Wann heiliger Bauch Es wurde 2013 in der Rue Lucien Sampaix 19 eröffnet und setzte einen neuen Qualitätsstandard für die jahrhundertealte Verbindung von Essen und Kaffee in Paris. Das Lokal mit 30 Sitzplätzen war voller Erfolg und servierte erstklassigen Third-Wave-Kaffee sowie ein Neo-Diner-Frühstück mit flauschigen Pfannkuchen, Eiern und Beilagen, bis zum Mittag die atemberaubenden saisonalen Mittagsspezialitäten auf den Markt kamen.
Das Konzept verwirrte die Pariser zunächst. War es ein Café? Oder vielleicht ein Restaurant? Schließlich tummelten sich die Köche in strahlendem Weiß umher. „Ich glaube, es fällt den Leuten schwer, uns in eine Kategorie einzuordnen, weil wir kein Café sind, aber wir haben wirklich guten Kaffee, und wir sind an sich kein Restaurant, aber wir haben wirklich gutes Essen“, sagt Mitbegründer Nico Alary. „Für Melbourne oder New York ist es nicht schwer, wo jeder Ort so ist, aber hier waren wir sozusagen die Ersten.“
Wir versichern Ihnen, dass nicht jeder Ort in New York oder Melbourne annähernd so gut ist wie Holybelly. Trotz der Verwirrung entwickelte das Café bald eine treue Anhängerschaft, und zum Brunch kamen regelmäßig Menschenmengen, die sich auf den Bürgersteig strömten – vielleicht sogar etwas zu oft. „Es gab immer eine Schlange und wir hatten Angst, dass die Leute uns mit „Ich liebe Hollybelly und ich liebe das Essen, aber es ist zu viel los, gehen wir woanders hin“ in Verbindung bringen würden“, sagt Alary. Der Raum übertraf die ursprüngliche Vision der Köche Sarah Mouchot und Alary schnell, was zu einer Erweiterung im Jahr 2015 führte.
Aber die Linien gingen zügig weiter und das Paar zögerte, was weiteres Wachstum anging. Sie machten sich Sorgen, dass Holybelly seine Seele verlieren könnte, eine sorgfältig gepflegte Balance aus gutem Essen, gutem Kaffee und gutem Service, auf die sie stolz sind. Doch als 5 in der Rue Lucien Sampaix Nr. 2016 ein Platz frei wurde, entschieden sie sich dafür. Ein Jahr später wurde Holybelly dort mit 100 Sitzplätzen wiedereröffnet und lud die Gäste ein, den ganzen Tag über bequem in gemütlichen Ledernischen und weiß getünchten Ziegelsteinen zu frühstücken.
Mouchot und Alary hatten noch den kleineren, leeren Raum in der Rue Lucien Sampaix 19. Sie überlegten, was sie damit machen sollten: einen Röster? Eine natürliche Weinbar? Aber Paris hatte genug davon. „Wir dachten, wie wäre es, wenn wir einfach ein anderes Café eröffnen, aber wir machen Frühstück und Mittagessen ganz anders?“ sagt Alary. HB5, der „neue“ Raum, hat die Speisekarte mit großen, köstlichen Frühstücksangeboten und Tagesgerichten übernommen, während das historische HB19 beim Frühstück und saisonal inspirierten Mittagessen einen eher intimen Ansatz verfolgt. Die Speisekarte besteht aus einer großen Auswahl an Tellern zum Teilen und mehreren täglichen Mittagsangeboten – ein Format, das es Mouchot ermöglicht, ihr Talent in der Küche unter Beweis zu stellen und das Beste aus der Saison herauszuholen.
Die beiden Standorte ergänzen sich: Die Gründer legten großen Wert darauf, die Holybelly-Identität an beiden Standorten zu bewahren und gleichzeitig zwei völlig unterschiedliche kulinarische Erlebnisse zu schaffen. Während HB5 Café-Casual in Lederkabinen, Holz und Ziegeln vermittelt, bietet HB19 ein intimeres Ambiente mit blaugrünen Samtpolstern, Marmor und Fliesen. „HB19 wird zeigen, was Sarah kochen kann und mit welcher Präzision sie beim Frühstückskochen kocht, die sie auch beim Mittagskochen besitzt“, erzählt Alary Sprudge. „Bei HB5 musste ein Gericht eine Mahlzeit sein, daher war sie in ihren Möglichkeiten eingeschränkt. Bei HB19 kann sie machen, was sie will. Da es kein Format gibt, eignet es sich perfekt für die saisonale Küche. Vielleicht haben wir an manchen Tagen zehn Teller und an einem anderen Tag fünf, je nachdem, was verfügbar ist.“
Im HB19 gibt es keine Pfannkuchenstapel (keine Sorge, sie sind den ganzen Tag über bei HB5 erhältlich). Stattdessen hat sich Mouchot einem süßen und herzhaften Erlebnis auf kleinen Tellern verschrieben, mit Gerichten wie weichgekochten Eiern mit Butter-Mouillettes, Gravlax, Haloumi-Slippern, Rübensalat mit knusprigen Buchweizenstückchen, Kasha-Porridge und Mini-Donuts mit Dulce de Leche. Auch der Kaffee hier ist ähnlich, aber anders. Belleville Brûlerie glänzt immer noch bei HB5, wo ein ausgefeilteres und zugänglicheres Röstprofil wunderbar zu herzhaften Frühstücksspezialitäten passt. Bei HB19, schwedischer Röster Koppi begleitet eher delikate Gerichte und harmoniert gut mit der kleinen, aber wachsenden Auswahl an Naturweinen. In beiden Fällen bleibt das Kaffeeerlebnis hinter einem Geek-Out zurück. „Wir hören auf, bevor es zu technisch wird. Also machen wir alles super gut, alles ist gewichtet und kalibriert, wir verwenden Umkehrosmosewasser, aber ich sage meinen Baristas immer, dass wir nicht der Ort sind, an dem man einfach Kaffee kochen kann“, sagt Alary, der lieber an einen Ort zurückkehren würde mit gutem Service und schlechtem Essen als mit fantastischem Essen und schlechtem Service. „Für mich geht es darum, eine Balance zwischen Restaurant und Café zu finden.“
Der Interviewteil dieser Reportage mit Alary wurde nur einen Tag nach der Eröffnung von HB19 geführt. Ich fand den Raum voller Stammgäste, als hätte er nie geschlossen. Alary führt den einfachen Übergang auf die Erfahrung zurück, die das Team in den letzten sechs Jahren gesammelt hat, und ein Restaurant hat sich so entwickelt, dass es die eigene Entwicklung der Eigentümer als Geschäftspartner und Hotelfachleute widerspiegelt.
„Wir sind immer noch Holybelly“, sagt Alary. „Wir sagten unserem Personal an der Rezeption: Bleiben Sie entspannt, freundlich und kleiden Sie sich, wie Sie möchten. Es kommt einfach darauf an, was man auf den Teller gibt und der Kaffee, der sich verändert, aber wir sind die gleichen.“
Kate Robinson (@KateOnTheLoose) ist ein freiberuflicher Journalist mit Sitz in Paris. Mehr lesen Kate Robinson über Sprudge.
