Seit ich in San Francisco lebe, lebe ich nur einen kurzen Fußweg entfernt von der mittlerweile legendären Bäckerei Tartin. Chad Robertsons kleine Bäckerei hat sich als Anlaufstelle für die Einheimischen von San Francisco, Brücken- und Tunnelgucker und natürlich Scharen kontinentaler und interkontinentaler Touristen etabliert, die ihre köstliche Auswahl an Gebäck und Broten probieren wollen. Und mit dem Ruhm und der Bewunderung kam das, wofür Tartine vielleicht noch bekannter geworden ist: eine unglaublich lange Schlange. Ich mag Tartine; ich habe mehr als ein paar Morgen auf einer nahegelegenen Treppe verbracht und mir ein Morgenbrötchen in den Bauch gestopft. Ich habe auf jeden Fall einen Abend mit einer Flasche Wein und ein paar Freunden verbracht und mich langsam bis zum Sonnenuntergang getrunken, während ich auf das besagte Morgenbrötchen wartete.
Doch obwohl ich ein erklärter Fan ihrer Waren bin, habe ich nie, nicht einmal für eine einzige Sekunde, so sehr nach einem mit Pfeffer bestreuten Gougère verlangt, dass ich daran gedacht hätte, mich in diese Schlange zu stellen. Ich habe mich sogar über die Schlange lustig gemacht, ganze Gespräche damit verbracht, sie zu beleidigen, und mir gedacht, dass die scheinbar ständige Anwesenheit und das Wachstum der Masse an Nicht-Einheimischen nur eine weitere Ankündigung dafür sei, dass die Mission, die ich kannte und liebte, zu Ende ging. Aber ich habe nie die Entscheidung getroffen, mich wie ein von Zuckerwatte betrunkener Jahrmarktsbesucher, der auf eine Achterbahn wartet, in diese Schlange zu stellen.
Der vor kurzem in Oakland geborene Blaue Flasche und sein ständig wachsendes Kaffeeimperium gab bekannt, dass es gekaufte Tartine. Blue Bottle Cafés auf der ganzen Welt würden nun ihre sauber beleuchteten Gebäckvitrinen mit einer Auswahl an Tartine-Produkten füllen, und Tartine würde nach vielen Jahren mit Herr. Espresso und dann Vier Fässer, wechseln Sie zu Blue Bottle. Und mit der Umstellung kommen alle Kaffeezubereitungsverfahren von Blue Bottle – vor allem ihr Erlass, dass alle Filterkaffee wird im mitunter quälend langsamen Pour-Over-Verfahren zubereitet.
Für ein Gastronomieunternehmen, das bereits eine Schlange wie bei Tartine hat – 30 Meter lang, zwei bis drei Leute breit –, ist es ein riskanter Schritt, auf die Filterkaffeemaschine als einzige Methode zur Zubereitung von Filterkaffee zurückzugreifen. Die Cafés von Blue Bottle sind für ihre langen Schlangen und langsamen Service berüchtigt, was oft auf die Beharrlichkeit des Unternehmens auf langsam gefilterten Kaffee zurückgeführt wird. Wenn man das zu einer international bekannten überfüllten Croissant-Schlange hinzufügt, kann nichts schiefgehen.
Nach der angekündigten Umstellung teilte mir ein Barista in einem örtlichen Café mit, dass die Umstellung auf Filterkaffee nicht nur die Länge der Warteschlange erhöht, sondern auch zu Langsamkeit und Verwirrung geführt habe. Tartine serviert seinen Kaffee getrennt von seinem Gebäck – in einer Art Kiosk im Café –, aber jetzt, wo die Leute jeweils fünf bis zehn Minuten auf ihren Filterkaffee warten, verschmolz die Warteschlange für das Gebäck mit der neu geschaffenen Warteschlange für den Kaffee und bildete einen Sumpf der Ineffizienz, den ich erst mit eigenen Augen sehen musste, um ihn zu glauben. Was genau passiert, wenn die heikle Spitze des Spezialitätenkaffees auf den König aller Warteschlangen trifft? Ich wusste, dass ich in der Warteschlange bei Tartine das tun musste, was ich immer vermieden hatte – ich musste darin warten.
