankommen.“
Michel Marois (@MMcafeLP) ist Sportjournalist für La Presseund ein Sprudge.com-Mitarbeiter mit Sitz in Montreal. Mehr lesen Michel Marois über Sprudge.
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In einer früheren Version dieser Geschichte wurde Greniers-Desbiens fälschlicherweise als Schöpfer des ECCM beschrieben. Es gibt fünf Entwickler von ECCM, und das können Sie Lesen Sie hier mehr über sie alle. Wir bedauern den Fehler.