10 Jahre sind in jedem Unternehmen, in jeder Branche und in jeder Stadt eine lange Zeit. Aber für Handwerker und Wölfe– „eine zeitgenössische Bäckerei und Konditorei in San Francisco“ – das letzte Jahrzehnt als eine grundlegende Veränderung zu bezeichnen, würde bedeuten, das Meer zu unterschätzen. Der Craftsman-Gründer Lawrence Lai wurde 2012 mit einem Café in der Valencia Street im Herzen des Mission District eröffnet und hat miterlebt, wie sich das Viertel und die Stadt um ihn herum in kurzer Zeit verändert haben. Im Laufe der Zeit kam es zu einem Boom für Handwerksbäckereien und Konditoreien in San Francisco, wobei viele Craftsman als wichtige Inspirationsquelle nannten. Im Laufe der Zeit ist die Marke Lai gewachsen und verfügt nun über zwei Cafés, zwei Marktstandorte (in Palo Alto und Sunnyvale) und Großhandelspartner in der ganzen Stadt.

Kaffee ist für Craftsman und Wolves schon lange Teil der Gleichung, und Ende 2019 hat die Bäckerei einen üblichen Schritt für diejenigen getan, deren Schwerpunkt in erster Linie auf der Konditorkunst liegt: Sie begannen, ihren eigenen Kaffee mit einer Bellwether-Röstmaschine zu rösten. Zuerst röstete das Unternehmen tatsächlich in ihrem Namen – Bellwether ist ein in SF ansässiges Unternehmen und Craftsman ist so etwas wie eine Ikone in der Lebensmittel- und Getränkeszene der Stadt –, aber jetzt stehen Lai und sein Team an der Spitze ihrer eigenen Bellwether-Einheit und rösten Kaffee nach ihren genauen Spezifikationen, passend zum Trüffel-Croissant-Frühstückssandwich, Kentucky-Bourbon-Kuchen, weißer Oolong-Schokoladen-Panna Cotta und Kakaonib-Brownie mit Puffreis, für die sie zu Recht verehrt werden.

Um mehr zu erfahren, haben wir uns mit Lawrence Lai zusammengesetzt, um über Braten und Backen zu sprechen und etwas über einige seiner Lieblingsartikel zu erfahren, die er im zehnten Jahr bei Craftsman and Wolves anbietet.

Dieses Interview wurde leicht bearbeitet und gekürzt. 

Hallo Lawrence, und vielen Dank für das Gespräch mit mir für Roaster Spotlight. Bitte erzählen Sie unseren Lesern zunächst etwas über den Hintergrund von Craftsman & Wolves – wie und wann wurde die Bäckerei gegründet? Wie hat sich Ihr Kaffeeprogramm im letzten Jahrzehnt entwickelt? 

Wir haben Craftsman and Wolves im Jahr 2012 gegründet. Es war eine Zusammenarbeit, die auf einer gemeinsamen Vision für ein anderes Patisserie-Café-Erlebnis und eine andere Konditorei-Ästhetik basierte. Auch wenn wir nicht über die gleichen fundierten Kenntnisse und Techniken zum Thema Kaffee verfügen wie einige andere, wissen wir doch, welche Kaffeesorte wir zu unseren Produkten hinzufügen möchten.

Wir waren uns von Anfang an sicher, dass wir nicht den typischen Kaffee der 3. Welle wollen, der die helle Röstung und den saureren und fruchtigeren Aspekt betont. Wir wissen genau, dass wir einen mittelkräftigeren Körper mit Aromen von Schokolade, Nüssen und braunem Zucker wünschen. Wir begannen mit Leithammel Sie haben für uns geröstet und sind dazu übergegangen, unsere eigenen zu rösten und mit verschiedenen Mischungen zu experimentieren, um einen Geschmack zu kreieren, der einzigartig ist und nur bei Craftsman and Wolves erhältlich ist.

 

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Warum ist das Rösten für Ihr Projekt wichtig – welche Vorteile bietet diese Kontrolle über das Produkt Ihrem Unternehmen? Was magst du daran? 

Wir haben vor etwa vier Jahren mit dem Rösten begonnen. Es ist wichtig, dass wir selbst rösten, weil wir jetzt die Flexibilität und Kontrolle über die Art der Bohnen und Röstungen haben, die wir für unsere Marke wünschen. Wir begannen mit Bellwether zu arbeiten und waren zunächst etwas nervös, ob wir selbst rösten wollten, aber der Röster und die Benutzeroberfläche sind sehr gut gestaltet und benutzerfreundlich. Wir haben uns in sehr kurzer Zeit mit dem Rösten vertraut gemacht.

Sagen Sie uns: Was bedeutet es für Sie, Kaffeeröster zu sein? Und gibt es einen Kaffee, dessen Röstung für Sie die größte Herausforderung darstellt?

Dadurch können wir sicherstellen, dass der von uns servierte Kaffee unserem Gebäck ebenbürtig ist. Da der Röster die Röstung übernimmt, haben wir eigentlich keine Vorliebe dafür, welche Bohnen uns besser schmecken. Die Profile sind perfekt!

Was ist Ihrer Meinung nach das *beste* oder vielleicht symbolträchtigste/kultigste Gebäck bei Craftsman and Wolves?

Ich würde sagen, dass „The Rebel Within“ die größte Berühmtheit erlangt hat, weil es ein lustiges Gebäck ist: ein herzhafter Muffin mit Schweinswurst, Frühlingszwiebeln, Parmesan-Asiago-Käse und einem weich gekochten Ei in der Mitte. Ebenso stolz sind wir auf unsere Petits Gateaux wegen ihres komplexen Geschmacksprofils und ihrer raffinierten Ästhetik.

Wie hat sich die Bäckereiszene in San Francisco in den Jahren seit Ihrer Eröffnung verändert?

Es gibt mehr Bäckereien und Konditoreien von jungen und talentierten Köchen. Wir lieben es, ihre kreativen Backwaren zu sehen, denn sie motivieren uns, uns weiter zu verbessern und innovativ zu sein.

Welchen Kaffee trinken Sie persönlich am liebsten? Und was ist Ihr persönliches Lieblingsgebäck?

Mein Alltags- und Ganztagsgetränk ist unser 24-Stunden-Cold Brew; Es hat einen starken AF und hält mich auf dem Laufenden. Wenn ich mich etwas gönnen möchte, trinke ich einen Mokka mit Hafermilch. Die Mokkamischung wird hausintern aus Valrhona-Schokolade hergestellt, was unseren Mokka besonders schokoladig und dekadent macht.

Mein liebstes süßes Gebäck ist das Blaubeermuffin, das es aber nur ein paar Monate lang gibt, wenn Blaubeeren Saison haben. Was das Herzhafte angeht, liebe ich unser Mortadella-Havarti-Käse-Croissant, das wir eigentlich Havartadella-Croissant nennen. Für das beste Erlebnis muss es getoastet werden!

Danke. 

Roaster Spotlight ist eine Feature-Serie über Sprudge, die in Zusammenarbeit mit Bellwether Coffee präsentiert wird. Mehr lesen Röster Spotlight auf Sprudge. 

Jordan Michelman und Mitbegründer und Redakteur des Sprudge Media Network. Lesen Sie mehr über Jordan Michelman über Sprudge. 

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