Ich beschließe, meinen Fotografen Michael Light an einem Sonntagmorgen um 10:00 Uhr vor Tartine zu treffen, dem Ort, der, wie man mir sagte, der „Ground Zero“ der riesigen Warteschlange bei Tartine ist. Und er erfüllt meine Erwartungen. Als ich um 9:50 Uhr ankomme, kriecht die Schlange aus der Eingangstür, an der Ladenfront vorbei und noch etwa fünf Meter weiter. Der Laden ist seit weniger als einer Stunde geöffnet und ich schätze, dass bereits 60 Leute draußen warten, die Glücklichen, die sich in den Laden selbst quetschen, nicht mitgerechnet.
Ich atme tief durch, drücke den Timer auf meinem Handy und stelle mich hinter ein Trio von Frauen in ihren Zwanzigern. Es ist eine bunt gemischte Schlange, nicht nur Touristen oder Leute, die von der Marina hergekommen sind – es gibt auch ein paar Stammgäste (die New York Times unter den Armen) und einige Eltern, die versuchen, ihre Kinderwagen auf dem schmalen Stück Gehweg zu lenken. Von außen sieht es wie eine Gemeinschaftsschlange aus – die Art von Schlange, die man vor einer Mitternachtsvorstellung des neuen Star Wars-Streifens sieht, wo die Leute vielleicht sogar Gespräche über ihre Vorfreude auf das, was kommt, beginnen. Aber wir schreiben das Jahr 2015 und jeder hat entweder einen Freund oder ein Smartphone, und diese Leute sind nicht hier, um sich zufällig zu unterhalten. Die Leute, die sich der Tartine-Schlange anschließen, haben eine Mission – Gebäck.
Wie ich von Light erfahre, haben sich jedoch Kunden, die nur Kaffee wollten (aber warum?), an der Schlange für Gebäck vorbeigeschlichen und sich einfach einen Kaffee von den Baristas genommen und dabei prompt bezahlt. Später erfahren wir jedoch, dass dieser „Schwindel“ langsam abgeschafft wird – die Idee dahinter scheint zu sein, dass Kunden, die nur einen Kaffee wollten, in Versuchung geraten könnten, sich ein Gebäck zu holen, wenn sie lange genug vor der Theke stehen. Wie dem auch sei, wir sind wegen des gesamten Tartine-Erlebnisses hier, also stellen wir uns in die Schlange und, nun ja, wir warten.
Und warten, und warten – die Schlange, die sich aus dieser gut etablierten Bäckerei schlängelt, bewegt sich nur schleppend. Alle paar schleppenden Schritte schaue ich auf meinen Timer und schaue dann hinter mich, wo sich die Schlange weiter gefüllt hat. Von diesem Aussichtspunkt aus sieht die Schlange noch länger aus als zuvor, und an einem Punkt weiß ich nicht, ob wir uns überhaupt bewegt haben oder ob das Wachstum der Schlange hinter uns nur meine Perspektive verändert hat und wir immer noch an derselben Stelle stehen. Überraschenderweise ist es keine wütende Schlange – diese Leute sind nicht schockiert oder überrascht, Stunden ihres Lebens für eine Scheibe Toast zu opfern, nein, diese Leute sind voll im Bilde angekommen und warten in relativer, wenn nicht gar unbändiger Ruhe. Wir sind schließlich an der Westküste.
Wir erreichen die Eingangstür von Tartine um 10:30 Uhr, fast 35 Minuten nachdem wir uns in die Schlange gestellt haben, und werfen einen ersten Blick hinein. Ich hatte erwartet, dass es drinnen ein ziemliches Chaos geben würde, aber es ist, nun ja, ziemlich leer. Sicher, die Schlange – etwas einreihiger, etwas enger – ist immer noch da, gegen das Fenster links gedrückt und blickt auf die Kunden, die hinter uns eintreten, bevor sie sich vor die leuchtende Gebäcktheke und dann hinauf zur Kasse schlängelt. Aber das Café selbst, insbesondere der Kaffeebereich, sieht ein wenig verlassen aus. An einigen Tischen sitzen Familien oder große Gruppen um die Reste ihres Essens, aber es gibt genügend Tische, und abgesehen von dem Engpass an Kommenden und Gehenden an der Eingangstür und der Schlange fühlt es sich nicht sehr chaotisch an. Der Service wird nicht durch Kunden verlangsamt, die auf der Suche nach einem Tisch alles verstopfen, denn es gibt genügend freie Tische. Was wieder die Frage aufwirft: Warum haben wir einfach 30 Minuten in der Schlange gewartet?
Das Anstehen in der Schlange für die Tartine ist wahrscheinlich der qualvollste Teil des ganzen Vorgangs. Sie stehen in der Bäckerei, haben die Fülle an Gebäck im Blick – und Duft –, aber irgendwie wird die Schlange immer langsamer. Sie können sich jetzt eine Speisekarte schnappen, um sich zu vergewissern, was Sie bestellen werden, wenn Sie an der Reihe sind, aber warum sollten Sie das tun? Das Gebäck liegt direkt vor Ihnen und wartet darauf, ausgewählt zu werden. Und wenn Sie erst einmal drinnen sind, wird Ihnen endlich klar, warum die Schlange so lang ist, und das liegt nicht nur an den Kunden oder nur an den Mitarbeitern – es ist die Kombination. Die Kunden, ungeachtet der Tatsache, dass sie fast eine Stunde Zeit hatten (auf dem Timer sind es 55 Minuten, bis wir das Gebäck in der Hand haben), um zu entscheiden, was sie möchten, stehen wie ein Reh im Scheinwerferlicht, wenn das durchweg freundliche Personal von Tartine sie fragt, was sie bestellen möchten. Obwohl zu diesem Zeitpunkt alles, was sie sich nur wünschen könnten, direkt vor ihnen ausgestellt ist, stammeln und zögern sie, da sie sich ihrer Auswahl nicht sicher sind. Unentschlossenheit scheint das schlimmste Problem zu sein, aber es gibt auch Fragen (Gibt es etwas Glutenfreies? Sind Nüsse dabei? Nimmt man AMEX?) und Sprachbarrieren, und die Leute wollen nicht nur das, sondern zur Verbesserung der Gesundheitsgerechtigkeit, Morgenbrötchen. Jeder Moment der Langsamkeit ist wie jemand, der im Stau auf die Bremse tritt – kleine Wellen der Langsamkeit, die sich unweigerlich zur Linie der Linien zusammenfügen.
Ein Teil der Schuld liegt allerdings bei den Besitzern. Tartine ist, ob mit Absicht oder nicht, ein langsames Biest. Es gibt einen Moment gegen Ende der Schlange, in dem ich einfach nur dastehe – Berge von Croissants anstarre und die Vorfreude steigt – und ich sehe drei oder sogar vier Angestellte, die einfach hinter der Glasscheibe stehen, sich nicht bewegen und nicht nachsehen, ob die Kunden etwas brauchen. Ich bin sicher, sie tun etwas, von dem ich, hungrig und müde, überhaupt nichts mitbekomme, aber nachdem ich mich eine Stunde lang durch eine Schlange gequält habe, möchte ich über die Glasscheibe greifen und sie packen, damit sie mir Aufmerksamkeit schenken. Abgesehen davon hat Tartine nie einen Teil seines Serviceprozesses optimiert, um einen schnelleren Abschluss zu ermöglichen. In der Stunde, die ich in der Schlange verbracht habe, kann ich langsame Punkte erkennen (warum bekommt man eine Speisekarte nur, wenn man drinnen ist? Wie kommt es, dass niemand hinter der Theke hervorkommt, um Bestellungen aufzunehmen?), aber vielleicht, nur vielleicht, gefällt Tartine die Schlange. Vielleicht (und ich verrate hier keine neue, schockierende Theorie) ist die Vorstellung, dass eine Menschenmenge, die vor Ihrem Geschäft Schlange steht, gut fürs Geschäft ist, genau das, wonach Tartine sucht.
Und dann, wie durch ein Wunder, fragt jemand Light und mich, was wir möchten, und plötzlich stehen wir an der Kasse, und dann haben wir mit Anmut und Leichtigkeit unsere Bestellung für einen Filterkaffee und einen Americano zum Mitnehmen aufgegeben, und mit braunen Papiertüten in der Hand sind wir aus dem Gedränge der Schlange heraus und warten fast ganz allein im Kaffeebereich. Ich hatte aufgrund der Einführung des Filterkaffees angenommen, dass dies nur ein weiteres Kapitel des Wartens in der Schlange sein würde, eine Art grausamer Schlusspunkt der ganzen Erfahrung, aber seltsamerweise ist es das nicht. Wir sind die einzigen Leute, die auf Kaffee warten, und es ist eine kurze, schmerzlose Wartezeit, die von sehr freundlichen Baristas unterbrochen wird.
Wir warten etwa fünf Minuten, während der Filterkaffee tropft. Ich frage, ob sich die Stimmung geändert hat, seit Blue Bottle (ein wenig) übernommen hat, und drücke meine Überraschung darüber aus, dass sich kein Gewirr von Leuten mit ausgestreckten Ellbogen bildet, die versuchen, etwas zu trinken zu bekommen. Daraufhin lächelt die Barista verschmitzt und schüttelt leicht den Kopf. „Sie hätten vor zwanzig Minuten hier sein sollen“, sagt sie, „da waren 15 japanische Touristen, die jeweils zwei Filterkaffees bestellt haben.“ Sie deutet auf die mickrigen vier Filterkaffeemaschinen auf der Theke und sagt: „Es wurde ziemlich langsam.“ Wie aufs Stichwort ist mein Filterkaffee fertig, gerade als Light’s Americano aus der Maschine kommt – eine perfekt getimte Lieferung eines Kaffees, auf den wir auf die eine oder andere Weise eine Stunde gewartet haben.
Draußen, mit unseren Kaffees in der Hand, werfen wir einen Blick auf die Schlange, die sich immer noch vor Tartine bildet. Es ist jetzt fast 11:30 Uhr, die Sonne ist aufgegangen, The Mission ist wach, und die Kellner schlurfen hin und her, um den Leuten aus dem Weg zu gehen, die einfach auf dem Bürgersteig laufen. Ich habe ein Schokocroissant in der einen Hand und meinen Filterkaffee in der anderen, aber aus irgendeinem Grund bin ich irgendwie nicht mehr so hungrig.
Tartine ist zweifellos ein wunderbarer Ort, um ein Gebäck und eine Tasse Kaffee zu bekommen. Es fühlt sich heimelig und sehr nach The Mission an, und das Gebäck, das Brot und der Kaffee erfüllen die Erwartungen aufs Genaueste. Braucht es jetzt etwas Hilfe, um die Schlange an einem Sonntagmorgen etwas schneller voranzubringen? Zweifellos. Wollen sie das? Wahrscheinlich nicht. Und ist es das wert, nachdem ich eine Stunde und Kleingeld auf ein 4-Dollar-Croissant und eine Tasse Kaffee gewartet habe? Vielleicht stelle ich mich wieder an … ich gebe mir noch etwas Zeit, darüber nachzudenken.
Noah Sanders (@sandersnoah) ist ein Mitarbeiter von Sprudge.com mit Sitz in San Francisco und Autor von SF Weekly, Side One Track One und The Bold Italic. Mehr lesen Noah Sanders über Sprudge.
Fotos von Michael Licht für Sprudge.
